营养与配餐ppt课件ppt课件.ppt

第三章营养调查与分析 是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平 以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段 全国性营养调查1959 1982 1992 2002 营养调查 营养调查的内容 膳食调查体格测量实验室检测 营养评价 全面评价营养调查的内容 客观地对其所发现人群中的营养问题提出解决措施 第一节膳食调查及分析 一 膳食调查内容与方法 膳食调查是通过对某人群或个人每天各种食物摄入量的调查 计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量 以及各种营养素之间的相互比例关系 根据受试者当时的劳动消耗 生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要 与参考摄入量进行比较 了解其摄入的营养素质 量及配比是否合理的一种手段 以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度 膳食调查方法 称重法 记帐法 化学分析法 询问法和食物频数法等 称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计 然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量 从而了解被调查对象食物消耗的情况 在进行称重食物记录法时 对被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记录并称量 吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除 从而得出准确的个人每种食物摄入量 称重法准确性高 可作为膳食调查的 金标准 用以衡量其他方法的准确性 一 称重法 称重法步骤 1 准确记录每餐各种食物及调味品的名称 2 准确称量食物的生重 熟重 剩余量 零食从市场采购的样品 市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物 食部 食品烹调后的重量 熟重 吃剩饭菜的重量 剩余量 3 计算生熟比 例 用大米10斤 做出米饭20斤 午餐后剩余米饭5斤 问 消耗的大米是多少 4 统计就餐人数 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数 早餐餐次总人数 早餐餐次比 中餐餐次总人数 中餐餐次比 晚餐餐次总人数 晚餐餐次比常规餐次比为0 2 0 4 0 4或0 3 0 4 0 3 例如 某单位食堂早 中 晚的就餐人数分别是3300人 4200人 3900人 那么该日的就餐总人日数为 3300 0 2 4200 0 4 3900 0 4 3900 也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日数 例如 某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人 130人 120人 三餐食物消耗分别是20kg 中餐55kg 晚餐45kg 那么该日的总人日数如下 某小学用餐人数登记表 注 折合成年男子系数 折合成年男子总人日数 各年龄组总人数 折合成年男子系数 是将成年男子极轻体力劳动者 热能供给量标准为2400kcal 作为一个标准男子 参考人 系数定为1 其他各类人员与其进行比较 折合成相当的数值 即为折合成男子系数 总人日数登记表 5 计算出每人每日平均摄入的生食物重量平均摄入生食食物量 各种食物实际消耗量 生重 总人日数6 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量 每人每日的营养素摄入量 平均摄入生食物量 该食物的营养素含量 注意事项 1 实际调查时记录膳食的天数 要根据研究目的与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的变异来决定 2 为了使调查结果具有良好的代表性和真实性 最好在不同季节分次调查 这样准确性较高 一般每年应进行4次 每季一次 至少应在春冬和夏秋各进行一次 3 要注意三餐之外所摄入零食的称重记录 二 记账法 称量记录一定时期内的食物消耗总量 通过查这些记录并根据同一时期进餐人数 计算每人每日各种食物的平均摄入量 根据在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数 计算出平均每人每日的食物消耗量 再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量 1 记录调查期间食物消耗量 2 进餐总人日数的统计 3 计算平均每人每日的营养素摄入量 每人每日的营养素摄入量 平均摄入食物量 该食物的各营养素含量 优点 操作较简单 费用低 人力少 可适用于大样本 在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下 能够得到较准确的结果 此法较少依赖记帐人员的记忆 食物遗漏少 伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法 能定期自行调查 缺点 调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量 难以分析个体膳食摄入状况 与其他方法相比较 可以调查较长时期的膳食 适合于进行全年不同季节的调查 三 膳食回顾法 膳食回顾法由被调查者尽可能准确地回顾调查前一段时间的食物消耗量 称为24小时膳食回顾法 在实际工作中 一般选用3天连续调查方法 连续3个24小时回顾所得结果经与全家食物称重记录法相比较 差别不明显 24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时 食物量通常用家用量具 食物模型或食物图谱进行估计 24小时膳食回顾调查表 D1 1早餐2上午小吃3午餐4下午小吃5晚餐6晚上小吃D2 1在家2单位 学校3饭馆 摊点4亲戚 朋友家5幼儿园6节日 庆典 食物重量折算参照表 食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查 以调查个体经常性的食物摄入种类 根据每日 每周 每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况 在实际使用中 可分为定性 定量和半定量的食物频率法 食物频率法的问卷应包括两方面 一是食物名单 二是食物的频率 即在一定时期内所食某种食物的次数 四 食物频率法 定性的食物频率法调查通常是指得到每种食物特定时期内 例如过去1个月 所吃的次数 而不收集食物量 份额大小的资料 定量的食物频率法调查可以得到不同人群食物和营养素的摄入量 并分析膳食因素与疾病的关系 半定量的食物频率法调查研究者常常提供标准 或准确 的食物份额大小的参考样品 供被调查者在应答时作为估计食物量的参考 模型 实物 200g 150g 200g 模型 实物 100g 50g 50g 模型 实物 100ml 250ml 200ml 250ml 模型 实物 50g 150g 75g 通过实验室化学分析方法 测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量 目的实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分 准确地获得各种营养素的摄入量 方法 双份饭菜法 即制作两份完全相同的饭菜 一份供食用 另一份作为分析样品 收集相同成分 收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品 五 化学分析法 优点 能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄入量 缺点 操作复杂 很少单独使用 常与其他方法结合使用 膳食调查方法比较 二 膳食调查结果分析 一 各类食物的进食量统计 二 平均每日食物摄入量的计算 食物营养成分计算表 三 营养素摄入量分析 一日三餐热能分配 四 膳食评价与膳食改进 1 与推荐摄入量比较 分析各种营养素摄入量是否充足 有无摄入不足或过剩现象 应该如何改进 提出具体措施 2 一日三餐热量分配是否合理 根据不同人群的生活特点 热能消耗情况具体分析 提出合理方案 3 能量的营养素来源 各供能营养素占总热能的百分比是否合理 以及饮食习惯是否合理 评出优劣提出改善意见 第二节体格测量及评价 体格测量 人体的生长发育和正常体形的维持受营养因素影响 从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况 体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标 一 体格测量内容与方法 一 身高 身长 1 儿童身长测量 1 使用器材 该足板必须与顶板平行 与底板垂直 在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺 其刻度可读至0 1cm 2 测定步骤 将量板放在平坦地面或桌面 让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤 使其仰卧于量板中线上 助手固定小儿头部使其接触头板 此时小儿面向上 两耳在一水平上 两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直 测量者位于小儿右侧 在确定小儿平卧于板中线后 将左手置于小儿膝部 使其固定 用右手滑动滑板 使之紧贴小儿足跟 然后读取读数至小数点后一位 0 1cm 2 成人身高测量 1 测试意义 身高是反映人体骨骼生长发育和人体纵向高度的主要形态指标 通过与体重 其它肢体长度及围 宽度指标的比例关系 可以反映人体匀称度和体型特点 此外在计算身体指数 评价体格特征和相对运动能力也有较为重要的应用价值和实际意义 2 测试仪器 电子或机械标准身高计 使用前应用标准钢尺校正 米的误差不得大于0 1厘米 同时应检查立柱与底板是否垂直 连接处是否紧密 有无晃动 零件有无松脱等情况并及时加以纠正 3 测试方法 受试者赤足 立正姿势站在身高计的底板上 上肢自然下垂 足跟并拢 足尖分开成60 足跟 骶骨部及两肩胛间与立柱相接触 躯干自然挺直 头部正直 两眼平视前方 使其耳屏上缘与两眼眶下缘呈水平位 测试人员站在受试者右侧 将水平压板轻轻沿立柱下滑 轻压于受试者头顶 测试人员读数时双眼应与压板平面等高 记录以厘米为单位 精确到小数点后一位 填入方格内 电子身高计直接读显示屏上的数字并记录 4 注意事项 身高计应选择平坦靠墙的地方放置 立柱的刻度尺应面向光源 严格掌握 三点靠立柱 两点呈水平 的测量姿势要求 测试人员读数时两眼一定与压板等高 两眼高于压板时要下蹲 低于压板时应垫高 板与头部接触时 松紧要适度 头发蓬松者要压实 头顶的发辫 发结要放开 饰物要取下 数完毕 立即将水平压板轻轻推向安全高度 以防碰坏 测试身高前 受试者不应进行体育活动和体力劳动 二 坐高 1 测试意义2 测试仪器身高坐高计 3 测试方法受试者坐于身高坐高计的坐板上 使骶骨部 两肩胛间靠立柱 躯干自然挺直 头部正直 两眼平视前方 以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位 两腿并拢 大腿与地面平行并与小腿呈直角 上肢自然下垂 双手不得支撑坐板 双足平踏在地面上 如受试者小腿较短 适当调节踏板高度以维持正确测试姿势 测试人员站在受试者右侧 将水平压板轻轻沿立柱下滑 轻压受试者头顶 测试人员两眼与压板呈水平位进行读数 以厘米为单位 精确到小数点后一位 将读数记入方格内 4 注意事项 测试时 受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱然后坐下 以保证测试姿势正确 较小学生应选择宽度适宜的坐板和合适高度的足踏垫板 以免测试时受试者向前滑动 而影响测试值的准确性 其它注意事项与身高测试相同 三 体重 1 测试意义2 测试仪器电子体重秤3 测试方法测试时 电子体重秤应放在平坦地面上 按形状键回0 男性受试者身着短裤 女性受试者身着短裤和短袖衫 背心 站立于秤中央 等受试者站稳后 测试人员将显示屏的数据记录下来 记录以kg为单位 精确到小数点后一位 4 注意事项 每天使用前均需校正仪器 受试者站在仪器中央 上 下仪器动作要轻 测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动 四 上臂围 1 测试意义2 测试方法 1 上臂紧张围上臂紧张围指上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度 被测者上臂斜平举约45 角 手掌向上握拳并用力屈肘 测量者站于其侧面或对面 将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量 注意事项 测量时被测者要使肌肉充分收缩 卷尺的松紧度要适宜 测量误差不超过0 5cm 2 上臂松弛围上臂松弛围指上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度 在测量上臂紧张围后 将卷尺保持原来的位置不动 令被测者将上臂缓慢伸直 将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量 注意事项 测量上臂松弛围时 要注意由紧张变换到放松时 勿使卷尺移位 测量误差不超过0 5cm 五 头围 对3岁以下儿童测量头围 头围测量以厘米为单位 精确到0 1cm 通常使用无伸缩性材料制成的卷尺 刻度需读至0 1cm 测量者立于被测者的前方或右方 用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处 软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点 读到0 1cm 测量时软尺应紧贴皮肤 左右对称 长发者应将头发在软尺经过处向上下分开 六 皮褶厚度 1 测试意义皮褶厚度的测量 是了解人体成分 即体脂肪量 体脂百分比和瘦体重等 的一种简易方法 人体过胖或过瘦 会给人的健康带来很大影响 现代社会的许多文明病 如高血压 心血管疾病 肥胖症和营养不良症等 都与人体内脂肪的含量和分布状态有密切的关系 2 测试部位测定部位有上臂肱三头肌部 肩胛下角部 腹部 髂嵴上部等 其中前3个部位最重要 可分别代表个体肢体 躯干 腰腹等部分的皮下脂肪堆积情况 对判断肥胖和营养不良有重要价值 测试仪器为皮褶厚度计 图3 1皮褶厚度计 卡钳钳头接触皮肤的面积为20 40平方毫米 测量时钳头钳压皮褶的压强规定为10克 平方毫米 测量前要进行校正 3 测试仪器 4 测试方法 1 上臂部皮褶厚度测试人员找到肩峰 尺骨鹰嘴 肘部骨性突起 部位 并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处 用左手拇指和食 中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度 把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄 使钳尖部充分夹住皮褶 在皮褶计指针快速回落后立即读数 要连续测量3次 记录以毫米 mm 为单位 精确到0 1mm 2 肩胛部皮褶厚度 测试方法 测试人员用油笔标出右肩胛下角位置 在右肩胛骨下角下方1cm处 顺自然皮褶方向 即皮褶走向与脊柱成45 角 用左手拇指和食 中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 腹部皮褶厚度 脐旁1厘米处 垂直捏起皮褶 腰围 胸围 臀围的测量 二 体格测量结果分析 一 平均值法对群体的调查结果按性别 年龄分组后 所得平均值与参考标准直接比较是一个最直接的评价方法 缺点是需要集较大的样本量 才能使各年龄组有足够的数量 以便进行比较说明差异 因此不常应用 二 中位数百分比法 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄 性别参考标准中位数的百分比 以此来评价儿童生长情况 一般在儿科常用此方法 例如 常用的GOMEZ评价法为 营养不良 参考标淮体重中位数的90 74 营养不良 参考标准体重中位数的75 60 营养不良 参考标准体重中位数的60 以下 这种方法的优点是意义比较明确 易为儿童家长理解 但缺点是不同指标的中位数百分比的数值意义不一样 如按年龄体重中位数80 与年龄身高中位数80 意义不同 临床上还有按身高的体重中位数百分比来评价营养状况 见表3 15 三 标准差法 即将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差 加减2个标准差 分成6个等级范围 然后看所调查对象属于哪个等级范围 见表3 16 四 百分位法 由于人的体格测量数据分布常不是正态 所以用平均值和标准差表示不太合理 故建议用百分位法评价 这种方法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份 第1份的数据即第1百分位 第25份的数据即第25百分位 然后根据需要将其分成若干组段 或不同等级 例如0 25百分位 25 50百分位等 五 标准体重 标准体重指数 实测体重 kg 标准体重 kg 100 标准体重 kg 成人标准体重 kg 身高 cm 105儿童标准体重 kg 年龄 岁 2 7 3岁以下 或 年龄 岁 2 8 3岁 青春前期 六 体质指数 体质指数的计算公式为 BMI 体重 kg 身高 m2 七 Vervaeck指数 Vervaeck用于衡量青年的体格发育情况 它是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和 充分反映了人体纵轴 横轴和组织密度 与心肺和呼吸机能关系密切 Vervaeck指数 体重 kg 胸围 cm 100身高 cm 八 比胸围 比胸围 胸围 cm 身高 cm 100 青少年年比胸围标注值为50 55 九 皮褶厚度 皮褶厚度的测量 是了解人体体成分 即体脂肪量 体脂百分比和瘦体重等 的一种简易方法 公式 总厚度 三头肌部 肩胛下部 十 上臂肌围 公式 上臂肌围 cm 上臂围 cm 3 14 三头肌皮褶厚度 cm 十一 腰臀比 WHR 评价 正常成人WHR男性 0 9 女性 0 85 超过此值为中央性 又称腹内型 内脏型 肥胖 中国人虽然BMI高者的数量不多 但实际上可能有脂肪堆积和 或 分布异常 值得进一步调查研究 第三节实验室检查 实验室检查 指的是借助生化 生理实验手段 发现人体临床营养不足症 营养储备水平低下或营养过多 以便较早掌握营养失调征兆和变化动态 及时采取必要的常用的预防措施 有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响 也对营养水平进行研究测定 营养状况的实验室检查与膳食调查 临床检查资料结合进行综合分析 对于进行营养评价以及营养素缺乏病的正确诊断和制定防治措施等均有重要意义 实验室测定方法 评价营养状况的实验室测定方法测定血液中的营养成分或其标志物水平 测定尿中营养成分排出或其代谢产物 测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变 测定血 尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物 进行负荷 饱和及同位素实验 营养状况的实验室检查目前常常测定的样品为血液 尿样等 一 常见的实验室检查样本及意义 一 头发采用头发样本检测其中无机元素的含量可以用来评价机体的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标 测定头发中钙 铁 锌 铜 硒 镁 铬 铅 锰等元素 可反映机体一段时间内相应元素的水平 二 尿液 1 尿液收集的种类任意尿晨尿餐后尿白昼尿及夜间尿24H尿负荷尿 2 尿液用于营养评价的意义用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢 用于评价水溶性维生素的营养状况 用于研究人体矿物质 如钙 铁 锌等 的需要和代谢情况 研究和评价糖尿酸和药物等的代谢情况 三 血液 血液中不少化学成分可受饮食 药物以及离体后物理和化学因素的影响 因此 应在早晨空腹或禁食6h以上时采取血液 其分析结果才具有真实的代表性 血样可根据取血部位和途径不同而分为指血 耳垂血 足跟血 静脉血 眼眶血等 一般用血量少的项目或分析项目不多 可从毛细血管取血 耳垂 手指尖或足跟部 用血量较大或分析项目多 则以采静脉血为宜 四 粪便 正常粪便主要由消化后未被吸收的食物残渣 消化道分泌物 大量细菌和无机盐及水等组成 粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症 出血 寄生虫感染 恶性肿瘤等情况 根据粪便的性状 组成 可间接地判断胃肠 胰腺 肝胆系统的功能状况 了解肠道菌群分布是否合理 检查粪便中有无致病菌以协助诊断肠道传染病 进行营养代谢实验 粪便用于营养学研究的意义为 用于测定人体蛋白质的需要量 氮平衡法 用于评价食物蛋白质的营养价值 氮平衡法 用于研究人体矿物质 如 钙 铁 锌等 的需要量 用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况 二 人体营养水平实验室诊断标准 一