幼儿园相关食品卫生制度.doc

津 市 市渡口镇幼儿园食品卫生安全管理制度汇编二一 一年二月编印食品卫生安全管理制度目录1、食堂库房管理制度.32、食堂餐具清洗消毒制度.43、食堂卫生检查制度.54、食堂原材料采购索票、索证制度.65、食堂从业人员健康检查制度.76、食堂从业人员卫生知识培训制度.87、食堂烹调制作管理制度.98、食堂食品冷藏冷冻管理制度.109、食堂食物中毒报告制度.1110、食堂餐厅卫生管理制度.1211、食堂食品留样管理制度.1312、食堂配菜间卫生管理制度.1413、食堂食品添加剂使用管理制度.1514、食堂原材料粗加工管理制度.1615、生活饮用水卫生安全管理制度.1716、食堂高危食品定点采购制度.1817、食品卫生定期检查制度.1918、商品准入制度.2019、食堂消防安全管理制度.21津市市渡口镇幼儿园食堂库房管理制度幼儿园食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。津市市渡口镇幼儿园食堂餐具清洗消毒制度一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。三、 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。四、煮沸消毒温度100，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度95，必须不少于十五分钟。五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。津市市渡口镇幼儿园食堂卫生检查制度一、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度。二、主管领导定期检查。三、食堂负责人自查（每天上午）。四、卫生领导组成员抽查（不定期）。五、按标准严要求，不留死角。六、查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。津市市渡口镇幼儿园食堂原材采购索票索证制度 为了加强幼儿园食品卫生管理，落实食品原料的溯源，提高幼儿园食品卫生安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。 一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、进行采购索证和进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 津市市渡口镇幼儿园食堂从业人员健康检查制度幼儿园食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由幼儿园食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。津市市渡口镇幼儿园食堂从业人员卫生知识培训制度幼儿园食堂从业人员必须了解食品卫生知识，由幼儿园卫生老师对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保幼儿园食堂的食品卫生。为此，特制定幼儿园伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、幼儿园每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、幼儿园应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。 幼儿园食堂烹调制作管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 津市市渡口镇幼儿园食堂食品冷藏冷冻管理制度一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。二、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。三、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。 津市市渡口镇幼儿园食堂食物中毒报告制度幼儿园发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报：一、立即停止所有食物的销售；二、立即通知医院进行抢救；三、立即上报食品药品监督管理部门；四、立即上报教育主管行政部门；五、幼儿园立即成立事故处理领导小组；六、立即封锁所有的食物及食品、已备查验。七、立即对有关人员进行隔离；八、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。九、积极配合食品药品监督管理部门对事件的真实性进行调查并上报。津市市渡口镇幼儿园食堂餐厅卫生管理制度一、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。二、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。三、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。五、定期清理检查当餐销售的食品，防止过期或变质的食品售出。津市市渡口镇幼儿园食堂食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在28摄氏度左右。三、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第三天中午)。四、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。津市市渡口镇幼儿园食堂配菜间卫生管理制度一、保持个人卫生，不得留长指甲、上岗后不得戴戒指、手链、手镯等饰品，勤洗手。二、上岗前穿戴好工作衣帽，工作服保持清洁。三、工作场所不准吸烟，不会客，私人物品不准进入工作场所。四、原料不得放于地面，应搁在货架上，暂时不用的食品及时放入冰箱。五、配料时按先用存料，再用新料的原则进行。六、加工剩下的废弃物及时倒入垃圾桶，并及时清理垃圾桶内外卫生。七、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。八、绞肉机等机械设备用后及时拆开冲洗干净。九、做到刀具不锈、砧板不霉、厨具无污，砧板用后随即刮去洗净竖立存放。加工台面、抹布要保持干净。十、食品容器、盛器清洁。十一、切配水产品的刀、砧板、抹布、清洁干净后方可切配其他食品。十二、冰箱专人管理，定期化霜，每天整理冰箱，每周化冰一次。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。十三、 配菜结束后擦尽台面，工具、用具清洁干净，保持工作场所清洁卫生。 津市市渡口镇幼儿园食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂必须严格按照?食品安全法?和?餐饮业食品卫生管理办法?的规定使用。二、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。三、添加剂不应对人体产生任何危害。四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。 津市市渡口镇幼儿园食堂原粗加工卫生管理制度一、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。二、肉类、水产品易腐食品不落地存放。三、荤素食品分池清洗，洗过水产的池，冲刷干净后才能洗肉类食品。四、肉类洗净后应无血、无污，鱼类洗净后应无鲮、鳃、内脏。五、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。七、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。八、禽蛋要求查验，剔除变质禽蛋并逐个清洗干净。九、废弃物放置于垃圾桶内，及时加盖封闭，保持加工场所及周围环境卫生。津市市渡口镇幼儿园生活饮用水卫生管理制度一、加强对幼儿园生活饮用水卫生安全管理。幼儿园要高度重视学生生活饮用水卫生安全工作，建立和完善饮用水卫生管理制度；开展爱国卫生和卫生知识宣传教育活动，使广大学生养成良好的卫生习惯；幼儿园必须保证开水的供应，严禁学生直接饮用自备生水二、必须保证在水源周围30米以内无生活性或工业性污染源；加强水源卫生安全管理，设置警示标志，井水加盖封闭，并及时清洗淤泥，并经检测合格后方可投入使用。三、及时清洗消毒供水设施。指定专人负责自备水管网及蓄水池的清洗消毒工作，坚持每学期开学之前和开学期间定期进行冲洗和消毒，在夏、秋季节台风或暴风雨过后要及时增加清洗消毒频次，并做好冲洗消毒登记工作。定期开展水质监测工作。幼儿园饮用水的水质监测，水质监测如不合格，应及时告知幼儿园和当地教育行政部门确保幼儿园生活饮用水卫生安全。四、加强幼儿园生活饮用水监督检查。对自备水水源、供水设施、清洗消毒、管理等情况开展专项检查工作，在检查中发现的饮用水卫生安全隐患，必须及时落实整改措施，确保幼儿园生活饮用水卫生安全。津市市渡口镇食堂高危食品定点采购制度 一、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据幼儿园食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制度。二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。三、幼儿园食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；螃蟹、蛭子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，幼儿园食堂应谨慎采购和加工。五、冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，幼儿园食堂不得采购和加工冷荤凉菜。六、幼儿园食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报幼儿园总务处备案，同类食品的定点采购单位（摊位）原则上为1-2家，蔬菜等食品的定点采购单位（摊位）可适当放宽。定点采购单位（摊位）调整时，须及时报幼儿园总务备案。七、幼儿园要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。 津市市渡口镇幼儿园食品安全定期检查制度一、幼儿园食品安全实行校长负责制，建立幼儿园食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。二、幼儿园食品安全工作小组负责幼儿园食品卫生设施的建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。三、幼儿园食堂、食品商店每周一小查，每月一大查，检查内容包括食堂食品卫生、食品商店食品卫生、饮用水卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，责令停业整顿或中止承包合同。对发现严重的食品安全隐患问题，幼儿园应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。四、幼儿园要创造条件，配置冷藏设施（或专用柜）集中保管自备菜，为学生自备菜提供免费热菜服务，一般安排在每周三。学生要求幼儿园食堂帮助热菜，幼儿园食堂不得收费，不得拒绝。幼儿园应将免费热菜的时间、地点告知学生。五、幼儿园要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂、商店、饮用水、定期检查制度，并严格实行责任追究制度。处分。 津市市渡口镇幼儿园商品准入三项制度一、进货验收备查制度：1、幼儿园食堂、商店必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购食品卫生法等规定的禁止生产经营的食品或原料。2、须向持有有效卫生许可证的食品生产经营单位采购食品。采购粮油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取生产企业的卫生许可证和产品检验合格证或检验报告单复印件。3、水产品等高风险食品要实施定点采购制度。原则上不得采购卤肉类熟食制品；如需采购使用，需经彻底加热处理后出售。4、幼儿园必须指定专门人员作为食品采购验收员，验收人员需对采购的所有食品、原料进行认真清点与查验；验收人员应拒收不符合卫生要求的食品和原料入库，并交由幼儿园将其销毁处理。5、采购与验收人员均需在食品采购登记单上签名，认真进行登记，并将有关资料保存归档。6、若因食品采购把关不严而发生食品安全事故的，将严肃追究采购人员和验收人相关责任。二、不合格食品下柜制度：1、严把质量关，对“三无产品”、过期变质等不合格食品，主动及时下柜；2、对师生或群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，然后提交有关部门组织鉴定，经鉴定合格的商品可