怎样调制脆皮水和脆皮浆.doc

怎样调制脆皮水和脆皮浆？怎样调制脆皮水和脆皮浆？它们分别适用于哪些原料以及制作时应注意哪些问题？2008/09/28 21:16 调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。下面，我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多：先用450克沸水将300克麦芽糖溶化，待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并搅匀成稀糊状时，即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多，不过我们在制作脆皮菜肴时，还是需要注意以下几点细节。1.一定要选用外皮无破损的原料，家禽原料的内脏一般应从肛门处取出，因为这样才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。3.脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好，还可用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。4.晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干，还没等下锅炸制，颜色便已发黑了。5.炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。脆皮水用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。味型：色泽红亮，口味酸甜。鸭子用十三香腌制24小时，涂上脆皮水风干后烤45分钟，适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。保存方式：可在0-4的温度下，密封保存20天。脆皮水的比例：白醋100克，麦芽糖100克，大红浙醋100克，2锅头40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮用料：) K# p, n C1 u8 6 G2 ?7 Q: z# p7 y/ g; b; v 净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；: d+ T- Y$ p! ) C2 d$ i0 5 a _/ E+ p2 L& Z3 R 腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；9 a v( i% M3 ! * x E8 T 刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。/ X& J- B: G1 x 沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。做法： # v, I- Y1 | m& 2 C, VE* W5 u( 7 z0 x . d1：将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；% K- A* e! A9 f2 G7 2 X9 E+ a$ E5 I. Z o: 9 g2：将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；- r) O( V+ m5 r2 s+ k; % U1 s: B, 3 mM; $ zG# 3 n3：烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次（如图为刷第一遍）；4：将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），剪掉鸭翅尖；5：用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟； 6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入烤箱20分钟后刷第一次），烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；$ O/ _P2 7 z7：冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里； . c9 T# r3 m. i* s- L8：加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；# l* / M % M: ) o2 P% l, , D+ v* L5 G$ ou1 ! r9：加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。4 H9 y. z/ / r|1：因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；5 8 X8 l. B% t( O+ d- 4 k! J0 I2：开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；! r$ # 4 ) f! x$ t$ N4 v8 qo# s3 q( S6 o8 N0 E1 Z3：刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；& V. L* 3 L6 _9 b0 E4 r P Si7 k0 T- q. 5 4：将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；& & d, g+ a# + L% ; h5：烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；6：鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；; p7：各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；% R. |% m2 & 9 ?9 8：市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅；- X( 1 w! e$ # Q% j$ t3 X$ t9：小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大；10：片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄1，在Dreamweaver文档中插入一行四列的表格。打开【插入】面板，选择【布局】类别，点击按住【描绘层】按钮 ，同时拖动其至表格的单元格中。选择该层，使用方向键移动层，使得单元格能输入文本内容。注意：只能是在竖直方向上的移动，一旦在水平方向进行了移位，将不能保证该层能跟随单元格在水平方向上的对齐。即确保该层【属性】面板中【左】值为空。2，重复1的方法继续插入三个层，分别与另外的三个单元格设置对齐。并同时输入各单元格内容。3，在层“Layer1”中插入嵌套层“Layer5”，调整大小并任意移动其位置。无论上下左右，因为嵌套层是相对父级层而定位的。当然，建议调整到对齐单元格同等的下方。4，在嵌套层中插入表格（表格宽度建议使用像素单位），并填写内容。按F2键打开【层】面板，选择该嵌套层默认为【隐藏】。5，重复34的步骤，分别在“Layer2”、“Layer3”、“Layer4”中插入嵌套层“Layer6”、“Layer7”、“Layer8”，并在各嵌套层中插入表格和内容，完成后设置嵌套层为【隐藏】以上操作完成了多个嵌套层在不同位置的创建，并且所有嵌套层都设置为隐藏，在页面浏览时候都将不能显示。那么，接着就可以通过脚本（如JavaScript）的事件来控制各隐藏层的显示情况。1，将光标插入在“主菜单1”所在的单元格，Shift+F3打开【行为】面板。单击【添加行为】按钮 ，弹出下拉菜单中选择【显示-隐藏层】命令2，弹出【显示-隐藏层】对话框，在【命名的层】列表框中选择【层“Later5”在层“Layer1”】，单击【显示】按钮，则表