餐饮市场调查.doc

餐 饮 市 场 调 查一、 餐饮市场的影响因素1、 社会经济发展的影响A. 消费者的需求增加B. 现有餐饮企业结构状况C. 餐饮市场机会的潜在能力2、 社区环境因素的影响A. 稳定的社区政治环境（治安、公安、税务、卫生、环保）B. 社区基础设施完善配套（七通一平：通路、通车、通电、通水、通讯、通煤气、通下水道、平整土地）C. 经济措施优惠条件（有关法令、政策、条例、措施等方面的优惠条件，狭义上的税务方面的优惠和广义上的金融、地产等优惠）二、 市场调查出发点1、 明确谁是顾客：顾客是什么？ 对任何企业而言，顾客永远是最重要的。 顾客并不依赖于我们，而我们却都依赖顾客。 顾客决不是我们工作的打扰，他们是我们工作的目的。 顾客的光临是我们的荣幸，我们不应让他们等待得太久。 顾客是我们经济活动的一部分，而不是别人的什么，应该受到尊重。 顾客应得到全心全意的服务，他们是企业的命根子，是我们的衣食父母；失去顾客，我们只有关门。 千万不要忘记这些。2、 分析顾客消费行为 餐饮消费习惯分为三类： A 对餐厅环境氛围所形成的消费习惯。 B 对餐饮企业的品牌和特色菜品所形成的消费习惯。 C 要求菜品经济实惠，功能性消费习惯。顾客外出用餐的消费行为有利因素： A 享受餐厅环境气氛。 B 品尝菜品风味。 C 猎奇慕名光顾。 D 改善心情和环境。 E 商务应酬。 F 聚会用餐（生日、婚宴、纪念日）。 G 联络感情（家庭、朋友）。 H 体现社会价值。 I 经济省事。影响顾客外出用餐不利因素：A 菜品价格昂贵。B 卫生环境差，食品安全无保障。C 交通不便，停车场问题。D 菜品口味不适合。餐饮市场顾客消费行为的特征分析： A 顾客消费的普遍性和广泛性（居住地、工作地区的分散状况） B 顾客消费的复杂性和多变性（人口多，差异大，消费时具有选择的随机性） C 顾客消费的频繁性和零星性（散客和回头客的获利机会） D 消费行为的可诱导性(制定适当的营销措施) 客源目标的选择所有成功的餐饮企业,在市场调研中都做过一定形式市场分割.这是因为任何一个餐饮企业都不可能满足每一个顾客的需求,也不可能期望所有顾客都喜欢或需要其产品和服务。选择目标客源是餐饮企业经营活动的指南。餐饮的菜品、服务、定价等都必须与这个潜在的目标客源市场相适应。三、餐饮市场调查阶段分为三个阶段十个步骤阶段一：准备阶段 步骤一：提出需要调查研究的课题。 步骤二：分析有关问题的情况，对调查本身进行可行性研究。 步骤三：拟定调查方案和工作计划。阶段二：调查阶段 步骤四：决定收集资料的来源和方法 收集什么资料（一手或二手） 调查方法 调查对象（由谁提供资料） 调查地点（进行调查的地区和范围） 调查时间（什么时候调查最合适） 调查次数（一次或多次） 步骤五：准备所需调查表格（问卷表、征询意见表） 步骤六：抽样设计 步骤七：培训调查人员 步骤八：现场实地调查 阶段三：处理阶段 步骤九：整理分析资料（资料的检查、核实与校订，资料的分类、汇编） 步骤十：编写调查报告四、确定餐饮市场的区域界限1、服务区域的确定：A： 餐饮企业所处位置或计划中的位置（商业中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心） B： 餐饮企业的可进入性（营业面积、座位数、停车场大小、门前通道或广场、车辆进入的方便程度。） C： 餐饮企业的市场影响力。2、市场区域的人口结构： A： 人口数量及趋势（常驻人口数量和流动人口数量） B： 人口结构分类 年龄结构 性别结构 职业特征 婚姻状况 收入水平 家庭规模 教育水平 宗教信仰 C：预估市场区域消费水平 商务（公司）用餐 会议用餐 家庭用餐 工薪单身用餐 青年聚会用餐 旅游（出差）用餐 行政部门招待用餐 每周的消费次数，每次消费的价格区限3、 预估餐饮企业的经营目标和最大营业额4、 预估可能获得的市场占有率五、餐饮市场调查的内容：1、对顾客的调查：A 现有顾客的数量B 现有顾客的地区分布情况C 顾客的消费习惯和嗜好D 顾客的消费动机E 顾客的消费档次和数量F 顾客对餐饮的信赖程度和满意程度G 顾客的收入状况及餐饮支付来源H 顾客的餐饮口味特征I 潜在顾客的调查顾客对餐饮消费需求的重要表现特征：其一，受欢迎的需求其二，受尊重的需求其三，物有所值或物超所值的需求其四，显示气派的需求其五，方便的需求其中，顾客的口味特征是影响顾客对餐饮喜好程度的关键因素，2、 对市场行情的了解 消费者希望开什么样的餐厅（服务类型、餐厅环境、服务方式） 菜单上的项目（快餐或自助餐） 营业时间如何适合消费者 消费者希望菜肴的份量是多少 顾客希望花多少费用（成本的投入） 顾客偏爱什么样的装饰、流行色 提供什么饮料最受欢迎 顾客对餐厅服务和菜品的品种、特色菜的要求和偏爱是什么 年龄情况、购买力以及情趣、生活基础 娱乐方面有何要求？背景音乐的要求3、 对竞争对手的研究：A 对手在餐饮质量、品种、服务方面的优缺点B 对手餐饮价格和定价策略C 对手的市场促销手段和费用支出D 潜在竞争对手的情况4、 对菜品的研究A 菜品的品种、风味、特色营养搭配B 菜品的盛器、份量、装饰及服务方式C 菜品的促销手段和受欢迎程度D 竞争对手同类产品的优缺点5、 对价格的研究A 价格对供求变化的需求量的影响B 影响价格变化的因素（菜品更新、成本变化、半成品渠道、店面控制）C 餐饮的总体定价和单一菜品的定价（成本卡和市场需求）6、 对餐饮企业形象的研究A 店名、标志设计B 餐饮企业行为C 宣传广告与知名度六、餐饮类型与经营方式1、 豪华餐馆 （HAUTE CUISINE RESTAURANT）基本特征：A 餐厅布局合理，装饰豪华，环境优雅，灯具别致，座位舒适，高档家具、用具，名人字画等。 B 厨房宽敞，与餐厅之间有隔音、隔热、隔气味设施、消毒设施齐全。 C 高档卫生间洁具，配有干手器、洗手盆、半身镜，卫生纸设备、洗手液、冷、热水，有专人清洁。 D 有停车场、店周围环境优雅、清洁，照明。 E 配备数量充足的烹调师或营养师 F 高素质的服务人员，门前有迎宾员，全服务到桌，餐后结帐。 G 菜品风味独特，符合营养要求，菜单内容丰富，设计精美。经营特点： A 价格贵，与菜品成本、劳动力成本和高档装修材料相一致。 B 在烹调和服务上拥有高技术的专业人员。 C 规模趋向小型化。 D 主要客源是富豪和社会名流。2、 餐桌服务型餐馆 （FULL SERVICE RESTAURANT）基本特征：A 装饰较好，布局合理，环境舒适，有公用电话，门前有迎宾。 B 厨房与餐厅之间有隔音、隔热、隔气味设施、有消毒设施。 C 设有男、女卫生间，配有干手器、洗手盆、半身镜，卫生纸设备、洗手液、自来水。 D 不一定设有停车场、店周围环境清洁。 E 必须有一名高级厨师制定菜谱并监督和指导。 F 有受过专门训练的服务人员，餐后结帐。 G 菜单内容丰富，经营能以一种菜系为主，并能经营其它地方风味特色。经营特点：A 价格大众化，具有一定就餐氛围，品种齐全。 B 靠回头客来提高座位率和座位周转率。 C 突出经营规模和某一方面特色。 D 目标客人是团体消费。3、 主题餐馆 （THEME RESTAURANT）基本特征：A 客源市场的特殊性，主要是为追求特殊情调的客人。 B 服务的独特性。 C 经营具有利润高、风险大的特点。 D 通过室内外装饰和布置来创造一种主题。经营特点：A 具有丰富社会文化和人文内涵的主题餐馆。（飞机型、动物型、水上型、潜水艇型、电脑服务型、通讯设 备型、交通工具型）。 B 将餐馆设置在特殊的环境和事件中。（庭院型、电影馆型、明星型、乡村型、雨林型、居室型） C 展示人际关系和以游戏为特征的主题。（电脑点菜、溜冰送餐、海盗餐厅、城堡餐厅）4、 风味餐馆基本特征：A主要经营一种风味的菜品，菜肴的品种少，突出追求花样变化或供应某一个地方风味的菜品，亦或经营某 一个国家 风味菜品，也可是供应顾客某一特殊需求的菜品（海鲜餐馆、野味餐馆、蛇餐馆、川菜馆、粤菜馆、墨西 哥餐馆、日本餐馆、药膳餐馆等）。 B风味餐馆装修简单、随意、气氛轻松和谐，但不降低服务档次和卫生标准。 C实行简化了的餐桌服务方式，柜台出售膳食和饮料，具有家庭气氛的亲切感。 D职工有限，在繁忙时段或旺季临时雇工。 E餐具种类有限且简单。经营特点：A强调风味菜品的正宗、地道。 B价格以中低档为主。 C目标顾客为旅游或出差等流动人口。5、 咖啡馆 （CAFFEE SHOP）基本特征：A装饰明朗活泼，色调优雅，伴有音乐，气氛轻松和谐。（一般设立在大型公司内，大酒店内，商业中心， 购物中心或街道旁） B主要经营咖啡、饮料、酒类、点心，有时供应一般菜肴，菜品简单，适合大众。 C以柜台出售为主，偶尔结合餐桌点菜，价格便宜。 D服务时间长，有的在特殊场所实行昼夜服务。 E厨房设备简单，卫生洁净，常用成品食物。 F厨房人员或服务人员都很少。经营特点：A 经营突出咖啡特色。 B 以环境的布置突出文化特色。 C 以适中的价格面向大众。6、 自助餐馆 （BUFFET RESTAURANT）基本特征：A 讲究餐厅的布置和食品摆放的位置和次序，最大限度利用空间，增加用餐面积。 B 所有菜品一次摆放在柜台上任顾客挑选，热菜用保温台展示。 C 强调厨房与餐厅的配合与协调。 D 服务人员较少，负责检查餐桌上的供应情况。当食品剩三分之一时进行添加，并及时清扫地面和擦拭餐桌， 有时负责切分大块的肉食。 E 没有印刷的菜单，但有食物名牌标注食品相忌讳的品类，顾客根据展示台上的菜肴挑选，看菜取菜。经营特点：A突出顾客的参与性和自我满足感。 B一方面注意菜品原料的丰富性，另一方面避免浪费。 C一方面注意充分利用空间，另一方面要留给顾客充分的行走空间。7、 快餐店 （FAST FOOD RESTAURANT）基本特征：A菜单简明，减少顾客对菜品的选择性。 B食品的制作区别于传统餐馆，通常类似工厂的机械化规模生产，制作成本低廉。 C新菜品不易被顾客接受，需要有利的营销手段。 D服务迅速高效，可在餐馆内就餐，也可以外带。 E工资和食品成本低廉，价格便宜。 F装饰突出主题，广告比当场的促销活动更有助于创造气氛。8、 点菜式自助餐馆 （CAFETERIA）基本特征：A装璜或时髦或朴素，是快餐店与传统自助餐馆相结合的自助方式。 B没有印刷的菜单，食物当场配制。 C餐饮的平均价格较低。 D顾客排队向柜台内的服务员点菜，饮料在队伍尽头的出纳处供应，顾客自由取用咖啡、餐具、餐巾和糖块。 E服务员较少。经营特点：A主要面向大学中专及各类学校、医院等人员较集中的单位。 B营业所需资金和设备都维持在最低限度，室内空间紧凑，但客流量大。9、 酒吧 （BAR）基本特征：A通常供应酒精饮料和无酒精饮料，也有的供应单一饮料。 B灯光柔和装修要美观别致，格调高雅，配以和谐的音乐。 C营业时间通常从傍晚至深夜或清晨。 D立式酒吧和鸡尾酒吧的分设。经营特点：A主要满足人们休闲娱乐的需要，营业高峰在晚上。 B强调气氛的营造以吸引不同需要的顾客（迪吧、音乐吧）。 C以娱乐作为招揽顾客的手段以酒水作为盈利基础。餐饮投资可行性研究一、 餐饮经营可行性研究的步骤：1、 可行性研究专家组 研究人员必须独自、客观的进行研究 研究人员必须列明各种市场资料的来源 必须根据市场资料编制市场计划 可行性研究报告必须包括预计财务成果2、 可行性研究必须遵循的原则： 根据项目的要求进行研究 提供充分证据，以便投资者决策 各种数据应当精确可靠 定量分析是有用的工具，但必须正确使用 如果项目无法成功应立即汇报二、 餐饮投资经营可行性研究报告1、 餐饮投资经营的可行性研究内容 确定经营项目 经营计划（营运客流量和客容量、营业时间、人员配备及服务规程、餐饮加工制作程序、菜单种类、座位周转率、AC水平、每日、每周的营运高低峰、餐饮营销计划、经营收支预测）2、 餐饮投资经营的可行性研究报告总说明： 可行性研究的人员情况介绍 项目背景及有关文件 可行性研究的总概括、结论（或建议）投资者或合伙人各方情况； 自由资金情况 各合伙人出资情况 对餐饮业的了解程度当地经济评价和市场分析 分