剁辣椒的生产现状及技术进展.docx

剁辣椒的生产现状及技术进展蒋立文，李宗军，谭周进，周传云，夏波（湖南农业大学 食品科技学院微生物研究所，长沙 湖南 410128）摘 要：对原味剁辣椒和调味剁辣椒的加工工艺进行了比较，剖析了剁辣椒产业的现状，表现为技术水平低，产品档次低， 附加值低，产业化程度低等。分析了剁辣椒产业的发展趋势，包括规范企业运作，建立质量标准体系，加强基础设施的投 入，改善生产加工条件及设备配套；对企业进行 HACCP 质量管理体系的认证与执行有关的技术规则和管理规范，使产品满 足国际食品卫生要求和质量要求。关 键 词：剁辣椒；加工；技术；发展趋势中图分类号：TS 264.2文献标识码：A文章编号：0254- 5071 （2006 ） 02- 0006- 03Processing and technological development of chopped hot pepperJIANG Li-wen, LI Zong-jun, TAN ZHou-jin, ZHOU Chuan-yun, XIA Bo( Institute of Microbiology, College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China )Abstract : In th is paper, the processing technologies of the chopped hot pepper a nd flaworing chopp ed hot pepper were compared and thecurrent situation of the industry was analyzed: the technology was outdated, the products were low-level and the level of industrialization was low, etc . The development of chopp ed hot pepper including corporation operation standardization , quality standard system foundation, devotion of base equipment enhancement, processing conditions and equipment improvement were analyzed. In order to make the products meet the international food sanitation and quality request , companies should carry out the authorization of HACCP system and perform the related technology and management rules.Key words: chopped hot pepper; processing; technology; development辣椒 （Capsicum annuum L.syn.C.frutscena） 是一种重要的蔬菜和调味品，属茄科，辣椒属，小灌木。 辣椒原产拉丁美洲和北美，约在明朝传入我国，至今 已有 300 多年的历史。辣椒的营养价值很高，其维生 素 C 的含量在所有蔬菜中都是比较高的 （约含维生 素 C1050mg/kg，比番茄多 9 倍）。另外还含有丰富的 维生素 B1、B2 及脂肪油、挥发油、胡萝卜素、戊聚糖 和矿物质等，辣椒中的辣椒红素具有良好的抗氧化和 预防老化的作用。辣椒作为一种重要的调味品，一般人们将其加工 成干辣椒或制成辣椒酱、剁辣椒或以辣椒为辅料加工 成具有辣味的复合调味产品等。由于辣椒生产的季节 性强，加工剁辣椒的厂家较多，但加工区域基本集中 在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市。其 工艺一般是采用原料成熟时收购后直接加工成半成品，用高盐腌制，然后再脱盐或直接包装，这种加工方法可能会造成辣椒中的营养成分大量流失或因含盐 量太高不便于直接食用。辣椒加工制品主要包括：一 是新鲜辣椒的鲜销；二是将辣椒干制；三是将辣椒利 用油炸变成含辣椒的制品；四是将辣椒变成果脯及类 似产品；五是进行腌制发酵变成剁辣椒、泡辣椒、辣 椒酱及其类似发酵过程的调味品等。现就剁辣椒制品 的加工现状及存在的问题进行探讨。1 剁辣椒的生产和市场的基本情况剁辣椒产品是一种传统调味品，一般为家庭制 作，比较简单。在辣椒收获的 季 节 ， 将 基 本 成 熟 的 鲜红辣椒清洗干净，去把和蒂，适当阴干，剁碎， 加入高盐和酒或菜油香辛料等拌匀，放入陶瓷坛腌 制发酵，然后随机取食。在萝卜、菊芋、刀豆等收获 时将其拌入腌制，就成了可口的辣椒萝卜、辣椒菊收稿日期：2005-02-24；修回日期：2005-07-01基金项目：湖南农业大学创新团队基金项目 （60266：660401）作者简介：蒋立文 （1968-），男，湖南安化人，副教授，主要从事食品微生物加工技术及产业化研究。2006 年 第 2 期总第 155 期中国酿造 7 专论与综述芋、辣椒刀豆等开胃食品。民间制作剁辣椒有很强的季节性。产品保质期较长，产品在市场上可以流通。 出现了大包装袋 （10kg 以上）、桶装 （食用塑料桶）、 玻璃瓶装。新鲜辣椒制品是近年来腌制酱菜和调味品 行业的一个亮点。辣椒的终端消费以新鲜辣椒腌制 品、高盐腌制、中低盐再加工产品 3 类。辣椒产品的 市场竞争相当激烈，全国剁辣椒品牌也相当多，产品 产值超过 1000 万元的不多。像湖南株洲的“红翻天 系列”、“坛坛乡系列”、“山河系列”、四川泡菜系 列、上海的辣酱系列等。产品的销售途径按照终端销 售来说主要是 3 条：一是以大型卖场为销售途径的价 格较高的产品，以包装设计较好的中低盐系列辣椒制 品，盐含量 8%12% （泡菜辣椒的盐分可能还要低一 些）。二是以批发为主的中低价位的高盐辣椒制品， 它有可能是调味剁辣椒的原料供应。三是以餐饮业直 销为主的中低价产品系列，中高盐含量的直接用于调 味和食用。2 辣椒现有的加工工艺及比较根据现有剁辣椒的生产工艺对原料及生产连续性 情况，主要分为 2 种工艺：一是将新鲜辣椒经过挑选 分级清洗后直接剁碎，调味发酵后再装瓶灭菌的连续 生产工艺，称为原味剁辣椒，另一种是将辣椒在收获 季节按照统一标准收购，然后挑选分级清洗后剁碎， 高盐腌制、储存，需要时再经脱盐调味等加工处理， 称为调味剁辣椒。现将2 种工艺介绍如下。2.1 原味剁辣椒的加工2.1.1 工艺流程新鲜辣椒去把、蒂清洗消毒 晾干表面水分、 剁碎添加配料拌匀密封发酵发酵成熟 灌装灭菌检验包装出厂新鲜辣椒去把、蒂清洗消毒晾干表面水分、剁碎高盐腌制密封发酵发酵成熟、贮存 脱盐调味灌装灭菌检验包装出厂2.2.2 工艺操作要求此工艺分为 2 部分，第 1 部分为新鲜辣椒到发酵 成熟、贮存；第 2 部分为后期加工工序，即高盐坯料 经过脱盐后调味而成成品。采用符合要求的新鲜辣椒，肉质厚实，辣度适 中，色泽红艳。将鲜辣椒去把、去蒂，同时将腐烂的 和青皮辣椒挑出，用自来水进行清洗。将洗净辣椒放 入消毒水中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒机把辣椒 剁成片状；按 100kg 辣椒原料加入 18%以上的食盐及 香辛料搅拌均匀。装入洁净的瓷坛中密封进行厌氧发 酵，直到发酵成熟。由于是高盐发酵，在制品加工时 须先经过脱盐处理，将盐度降低，然后再加入味精、 香辛料、保鲜剂等混合均匀，按规定重量灌装再进行 真空封口，巴氏灭菌，检验，包装，出厂。2.3 2 种加工工艺的比较从 2 种工艺的加工工序上看仅为盐含量不同、发 酵时间不同、局部工艺不同而已，但实际上差别较 大，2 种工艺的比较见表 1。3 剁辣椒产业现状随着世界各国对辣椒产品的认识程度和对辣椒保 健作用的研究和深入，美国、墨西哥等国家已经进入 对辣椒及其产品的消费热。美国的加工技术、发酵菌 剂、设备的配置、质量控制等都处于世界的前列，并 且所有辣椒产品的辣度都有明显的标示数据。但辣椒 加工制品的现状仍为技术水平低，产品档次低，附加值 低，深加工程度不够，产业链的形成程度有限等。3.1 技术水平相对较低 我国辣椒产业整体发展的趋势较好，各种各样的辣椒制品不断增加，但加工水平相当低下，辣椒鲜销 制品的保存技术还没有大规模的使用。辣椒加工品主 要集中在干制、高盐腌制、高油泡制等，基本还是沿 袭传统加工工艺，剁辣椒的盐含量超过 10%，并且在产 品保脆、护色、保鲜等方面还有较大的技术难题。3.2 生产规模相对比较小 目前我国的辣椒产地基本集中在陕西、河北、河南等地，可以提供大量的腌制辣椒半成品。南方尽管 是辣椒 （ 特别是辣度比较大的辣椒 ） 的消费地区， 但并不是加工辣椒的原料基地，生产剁辣椒原料基本 都来自于陕西等地，本地辣椒基本用于鲜食和干制。 南方省市的剁辣椒厂家相当多，但规模小，牌子多，2.1.2 工艺操作要求采用新鲜辣椒，要求肉质厚实，辣度适中，色泽 红艳。将鲜辣椒去把、去蒂，同时将腐烂的和青皮辣 椒挑出，用自来水进行清洗。将洗净辣椒放入消毒水 中浸泡消毒，然后取出晾干；用剁椒机把辣椒剁成片 状；按 100kg 辣椒原料加入 12%左右的食盐及一定比 例的生姜、大蒜等香辛料搅拌均匀。装入洁净的瓷坛 中密封进行厌氧乳酸发酵，盐浓度 8 % 15 % ，直到 发 酵 成 熟 。 将 发 酵 成 熟 的 辣 椒 按 照 规 定重量灌装 到玻璃瓶中，及时封盖进行巴氏灭菌7，产品检测合 格后出厂。2.2 调味剁辣椒的加工2.2.1 工艺流程2006 No.2S e ria l No.155C h in a Bre win g 8 Forum and Summary表 1 2 种加工工艺的比较Ta ble 1. Compa ris on of two diffe re nt proce s s ing te chnologie s工艺名称原味剁辣椒加工调味剁辣椒加工原料来源加工工艺 加工时间 营养区别 原料的限制性 发酵特性 产品特性质量稳定性的要求 加工的难易程度 对仓库的要求只能采用新鲜辣椒及时加工 从原料到产品周期比较短 辣椒营养基本无流失原料有季节性，常年生产原料要求高，质量易波动 利用自然环境以乳酸菌为主的微生物在中盐浓度发酵 原滋原味，色泽具有辣椒本身的汤色辣椒原料要稳定，对辣椒原料产地和贮存有要求 对原料要求高，加工需要采购原料，原料生产有制约性 对新鲜辣椒的冷藏保鲜设施可以利用腌制辣椒采用腌制品再脱盐加工 可以长时间进行加工 有脱盐工序，营养有流失 原料要及时收获，能够保持质量相对稳定利用环境以乳酸菌为主的微生物高盐缓慢发酵 产品片形清楚，汤汁透明，色泽红艳 可以在收获季节预处理原料，然后加工，可以保证产品质量稳定加工时间具有随意性，无需考虑原料问题对高盐原料需要盛放的专用容器和场所没有在市场上形成占较大份额的优势品牌。3.3 专用的辣椒微生物研究较少发酵工序的微生物来源以乳酸菌和细菌数量较 多，尽管发酵过程对产品口味、质量、风味有不可预 计的作用，但由于对专用的辣椒发酵微生物研究较 少，故依靠发酵微生物来控制发酵程度的工作还处于 初级研究阶段。3.4 剁辣椒产品本身没有相关的技术标准和规范 目前较多的辣椒加工企业，采用企业标准，还没有形成行业规范，保脆剂、防腐剂的使用不能很好的 按照国家规定执行，使产品质量不稳定。3.5 剁辣椒的辣度还没有实现分级管理 目前辣度分级是根据辣椒中的辣椒素含量和品评人员通过口感对辣度的品尝分值，并进行数学统计的 综合评价方法。国际上特别是一些欧美国家对辣椒产 品的辣度均有明确的规定和显示指标，便于产品指导 和引导消费。而我国在这方面还有大量工作要做。3.6 提高生产水平，实现规范管理剁辣椒的大部分加工厂家基本还是小作坊式生 产，生产环境恶劣，管理粗放。运用现代企业的管理 制度和模式才能发展真正的产业，应采用 ISO9000 和 HACCP 质量管理体系，提高产品质量和加工水平。3.7 剁辣椒产品比较单调，产品结构不合理，附加值低 剁辣椒制品的包装只有玻璃瓶和食用塑料桶等；从含盐量高低来分有 8%12%的“中盐”产品、高盐 产品，低于 8%的剁辣椒产品相对较少；从配料不同来 说，有原味、调味、豆豉味、萝卜、菊芋等风味。从辣 椒原料的不同成熟程度来分有剁青椒和剁红椒。加工产 品的附加值比较低。3.8 加强辣椒原料基地的建设，稳定产品质量将辣椒真正实现从“农田餐桌”的全过程的产 业化、系统化，具有跟踪和可追溯性的发展道路，同 时加强对适合剁辣椒加工辣椒品种的选育和栽培，实 现辣椒产业的产业链。4 剁辣椒产业的发展趋势4.1 企业的运作期待规范，质量标准体系要建立 目前有些省已经制订了辣椒产品的区域标准，对规范市场起到规范作用。如湖南省的技术质量监督局 已经制订了“酱腌辣椒” （Salted Cayenne） 的湖南 省地方标准，对产品的感官要求、辣度分级、盐度、 食品添加剂如山梨酸钾、苯甲酸钠的添加量作了严格 规定。特别是辣度分级，这在行业内是一个很好的开 头，具体分级指标见表2。表 2 辣度分级指标Ta ble 2. Cla s s ifica tion inde x of hotne s s辣度猛辣中辣微辣辣度指数0.30.10.30.14.2 加强基础设施的投入改善剁辣椒生产的加工条件及其设备配套，改革 传统剁辣椒制作的作坊生产方式，加速对辣椒特种加 工设备的研究，提高加工水平。同时要对企业进行 HACCP 质量管理体系的认证和执行有关的技术规则和 管理规范。使产品适应国际上对食品的基本卫生要求 和质量要求。4.3 加强科学研究 加强辣椒加工过程中的基础研究和降盐技术的研究，争取实现中盐产品的盐度 6%8%，同时保持辣2006 年 第 2 期总第 155 期中国酿造 9 研究报告影响米曲霉 QU3601 原生质体形成的因素孙剑秋，臧威，刘井权，肖静，林杰，李兵兵，蒋本庆（齐齐哈尔大学 生命科学与工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006）摘 要：研究了酶系统、酶解温度、酶解时间、渗透压稳定剂、培养基等因素对米曲霉 QU3601 原生质体形成的影响，获得 了制备米曲霉 QU3601 原生质体的最适条件，为原生质体技术改良 QU3601的生产性能奠定了方法学基础，并为相关霉菌原生质 体的制备提供借鉴。关 键 词：米曲霉 QU3601；原生质体；影响因素中图分类号：Q813.1文献标识码：B文章编号：0254- 5071 （2006 ） 02- 0009- 03Factors affecting the formation of Aspergillus oryzae QU3601 protoplastsSUN Jian-qiu, ZANG Wei, LIU Jing-quan, XIAO Jing, LIN Jie, LI Bing-bing, JIANG Ben-qing( College of Life Science and Engineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China )Abstract： The factors affecting the formation of Aspergillus oryzae QU3601 protoplasts were studied in details, including enzyme system,enzyme digestion temperature and time, osmotic pressure stabilizer and culture medium. The optimized method for the isolation of protoplasts from Aspergillus oryzae QU3601 was obtained. This study laid the foundation to improve the productive capacity of the QU3601, and provided useful experiences of producing other mould protoplasts.Key words：Aspergillus oryzae QU3601; protoplast; affecting factors目前，我国大多数酱、酱油等调味品的酿造生产过程主要使用沪酿 3.042 米曲霉为生产菌株1，该菌 株具有生长快、孢子产量高、制曲容易管理等优点。为了适应人们不断提高的生活水平，酿造风味独特的调味品，我们分