某餐饮公司员工食堂的管理模式.doc

成都百年流香餐饮文化管理有限公司圣菲TOWN员工食堂方案目 录第一篇：百年流香企业文化公司简介 5 使命宣言 6服务标准 7顾客的文化感受 7团队管理 79企业远景 9第二篇：圣菲TOWN城员工食堂运营机制圣菲城员工食堂项目分析 9项目概况 9项目合作意愿 910项目管理制度原则 1011项目组织架构 12第三篇：圣菲城员工食堂管理模式第一部分：前厅管理人员岗位设置 1314餐厅卫生管理制度 1416餐厅服务质量制度 1617前厅员工的素质要求 1718前厅对员工培训的管理 18餐厅安全管理制度 1819前厅硬件要求 19第二部分：厨房管理人员岗位设置 1921出品质量监控制度 21新品研发制度 2122成本控制制度 2223例会制度 23厨房协调 23激励制度 23食品卫生管理制度 23末位淘汰制(危机管理) 2324考勤与劳动纪律管理 24厨房安全管理(劳动安全) 24厨房卫生管理制度个人卫生 2425厨房环境卫 2526食品加工卫生 26271,食材粗加工 272,食材切配 273,烹饪 N 27餐具卫生 2728设施设备使用、维护制度 28食品质量监督制度 28采购环节的质量监督 2829加工过程的质量监督 29主动监督 29服务承诺 29百年流香质检评分标准公共部分 2931服务组 3133操作间及厨房 3334供应商管理 3435物质防疫制度 3536事故防范机制一、食品中毒事故 36二、刀伤、创伤事故 36三、扭伤事故 36四、烫伤事故 3737五、触电事故 37六、火灾事故 37餐厅（厨房）消防安全制度 3738食堂意外情况处理预案一、食物中毒的处理3839二、餐厅、厨房意外事件处理39411、火险事故 392、电器事故 393、烫伤及其他 404、餐厅、厨房防火规定 4041菜品标准 4144菜品特点 44特色菜 44家常炒菜类 4445汤类 45面食类 45水果类 45厨房硬件要求 4647第三部分：采购、库房管理采购管理制度 4753食品采购索证和验收卫生管理制度 5354库房管理一、配料、辅料仓 55二、主粮仓 55三、库管员岗位职责 5556结束语 56尊敬的客户：您好！为了对贵公司的员工食堂加强管理，进一步改善员工就餐的环境及质量，我公司结合贵公司实际要求及对贵公司实际情况的考察，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：第一篇、百年流香企业文化公司简介：成都百年流香餐饮文化管理有限公司位于成都市锦江区青年路八号九龙广场，地处成都中央商务圈CBD核心绝版地段，东邻潮流繁华的春熙路，西依顺城大街，与天府广场隔街相对，交通便捷，周边配套设施成熟。成都百年流香餐饮文化管理有限公司前身为九龙海洋实业发展有限公司旗下餐饮品牌嘟嘟龙食坊，公司成立于2000年5月6日，经过公司全体同仁8年的努力现已发展成为一个富有活力和专业的中式快餐品牌，现公司在九龙广场拥有餐厅4个，茶坊1个，大小卖场共计22个；拥有西南交通大学直营餐厅1个、成都大学特许加盟店1个、山东德州技术顾问店1个。公司以优价优质美味的定位，高层次的享受满足大众。公司崇尚精致、美味、营养、卫生、健康、时尚、快捷、快乐、实惠的特色中式快餐路线。百年流香餐饮管理文化有限公司坚持“把顾客的利益放在第一位”的优质服务理念和“建立时尚健康美味标准”的良好团队愿景，并致力于不断为顾客创造更多的增值服务。、百年流香使命宣言 百年流香致力于中式快餐顾客的最终满意； 百年流香模式致力于成为中式快餐的典范； 百年流香服务将创造新的中式快餐时尚健康美味体验标准体系。在公司不断成长的过程中，我们将始终坚持下列原则，这些原则将帮助我们判断公司各项决策的正确性： 为顾客提供绝对优质且超值的产品和服务； 使每个百年流香顾客都拥有美味的就餐体验； 提供完善的工作环境，创造相互尊重和信任的工作氛围； 积极回馈我们的社区和环境； 利润的增长是公司不断发展的动力。“美食只是载体，我们成功经营的关键是服务。只有充分了解顾客的需求，才能够不断提供更好的服务，包括顾客的文化满足。”把顾客利益放在第一位百年流香顾客不仅仅是上帝，顾客更是我们的朋友服务业常说顾客是上帝，然而在百年流香，顾客不仅仅是上帝，顾客更是我们的朋友。对于上帝，我们更多的是敬仰、是敬畏、甚至可能是盲从，而对于朋友，请回忆一下，您是以怎样的心情面对一位朋友？对，是发自内心的愉悦、真诚和关怀。在百年流香，每一位顾客都是我们的朋友。“有朋自远方来”，请露出您最真挚的微笑。我们最优秀的产品是服务，顾客的需求就是我们服务的标准。百年流香有可口的美食，但百年流香最优秀的产品是我们绝对专业和优质的服务。我们服务的专业，来自我们每一位员工自身素质的专业；我们服务的优质，来自我们对每一位顾客每一需求竭尽所能的满足。评判我们服务是否专业和优质的标准，就是顾客的满意达到的程度。 关注每一位顾客在百年流香的体验，特别是顾客的文化感受。百年流香致力于为顾客创造最可口美食体验，属于百年流香的美味体验，将成为所有顾客心中独一无二的美味标准。在百年流香营造的空间里，百年流香不再仅仅是一个就餐的场所，它更表征着崇尚品质、尊重知识，以及精英文化。文化的感受将创造为百年流香所独有的品牌精神，并最终形成顾客对百年流香的品牌归属感。“百年流香团队中的成员是相互信任的伙伴，我们要让这种真诚的氛围传递到百年流香的每一个顾客。”我们是一个团队（We are One）百年流香我们是一个团队在百年流香，我们是为了同一事业、同一目标而聚集一堂、一起奋斗的合作伙伴。在百年流香的团队中，您将享受到新颖而富有责任感的工作环境，在百年流香的团队中，您将感受到快乐、专注而忘我的工作状态，在百年流香的团队中，您将体验到前所未有的活力、热情、激情和创造力！相互信任、相互学习、相互感激百年流香团队中的每一个成员应该相互信任，相互学习，并且学会相互感激。信任对方的真诚，学习对方的优点，并感激对方为团队所做的一切。这种快乐的团队氛围将传递到每一个百年流香的顾客，他们的百年流香就餐将因此充满真挚、愉悦、默契与舒适的感受。关注每一个成员的成长，我们都将成为最好的。百年流香是一个积极进取、共同进步的团体，这个团体中的每一个成员都需要拥有自己的目标和信仰，都需要拥抱整个团队的愿景和使命感。当这种意念和精神在我们的团队之中成为共识，我们的团队就会成为最强，我们团队中的每一个人就会成为最强。和团队一起成长，我们都将成为最好的！“从顾客出发，从我们自身做起，百年流香的成功，源于百年流香团队与顾客的共赢。”和您一起，追求卓越百年流香利润是我们追求的目标，但利润更是水到渠成的结果无可否认，利润始终是我们追求的目标，利润是公司不断发展的源泉和动力。然而在百年流香的团队中我们相信，利润更是水到渠成的结果。因为，是“顾客在百年流香用餐的体验”本身，将为我们创造利润。从顾客出发，从我们自身做起，百年流香的团队必会赢得胜利。百年流香利润的增长是百年流香团队与顾客共赢的结果百年流香利润的增长，是百年流香团队与顾客共赢的结果。百年流香意味着美味与专业。我们的团队将共同打造百年流香的品牌，百年流香体验将引领着我们的心和精神，与顾客及员工一起向前成长，并创造利润。和您一起，我们共同追求卓越一个人能否卓越，源自他内心的目标是否足够远大，一个人最终是否卓越，则取决于这个目标与社会的发展是否形成合契；一个企业能否卓越，源自这个企业本身的愿景是否伟大，一个企业最终是否卓越，则取决于这个愿景是否对我们的社会和环境做出回馈。百年流香，一个以社会关怀为最终愿景的企业，愿与您一起，共同追求卓越！第二篇、圣菲TOWN城员工食堂运营机制项目概况：地理位置：双流机场，就餐面积：500平米，需容纳的就餐人数：300人，餐别：午餐项目合作意愿通过同贵公司的初步接触协商, 根据以上客观和主观的条件，百年流香圣菲TOWN城员工食堂项目拟从以下方面着手：一、合作期限为58年,合同期满后同等条件优先继续合作;二、合作期间甲、乙双方具体合作事务如下:甲方：蓝光圣菲TOWN城乙方：成都百年流香餐饮文化管理有限公司1,甲方负责餐厅、厨房及相应配套场地的提供2,甲方负责厨房设备,餐具等固定资产投资3,乙方严格履行合约,遵守各项条款,全力配合甲方管理4,乙方负责餐厅食堂的经营管理5,乙方负责优质食材的采购,配送及严格验收6,乙方负责卫生,服务,菜品质量的定期抽样检查7,乙方负责多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配,烹调与分餐8,乙方负责准时,保质,保量的开餐9,乙方负责厨务人员的人力安排及薪资,福利等的管理10,乙方负责水,电费用按时按量缴纳11,乙方负责燃气费用按时按量缴纳12,乙方随时接受甲方相关部门的监督和改善建议13,乙方负责消防事故及食品安全的预防工作14,其他有待双方协商之相关事宜项目管理制度原则：1、层级管理、逐级负责原则：各职级人员请按照公司组织机构，遵守层级管理、逐级负责的管理原则。2、职责分工、沟通协作原则：每个职级、每个部门、每位员工按照职责分工，并对自己分担的业务全面负责。在其它部门、人员需要提供协作时，请主动热情地给予配合。3、严格考核、奖优罚劣原则：每个职级、每个部门、每位员工的工作都将被纳入公司的绩效考核体系，公司将实施严格、系统的考核，成绩优秀者将受到表彰或奖励，过失者亦将受到相应的处罚。4、越级检查、越级申诉原则：每位上级虽不越级下达管理命令，但可越级检查工作；每位下级虽不越级汇报工作，但可越级进行申诉。5、服从命令原则：请积极服从上级工作分配，执行工作指令。确有问题亦可在恰当的时候向直接上级提出疑议或建议，必要时再行使越级申诉权利。6、紧急事态指挥原则：当公司出现紧急事态时（如门店火警、财产安全事故、顾客或员工人身安全事故等），在现场的最高职级人员自动担负指挥职责，现场其它所有人员请无条件服从其指挥、调度。 项目组织架构图总经理采购主管餐厅经理行政财务经理库管1人会计1人出纳1人厨监1人厨师长1人服务员3人配送2人炉子2人凉菜1人白案1人蒸煮1人墩子1人厨工1人收银员1人第三篇、圣菲城员工食堂项目管理模式第一部分、前厅管理：人员岗位设置1、设前厅经理一名，对总经理负责；全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员，服务质量进行管理。包括：制定前厅各项管理制度,工作规范、程序和标准.制定营销计划和培训计划，并报总经理批准以后，负责组织实施。 2、以下设置：A、收银员一名，直属财务，具体工作职责：1、小心操作所使用的各种设备并做好清洁保养工作。 2、准确打印各项收费帐单、发票，及时、快捷收妥客人应付费用。在收款中做到快、准，不错收、漏收，对各种钞票必须认真验明真伪。3、对每日收入的现金，发现长款或短款，如实向领导汇报。4、对每天收入的现款、票据按不同票据分别填写营业日报表，交稽核签收审核。5、每天核对备用周转金。6、细心结帐，防止各种漏单。7、当班营业结束后，将当天的票、款和账单做出营业日报表交稽核审查无误后方可下班。B、配送两名，负责组织传菜、划单，准备调味料，必要时还要承担餐厅服务员的工作。 C、前厅服务员3名，主要工作职责：1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管、领班指挥，认真、快速的完成工作任务。 2. 正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。 3. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。 4. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。 5. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、介绍点菜方式并报名称及价格。 6. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。 7. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。 8. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。 9. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。 10. 客人就餐时要及及时清理台面，确保台面卫生整洁。 11. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁 12. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。 13. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。 14. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。 15. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。 16. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。 餐厅卫生管理制度：1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；2）美耐皿餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。3、家具的清洁标准：1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：1）地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；2）门窗：玻璃干净完好、窗台、门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好无损、挂的端正；7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；8）餐厅空气：清新、无异味；9）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。5、备餐间的要求:1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；2）备餐间一切设备完好有效、整洁；3）无隔餐的垃圾；4）一切用具与物料整齐归档。6、个人卫生要求：1）头发：头发要经常清洗，适时理发，发型要大方。男员工不留长发；2）指甲：指甲不能太长，应经常注意修剪；从事饮食服务类工作的员工不能留长指甲，不得涂指甲油；3）胡须：员工一般不得留胡须；4）口腔：口腔应及时洗刷，保持清洁；5）女性员工化妆应保持清洁健康的形象，宜淡妆，不能浓妆艳抹，不宜用香味浓烈的香水；6）衬衫：无论何种颜色，衬衫的领子与袖口不得污秽；7）领带：管理人员和有关接待岗位的员工外出前或在公众场合，一般应配戴领带，领带不得肮脏、破损或歪斜松弛；8）鞋：鞋子应保持清洁，工作或会议期间不准穿拖鞋；9）外装：服装应干净、整齐，工作时不宜穿大衣或过分臃肿的服装，不得着奇装异服。已配发工作服的，一律着工作服上岗；10）每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面,地面,尽量做到餐厅内无蝇,蚊,蟑螂,老鼠等.11）专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜,剩饭要及时运走,保证餐厅无异味.12）为了防滑,各排队口,入口,出口铺上防滑地毯,严防员工摔跤.7、其他：1）新进入人员健康体检分为两类：招聘时间体检和定期检查；2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。餐厅服务质量制度：1、对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎。 2、迎接宾客是否使用敬语。 3、使用敬语是否点头致意。 4、在通道上行走是否妨碍客人。 5、是否协助宾客入座。 6、是否让宾客等候过久。 7、点菜员、服务员是否能够正确解释菜单。 8、能否向宾客提建议，进行推销 9、回答宾客提问是否流利、悦耳。 10、接受点菜是否细听并复述。 11、与宾客说话是否点头行礼。 12、要与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”。 13、是否根据菜单预备好餐具与调味品。 14、能否根据菜单准备好必要的餐具。 15、上菜时是否介绍菜名。 16、递送物品是否使用托盘。 17、餐中是否做到“三轻四勤”。 18、结账是否迅速、正确、无误。 19、宾客离座时是否提醒客人带好随身物品。 20、是否宾客走后马上收台、做到整齐划一。 21、如因服务方面出现问题，受到客人投诉，拒接买单者，一律本人支付。前厅员工的素质要求：1仪容仪表的规范 A上班按酒店规定统一着装，佩戴工号牌，工服干净整洁； B站、立、行资势要端正、得体； C头发符合酒店规定 D员工不得留长指甲，女员工不浓妆艳抹，不涂不色指甲，不带饰物 E不得使用过浓的香水 2礼节礼貌的规范 A称呼客人时恰当的使用称呼 B热情、主动问候客人，按先女后男宾的原则 C注意应答礼节 D与客人保持应有的距离，不过分随意 3言谈规范 A与客人交谈时，语言要清楚、简洁、准确； B语速适中，语调轻柔，表情自然 C回答问题时不可说“不知道” D不与同事在客人面前说家乡话，扎堆聊天 E不与同事议论客人是非 F注意接电话的规范 G不得与客争辩，不做有损企业形象的事情 H上班不带有/表露个人情绪，甚至影响工作 4举止规范 A举止落落大方，自然诚恳 B精神状态良好。情绪饱满 C双手不插腰，或玩弄其它东西 D双腿站直，身体不东倒西歪，不得把双脚露出鞋外 F手势规范，双手递接 G为客人服务时不得流露出山厌烦、冷淡、僵硬的表情 5综合素质的规范 A热情好客、交际能力强 B精明能干、有巧妙的推销技巧 C机智灵活、有较强的应便能力 D能说会道、有过硬的语言沟通能力前厅对员工培训的管理 1对公司或部门组织的培训、会议或综合活动实行严格要求； 2对新员工的培训与考核； A进行理论考试和实际操作评估 3分月计划的培训，包括日常培训、专题培训等； 4分季度的培训，包括管理技能培训，也称为晋级培训； 5定期对新老员工进行工作评估 A包括基本素质、工作效率、工作态度 B具备有：专业知识 理解能力 语言能力 进取精神 责任感 工作的自觉性 工作数量 工作质量 服务态度（是否有微笑服务） 个人品德 礼貌礼节 仪容仪表 与上司的关系 与同事的关系 考勤与守时 信誉度 合作性 服从性 工作能力 电话礼仪餐厅安全管理制度 1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。 2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。 4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。 5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。 6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。 7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。 8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 前厅硬件要求：前厅设备配备目标计划明细表类别品名规格单位前厅快餐桌6人桌张/54人桌张/6备餐柜台/1液晶电视34寸-42寸台/1大垃圾桶个/1扫帚把/4拖把把/4抹布条/10财务收银台张/1刷卡机套/1电脑台/1打印机台/1用友软件总帐+存货+固资套/1库房办公桌套/1后勤考勤机台/1第二部分、厨房管理：人员岗位设置1、设厨监、厨师长一名，主要工作职责：1.负责出品的全面工作，抓好员工的政治思想配合餐饮部经理的全面工作，认真完成上级的指令，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，发现问题及时解决，不断改进出品的食品质量。2.负责控制食品质量，掌握部门的成本核算。3.定期修改菜谱及新菜的推出计划，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定性，建立菜式品种档案。4.每周召开生产部门有关产品质量的专题会议，听取各分部的汇报，传达部门会议有关食品质量的精神，根据所收集的问题意见提出整改方法。5.健全食品质量的检查制度及加工过程中的浪费、偷吃处罚制度，落实各项规章制度实施情况，针对食品质量事故的扣罚制度，视责任大小及损失，作出处理及整改。6.每周与采购部、财务部有关人员，一块巡视市场了解价格行情，发掘新鲜食品原料。7.针对原料、浪费、丢失，过大损耗负有严重的管理责任。8.加强对生产部门管理和业务技术培训，监督各生产部门日常食品质量控制，抓好劳动纪律、卫生、安全工作。2、以下设置：A、炉子两名，墩子一名，主要职责：1、 负责炉灶间的菜肴制作和出品的工作安排。2、 认真完成上级分派的工作任务和本岗位的日常运转工作。3、 努力钻研业务，不断开发新的品种。4、 同相关班组保持沟通，相互协调。5、 查看冰箱中的原料及物品数量、质量、做好有关卫生工作安排。6、 巡查本点的设备运转情况，发现问题督促设备负责人及时报修。7、 认真做好餐前检查工作，严把质量关。8、严格执行食品卫生法和有关卫生制度。时刻保持工作环境整洁卫生。B、凉菜一名，具体工作：1、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘2、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。3、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。4、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。C、白案一名，具体工作职责：1、 负责白案间的菜肴制作和出品的工作安排。2、 认真完成上级分派的工作任务和本部门的日常运转工作。3、 努力钻研业务不断开发新品种。4、 同相关班组保持沟通，相互协作。5、查看冰箱中的原料及物品数量、质量、做好有关卫生工作安排。6、巡查本部门的设备运转情况，发现问题督促设备负责人及时报修。7、认真做好餐前检查工作，严把质量关。8、严格执行食品卫生法和有关卫生制度。时刻保持工作环境整洁卫生。D、蒸煮一名， 配合厨师菜肴制作和米饭的蒸煮工作并对厨房设备做好定期保养。E、厨工一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。出品质量监控制度1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。新品研发制度1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家招牌菜。2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。成本控制制度1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。4、提高拆卸率，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。7、鲜活原材料保管，要责任到人。每天填写采购、验收、库存、点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。成本控制管理的基本制度：(1)、采购制度(2)、验收制度(3)、食品成本日报表、月盘点制度(4)、损耗责任、报损制度例会制度： 1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。2、鼓励员工土气，解决遗留问题。厨房协调1、与前厅部的联系、协调2、与采购部仓库的联系、协调激励制度1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。4、感情激励5、惩罚激励：以上制度通过奖罚条例来实现。食品卫生管理制度1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。3、食品卫生控制(1)食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生(2)个人的卫生习惯按岗位责任制规范以上通过奖惩条例实现。末位淘汰制(危机管理)为了保持企业活力，提倡竞争，对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评，适当的经济处罚，严重的予以辞退。但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较好时才能使用。以大部分员工可承受的压力为度。否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量员工跳槽。考勤与劳动纪律管理：考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。厨房安全管理(劳动安全)1、新员工必须先培训后上岗2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。3、严防火灾厨房卫生管理制度：一、人员个人卫生:1）着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣,工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方.头发要保持清洁,发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用.离开岗位应及时换下工作服.2)男工作人员严禁留长发,胡子,长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油.3)严禁工作人员上班时间掏耳朵,挖鼻孔,搔头发,抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰,乱抛垃圾.4)严禁在洗碗池,洗菜池内洗涤衣服,鞋袜或其它私人物品.5)所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟.6)所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套.7)严禁工作人员在工作时间内抽烟,喝酒,吃零食或嬉笑打闹,吵架,打架,赌博等非工作所需大行为.8)从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗.9)落实晨检制度,发现有发热,咳嗽,腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作.二、厨房环境卫生：1)厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。2)厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。3)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。4)应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5)工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。6)工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。7)食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。8)食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。9)凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。10)调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。11)应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。12)员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。13)定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生.14)每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库,办公室,洗手间,烹调间,粗加工间,走廊,点心房,餐厅,供餐区等所有的设施/设备:包括门窗,天花板,地面,墙壁,墙角,灯管,插座,开关,灶具,餐具,下水道,抽油烟管道,冰箱,洗碗池,洗菜池,搁物板,风扇,空调,餐桌,凳子及所有卫生死角等.15)垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净,标识明确并加盖,按时清理.16)在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。17)厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。18)厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。19)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。20)有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。食品加工卫生1,食材粗加工(1),认真挑选,去尽黄叶和杂物.(2),瓜果去皮彻底,芽眼挑尽.(3),肉类去净残毛,污垢.(4),家禽等去净残毛,内脏,尾翘等物.(5),干货按正规操作涨发.(6),食材洗涤须一浸,二洗,三清,四进筐.(7),原材料,半成品,成品容器分开使用,干货,瓜果蔬菜,肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染.(8),用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面.(9),粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁.2,食材切配(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上.(2)食材切配按丁配丁、丝配丝、片配片的要求精细.(3)切配过程严格执行三检制度(自检、互检、专检).3,烹饪(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录.(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量.(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求.(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费.(5)根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训.(6)严格按蒸饭作业指引加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求.餐具卫生：1.打饭的勺子,汤勺,菜勺,铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识.2.使用后的饭碗,汤碗,菜碟,筷子等餐具必须经过开水漂洗,清水加洗洁精清洗,清水漂洗,高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净,干燥,无饭菜渣,无油迹,无洗洁精泡沫,无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置.3.随时保持地面,台面,水沟,门窗等干净整洁.4.注意切配前,切配中,切配后卫生的维护与清扫.5.清洗瓜果蔬菜,肉类食品,餐具,用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅,煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水.6.贯彻落实餐饮五常的全面推广.设施设备使用、维护制度：1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。 2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。 3、不能用水冲洗带电源的墙壁。 4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知维修部门，请电工维修。 6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。 7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。 8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。 9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先迅速拔掉插头拉掉开关切断电源设法使触电者立即脱离电源，同