大米理化指标的测定【整理版】.doc

大米理化指标的测定 摘 要 大米是中国的主要粮食之一 它含有人体必需的蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分等营养成分 其含量的多少直接影响着大米的营养价值 风味以及大米深加 工的产品质量 随着农药的大量使用 大米中的农药残留是不可忽视的问题 本 次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质 脂肪 碳水 化合物 磷化物等指标的测定 结果表明 除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标 准外 其它品牌大米均符合国家标准 本文的实验数据为大米食用方向 深加工 方向和储藏提供了科学的依据 关键词 大米 理化指标 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 Make the physical and chemical index for rice Abstract Rice is one of China s major grain it contains essential proteins fats carbohydrates water and other nutrients and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value flavor and the rice deep processing of product quality With the substantial use of pesticides pesticide residues in rice are questions that can not be ignored The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein fat carbohydrate phosphides such as measurement results showed that In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards other brands of rice are in line with national standards In this paper experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis Key word rice impurty 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 目 录 摘 要 I ABSTRACT II 第第 1 1 章章 前言前言 1 1 1 研究目的和意义 1 1 2 大米的成分 2 1 2 1 淀粉 2 1 2 2 蛋白质 2 1 2 3 脂肪 3 1 2 4 水分 3 1 3 大米的质量缺陷 4 1 3 1 碎米 4 1 3 2 黄粒米 4 1 4 大米中的有害物质 4 1 4 1 杂质 4 1 4 2 磷化物和氰化物 4 1 5 国内外研究现状与趋势 5 1 5 1 国内外研究现状 5 1 5 2 国内外研究发展趋势 5 1 6 课题的研究内容 6 第第 2 章章 材料与方法材料与方法 8 2 1 实验材料 8 2 1 1 原料与主要试剂 8 2 1 2 主要设备及仪器 8 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 2 2 试验方法 9 2 2 1 大米中水分的测定 9 2 2 2 大米中蛋白质的测定 9 2 2 3 大米中直链淀粉的测定 10 2 2 4 大米胶稠度的测定 10 2 2 5 大米中氰化物和磷化物的定性实验 11 2 2 6 大米中杂质 碎米和黄粒米含量的测定 11 2 2 7 大米中脂肪含量的测定 12 第三章第三章 结果与讨论结果与讨论 13 3 1 大米中水分 碎米含量测定的结果 13 3 2 大米中有害物质测定的结果 14 3 3 大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 15 3 4 大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 16 结论结论 18 致致 谢谢 20 参考文献参考文献 21 附附 录录 22 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 1 第第 1 1 章章 前前 言言 稻米是中国 印度 印度尼西亚等国的主要粮食之一 1998 年的全球稻米产量约 为 5 6 亿吨 大米消费量为 3 9 亿吨 我国是一个稻米生产大国 也是一个消费大国 我国的稻米产量和消费均占世界总量的三分之一强 2001 2002 年度我国的稻谷产量 约为 1 879 亿吨 折合大米约 1 39 亿吨 1998 年世界大米贸易量达到 2573 万吨 我 国稻米供需量已经实现基本平衡 近几年成为一个大米净出口国 据海关统计 1998 年 出口大米 375 万吨 1 我国人口三分之一已大米为主食 1990 年统计 每人每年消耗 大米 50 170kg 2 大米不仅给人们解决了温饱问题也为人们提供了大量的营养物质 随着栽培育种和现代食品加工技术水平的提高 粮食作物的产量 品质都有了很大的 发展 人民生活水平在不断的提高 百姓对大米的要求已经不仅仅是满足温饱要求了 已经开始讲究膳食营养 口感风味 卫生安全 而作为消费者要知道大米的营养价值 安全与否 只靠感官判断是不可能得到准确结果的 黑龙江省是我国主要商品粮基地 这里具有独特的自然条件优势 其稻米品质明显由于其他省份的稻米 3 本文对黑龙 江省的十八种品牌的大米进行了理化指标的测定 1 1 研究目的和意义 大米好吃还是不好吃究竟由那些因素构成 这对于评价食味特性是很重要的 米 的食味由许多因素构成 米的品质也由许多因素构成 归纳起来 米的品质主要取决 于三个因素 即 外观 食味 及营养价值 米的食味 品尝试验评定是根据视觉 嗅觉 味觉和触觉等感官来判断 特别是触觉 即咀嚼米饭时的质地感觉与食味关系 密切 而用于评定稻米食用及蒸煮品质的主要理化性状是 糊化温度 胶稠度和直链 淀粉含量 大米的营养价值也是由其营养成分含量的多少所决定的 大米的水分含量 的高低直接影响米饭的品质也决定着储存期的长短 大米各个成分的含量决定着它的 食味 也决定着它最优化的用途 所以研究大米的组成成分是十分有意义的 为大米 的最佳用途提供依据 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 2 1 2 大米的成分大米的成分 1 2 1 淀粉 淀粉是大米的主要成分 其含量占大米的 90 左右 是决定大米食用品质的主要 因素 淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉易溶于水 但粘性小其含量的高低 与蒸煮品质及食用品质呈负相关关系 与米饭的硬性呈正相关关系 当大米直链淀粉 含量高时 大米吸水率高 膨胀率较大 米饭相对较硬 4 当大米直链淀粉含量底于 2 时 这种大米呈糯性 蒸煮米饭很粘 直链淀粉含量在 12 19 的大米 食味品质良好 直链淀粉含量在 20 24 的大米 糊化温度高 冷却后变的较硬 直链淀粉含量在 25 以上的大米 粘性差冷却米饭变硬 5 有资料表明直链淀粉与支链淀粉比较 直 链淀粉使血糖的幅度较小 6 1 2 2 蛋白质 大米蛋白具有低过敏性和高营养性特点 是优质植物蛋白 具有很高开发价值 可用作食品或营养保健品 7 大米蛋白的价值主要体现在它的低抗原性 无色素干扰 具有柔和而不刺激的味道及其高营养价值 大米蛋白的低抗原性是其区别于其它植物 蛋白的一个重要特点 许多植物蛋白中含有抗营养因子 如大豆和花生中含有对机体 有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等 在大豆中还含有胃胀气因子 使服用者可能产 生过敏或中毒反应 特别是新生儿 因此 大米是唯一可免于过敏实验的谷物 大米 蛋白生物价高 大米蛋白氨基酸组成平衡合理 它富含机体的必需氨基酸 尤其赖氨 酸含量高于其他谷类 与理想蛋白质相比 含赖氨酸 异亮氨酸 苏氨酸略微不足 但与小麦蛋白质相比 除了异亮氨酸较少之外 其各种必需氨基酸都比较丰富 营养 价值高于小麦蛋白质 不但在各种粮食作物中占第一位包括大豆 而且可以与白鱼 生物价为 1 虾 生物价为 11 及牛肉相媲美 8 而且大米中蛋白质的含量还影 响米饭的口感 蛋白质是糖类与脂肪都不能代替的人体唯一氮源 蛋白质在米粒细胞 壁中有较多的存在 淀粉细胞中淀粉粒之间也存在填充蛋白质 蛋白质含量的多少将直 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 3 接影响到做饭时米粒的吸水性 9 蛋白质含量高 米粒结构紧密 淀粉粒间的空隙小 吸水速度慢 吸水量少 因此米饭蒸煮时间长 淀粉不能充分糊化 米饭粘度低 较 松散 例如 东北大米较河北大米的蛋白质含量较高 米饭粘度较低 较松散 蒸出 的米饭相对较硬 10 1 2 3 脂肪 稻谷的脂肪含量约为 2 而且分布不均匀 大部分存在于胚和糊粉层中 从大米 中提取的脂肪酸 由约 20 不饱和脂肪酸 亚油酸和亚麻酸组成 油酸对亚麻酸之比 基本上为 1 0 1 0 脂肪在胚乳中的分布是不均匀的 外层含量最高 中心部位含量 最低 整米的脂肪含量为 0 2 0 92 在游离脂肪酸和中性脂肪酸部分 从米粒的外 层到内层油酸含量减少 亚油酸含量增加 大米中脂类含量是影响米饭可口性的主要 因素 油酸含量越高 米饭光泽越好 据有关资料报道 米饭香味与米粒所含不饱和 脂肪酸量有关 2 1 2 4 水分 大米的含水量对米饭的粘度 硬度 食味有很大的影响 大米的吸水主要是通过 淀粉细胞间隙而进入大米粒内部 而米粒的腹部和背部的细胞间隙大 是米粒吸水时 水的主要路线 当本身含水量低 14 的米粒被浸泡时 腹部和背部产生水分差 两部分体积产生偏差的瞬间产生龟裂 即开花现象 米粒淀粉粒从龟裂处涌出 使米 饭失去弹性 成为发粘的低质米饭 1 而且水分条件不同的大米保质效果不同 大米 在常规条件下储藏 呼吸强度小 霉菌不易繁殖 品质劣变慢 而高水分的大米在常规 条件下储藏 呼吸旺盛 酶活力高 营养物质消耗多 霉菌繁殖快 品质劣变快 游离 脂肪酸 总酸 还原糖 粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正相关 脂 肪酸 总酸和还原糖与储藏时间正相关 粘度与储藏时间负相关 粮食本身品质好水分 低 储藏条件好 品质劣变速度慢 大米在常规条件下长期储藏 其含水量不应超过 14 0 11 稻谷水分会影响砻碾效率 水分高的稻谷强度低 砻碾时易产生碎米 水 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 4 分过低会使米质变脆 也易产生碎米 12 1 3 大米的质量缺陷 1 3 1 碎米 碎米营养成分流失 食用品质差 影响商品外观价值 此外碎米的断面可溶性物 质较正常米粒丰富 提供了霉菌生长繁殖的必要营养成分 不利于储存 碎米由于水 渗透的线路增多 渗透的线路减短 因此吸水速度比整米粒快 做饭过程中 其断面 淀粉使米粒表面成浆糊状 因此碎米含量高的大米做成的饭呈现出饭粒过烂 米饭咀 嚼感差 碎米少的大米做成的饭 米粒吸水均匀 米饭的粘度 硬度相对较好 且外 观质量好 1 1 3 2 黄粒米 大米变黄是大米在储存过程中由于自身水分含量高 在酶的作用下产生热 致使 霉菌繁殖 出现酶变现象 呈现出黄色 13 稻米变黄后 营养价值降低 食用品质差 影响商品外观价值 14 此外黄粒米面可溶性物质较正常米粒丰富 提供了霉菌生长繁 殖所需营养源 再同等条件下 高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染 黄曲霉污 染快 产毒高 5 1 4 大米中的有害物质 1 4 1 杂质 杂质包括铁制农具及加工机械遗留下的铁屑和其他种类植物的种子以及其他植物 甚至碎石和泥土 特别是铁质杂质 玻璃 硬塑料等恶性异物的混杂 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 5 1 4 2 磷化物和氰化物 大米中的磷化物和氰化物都是稻谷种植过程中的药物残留如 马拉硫磷 敌百虫 等对身体健康都有急性或慢性的伤害 全国每年都有 300 万农药中毒者 我国每年有 数万至 10 万人 其中 70 为有机磷农药 有机磷农药残留超标而引起的中毒事件屡 有发生 15 1 5 国内外研究现状与趋势 1 5 1 国内外研究现状 1 传统方法制米提高了其食用品质 但加工过程中 随着加工精度的提高 不 可避免地损失一些营养素 而这些营养素往往是人体需要的 因而降低了其营养价值 并且食用前还须经数次淘洗 对此已经发展了食用前无需淘洗的水磨米和免淘米 还 发展了营养价值较高的蒸谷米 蒸谷米是通过对稻谷进行水热处理 使糙米皮层内的 水溶性维生素和无机盐等随水分扩散到胚乳中 达到营养强化作用 蒸谷米除了营养 价值高外 还具有出米率高 抗虫蚀能力强蒸煮不粘连 出饭率高等优点 16 西方许 多国家都开始在大米中强化营养素并制定了相应的强化标准 近几年广大亚洲地区也 开始陆续发展 中国也开始对大米进行维生素及铁等营养素的强化 这已经成为当今 世界发达国家和发展中国家营养强化食品的重要组成部分 我国尚未制定统一的大米 营养强化标准 美国食品和药物管理局 1958 年和 1972 年就公布了大米强化标准 17 2 大米储藏时间过长会产生糠味和酸味 为了解决这一问题 已经采用弱酸水 浸渍和瞬间加热处理 可是其中的脂肪氧化酶迅速失活 从而阻碍陈米味的产生 改 善口感与风味 3 随着粮食产量逐年增加 人民生活水平不断的提高 人们对初级粮食消费不 能得到满足 所以已经开发出以大米为原料的米制食品 18 例如 大米饮料 保鲜湿面 条 罐头米饭 冷冻米饭 大米曲奇 米饼干 锅巴等等 16 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 6 1 5 2 国内外研究发展趋势 1 大力开发花色品种 提高产品的数量和质量 如色稻中的绿米 红米 褐米 紫米和黑米 它集天然色 香 味 营养食疗于一体 其特殊的营养价值和药用价值 已引起世人的极大关注 色米和与白米比较色米含有较丰富的蛋白质和氨基酸 较多 的微量元素 因而具有较高的营养价值和经济价值 19 2 谷物食品按现代食品的科学导向发展 稻谷营养平衡化 要求食品在氨基酸 脂肪酸 酸碱 维生素 无机盐等方面达到平衡 食品资源自然化 以天然资源进行 加工 并要求生产无污染的绿色食品 食物食用特异化 如糖尿病人不益吃支链淀粉 含量高的大米 大米生产食用安全无害化 20 3 大力发展功能性大米 其可增强机体免疫力 调节人体节律 可防病或治病 如富硒大米等等 功能性食品是当今世界食品开发的主旋律 被认为是 21 世纪的主导 食品 现代高新技术如 挤压技术 超临界萃取技术 微胶囊技术 生物技术 转基 因技术等都在粮油工业的应用比重不断增大 它将有利的促进粮油食品的加工技术与 结构优化 4 发达国家对谷物食品要求健康 方便 营养 天然的方向发展 健康主要是 朝低脂肪 低胆固醇的食品发展 方便主要要求迅速 卫生适应快节奏的生活需要 营养是富含多种人体所必须的营养元素 天然则是要求不含农药和各种有机人造毒素 的绿色食品 现在发达国家正加紧利用转基因技术改进粮食作用 优化品种提高质量 21 5 随着科学技术的不断的进步 计算机的普及和近红外线等无损伤检测技术 的应用 使得大米的检测技术也得到了飞速的发展 日本的大米外观检测技术比较先 进 其原理是以卤灯为光源 通过光导纤维照射到位于旋转圆盘上的大米 通过计算 透过率 透过光强度 放射光强度 分光比 红色光 绿色光 判断出优质粒 未成熟 粒 受害粒 着色粒 死粒 大米的食味检测技术是通过近红外线和化学的方法测定 米中的淀粉结构 和蛋白质 水分 脂肪的含量 然后回归分析 决定相关关系数 导出成分方程式 计算出食味值 21 我国的大米外观检测国标方法仍是手工操作 和 发达国家还存在一定的差距 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 7 1 6 课题的研究内容 本课题通过试验的方法 研究大米的理化指标 主要进行如下几方面的内容 1 测定不同品牌大米的水分 蛋白质 脂肪 直链淀粉 胶稠度含量 2 测定不同品牌大米的碎米 杂质 黄米粒含量 3 不同品牌大米的磷化物和氰化物的定性实验 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 8 第 2 章 材料与方法 2 1 试验材料试验材料 2 1 1 原料与主要试剂 原料 品牌大米 市售 试剂 甲醇 硼酸 盐酸 乙醇 乙酸 硫酸钾 硫酸铜 甲基红 碳酸钠 酒石酸 溴甲酚绿 氢氧化钠 麝香草酚蓝 硝酸银 乙酸铅 乙酸镉 碘试剂 马铃薯直链淀粉和支链淀粉 2 1 2 主要设备及仪器 型号 DH 101 3BS 电热恒温箱天津中环实验电炉有限公司 型号 6110 分析天平德国 santomiws 公司 型号 7114 电动粉碎机上海微型电机厂 QT 1 型旋涡振荡器上海天呈科技有限公司 蒸馏装置 组装 FOSS脂肪抽提器瑞士 721型分光光度计上海天普分析仪器有限公司 可调电炉天津中环实验电炉有限公司 其他用具 表面皿 分析盘 镊子 谷物选筛 具塞比色管 滴定管 凯氏烧瓶 三角瓶 玻璃球 烧杯 椎形瓶 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 9 2 2 试验方法试验方法 2 2 1 大米中水分的测定 采用 GB 5497 85 中的定温定时烘干法 22 测定大米中水分的含量 用已烘至恒重 的铝盒称取定量试样 5 000 克左右 待烘箱温度升至 135 145 时 将盛有试样的 铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上 在 5min 内 将烘箱温度调到 130 2 开始计 时 烘 40min 后取出放干燥器内冷却至室温 称重 结果计算 水分 100 W0W1 W2W1 式中 W0 铝盒重 g W1 烘前试样和铝盒重 g W2 烘后试样和铝盒重 g 双试验结果允许差不超过 0 2 求其平均数 即为测定结果 测定结果取小数 点后一位 2 2 2 大米中蛋白质的测定 采用凯氏定氮法 23 测定大米中蛋白质的含量 称取粉碎过筛试样 0 5000g 左右 放入凯氏定氮瓶中加入 3 0g 硫酸钾和 0 2g 硫酸铜 再加入 20ml 浓硫酸 将凯氏烧瓶 加盖漏斗 置于电炉上加热 碳化至泡沫消失 升高温度 保持温沸待溶液消化至澄 清且蓝绿后 再继续加热至少 0 5 2 h 取出 冷却消化液加水 200ml 摇匀加入 4 5 粒玻璃球将盛有 50ml 硼酸溶液和十滴混合指示剂的三角瓶放在冷凝管下 冷凝 管末端浸入三角瓶液体 1 厘米以下 凯氏烧瓶壁快速加入 40 氢氧化钠溶液 80 90 ml 立即把凯氏烧瓶和蒸馏装置连接起来 打开冷凝水 摇匀 加热 开 始并蒸馏 收集 150ml 馏出物 蒸馏即可结束 流出液用盐酸标准滴定收集液 至溶 液的颜色恰好从蓝绿色变成酒红色为止 按上述步骤做空白实验 蛋白质含量的计算 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 10 蛋白质 100 014 0 01 m kcVV 式中 V1 滴定时所消耗盐酸标准溶液体积 V0 空白实验所消耗盐酸标准溶液 体积 C 盐酸标准溶液浓度 0 014 每毫摩尔质量氮的克数 m 试样 质量 k 氮换算成蛋白质的系数 大米 5 95 2 2 3 大米中直链淀粉的测定 采用 GB T15683 1995 24 的方法测定大米中直链淀粉的含量 称取脱脂大米粉 1 00 士 0 5mg 试样于 100mL 小烧杯中 向试样中加人 1 0mL 无水乙醇 用加入 9 0mL1mol L 氢氧化钠溶液 在 85 水浴中分散 10 15min 迅速冷却 移入 100mL 容 量瓶中 用 70mL 水洗涤烧杯 3 4 次 洗涤液一并移入容量瓶中 加水至刻度 剧烈摇 匀 同时做一试验空白 相同的操作步骤及与测定所用同量试剂 但用 2 5mL0 09mol I 氢氧化钠溶液代替试样溶液 按一定体积的直 支链淀粉标准分散液及 2 0mL0 09mol L 氢氧化钠溶液混匀绘制 校正曲线 准确移取 2 5mL 样品溶液于盛有 25mL 水的 50mL 比色管中 比色管中预先加入 25mL 水 加 0 5mL1mol L 乙酸溶液混匀再加人 1 0mL 碘试剂 加水至刻度塞上塞子 摇匀静置 20min 用分光光度计将试样空白溶液调零在 620nm 处测吸光度 由吸光度 在校正曲线上查出相对于干基的直链淀粉的百分率表示 2 2 4 大米胶稠度的测定 采用 GB T15683 1995 的方法测定大米的胶稠度 称取通过孔径 0 15mm 筛的米粉 试样两份 每份 100mg 加入试管中 加入 0 2mL0 025 麝香草酚蓝 使米粉充分分散 再加 2 0mL0 2mol L 氢氧化钾溶液 置于涡旋振荡器上使米粉充分混合均匀 紧接着 把试管放入沸水浴中 用玻璃弹子球盖好试管口 加热 8min 取出试管 拿去玻璃弹 子球 静置冷却 5min 后 再将试管放在 0 左右冰水浴中冷却 20min 取出 将试管从 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 11 冰浴中取出 立即水平放置在铺有坐标纸 事先调好水平的操作台上 在室温 25 2 下静置 1h 即时测量米胶在试管内流动的长度 mm 2 2 5 大米中氰化物和磷化物的定性实验 采用 GB T5009 36 2003 25 的方法做磷化物的定性实验 取二十克样品置于锥形瓶 中 加水浸没式样 再加 0 5g 酒石酸 塞好双孔塞 使硝酸银 乙酸铅滤纸条末端距 液面约五厘米 在暗处置于 45 左右的水浴内三十分钟 观察试纸颜色变化 若试纸 不变色 表明磷化物负反应 若硝酸银试纸变色 乙酸铅试纸不变色 表示可能有磷 化物存在 若两种试纸均变色 可能有磷化物和硫化物同时存在 或仅有硫化物存在 应重取样品 加水后再加五毫升乙酸镉溶液 使形成黄色硫酸镉沉淀 立即密塞 放 置十分钟 再加酒石酸 操作同上次一样 若硝酸银试纸变黑 乙酸铅试纸不变色 表示磷化物存在 采用 GB T5009 36 2003 的方法做氰化物的定性实验 取五克试样 置于锥形瓶中 加水浸没式样 再加 0 5g 酒石酸 立即塞好悬有苦味酸润湿的试纸条的木塞 然后置 于 40 左右的水浴内三十分钟 观察试纸颜色变化 若试纸不变色 表示氰化物负反 应 2 2 6 大米中杂质 碎米和黄粒米含量的测定 采用 GB T 5494 26 的方法测定大米中碎米 黄粒米 杂质的含量 称取五十克样品 通过直径 1 0mm 圆孔筛的筛下物 以及粘附在筛层上的粉状物 挑出泥沙 煤渣 砖瓦块及其他矿物质 再挑出异种粮粒及其他无食用价值的其他物 质 称出杂质总量计算出百分含量 称取 50g 样品 挑选出不足该批正常整米三分之二的碎米 称重并计算出百分含 量 称取 50g 样品 挑选出黄色米粒 称重并计算出百分含量 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 12 2 2 7 大米中脂肪含量的测定 采用 SN T0800 2 1999 27 方法测定大米中的脂肪含量 称取三克已经脱水的大米 粉 全部移入滤纸筒内 蒸发皿及附有样品的玻璃棒 均用沾有乙醚的脱脂棉擦净 并将棉花放入滤纸筒内 将盛有试样的滤纸筒放入抽提筒内 滤纸筒的高度不能超过 抽筒虹吸管的高度 注入无水乙醚 打开连接冷凝器进水管的水龙头 调节温度在 65 度 开始浸泡 浸泡一小时后 提升拉杆 开始抽提 两小时后 将抽提筒取下 稍 等片刻待残余气体挥尽后送入恒温箱 烘到恒重 计算 脂肪含量 W WW12 100 式中 W2 恒重的盛有脂肪的抽提筒重量 克 W1 恒重的抽提筒重量 克 W 试样重量 克 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 13 第 3 章 结果与讨论 3 1 大米中水分 碎米含量测定的结果 根据 GB 5497 85 中的定温定时方法和 GB 5503 的方法 测定市售十八种品牌大 米中的水分含量和碎米的含量结果见表 3 1 表 3 1 水分含量和碎米的含量结果 大米品牌大米中碎米含量 大米中水分含量 品味香7 412 3 龙风湖6 614 9 龙 坤6 614 9 常 信9 614 6 嫩花香12 413 7 可口香4 014 9 龙 龟5 214 2 台泉稻7 413 6 多微康6 414 4 岩板香5 814 3 五 常7 713 7 鲁 河8 215 0 鲜味佳2 614 9 双 利5 614 3 新拉达4 215 0 长粒香4 015 0 美 裕3 611 9 金满利7 013 8 由表 3 1 水分含量和碎米的含量结果可以看出 国家标准规定大米中的水分含量 小于 15 5 碎米含量小于 15 从表 3 1 可以看出 这十八种品牌大米的水分含量 碎米含量均达到国家标准 游离脂肪酸 总酸 还原糖 粘度等品质指标的变化速率与大米初始含水量呈正 相关 粮食本身品质好 水分低 储藏条件好 品质劣变速度慢 大米在常规条件下长期 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 14 储藏 其含水量不应超过 14 0 6 从结果中可以看出龙风湖 龙坤 常信 可口香 龙龟 多微康 岩板香 鲁河 鲜味佳 双利 新拉达 长粒香 12 种品牌大米不宜在 常规条件下长期储藏 适合短时间内食用 大米本身含水量低 60mm 这十八种品牌大米直链淀粉的含量 胶稠 度除嫩花香牌大米不符合标准外 其他十七种品牌大米均达到国家标准 嫩花香牌大米直链淀粉含量最高 相对其他大米吸水率高 膨胀率较大 米饭相 对较硬 5 口感差 直链淀粉含量高 糊化后易回生 所以不能用于生产含水量高的 米粉面包 否则产品会变的干硬 粗糙易碎且掉渣 17 但是大米直链淀粉含量高适合 作为生产米粉的原材料 18 也适合糖尿病人食用 胶稠度可分为 硬胶稠度 米胶长度为 40mm 或以下 中等胶稠度 米胶长度为 40mm 60mm 软胶稠度 米胶长度为 61mm 以上 5 结果可看出这十八种品牌大米中 有十七种胶稠度在 61mm 以上 属于软胶稠度 只有嫩花香牌大米是中等胶稠度 通 常硬胶稠度的米不受消费者欢迎 从胶稠度和直链淀粉的含量总体来 直链淀粉的含量高的大米胶稠度小 二者呈 负相关 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 18 结 论 3 5 大米理化指标测定结果 大米品 牌 碎米 含量 水分 含量 黄粒 米 杂质 磷化 物 氰化 物 蛋白 质 脂肪 直链 淀粉 胶稠 度 mm 品味香7 412 3 5 140 4120 362 龙风湖6 614 9 5 440 4318 685 龙 坤6 614 9 5 440 3018 786 常 信9 614 6 5 550 3117 788 嫩花香12 413 7 5 610 4224 756 可口香4 014 9 5 520 4416 286 龙 龟5 214 2 7 830 4117 287 台泉稻7 413 6 5 080 3221 461 多微康6 414 4 5 140 3017 873 岩板香5 814 3 6 180 4020 162 五 常7 713 7 5 700 4822 065 鲁 河8 215 0 5 310 3218 782 鲜味佳2 614 9 6 200 4317 685 双 利5 614 3 5 280 3519 068 新拉达4 215 0 6 070 3816 384 长粒香4 015 0 7 130 3816 868 美 裕3 611 9 6 640 4118 185 金满利7 013 8 5 740 4319 468 1 我国大米国标规定 大米水分 15 5 碎米5 胶稠度 60mm 直链淀粉含量在 11 22 黄粒米 0 5 杂质 0 25 磷化物 0 05 氰化 物呈阴性 从上表实验结果可以看出 除嫩花香牌大米胶稠度低于 60mm 直链淀粉的 含量高于 22 外 其他品牌大米均达到国家标准 2 从直链淀粉与胶稠度的含量来看二者呈负相关 3 龙风湖 龙坤 常信 可口香 龙龟 多微康 岩板香 鲁河 鲜味佳 双利 新拉达 长粒香 12 种品牌大米不宜在常规条件下长期储藏 适合短时间内食用 黑龙江东方学院本科生毕业论文 设计 19 4 嫩花香牌大米碎米含量 12 4 是十八种大米中碎米率最高的 胶稠度低于 60mm 直链淀粉的含量高于 22 比较适合作为制造大米饮料原料 如此可以极大的提 高产品附加值 5 十八种品牌大米卫生安全 营养价值较高 可以食用或作