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陈传江副主任医师 中国传统医药文化 第六章药膳文化 第一节概论 药食同源 指 许多食物既是食物也是药物 它们之间并无绝对的分界线 食物和药物一样同样能够防治疾病 在古代原始社会中 人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效 认识到许多食物可以药用 许多药物也可以食用 两者之间很难严格区分 药食同源 是食物疗法的理论基础 中药多属天然药物 包括植物 动物和矿物 食物 同样来源于自然界的动物 植物及部分矿物质 有些东西只能用来治病 就称为药物 有些东西只能作饮食之用 就称为食物 但其中的大部分东西 既有治病的作用 同样也能当作饮食之用 即药食两用 由于它们都有治病功能 所以药物和食物的界限不是十分清楚的 如橘子 粳米 赤小豆 龙眼肉 山楂 乌梅 核桃 杏仁 饴糖 花椒 小茴香 桂皮 砂仁 南瓜子 蜂蜜等等 它们既属于中药 有良好的治病疗效 又是常吃的富有营养的食品 一 药食同源 药食同源 是说中药与食物是同时起源的 淮南子 修务训 称 神农尝百草之滋味 水泉之甘苦 令民知所避就 当此之时 一日而遇七十毒 可见神农时代药与食不分 无毒者可就 有毒者当避 随着经验的积累 药食才开始分化 在使用火后 人们开始食熟食 烹调加工技术才逐渐发展起来 在食与药开始分化的同时 食疗与药疗也逐渐区分 唐朝时期的 黄帝内经太素 一书中写道 空腹食之为食物 患者食之为药物 反映出 药食同源 的思想 二 药食之别 中药的治疗药效强 也就是人们常说的 药劲大 用药正确时 效果突出 而用药不当时 容易出现较明显的副作用 食物的治疗效果不及中药那样突出和迅速 配食不当 也不至于立刻产生不良的结果 药物虽然作用强但一般不会经常吃 食物虽然作用弱但天天都离不了 我们的日常饮食 除供应必需的营养物质外 还会因食物的性能作用或多或少的对身体平衡和生理功能产生有利或不利的影响 日积月累 从量变到质变 这种影响作用就变得非常明显 从这个意义上讲 它们并不亚于中药的作用 因此正确合理地调配饮食 坚持下去 会起到药物所不能达到的效果 食疗是饮食疗法的简称 其根据医食同源的原理 利用食物的性质和药用价值 通过饮食手段 达到医治或预防某些疾病的目的 食疗是中国人的传统习惯 通过饮食达到调理身体 强壮体魄的目的 食疗文化源远流长 食疗是一种长远的养生行为 以前的人通过食疗调理身体 现今的人通过食疗减肥 护肤 护发 食疗是一种健康的健体之道 三 食疗概念 药膳是以食物和药物原料 经过烹调加工而制成的一种具有食疗效果的膳食 药膳融中国独特的烹饪技艺与中医药学理论于一身 是世界饮食文化中独有的一株奇葩 也是中华民族智慧的结晶 四 药膳概念 药膳 寓医于食 既将食物赋于药用 又将药物作为食物 药借食力 食助药威 也可说取药物之性 用食物之味 性味相辅相成 药膳既有营养价值 又具有防病祛疾 保健强身 延年益寿的功效 药膳既不同于一般的中医方剂 又有别于普通饮食 而是一种兼有药物治疗功效的食品美味的特殊膳食 五 食疗与药膳的关系 食疗 和 药膳 的概念常被人们混淆 食疗 和 药膳 既有区别 又有联系 食疗和药膳在民间往往混同使用 但严格来说 食疗 是研究养身保健 防病治病 延年益寿的一门学科 食疗 是不加药物 药膳 是食物加药物 但它又不是食物与中药的简单相加 而是在中医辩证配膳理论指导下 由药物 食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效 又有食品美味 用以防病治病 强身益寿的特殊食品 食疗除正常食品外 可加既是食品又是药品的食品 所以药膳和食疗有一定的重叠 药膳比单纯的食疗效果要突出 但技巧和难度更高一些 六 饮食文化 饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果 是关于饮食的生产与消费的科学 技术 习俗和艺术的文化综合体 饮食之所以是文化 原因为 饮食是与生存同步的现象 人的历史就是饮食的历史 每种菜系都是一种文化 其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血 饮食有一种丰富的结构 还包括食客即消费者的心情 情绪 甚至还包括哲学思想 中国饮食文化涉及 饮 与 食 两个方面饮 主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶食 以五谷为主食 蔬菜 肉类为副食的传统饮食结构 饮食文化包括饮食观念 民情风俗 物产原料 烹饪技术 饮食器具 饮食礼仪 食疗养生及有关人物轶闻 文献典故等诸多方面的知识 一 药膳的起源 第二节药膳文化 药膳的应用在中国源远流长 从汉代起 我国就有药膳的记载 到明朝 我国的药膳早已走入平常百姓家 我们的祖先为了生存的需要 在自然界到处觅食 久而久之 发现了某些动物 植物不但可以作为食物充饥 而且具有某种药用价值 这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源 也就是所谓的 药食同源 成书于春秋战国时期的 黄帝内经 中就有关于 毒药攻邪 五谷为养 五果为助 五畜为益 五蔬为充 气味合而服之 以补益精气 的饮食养生记载 该书共有方剂13首 其中有8首属于药食并用的方剂 二 历史悠久的药膳文化 药膳 这个词最早见于 后汉书 烈女传 其中有 母亲调药膳思情笃密 这样的字句 宋史 张观传 也有 蚤起奉药膳 的记载 这些记载证明 至少在两千多年前 我国已出现 药膳 其名 东汉末年 神农本草经 记载了部分药性食物在所记载的365种药材中 大枣 枸杞 地黄 薏苡仁 茯苓 沙参 生姜 葱白 当归 贝母 杏仁 乌梅 鹿茸 核桃 莲子 蜂蜜 龙眼 百合等 都是具有药性的食物 常作为配制药膳的原料 汉代名医张仲景的 伤寒杂病论 金匮要略方论 采用了大量的饮食调养方法来配合治疗 提出了食疗禁忌和应注意的饮食卫生 唐代名医孙思邈的 备急千金要方 设有 食治 专篇 食疗已开始成为专门学科共收载药用食物164种 分为果实 菜蔬 谷米 鸟兽四大门类 孙思邈还指出 食能排邪而安脏腑 悦情爽志以资气血 凡欲治疗 先以食疗 既食疗不愈 后乃用药耳 食疗本草 我国第一部集食物 中药为一体的食疗学专著 共收集食物241种 详细记载了食物的性味 保健功效 过食 偏食后的副作用 以及其独特的加工 烹调方法 宋代官方修订 太平圣惠方 食疗药膳学全面发展专设 食治门 记载药膳方剂160首 可以治疗28种病症 且药膳以粥 羹 饼 茶等剂形出现 元朝由饮膳太医所编著的 饮膳正要 我国最早的营养学专著 收载食物203种 除了谈到对疾病的治疗 首次从营养学的观点出发 强调了正常人应加强饮食 营养的摄取 用以预防疾病 并详细记载了饮食卫生 服用药食的禁忌及食物中毒的表现 颇有见解 明代 本草纲目 食疗药膳学日趋完善书中仅谷 菜 果3部就收有300多种 其中专门列有饮食禁忌 服药与饮食的禁忌等 救荒本草 记载了可供荒年救饥的食物记载可食用的植物414种 并将其详细描图 讲述其产地 名称 性味及烹调方法 明清时期的食疗学还有一个突出的特点 提倡素食的思想得到进一步的发展 三 药膳的流派 宫廷药膳 专为宫廷中皇家贵族享用 选料名贵珍奇 如 燕窝 鱼翅 熊掌 驼峰 鲨皮 犀尾等各种山珍海味 有关宫廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存 如 皇帝节次照常膳底档 就记载了清代宫廷药膳 民族药膳 如满族的 猪皮冻 又叫 益寿胶冻 藏族人爱喝的青稞酒 奶茶 每年正月十五 朝鲜族有吃 药饭 的习俗 其主要原料是 糯米 红枣 栗子 蜂蜜 白糖 桂皮粉等 宗教类药膳 以孔府药膳最为有名 孔子的名言 食不厌精 脍不厌细 是孔府药膳的特点 素以 三精四美 即精良的原料 精美的造型 精湛的烹饪艺术 味美 色美 形美 盛器美著称 道家药膳则非常注重饮食养生之道 食疗和食忌 在原料的选择上 主张顺其自然 其精华部分多为中医学所吸取 佛家膳食以素食为主 其中药粥占重要地位 四 药膳的制作 药膳必须以精湛的烹调艺术为手段 借助炖 焖 煨 蒸 煮 熬 炒 卤 烧等中国传统的烹调方法 根据患者身体的需要进行中药的选料 对所选用的中药应根据药物的不同 采用不同的炮制 加工方法及分离提取方法 以保证制成的食品既具有一般美食的色 香 味 形 又可在享受美味的同时 达到治病 保健和强身的目的 五 药膳的种类 按药膳的性状可分为 1 菜肴类 此类药膳是以蔬菜 肉 蛋 鱼 虾等为原料 配一定比例的药物制成的菜肴 这类菜肴可以制成冷菜 蒸菜 炖菜 炒菜 炸菜 卤菜等 如红枣炒木耳 2 米面食品类 此类药膳是以米和面粉为基本原料 加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头 汤圆 包子等各种饮食 如山药汤圆 3 粥食类 此类药膳是以米 麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品 这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成 也可以由药物和粮食制成 如苦瓜粥 4 汤羹类 此类药膳是以肉 蛋 奶 海味等原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液 如当归羊肉汤 六 药膳的特点药膳是药物与食物的一种有机结合 它具有药品的治疗功效 又具有食品的营养作用 但它不同于药品 也不同于普通食品 有三大特点 1 组方与施膳以中药理论为基础 注重整体 辩证施食在运用药膳时 首先要全面分析患者的体质 健康状况 患病性质 季节时令 地理环境等多方面情况 判断其基本证型 然后再确定相应的食疗原则 按中医方剂的处方原则 把药物和食物巧妙而科学地选配组合 如气虚者应食用牛肉 山药 党参等 达到补气的功效 人可以感到有了精神 据此原理 血虚者食用龙眼肉 风寒咳嗽者食用葱白粥 肺燥干咳食用百合粥 均可起到治疗的作用 2 以传统的烹调技艺为手段 以药物与食物为主要原料的药膳 是寓药于食 寓食于药 取药之性 用食之味 即融药物的功效和食物的美味于一体 用中国传统的烹调技艺这一手段 借助焖 煨 蒸 煮 炒 烧等方法 调制出色 香 味 美的药膳 人们通过享用 达到治疗疾病 保健机体 延年益寿的目的 3 以治病 保健和强身为目的 普通膳食的食用目的是充饥 维持生命或获得一定物质享受 而服用一般药物则是为了治愈某些病症 而食用药膳 除上述两种目的兼而有之外 尚有增进健康 强壮肌肤 延长寿命的目的 七 药膳的选用 按药膳作用选用 1 滋补强身类此类药膳主要面向无疾病但身体虚弱者 食用后主要作用是调整机体的组织功能 增强脏腑器官 使全身各部位协调来增强体质 促进健康 如 人参莲肉汤 蜂蜜桑椹膏等 2 治疗疾患类此类药膳是针对患者的疾病而烹制 有治疗与辅助治疗的作用 适用于慢性病人 所以需要长期食用 如消化导积药膳 理气药膳 祛痰止咳药膳 清热药膳等 3 保健益寿类此类药膳是依据用膳者的病理 生理情况特制的药性平和的膳食 通过食用主要达到提高免疫功能 促进生长发育 增进健康 抵抗衰老等目的 所以此类药膳又分儿童 妇女 老年保健药膳 如 小儿八珍糕 乌鸡白凤汤 参麦团鱼 杜仲腰花等 八 药粥 药粥是药膳中最普通 最容易烹制的一种食物 中国人食粥的历史悠久 繁简 丰俭由人 一 药粥的含义1 取适量米谷和药一起煮 再加入一定调味品 即成药粥 药借粥力 粥借药威 相辅相成 既治病强身 又具有营养 2 粥在中国的历史甚为悠久 然而加入中药与米谷煮成粥治愈疾病的最早记载则见于汉代 汉代名医张仲景对米药合用有明确论述 是使用药粥治病的有成就的医生 是药粥治疾的先驱 二 药粥的实用价值药粥有五大实用价值 1 预防疾病的作用 食用药粥可提高人体的抗病能力 使人体具有免疫力 疾病便从身边溜走 可达预防的作用 如 玉米粉粥预防心血管疾病 胡萝卜粥防治高血压 薏苡仁粥可预防恶性肿瘤等 2 帮助治疗慢性病及病后调理 慢性病患者 若依中医所嘱 选择药粥治疗 可自我调理 提高胃肠功能 收到药半功倍的效果 重病初愈 元气末复 内脏机能减退 若用药粥调养 有利于消除邪气 调整胃气 如 吃生芦根粥 沙参粥等 可养阴除热 生津止咳 利于身体的尽快恢复 3 药粥有强身延年的作用 如山药 大枣 黑芝麻作的粥均有改善免疫机能 提高抗衰老的作用 4 药粥有治急性病的辅助作用 如马齿苋粥是治疗急性肠炎 痢疾的 茵陈粥是治疗黄疸性肝炎的 5 药粥有养颜美容的作用 如首乌粥可治白发 脱发 荷叶粥防止肥胖 天门粥具有抗衰老防皱纹的作用 浮萍粥可防治黄褐斑等 三 药粥的煮制及调味根据不同药物与米谷的性质 采取科学配制 煎煮 使患者乐于食用 又要达到一定治疗效果 A 五种药粥的煮制