AMC菜谱.doc

amc菜谱本菜谱摘自 河鲜、海鲜类：砂锅鱼头豆腐汤砂锅鱼头墨鱼大烤本帮炒鳝糊清炒虾仁鳝筒煲姜葱梭子蟹椒香干炬虾毛蟹年糕油爆虾清蒸甲鱼清蒸鱼煮甲鱼汤胡椒白煮鳊鱼糟香带鱼蒸蟹避风塘草虾剁椒鱼头炸脆鱼十三香小龙虾纯肉类（鸡鸭牛羊猪等）：无油炸鸡翅椒盐猪手白斩鸡五香圈子煎炸冷冻大江汉堡白切牛肉红烧肉红烩羊肉豆豉凤爪酱鸡肝香烤肋排蒜香骨糟蹄膀自制肉松红烧牛腩煎牛排本帮炒鳝糊手抓羊肉酱鸽爆炒腰花夏令凉菜糟蹄膀小排汤青椒鸡块肉饼鱼香肉丝咸鸡黑胡椒牛排鸡汤荤素搭配类：培根炒芹菜黄豆干烧咸肉片罗宋汤黄瓜漏虾冬瓜炒肉片纯素类：盐水花生五香黄豆意大利通心粉浓香油焖笋炒刀豆炒土豆丝炒腰果炒茄子炒香菇炖品炒山药片炒西兰花煎荷包蛋煎馄饨煮玉米棒盐水/糟毛豆糖炒栗子翠绿蚕豆萝卜丝蛋饼蒜薹炒鸡蛋香炸玉米片蒸蛋羹绿豆汤卤蛋香菇菜心咸菜蚕豆凉拌西瓜皮菜饭炒韭菜湘味茶树菇虎皮杭椒葱油芋艿玉米烙 虎皮青椒炸春卷用快速盖煮白煮蛋煎南瓜饼煎锅贴砂锅鱼头豆腐汤空锅预热到滴水成珠后继续用中火加热一分钟，倒油，将吹干或擦干的鱼头放入锅内，中火加盖，煎至1点半，翻面继续中火煎煎至二点半，关火。倒出锅内余油。在锅内倒入开水和调料，中火烧滚汤水，直至汤水发白，加入切小的豆腐再次烧开即可。砂锅鱼头鱼头洗净，用酱油腌渍入味。空锅预热到十点，中火，倒油，将鱼头放入锅内，煎至一点，翻面，重新开火，煎至二点。放入料酒，再加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，用中火烧至锅盖处有蒸汽逸出，转小火到三点，斜开盖，中火翻滚至汤白。此时，将切成切成长方块的豆腐倒入锅内，重新煮开。加入青蒜花、麻油、味精即可。蟮筒煲空锅预热至九点,加油.放入较多的蒜头(半头或一头蒜)和姜片盖上盖爆香,然后放入大部分切断但尚未完全断的整条黄鳝,加入老抽、生抽、糖、黄酒、葱结烧至锅盖开始冒蒸汽,开盖翻面,让汤汁充分渗透食物,再转小火继续焖至酥烂,之间如果水太干可稍加点水，最后斜开盖收汁即可.清炒虾仁虾仁剥好挑去泥肠，用盐搅拌至起泡,再用清水漂洗，最后用干布吸干虾仁,虾仁中放少量干淀粉、胡椒粉和盐，拌匀均匀(不要放酒和蛋清),最好放入冰箱冷藏室冷藏二小时以上。空锅预热至十点到十点半(此时滴水会有透明不蒸发的细小水珠产生，锅内表面会略发黄),加较多的油（此菜虽用油较多，但耗油极少）,此时会有一丝丝油纹产生,晃一下锅,使锅内可能接触食物的表面都上一层油,倒入已处理好的虾仁,迅速盖上盖,等过约十秒后用筷快速搅散,再快速盖上锅盖至不透明变熟即可.注意：用火是较大的中火,如太小的火，虾仁会出很多水，体积也会明显缩小.此菜特点是：方法简单，时间极快。虾仁不缩水，无腥味，还会有点油香味。炒完虾仁的余油可炒下一个菜，不串味！本帮炒鳝糊空锅预热至十点或十点半(此时滴水会有透明不蒸发的细小水珠产生，锅内表面会略发黄),加油。此时的油会有一丝丝油纹,晃一下锅,使锅内可能接触食物的表面都上一层油,倒入沥干的蟮丝,迅速加盖.用中火。过约十秒后开盖用筷划散蟮丝,再加盖煮至无声。开盖加入老抽、生抽和糖,加盖烧开,撒上葱花装盆.装盆须在盆中心留个凹陷,放入剁得很细的蒜泥和姜末在此凹陷中,浇上熬热的麻油,撒上黑胡椒粉,吃时拌匀既可。椒盐猪手猪手加水煮开,倒去煮水,加冷水冲洗。再将猪手到入20cm锅内，加入盐、黄酒、姜和花椒,加普通盖烧开。揭盖换快速盖,中火烧至高温眼变绿，保持高温眼绿色20分钟至25分钟。之后，自然冷却,开盖后换用普通盖斜开盖收汁.完成收汁后趁热盛出摊开在盆中。不要加盖,让水汽快速蒸发,待表面基本干燥后备用。空锅预热到十点或十点半，倒入较多的油，将猪手放入锅中，中火加盖煎炸,至直炸得表面金黄,即可。此菜趁热吃最好，冷了皮会僵硬。墨鱼大烤将墨鱼切成三厘米宽左右的条(完整的墨鱼烧熟后会不平伏,影响上色与入味)放入锅内,加胡椒粉(去腥用).老抽、酒、糖等调料(依自己的的口味而定),烧开,加快速盖,高温眼保持绿色5分钟,自然冷却后开盖,再斜开盖稍小的中火收水既可(稍留点汁用于切条装盆后浇淋).本菜用红乳腐汁做更好.本菜特点：墨鱼很嫩，缩水很少，烹饪时间极短。无油炸鸡翅鸡翅用热水浸泡或微波炉加热,使鸡翅稍有温热,然后用手挤握鸡翅一下,再水洗,捞出沥一下水,加适量的盐,用干布包裹鸡翅吸干水份.锅预热到九点(以滴水至水珠形成判断较准),鸡翅毛孔面向下贴入锅底,用筷来回滑动刚放入的鸡翅,注意不要放在锅外复底的面积外, 否则会粘底的.而且不要呈放射状放置,因圆弧底会架空鸡翅,应该呈一字型排放,这样受热很好。盖上盖用灶头内外圈最小的火烧,等到锅内响声很较强时,转小火至三点(冬季二点),然后开盖翻身,如鸡翅严重粘锅表明欠火候,不要翻动鸡翅,可继续加火,直至翻面(正常会有一点粘底,但能完好剥离).全部翻面后必须加盖用灶头内外圈最小的火.直至三点.白斩鸡洗净的鲜鸡(不能是吹干的鸡)用盐抹在鸡的内外表面，再抹上香油，肚内塞进葱结和姜片，放置半小时。将鸡直接放入锅中,鸡的开口向下,临烧前加入黄酒，加上普通盖，烧开（锅盖冒热气），换上快速盖，保持高温眼绿色68分钟(视鸡大小而增减），关火冷透切块装盆。如果没快速盖，则用普通盖小火烧到三点(九点前可用中火),即关火,务必不要揭盖,等温度冷却到二点即可。如果不是马上吃，最好随锅冷却。因为热的鸡暴露在空气中会变老变暗，而且切时易散架。如果要马上吃，将鸡装在保鲜袋中，扎上口，放冰箱冷冻室冷却至手感无温热，再切块装盆，这样保证鸡肉不散，成型特好！咸鸡将新鲜的鸡洗净，加盐、炒过的花椒、酒等调料腌渍，一般半天即可。将腌渍好的鸡放入深锅内，加入腌渍的汁水，普通盖中火烧开，换快速盖，烧至高温眼变绿，保持绿色710分钟，之后关火，自然冷却后切块，装盆即可。盐水花生(可做休闲食品)干花生洗净,加水没过花生,加八角和盐,烧开,换快速盖,保持高温眼绿色6分钟.自然冷却开盖,中火收汁至干,去除八角即可五香黄豆(可做休闲食品)干黄豆洗净,加较多的水,超过黄豆高度约一公分为宜。加糖、老抽和八角,烧开,换快速盖,保持高温眼绿色20到25分钟.自然冷却开盖,中火收汁至干,去除八角即可。香炸玉米片(可做休闲食品)空锅预热到十点,倒入较多的油.先放一粒玉米片,看到迅速膨化,表明温度合适.(如未膨化,表明温度不够)放入一把玉米片(一把把炸,太多炸不好),晃一下锅使玉米片都能炸到,稍有变色马上沥油盛出,装盆后撒上孜然粉和椒盐粉拌匀,即可食用。胡椒白煮鳊鱼将一斤多的活杀鳊鱼洗净擦干，在鱼身上斜切数刀。将锅预热到十点半，加油，快速放入鱼，加盖，中火煎至二点。关火，待锅内声稍轻。开盖，将鱼翻面，重新放入锅中，加盖，中火，再煎至十二点，关火。待锅内完全无声时，开盖，倒出余油。在锅内加入料酒、糖、盐、姜片、葱段和白胡椒粉（较多），但不要放酱油！如汤汁较少，可适当加点水。中火，煮开，鱼基本入味即可。五香圈子将洗净的猪肠加水煮透，捞出后加水冲洗，如味重可重复几次。用amc锅空烧至九点，加入少量的油（中火），倒入大葱、拍扁的蒜头、小干辣椒和姜片（爆香），只要有香味逸出，就将处理好的大肠放入amc锅内，再加料酒、生抽、老抽、糖、微量的盐和数个茴香，拌匀，继续用中火烧开，换快速盖烧至高温眼变绿，保持绿色5分钟，冷却后开盖，略收汁，临出锅前撒上葱花，既可！糖炒栗子洗净栗子，在栗子的上部用刀根开个浅浅的十字口，然后投入amc锅中，加入小半碗水，加二调羹砂糖（按一斤计算），拌匀。中火烧开锅，换快速盖，保持高温眼绿色8分钟，冷却后开盖，收干水既可红烩羊肉羊肉的选料必须是没太大的膻味而且要带皮的为好（现在卖的羊肉有膻味很少的），切块待用。另在准备萝卜几个，切成滚刀块。将空锅预热到九点，倒入胡葱段、拍扁的蒜头和拍扁的姜块，爆香后放入羊肉、萝卜、老抽、生抽、糖、盐、八角和酒，拌匀，烧开，换快速盖，保持高温眼绿色12分钟，冷却后收汁即可。注意点：1。羊肉不要出水。2。收汁时不可用东西搅，否则肉都碎了。白切牛肉选用牛腱子肉，顺着牛肉的纹路将肉切成截面直径为三、四公分的长条。用尖筷在肉条上多戳用于入味的通道，加上自己喜欢的口味，可擦上盐，也可同时撒上五香粉或花椒，腌渍半天。当然时间越长越入味。将牛肉放入amc锅中，临烧前稍加三、四调羹料酒，中火，烧至锅内有蒸汽从盖内逸出。马上换快速盖，烧至高温眼转绿，并保持高温眼绿色20到25分钟。关火，自然冷却。如果马上要吃，可将牛肉条放入保鲜袋中扎上口，放冰箱冷冻室快速冷冻至冷。临吃前取出牛肉切片即可。注意：1。切片一定要按牛肉的纹路横切，否则牛肉纤维很长，口感就会很老。 2。牛肉煮好后会出好多牛肉中自然流出的肉汁，这汁可烧咖喱牛肉粉丝 汤，很鲜美。千万不要浪费！浓香油焖笋将竹笋切成滚刀块，放入浅锅或深锅内，倒入老抽、生抽、糖和少许的水。用普通盖中火烧开，换上快速盖，保持高温眼绿色十分钟，自然冷却开盖略加鸡精，收汁即可！煎馄饨煎馄饨因原料不同而方法也各不相同：1。冷冻馄饨 在冷锅（最好是圆弧底的炒锅）中倒入少量油。转动锅，使油涂覆在将要接触馄饨的锅底上。放入冷冻的馄饨，排列妥当，加盖。略小的中火，烧到锅内有连续的声响，开盖，加入约三、四调羹的水，迅速再加盖，调小火力，烧到有蒸汽逸出关火即可。2。刚包好的新鲜馄饨 空锅预热到九点（滴水成珠），倒入少量油。转动锅，使油涂覆在将要接触馄饨的锅底上。放入馄饨，排列妥当，加盖。略小的中火，烧到十一点，开盖，加入约三、四调羹的水，迅速再加盖，调小火力，烧到有蒸汽逸出关火即可。注意：在煎馄饨的过程中不能移动馄饨，否则会弄破馄饨。在馄饨出锅前先用不锈钢铲子贴住锅底铲动馄饨整体，直到能推动所有的馄饨才能将馄饨一一出锅。蒸蟹首先将蟹肚朝下放入amc冷锅内,不必加水,盖上盖.用中火烧到9点,再转小火到三点.视蟹的大小再继续用小火加烧35分钟即可.一般四两蟹加烧5分钟.注意:1.此方法仅限于amc锅.2.在冰箱里放置时间较长的蟹请先用水浸洗一下。黄豆干烧咸肉片将干黄豆洗净（不要泡，马上烧），加水没过豆面约一公分高，投入洗净的咸肉片，加料酒和姜片，不要加盐。用普通盖烧开，换快速盖，使高温眼保持绿色15分钟，冷却后开盖加鸡精即可。此菜特点：方法简单，取材低廉，风味独特，黄豆特香，很有嚼头。咸肉如果换成鳗鲞或鱼干味道会更好糟香带鱼带鱼洗净，然后用干布或厨房用纸擦干（主要防止因水遇上高温的油而产生油蒸汽）。空锅预热到十点半（即滴水成珠后继续中火加热一分钟的温度），倒入油（油多耗油少，油少耗油多），将鱼放入锅内，中火煎至3点，关火，稍等，翻面后立即用中火煎至3点。将鱼盛出后迅速投入糟露中浸泡五分钟即可。注意：1。鱼如果很厚须在擦干后，在鱼块上用刀剖划若干刀。2。翻动鱼前请观察鱼块的周边是否有黄色泛出，如有即可翻动；没有则继续加盖用中火煎至黄色出现。3。鱼在翻面时先用不锈钢锅铲铲动整锅鱼块至滑，再逐块翻动。4。原汁的糟露较咸，依自己的口味可加水冲淡。5。此方法也适用其它鱼类或素鸡。再一个方法:如果要煎的鱼还要红烧,那只要煎到二点就关火,稍等会再开盖.如果是干煎鱼,一般煎到有鱼香味闻到即可!葱香莴笋丝将莴笋刨皮切丝，用清水稍漂洗，目的是去除莴笋过多的生腥味和避免相互间的吸附和粘合。空锅预热到九点，将水中稍沥干的莴笋丝倒入锅内，迅速加盖，待烧到十二点，马上打开锅盖，将莴笋丝盛出散热。将盐、鸡精和葱油拌入，当然也可以拌入你喜欢的任何调料。此菜特点：莴笋没任何生腥味，笋丝又脆又绿，莴笋的口感是全新的，如果配上嫩竹笋丝和红红的辣酱，那色香味会更好！葱姜梭子蟹将炒锅空烧预热到十点,中火，加油,晃锅,再将已切块的新鲜梭子蟹倒入锅内(蟹块内事先可以将盐、葱段、姜丝和少量白胡椒粉一同拌入）,迅速加盖,到一点半后打开锅盖加入料酒和味精，再稍加翻炒即可。翠绿蚕豆amc锅预热到九点，加油。将洗净的蚕豆加盐加葱加三调羹的水，倒入锅内，迅速加盖。中火烧到三点，开盖，可略加鸡精，稍加翻动，出锅。此菜特点：蚕豆糯香，豆色翠绿，豆体完整，冷却后豆皮起皱。清蒸甲鱼与清蒸鱼一样直接将甲鱼放在锅内,放入所有的调料,如葱、姜、酒、胡椒粉和盐等，中火烧到十点，转小火到三点，再视甲鱼大小和老嫩程度加五分钟至十分钟，即可。盐水/糟毛豆盐水毛豆：将毛豆洗净，倒入锅内，稍加点水，放盐，烧开后换用快速盖，保持高温眼绿色二分钟不到，按下黄色放汽阀,马上开盖出锅冷却。此烧法能保证毛豆碧绿，很香，快捷，而且酥糯。糟毛豆：将洗净修剪过的毛豆倒入锅内，加约3调羹的水。用普通盖中火烧开，搅拌一下，换用快速盖，保持高温眼绿色2分钟，关火。按下黄色按钮放汽，之后打开快速盖，倒出毛豆，加上瓶装“宝鼎”牌糟卤，浸渍入味即可食用。油爆虾amc锅空锅预热到十点半,加入较多的油.中火,将沥干的虾一把倒入锅内，加盖煎炸,炸至虾壳略张,盛出。按此相同的方法,将所有的虾全部炸好,倒出余油。空锅倒入黄酒、盐，姜片和糖，如太干稍加点水，烧开后加入炸过处理的虾，快速翻炒，加上葱花即可！避风塘草虾原料:活草虾250克（鸡尾虾也可以）、面包糠250克、青（红）椒2个、葱、蒜. 剪去虾须和虾头上的那根尖刺，洗净后，将虾侧放在砧板上，蜷拢虾身按住，用刀尖从虾背中间切入。开完背后，用细盐撒在虾身上使入味。空锅预热到十点，倒油，将开背虾投入锅内。中火烧至1点开盖，如果此时虾壳呈松脆状且虾背爆开，即可捞出。倒出过多的油,但锅内还须留少量油，关火,将切碎的蒜末倒入锅内，待有蒜香逸出时，捞出蒜末在碗中，将面包粉与蒜末拌匀，面包粉的用量大约是蒜末的五倍。重开中小火,将辣椒丁刚倒入锅内，稍等半分钟,再倒入虾，并迅速倒入一小勺料酒增香，撒入一小勺椒盐，稍加搅拌，倒入调了蒜末的面包粉翻炒，使面包粉、小青（红）椒丁都均匀地裹在虾身上后，关火，撒小葱花增色，即可。椒香干焗虾将空锅预热到九点,撒上盐、拍碎的蒜片和一把干花椒，盖上普通盖。稍等有香味逸出，倒入虾和黄酒，趁蒸汽还没逸出前盖上盖，中火到1点即可。煮玉米棒一般在冷的深锅或浅锅中加入约34毫米水位的水,将玉米棒放入锅内,加普通盖烧开。然后换用快速盖,保持高温眼绿色十到十五分钟,自然冷却开盖即可。注意:煮下的汤水特别香甜,可以用于煮饭或直接饮用。炒土豆丝将土豆丝切好后用水冲洗一下，将锅预热到九点，加油，将切好的土豆丝淋湿并略加上水，倒入锅内，迅速加盖，到11点后开盖再加半小碗清水，不要翻动，待煮到12点后，略晃锅，使土豆丝能在锅内滑动，加调料出锅即可！注意：加水是本菜的关键，效果犹如勾芡。如果要做青椒土豆丝的话，可以把所有的东西一起下锅，调料也可以生的时候就拌好。毛蟹年糕将螃蟹对称地一切二，倒入生抽、料酒等调料，腌渍15分钟。空锅预热到十点，倒油，将螃蟹的切断面在干淀粉火面粉中粘一下，使其断面都能粘上淀粉，然后将全部螃蟹断面朝下都插立在锅中，中火，加盖。煎至1点，关火，开盖。将螃蟹卧倒摊开，再将年糕铺设在螃蟹上，不要将年糕直接接触锅底，以免年糕粘锅。将腌渍多余的汤汁及你个人喜欢的调料均匀洒入锅内，加盖中小火烧至2点。开盖查看，如果年糕软化了，表明此菜基本烹饪完成。最后只要将所有锅内食物翻动均匀即告完成。意大利通心粉主料：250克意大利通心粉，不限形状，细条、螺丝状或是贝壳状都可以，在一些大型超市里就可以买到。配料：100克肉末(牛肉或猪肉都可以)；3个西红柿；1个洋葱；2-3颗大蒜头；5匙番茄酱；2匙橄榄油(如果没有的话，普通色拉油也可以)；少许食盐。步骤一：在煮沸的水内加入少许食盐(约为20克左右)，再放入意大利通心粉用中火煮开，转小火10分钟后捞出。注意：一定要煮透至面条有弹性为止。步骤二：首先洗净西红柿、洋葱和蒜头，然后把西红柿和洋葱切成花生米大小的块状，蒜头拍碎或是切成蒜蓉。步骤三：空锅预热二分钟，中小火，在锅内倒入橄榄油，再倒入蒜末。在闻到蒜香后再放入肉末，用筷搅拌至肉末散开。之后放入切成块状的西红柿和洋葱，可同时加入二三调羹的水，继续加热至一点后放入番茄酱和食盐。步骤四：将已煮熟的通心粉倒入有面卤的锅内，用筷子拌匀。按个人的喜好还可以洒上一些黑胡椒粉。煮甲鱼汤空锅预热到九点,关火,放入姜片葱段爆香.放入烫过洗净的甲鱼,加水,加酒。再开中火,烧开撇沫,快速盖高温眼保持5分钟,自然冷却即可。培根炒芹菜空锅预热到九点，加油，中火，培根与芹菜同时下锅，同时加三四调羹的水，一般炒到一点开盖加料，觉得不烂可再加烧一会，之后即可出锅.煎荷包蛋空锅预热到九点半温度（滴水成珠后再空烧半分钟）。在锅内倒入油,晃锅，使油涂覆开，油多点更容易煎。火力调到中小火.将一个鸡蛋打入小碗中,再将小碗中的鸡蛋倒入锅内油中央。加盖，过半分钟后关火。打开锅盖,用不锈钢锅铲贴住锅底铲动鸡蛋.翻面,再加盖,中小火煎黄即可。茄子的方法做茄子与炒普通蔬菜一样，空锅预热到九点，倒油，中火，倒入加过三到四调羹水的茄子，烧酥为止。如果用油炸口感会好点，但多吃油不太健康。煮甲鱼汤空锅预热到九点,关火,放入姜片葱段爆香.放入烫过洗净的甲鱼,加水,加酒。再开中火,烧开撇沫,快速盖高温眼保持5分钟,自然冷却即可。炖品如果没有快速盖，建议直接有amc锅煮，中火煮开后转用不冒出蒸汽的小火慢慢焖即可，如果冒出蒸汽，会挥发炖品的香气，并且逸失不多的水分。如果有快速盖，直接煮更好。掌握得当，炖品香味浓郁，而且因为无氧烹饪会更健康。建议有条件尽量使用快速盖。如果用隔水蒸的方法，要稍多加水，因为很多水分会通过锅盖的回流流到炖品的碗中，碗内的水会增加很多，而碗外的水会很快干枯了。酱鸡肝鲜鸡肝用冷水浸泡2-3小时，中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质。之后将鸡肝捞出，洗净。然后倒入amc锅，滴极少量醋（去味），再加八角、香叶、葱、姜、糖、黄酱及少量老抽调色，煮开，换快速盖保持高温眼5分钟，自然冷却，开盖。再加大蒜若干，稍收汁即可。红烧肉将带皮五花肉切成约3厘米见方的块,稍洗，放入冷锅内.用中火烧煮至12点半,用筷翻动一下,加盖稍等片刻,再加水淘洗,沥干水。加老抽和生抽(2:1),糖(糖多色会亮),黄酒和盐(盐仅加象征性的一点,为肉增鲜)或蒜二瓣或姜几片,拌匀上色,加盖烧开.换快速盖高温眼保持绿色5到10分钟(品牌肉6分钟,非品牌肉8分钟,有牙不好的老人10分钟；肉要烧的偏酥点的，一般1斤肉快速盖高温眼要保持10分钟，2斤肉8分钟),自然冷却后翻动(烧得很透的肉须轻轻翻动,否则肉会断) ,使原没上色肉面浸到汤水里.再斜开盖中火收汁,一般收汁到肉汁发亮是上限,收到肉开始爆响是下限.装盆后撒上葱花，即可。如果喜欢毛家肉风味，请再加点干辣椒。注意：不是马上吃的肉务必不要暴露在空气中冷却,最好随锅冷却或装入有盖的盛器,否则肉中的水份会迅速蒸发到空气中,肉会马上变得又干又老。葱油芋艿将洗净的芋艿切成随意块，放入深锅，加较多的水，因为芋艿比较吸水，再加上盐和鸡精。中火煮开，换快速盖，烧至高温眼变绿，保持四分钟。然后按下快速盖上的黄色按钮，直到余气放尽。开盖，倒入葱油，晃锅拌匀，不要用筷搅拌，滑出锅装盆即可。注意：浅锅容易在放汽时汤汁随蒸汽跟随而出，所以建议用深锅。萝卜丝鸡蛋饼就是用白萝卜刨细丝,加适当面粉(不用太多),打两个鸡蛋,加葱,盐,和适量胡椒粉,加水,不用太稀.因为有萝卜丝,如果太稀容易散. 锅预热到九点,倒少许油,把面糊倒入,摊开,加盖十二点,翻身,少许时便可起锅,略有点焦反而好吃.清蒸鱼鱼临蒸前用刀在鱼的二面呈45度剖切至主脊骨(为入味与易蒸熟),抹上一点盐,头与肚内也要抹.将鱼直接放入锅内,加四五调羹的水(想要多少蘸鱼汤就放多少水),加盖用中火到十二点，再转用小火煮至三点,即关火。冷却到二点.将鱼盛出装盆.另准备一些蒜泥、葱花与姜末放在碗内。空锅预热到九点，放入油，用烧热的油浇入碗中,然后将蒸鱼剩下的汤加入碗里,再加一点蒸鱼豉油或生抽调匀,最后浇在蒸鱼上即可。红烩羊肉羊肉的选料必须是没太大的膻味而且要带皮的为好（现在卖的羊肉有膻味很少的），切块待用。另在准备萝卜几个，切成滚刀块。将空锅预热到九点，倒入胡葱段、拍扁的蒜头和拍扁的姜块，爆香后放入羊肉、萝卜、老抽、生抽、糖、盐、八角和酒，拌匀，烧开，换快速盖，保持高温眼绿色12分钟，冷却后收汁即可。注意点：1。羊肉不要出水。2。收汁时不可用东西搅，否则肉都碎了。炒腰果腰果洗净，沥去水，趁湿再加调味的盐，拌匀。将腰果倒入amc锅，加普通盖，中火二分钟后转小火，每过五分钟晃动锅一次，直到腰果飘香后再继续加热几分钟后达到你自己认为满意的香度即可。炒香菇将香菇用流水快速洗净，切块。空锅预热到滴水成珠，临炒前加四五调羹水，入锅，加盖，中火梢等，等蒸汽不再冒出再加等量的水，加盐和鸡精。烧到香菇变软，开盖收水，直到产生类似勾芡效果为止，撒上葱花出锅即可。煎炸冷冻大江汉堡空锅预热到滴水成珠,倒入较多的油,油多就会少吸油,中小火,放入冷冻大江汉堡,开盖煎炸(此时虽然开盖,但没有一点油烟),正反两面视火力的大小间隔一定的时间不断翻动,直到炸到你自己认为合适的黄度即可.同样的方法可以炸挂糊的猪排,排条,冷冻半成品饼等食物.炒西兰花空锅预热到滴水成珠，倒油，放入蒜泥，将西兰花和四五调羹水一起倒入锅内，迅速加盖，中火到2点，如果喜欢酥烂就到3点，出锅即可！蒜苔炒鸡蛋空锅预热至滴水成珠，倒油，晃动锅子使油膜涂覆在锅底。倒入蛋液，轻轻搅动蛋液，成型后出锅.蒜苗与炒一般蔬菜一样,只是要加水4调羹左右,等炒完再将鸡蛋重新入锅,加调料即可.炒山药片空锅预热到滴水成珠,将山药与大半小碗水同时倒入锅内,迅速加盖,等温度表到11点,开盖,加调料,再烧到12点出锅即可.注意:1.本菜与炒土豆丝一样,因为比较粘,所以要多加水,否则易粘.加水之后就会有勾芡效果出现. 2.调味料最好生的时候就拌好. 3.这些菜可以不放任何油,口感一样好吃. 4.最好不要放酱油,否则影响鲜白的色泽.香烤肋排将肋排洗净,稍沥下水,加老抽生抽和较多的糖,拌匀(最好腌制入味),加普通盖烧开,再换快速盖烧至高温眼变绿,保持绿色6分钟,自然冷却.开盖收汁.收汁是个关键,一定要收到汁水全无,并且不断轻轻搅动,直至露出银色锅底,蒸汽明显变小为止.炒刀豆空锅预热到滴水成珠温度,倒油,将刀豆与水到入锅内,中小火到2点,不要开盖继续烧到3点再加5分钟,开盖放调料即可.也可以调料事先放.这样更入味.豆豉凤爪(锅友推荐)把鸡爪切成两半放入清水中飞水，马上用冷水冲然后沥干。起油锅，把鸡爪炸至金黄（下次这步取消试试看，因为炸鸡爪油爆得实在是太恐怖了）捞出鸡爪放入深锅加入生姜片、料酒、葱结拌匀。倒入老抽、生抽，略加一点水，放糖（比平时红烧略多一点点）。最后加入一调羹李锦记豆豉辣酱。普通盖烧开换快速盖高温绿眼煮5分钟，揭盖收汁，看颜色差不多了，再放点鸡精就好啦！蒜香骨 将肋骨剁成34公分长，再老抽、生抽、糖和蒜泥放入肋骨中，拌匀，腌渍入味。用快速盖高温眼5分钟，不断搅拌收汁，直到收干为止。如果你有amc电炉，那就更简单，肋骨也不用剁短，原根就可以，放入上述调料，腌渍入味，锅内放置烤架。再将肋骨直接放入锅内烤架上，电炉翻转盖上锅子，加火烤制即可蒸蛋羹将调好料已打好的鸡蛋液倒入盘中,（一般水与蛋液等体积，而且最好加入温水）。炒锅里加约45调羹的水，放入盘子，加盖。中火烧约1分钟，转小火到3点，即可。注意：1.盘子一定要平底的，以使蛋液达到基本相同的厚度。 2.蛋液倒入盘子后，最好撇去浮在液面上的泡沫。这样蒸出的蛋羹表面很光洁漂亮。绿豆汤将水煮开，倒入绿豆。中火煮开后换快速盖。保持高温眼绿色10分钟，时间一到按下黄色按钮迅速放汽开盖，倒出即可。注意：尽可能用深锅煮；控制食物汤水总量最好不要超过深锅容量1/3。卤蛋无水煮熟鸡蛋，打碎或剥去蛋壳备用。将你平时做茶叶蛋的调料烧制好，制成卤汁，放入煮熟的鸡蛋。冷却后将鸡蛋和卤汁装入保鲜袋中，尽可能赶走袋内空气，扎紧袋口，放入冰箱腌渍入味。待食时取出无水蒸热即可。注意点：1.保留蛋壳的鸡蛋容易将保鲜袋戳破，尽可能剥去蛋壳。2.放入冰箱后经常改变袋子的放置姿态，如上下左右翻动，以使每个鸡蛋都有机会腌渍入味。3.如果要充分入味，请尽可能将腌渍时间延长。香菇菜心讲究点的话，先按蔬菜的炒制法炒青菜，菜出锅后再煸炒香菇，最后合成混合。一般的要求只要混合一起炒即可。最后混合了之后放盐炒韭菜锅子预热要足，油要稍多，中火，到11点起锅.咸菜蚕豆蚕豆入锅，加点水，再倒油在蚕豆上，加盖，稍等蚕豆煸炒透熟变香，再加咸菜一起煸炒，加调料拌匀，最后撒上葱花出锅。注意：咸菜切碎后浸泡一下比较好，否则会太咸。糟蹄膀将蹄膀切开基本能摊开，也可将大骨剔除，以便入味。在冷锅里放入蹄膀，加上葱姜酒，中火烧至高火眼变绿保持8到10分钟，具体时间按你的对酥度的喜好而定，自然冷却后加上糟卤浸渍入味切片装盆即可。凉拌西瓜皮将西瓜皮刨去翠衣待用。空锅预热到九点，中火，将切条的西瓜皮加45调羹的水一起入锅，快速加盖。待锅盖处喷发的蒸汽基本消失，稍等约半分钟，马上倒出西瓜皮摊开散热。之后按你喜欢的口味凉拌即可。菜饭米加水煮开，关火。稍等5分钟，加进煸炒过的菜拌匀，小火焖1015分钟即可。红烧牛腩红烧牛腩与烧五香牛肉完全一样，方法就像做红烧肉，只是加上八角茴香，时间是高温眼绿色18分钟。土豆与牛肉同时入锅，绝对不会烂糊。放心吧！自制肉松将纯精的猪腿肉切成大厚片，加上糖、盐和黑胡椒（口味基本按香肠和市售肉松口味），中火烧至快速盖高温眼变绿，保存高温眼绿色2530分钟，自然冷却收水。边收边用木铲压碎肉片，直至汁水收干（需不断用木铲碾压肉纤维，以消除肉丝的感觉。在收汁的半途，确有一个粘底的过程，可以关火开盖过15分钟后开小火继续收汁）。继续用中小火炒肉末，直至变成绒状的肉松为止。罗宋汤（锅友推荐）原料：牛肉、卷心菜、胡萝卜、洋葱、土豆、关键是还要几根土芹菜。1、 牛肉焯水，去掉血沫。2、 土豆 胡萝卜都切成滚刀块。3、 番茄酱用黄油略炒，面粉也如此。4、 全部原料放入深锅，加水，加普通盖烧开。5、 换快速盖中大火到高温绿眼，换小火保持15分钟。6、 等自然冷却开盖，放入番茄酱、盐和少许糖，倒入黄牌辣酱油少许，再开火烧开入油炒面粉。剁椒鱼头豉油、盐和酒。腌渍入味，过后将鱼头分开鱼皮向上放入炒锅内，撒上豆豉、蒜泥、姜末、葱花、鸡精和辣酱，最后撒上胡椒粉。加盖，中火到九点，小火到三点即可！将鱼头从鱼头上方往下一劈二半，下巴皮肉不要切断，洗净抹干。在鱼头里外涂抹生抽(或蒸鱼肉饼将肉糜做成饼状放入冷锅里，倒入酒等调料，小火到2点即可。煎牛排煎牛排的要点是： 1.不能煎得全熟，如果全熟了那牛排就老得咬不动了，一定要带几分生。 2.煎牛排不能加盖煎，要开盖煎，以防止升温过高。因为温度不高，所以不要担心油烟飞扬。 3.在煎制时要频繁来回翻面，以免过熟。 4.不是所有的牛肉都可以用来做煎牛排，牛肉选用的部位是要有要求的。 5.因为牛排总带几分生，所以选料一定要新鲜，品质要有保证！黑胡椒牛排将牛排批成薄片，加入盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、淀粉腌制1520分钟，将黄油放入空锅，没有黄油也可以用普通食用油，加点洋葱丝，稍加煸炒，之后将牛排入锅放在洋葱丝上，不断翻面，直到表面发白基本可以了，不过那只是5分熟，如果要7分熟，只要再加时翻动，具体时间根据每人喜好选择生熟程度即可 。只是不能全部煎熟，否则就咬不动了。虎皮杭椒将杭椒的根与籽去除，洗尽,不再剖切。空锅预热至十点，中火，倒较多的油，再将杭椒倒入，加盖烧至“11”点，开盖，翻动一下，再烧至“12点半”，倒出余油，加入糖、醋、盐和味精，略翻动着味即可！湘味茶树菇原料：茶树菇干制品2两，快速水洗，尽量少洗去棕色的孢子粉，切成半寸长，过半小时后用。大葱一根，切成半寸长，留用。小干辣椒三个。将amc炒锅空烧至九点，倒较多的油（茶树菇较吸油，没油口感不好），中火，先放入辣椒干，然后跟进大葱，加盖爆香。有香味逸出后，加入茶树菇再加盖，过一分钟开盖搅拌一下，加三调羹水，加盐加糖，也可加味精，直至达到你自己喜欢的酥香即可。此菜的特点是：香味浓郁，回味悠长，湘风习习，别有风味！本帮炒蟮糊空锅预热至十点或十点半(此时滴水会有透明不蒸发的细小水珠产生，锅内表面会略发黄),加油。此时的油会有一丝丝油纹,晃一下锅,使锅内可能接触食物的表面都上一层油,倒入沥干的蟮丝,迅速加盖.用中火。过约十秒后开盖用筷划散蟮丝,再加盖煮至无声。开盖加入老抽、生抽和糖,加盖烧开,撒上葱花装盆.装盆须在盆中心留个凹陷,放入剁得很细的蒜泥和姜末在此凹陷中,浇上熬热的麻油,撒上黑胡椒粉,吃时拌匀既可。手抓羊肉选用无膻味羊肉（生的时候就可以闻出），最好是羊的肋条、胸叉、脊椎肉，将其剁成四、五寸长、五六分宽的长条，洗净，放入amc锅中，加入葱、姜、花椒粉、盐和料酒，拌匀，加普通盖烧开，换上快速盖，保持高温眼绿色十三分钟，关火自然冷却。开盖后收汁即可。酱鸽洗净鸽子，把鸽子最好压成平板状，加上糖、老抽（海鲜酱更好）腌渍。过15分钟到30分钟，用快速盖高温眼510分钟煮酥鸽子，略收汁，留点汤汁，将鸽子切块装盆，如果有电炉略烤一下更香，最后淋上剩余汤汁。玉米烙将进口甜玉米粒拌上进口的荷兰风车牌淀粉，一般拌到能形成单个的玉米粒为止。将炒锅预热到滴水成珠的温度，倒入油在锅内晃一下，其面积应该大于想做的饼的面积，然后倒出余油。在锅内撒上玉米粒，形成一个透空很多的玉米粒饼，中小火，直到形成一个粘结的饼，将另一个空锅预热到滴水成珠的温度，倒入较多的油等油充分热了后，倒入玉米烙中，一直到金黄煎透为止，铲动出锅即可。注意点：预热温度不够、生粉太少、注入的油太少或温度太低和加入油后煎炸时间过短。爆炒腰花这是典型的爆炒类菜。空锅加热若干时间后洒水后不蒸发，但又刚会形成水珠的温度，再继续用中火预热空锅一分钟。此时如果倒油在锅中，油面会呈现出条条花纹而且有气泡。此温度外加中火适合所有的煎炸及爆炒。如鱿鱼芹菜、炒腰花、炒虾仁、炒双菇（不用淋水）、酱爆鳝糊、海鲜贝类等。效果很好，时间很短，而且味更香！黄瓜漏虾（锅友推荐）amc锅空锅预热到十点半,加入较多的油.中火,将沥干的虾一把倒入锅内，加盖煎炸,炸至虾壳略张,盛出。按此相同的方法,将所有的虾全部炸好,倒出余油。空锅倒入黄酒、盐，姜片和糖，如太干稍加点水，烧开后加入炸过处理的虾和切好的块状黄瓜，快速翻炒，加上葱花即可。小排汤小排汤只要烧至高温眼变绿，并且保持高温眼8分钟绿色就可以了。选用小排最好是肉排，尽量不要用没什么油水的肋排。炸脆鱼1.用普通油，不能用品质比较好的油，如橄榄油、葵花油等。2.炸时间可稍久。3.最后快炸完鱼后请将锅盖透条缝隙，以让水汽蒸发。4一般炸到2点后火可由中火改为中小火。夏令凉菜糟蹄膀将蹄膀切开基本能