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百合的加工摘要：百合是著名的药食两用植物，具有广阔的开发前景。本文介绍百合的加工技术，并概述了其发展前景。关键词：百合；加工 ；前景 百合(L ilium brow nie)为百合科百合属多年生宿根草本植物, 以生长于地下的球形鳞茎供药用或食用, 是卫生部首批颁布的“药食兼用”珍贵植物资源。据分析，百合含蛋白质40g/kg，脂肪1g/kg，糖290g/kg，钙9g/kg，铁9mg/kg，维生素C212g/kg，维生素B14.4mg/kg1,2，还含有胡萝卜素及多种生物碱，因此百合作为一种美味佳食和祛病健身的保健食品, 在我国有着悠久的食用历史。百合在我国大江南北多有种植, 品种繁多，产量大。为了更好地利用百合资源, 将其加工成食用方便、营养丰富的食品, 是百合产业化发展的必然趋势。为此，本文将对百合的加工技术做一综述。1 百合的初加工 因百合保鲜期短, 鲜食受到季节限制, 因此百合也被晒干或磨粉制成四季可食用的半成品或方便食品, 如将百合加工成百合干、百合淀粉、百合晶、百合罐头、百合汽水、百合奶、百合果茶和百合百宝羹等产品以供消费者需求3。下面主要详细介绍百合干、百合罐头和百合饮料的加工方法。11 百合干的加工1.1.1 备料 选用鳞茎肥大、新鲜、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。将鳞茎剪去须根，用手从外向内剥下鳞片，或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开，按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装，然后分别倒入清水中洗净、捞起沥干水滴，待用。 1.1.2 泡片 在干净铁锅中加入锅容量2/3的清水煮沸，将鳞片分类下锅(鳞片数量以不露出水面为宜)，用铁勺上下翻动12次，以旺火煮沸37 min(外层鳞片67 min、芯片约3 min)，勤观看鳞片颜色的变化，当鳞片边缘柔软，由白色变为米黄色、再变为白色时，迅速捞出，放入清水中冷却并漂洗去粘液，再捞起沥干明水，待晒。每锅沸水可连续煮片23次，如沸水浑浊，应换新水，以免影响成品色泽。1.1.3 晒片 将煮好的鳞片均匀薄摊在晒席上，置于阳光下晾晒23 d，当鳞片达六成干时再进行翻晒(否则，鳞片易翻烂断碎)，直至全干。若遇阴雨天，应摊放在室内通风处，切忌堆积，以防霉烂；也可采用烘烤法烘干。要求保质期较长的百合干，应在九成干时进行熏硫处理。1.1.4 包装 干制后的百合片先进行分级，以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品。然后用食品塑膜袋分别包装，置于干燥通风的室内贮藏，防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。1.2 百合罐头的加工1.2.1 备料 选择个大、鲜嫩（八九成熟）、球形圆整、鳞片肥大而厚、无损伤、无霉烂的百合作原料。剪去须根，从外向内逐层剥下鳞片，注意轻剥轻放，不要破损鳞片。分外、中、内3级分别倒入清水中，并轻轻搅动，洗净表皮的泥沙及杂质后捞出沥干水分，分别堆放备用。1.2.2 护色 洗净的原料应避免暴露在空气中，须置于由0.25 %柠檬酸、0.1 %氯化钙、0.2 %明矾和0.1 %抗坏血酸组成的混合液中，室温浸泡2 h，以保护原本颜色。1.2.3 预煮 置于0.2 %柠檬酸、0.1 %亚硫酸钠混合液中，在95 的温度下预煮5 min，以杀灭过氧化物酶。1.2.4 漂洗 在流动清水中漂洗，时间不少于30 min，以除去残留二氧化硫及杂物。漂洗后捞出沥干水分。1.2.5 精选 剔除有虫蛀、变色、破碎的鳞片。同罐中应选择装色泽、大小较一致的鳞片，并分开堆放，以便装罐。1.2.6 配汤 清水65 kg、砂糖24 kg，加热煮沸，并不停搅动以免焦糊。当糖全部溶化后，再加入0.1 %0.2 %的柠檬酸，调整糖水的pH 值为4.5最佳。用3层纱布滤去杂质，配制浓度为35 %37 % 的糖液备用。1.2.7 装罐 将百合鳞片放入洁净的玻璃罐中，360 g的旋口玻璃罐中装百合片215225 g，注入汤汁135145 g之间为宜。1.2.8 排气 将装好的百合片玻璃罐放入排气箱中加热排气，中心温度达7580 ，然后在封罐机上封罐。1.2.9 杀菌 封罐后将其放入杀菌锅内杀菌。先在5 min之内使温度升到100 ，然后在100 下恒温杀菌30 min，最后在10 min之内分段冷却至37 。取出擦净罐身和罐盖，防止杂菌污染和盖口生锈。1.2.10 检验将加工好的百合罐头放于25 左右的保温室中保温57 d，经检验合格即可用纸箱包装入库贮存或外销。1.2.11 相关事项 在热烫灭酶时,一定要控制热烫时间,热烫时间过短,百合蕊鳞球、百合片冷却后会慢慢变成褐色,热烫时间过长,原料过熟,产品糊而不脆,成品在存放过程易析出淀粉,汤汁变混浊和析出沉淀。通常解决的方法是提高汤汁的稠度,在汤汁中添加CMC 、海藻酸钠及单甘醋乳化剂等4。另外, 在汤汁中加人氯化钙保脆、硬化表面5,也能取得较好的效果。最关键是在加工过程中,尽最缩短加热时间, 保持百合嫩脆,防止产品过熟糊化。1.3 百合饮料的加工1.3.1 检选 选用新鲜、无杂质、无霉变、无虫眼的新鲜百合球,并将百合球分瓣、去杂。1.3.2 护色与热烫 取百合球重5倍的处理水,加入护色剂, 加热至100 ,倒入百合球瓣,热烫1min。1.3.3 破碎 将护色液和百合瓣一起倒人破碎机进行破碎。1.3.4 磨浆 将破碎后的百合原浆经胶体磨进行充分磨细。1.3.5 调配 甜味剂在化糖锅中加热溶解,防腐剂等原辅料常温溶解,然后过滤冷却,与百合原浆混合均匀,并确定固形物含量7.0BX。1.3.6 脱气 利用水环式真空泵对料液进行脱气处理,真空度保持在64kPa。1.3.7 调香 在料液中加人复合香精、增味剂,并对料液进行充分搅拌。1.3.8 高压均质 对料液采用单级均质,料液温度控制在5 左右,均质压力为36MPa 。1.3.9 超高温灭菌 对均质后的料液采用超高温瞬时灭菌,灭菌温度121 左右,出料温度为60 。1.3.10 二次灭菌 将灌装后的饮料罐进行二次灭菌(90/20min),灭菌后要及时冷却至室温。1.3.11 相关事项 百合球营养成分丰富,选择适当的热烫条件,破坏其酶的活性,保持百合特有的色泽、状态、滋味及气味,是制作百合汁饮料的关键6。百合较佳热烫条件为热烫温度10,热烫时间1min ,料水比例1:5。百合汁护色的较佳配方为0.2g /k g 的异抗坏血酸钠,0.1g/kg氯化钠, 0.1g/kg柠檬酸。百合汁饮料较佳配方为百合30g/kg,蔗糖60g/kg,增味剂0.3g/kg7。2 百合的深加工 近年来, 学者们采用现代食品高新技术, 对百合功能成分包括淀粉、蛋白质、多糖、果胶、百合皂苷、秋水仙碱等的分离提取、结构鉴定、机理、功能食品研制等探索性研究, 为百合资源的深加工提供了新思路和新途径。百合多糖是百合中重要的功能性成分, 有多种药理作用。因此对百合多糖的提取纯化工艺研究较多, 但多集中于水提醇沉法或水提醇沉改良法，同时可以超声波和微波进行协助提取。百合膳食纤维具有良好的持水力、结合水力、阳离子交换能力、结合脂肪能力、能够吸附亚硝酸根、胆酸钠及金属离子, 有效地改善胃肠道功能、促进消化吸收和润肠通便, 具有很好的降血糖功能8,9。其工艺流程: 百合渣清洗碱浸泡过滤漂洗至中性酸浸泡漂洗至中性干燥粉碎成品。皂苷按其苷元结构划分为甾体皂苷和三萜皂苷, 百合中的苷类为甾体皂苷10,11。其提取分离有3种方法: 醇提-大孔树脂吸附法、醇提-正丁醇萃取法和色谱法, 其中醇提-大孔树脂吸附法为公认的最佳方法。早在20世纪60年代就已从百合中分离出生物碱,主要集中在秋水仙碱(含量达0.0064%),能抑制癌细胞的增殖,尤其对乳癌的抑制效果比较好,具有抗癌活性。目前主要的提取方法有有机溶剂提取法、超临界流体萃取技术。对百合果胶的提取，绝大多数生产和研究都是将百合外皮除去后进行的, 造成了资源的极大浪费。高国强等以百合外皮为原料, 通过正交试验确定了最佳提取工艺: 提取温度45,pH值1.5、提取时间2 h、料液比1 g:10mL,百合果胶得率为3.84%12。 百合深加工的技术研究必须紧扣技术先进性、实用性、经济性的目标定位, 研制对接市场需求的百合深加工产品, 通过工艺与设备的技术集成与熟化, 达到工厂化应用的技术要求, 适应不同行业客户对百合及其加工品的数量和多样化、多层次、优质化、方便化、安全化、营养化等需求。3 发展前景我国食品工业的升级换代, 就是要以第二代、第三代保健食品取代初级加工食品。百合是一种尚未充分利用的保健食品资源, 其开发潜力巨大。因此对百合中各种功能因子的结构、含量、作用及在食品中的稳定性等方面进行深人研究, 并根据百合功能因子研究成果, 采用食品工程高新技术, 使百合在加工过程中最大限度地保留功能因子及其生理活性,以突出其保健功能, 开发出第二代、第三代百合保健食品, 这是百合研究、开发的趋势, 也是我国食品工业发展的需要。参考文献：1傅桂明.百合的保健功能和产品开发进展J.食品研究与开发,2001,22(2):48-50.2邓沂,邓明.佳藏良药话百合J.药膳食疗,2002,(7):6.3尹平孙.百合的贮藏与加工J.特种经济动植物,2006,9(10):46.4胡凯,胡泽敏,黄赣辉.百合罐头的生产技术J.食品科技,2003,9(4):31-31.5涂宗财,曹树稳,叶青.百合罐头的研制J.食品工业,1994（3）：36.6叶士伶,吴健中,彭明.百合饮料的试制J.食品科学,1995,16(4):74-75.7高振鹏,袁亚宏,岳田利等.百合汁饮料生产工艺技术研究J.西北农业学报,2003,12(3):148-151.8常银子,仲山民,曹玉成等.百合膳食纤维对大鼠调节血脂和减肥功能的影响J.食品科技,2007,32(9):245-247.9李忠海,钟海雁,常银子等.百合膳