食堂从业人员培训考试试题.doc

食堂从业人员培训考试试题姓名 分数 一、填空题（每空1分，合计26分）1、托幼机构食堂应当按照食品安全法、食品安全法实施条例以及 、餐饮服务食品安全监督管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等有关法律法规和规章的要求，取得 ，建立健全各项食品安全管理制度。2、食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为 、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、 。日常生活中常见的食物中毒主要以 。3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到 、 和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、 、控制加工量。4、容易被细菌污染的食物： 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的 ；霉变的甘蔗；未加热煮透的 等。5、几种常见的细菌有 、 、 、 。6、儿童食品应当在具有 或 的单位采购。食品进货前必须 ，托幼机构应建立食品 记录。7、食品贮存应做到分类、分架、 、 。8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 工作时必须佩带 。二、选择题（每小题3分，合计30分。）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。 （ ）a、70 b、50 c、602、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。 （ ）a、12小时、100克 b、24小时、70克 c、48小时、100克 3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 （ ）a、高温 b、高于60或低于10 c 、 低温4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。 （ ）a、教育行政部门和卫生行政部门 b、公安部门和卫生行政部门 c、教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。 （ ）a、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。b、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。c、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。6、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究（）。 （ ）a、道德谴责 b、民事责任 c、刑事责任7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 （ ）a、病毒性肝炎 b、痢疾 c、活动性肺炎 d、化脓性或渗出性皮肤病 e、以上都选8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。 （ ）a、四季豆 b、蘑菇 c、山药9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？ （ ）a、冬季 b、春季 c、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。 （ ）a、分开存放 b、一起存放 c、随意存放三、判断题（正确的打“”，错误的打“”，每小题1分，合计10分）1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ）4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（ ）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ ）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（ ）7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ）8、采购的食品应不必进行验收。（ ）9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（ ）10、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（ ）四、简答题（合计18分）1、 食物中毒的特点是什么？（8分）2、 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（10分）五、论述题（合计16分）1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？朝阳幼儿园食堂从业人员培训考试试题答案1、餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可证 2、含有有毒有害物质的食品 有毒有害物质当作食品 细菌性食物中毒 植物性和动物性食物中毒 细菌性食物中毒3、细菌污染 控制细菌的繁殖 清洗和消毒4、肉.鱼.蛋.乳 亚硝酸盐 土豆 豆浆5、金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌6、食品生产许可证 食品流通许可证 采购查验及索票索证 采购和验收7、隔墙 离地存放8、洗净消毒、口罩二、选择题1、a 2、c 3、b 4、a 5、b 6、c 7、e 8、a 9、c 10、a三、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、8、 9、10、问答题1、答：食物中毒的特点：（1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（3）一般无人与人之间的直接传染。（4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。2、答：发现食物中毒后的处理方法：（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。(3）尽快将病人送附近医院救治。(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。(5)配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。论述题答：1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：a、开始工作前；b、处理食物前；c、上厕所后；d、处理生食物后；e、处理弄污的设备或饮食用具后； f、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；g、处理动物或废物后；h、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；i、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。下面是赠送的中秋节演讲辞，不需要的朋友可以下载后编辑删除！谢谢中秋佳节演讲词推荐中秋,怀一颗感恩之心老师们，同学们：秋浓了，月圆了，又一个中秋要到了!本周日，农历的八月十五，我国的传统节日中秋节。中秋节，处在一年秋季的中期，所以称为“中秋”，它仅仅次于春节，是我国的第二大传统节日。中秋的月最圆，中秋的月最明，中秋的月最美，所以又被称为“团圆节”。金桂飘香，花好月圆，在这美好的节日里，人们赏月、吃月饼、走亲访友无论什么形式，都寄托着人们对生活的无限热爱和对美好生活的向往。中秋是中华瑰宝之一，有着深厚的文化底蕴。中国人特别讲究亲情，特别珍视团圆，中秋节尤为甚。中秋，是一个飘溢亲情的节日;中秋，是一个弥漫团圆的时节。这个时节，感受亲情、释放亲情、增进亲情;这个时节，盼望团圆、追求团圆、享受团圆这些，都已成为人们生活的主旋律。同学们，一定能背诵出许多关于中秋的千古佳句，比如“举头望明月，低头思故乡”、“但愿人长久，千里共婵娟”、“海上生明月，天涯共此时”这些佳句之所以能穿透历史的时空流传至今，不正是因为我们人类有着的共同信念吗。中秋最美是亲情。一家人团聚在一起，讲不完的话，叙不完的情，诉说着人们同一个心声：亲情是黑暗中的灯塔，是荒漠中的甘泉，是雨后的彩虹中秋最美是思念。月亮最美，美不过思念;月亮最高，高不过想念。中秋圆月会把我们的目光和思念传递给我们想念的人和我们牵挂的人，祝他们没有忧愁，永远幸福，没有烦恼，永远快乐! 一、活动主题：游名校、赏名花，促交流，增感情二、活动背景：又到了阳春三月，阳光明媚，微风吹拂，正是踏青春游的好时节。借春天万物复苏之际，我们全班聚集在一起，彼此多一点接触，多一点沟通，共话美好未来，与此同时，也可以缓解一下紧张的学习压力。 相信在这次春游活动中，我们也能更亲近的接触自然，感悟自然，同时吸收万物之灵气的同时感受名校的人文气息。三、活动目的：1. 丰富同学们的校园生活，陶冶情操。2. 领略优美自然风光，促进全班同学的交流，营造和谐融洽的集体氛围。 3. 为全体同学营造一种轻松自由的气氛，又可以加强同学们的团队意识。 4. 有效的利用活动的过程及其形式，让大家感受到我们班级的发展和进步。四、活动时间：xx年3月27日星期四五、活动参与对象：房产q1141全体及“家属”六、活动地点：武汉市华中农业大学校内七、活动流程策划：1、27日8点在校训时集合，乘车2、9点前往华农油菜基地、果园，赏花摄影3、10点30，回农家乐开始做饭，进行“我是厨王”大比拼4、1点30，收拾食品残物，开始集体活动5、4点，乘车返校八、职能分工及责任定岗1、调研组：负责前期的选址、策划的撰写、实地考察、交通工具的联系和检验组长：金雄成员：吴开慧2、安全保卫组：负责登记参加春游的人数，乘车前的人数的登记，集体活动时同学的请假的审批，安全知识的培训与教育，午餐制作的人员分组组长：徐杨超成员：王冲3、食材采购组：根据春游的人数和预算费用合理购买食材组长：胡晴莹成员：何晓艺4、活动组织组：在车上、赏花期间、主要是做饭完后的集体活动期间的活动的组织组长：武男成员：冯薏林5、厨艺大赛组织组：负责指导各个小组的午餐的准备，最后负责从五个小组里推荐的里面选出“厨王”（厨王春游费用全免）组长：朱忠达成员：严露6、财务组：负责财务的报账及最后的费用的收取，做好最后的决算向全班报告组长：杨雨7、督导组：负责检查各组的任务的完成及协调各小组的任务分工组长：叶青青【注】以上只是大致的责任定岗，组长负主责，各小组要相互配合，相互帮助发挥你们的聪明才智去认真完成任务九、注意事项1、分组要尽量把做事积极的与不太积极的搭配，每组里都要有学生干部，学生干部要起带头作用2、食材的购买不要太复杂了，先前想出菜谱，然后组织大家学习下烹饪知识，注意食材购买的质和量3、注意提醒大家手机充足电，随时保持通讯畅通，有相机的同学带上相机，组织大家多拍几张全家福4、游戏最好要能吸引全部人参加，让同学们能增加了解，班委们能更好的了解同学们的动态，增进感情各组应在规定时间前把活动准备情况向督导组报告，出现紧急情况要第一时报告。督导组也可以及时把活动的准备情况在班委群公布，实时互动。中秋最美是感恩!无须多言