饼干的质量与卫生标准检测.doc

饼干的质量与卫生标准检测吐尔孙阿依。麦麦提吐热 指导老师：热合满摘要：本文以饼干的色泽、外观，香气，口味为主要指标进行感官检验；以酸价，过氧化值，总砷，铅为主要指标进行理化检验，以菌落总数，大肠菌群，霉菌计数为主要指标进行微生物检验，鉴定饼干的质量。结果表明饼干感官和理化检测结果都符合国家检测标准，水分含量符合国家标准，其硬度成分超标及不符合国家标准。关键词：饼干；质量与卫生标准；检测结果；建议； 前言随着人们生活水平的提高，除了一日三餐外，还经常加餐、吃零食，饼干与面包、糕点相比有其自身的优势，耐储藏、易携带、口味多样，可以作为零食、小点心、电视食品、旅游食品等等。正是如此，饼干产品质量越来越受到消费者和生产企业的关心。饼干行业作为一种传统意义上的休闲食品，因其技术含量和进入壁垒都比较低，业内存在大量的中小企业，同时一些大型食品公司也将其作为主要产品1。“入世”以后，饼干关税大幅度下调，世界著名的饼干品牌通过食品贸易公司等各种渠道涌入到中国市场，受商品的品种、质量、造型、包装等方面的影， 响，受到了高收入者的青睐。早在1985年，我国饼干行业的市场压力就呈现出越来越大的趋势，饼干产品早已进入高度竞争化的时代。美国的卡夫、台湾康师傅等国外和欧洲、东南亚的知名品牌正大规模抢滩国内市场，尽管市场上酥性、韧性、苏打、夹心、曲奇、薄脆的各类饼干产品琳琅满目，但洋品牌的渗透和对消费者持续不断的教育活动依然处在突出的、压倒性的优势地位，这对本已处境艰难的国有饼干企业无疑是雪上加霜。饼干是主要烘焙食品之一，在饼干制造过程中，水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干。饼干的质量标准可参见国家行业标准6H4?FD7EFG。但在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。近年来食品卫生问题日益突出。我国食品卫生标准与国际不接轨的深层原因还在于“重治疗，轻预防”的观念。正因为如此，我国在公共卫生和预防上的资金不到位，以致该下大工夫大本钱来制定各种公共卫生标准的科学实验和研究而捉襟见肘。比如，根据业内人士透露，每制定一个国家标准，至少需要2-3万元，但现在每个项目只能拿到5000多元，个别的能拿到2万元。这显然无法满足日益发展的食品安全形势的需要。此外，我国的一些食品安全标准与国际还有不一致的地方。即在食品卫生和产品质量上多强调国情和发展中国家的特点，或多或少在标准中落后先进国家一大截。比如杀虫剂标准，在谷物、水果、蔬菜的某些种类的杀虫剂残留限量上，我国的标准要比欧盟和美国高出10倍或更高。因此，以保鲜膜标准为契机，逐步建立与国际相接轨或领先的食品卫生标准，将是一个重要的任务。饼干产品质量有了明显的提高，过氧化值、二氧化硫残留量、水分超标等老问题有所改善，但部分企业的饼干质量仍然存在较多问题。笔者具备多年从事饼干生产的经验，现就饼干生产过程中的质量问题及对策进行简单介绍。饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。本次抽查依据GB7100-饼干卫生标准等强制性国家标准，对饼干产品的感官、酸价、过氧化值、总砷、铅、水分、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌、糖精钠、甜蜜素、二氧化硫、食品标签等项目进行了检验。经检验，卫生指标的大肠菌群、霉菌计数、致病菌及总砷、铅、感官、水分等强制性检验项目全部合格。1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 材料普通饼干；1.1.2 试剂甲基橙指示液，盐酸标准溶液，蒸馏水，中性乙醚-乙醇混合液，氢氧化钾标准液，三氧甲烷-冰醋酸混合液，饱和碘化钾溶液，碘化钾，浓硝酸，过氧化氢，1.1.3仪器感量为5kg和1kg的架盘天平称，精度为0.02mm的游标卡尺，三角瓶，高温马弗炉、烘箱、干燥器、分析天平、电子天平、pH计、磁力搅拌器、水浴锅、银盐法测砷装置、酸碱滴定管、气相色谱仪、高效液相色谱仪、荧光仪、原子吸收仪，碘量瓶，无菌吸管，玻璃塞锥瓶，1.2 实验方法1.2.1 饼干感官指标的测定饼干感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。嗜好型感官检验根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。1.2.2 理化指标的测定1.2.2.1 酸价的测定：准确称取一定量样品，移至锥瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液使样品完全溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加2滴酚酞，用氢氧化钾标准液滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色为终点。测定：从饼干样品中提取的油脂，根据氢氧化钾的用量计算酸价： V*C*56.11X= (公式1) m1.2.2.2 过氧化值的测定：准确称取饼干样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氧甲烷-冰醋酸混合液，使样品完全溶解，加1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，轻轻振摇0.5分钟，暗处放3分钟，取出加100ml水，摇匀，立即用0.0021N硫代硫酸钠标准溶液滴液，碘化钾，水，按同一方法作空白。测定：从饼干中提取的油脂，根据硫代硫酸钠的用量计算过氧化值： （V2-V1）*C*0.1269POV（%）= (公式2) m1.2.2.3 总砷的测定：称取5100g样品分装于两个压力消解罐内, 加少量水湿润, 各加57ml浓硝酸放置过夜,在沸水浴上消解约30min,再加浓硝酸至总量为12ml, 加过氧化氢3ml(罐内体积不可超过三分之一) ,置130140C电热恒温干燥箱消化56h,自然冷却,消解液应为澄清或淡黄色。否则应再加35 ml浓硝酸,12ml过氧化氢,再消解23h。将两个消解罐中的内容物合并洗入测砷瓶中,并用少量水分次洗消解罐,将洗液并入测砷瓶中,加6ml浓硫酸,置电热板上加热至冒白烟(在此过程中,溶液如变为棕色,再加110ml浓硝酸,12ml高氯酸,继续消解至溶液澄清或淡黄色),加约20ml水加热至冒白烟,冷却后,加入45ml水按国标GB/T5099. 11-1996银盐法6.1起操作。1.2.2.4 铅的测定:称取0.5002.000g 试样于100mL三角瓶中,加入不同的消化液体系,加入玻璃珠防止爆沸,放置过夜,次日于电热板上消化至溶液为无色透明,冒尽白烟为止,冷却后转移至25.0mL比色管中,用去离子水定容到刻度,摇匀备用。1.2.3 微生物指标的测定1.2.3.1 菌落总数的测定：将样品在其包装内混合均匀，对液态样品（水），吸取1mL移入内装9mL无菌稀释液的试管中,振荡;对固态样品(奶粉),称取25g于内装225mL灭菌稀释液的广口瓶中,上下振荡,10s内振荡25次，振幅以300mm为宜，制成10倍稀释液。以无菌吸管移取10倍稀释液1mL于内装9mL稀释液的试管内，振荡混匀，制成100倍稀释液，重复此操作，制成1000倍或更高倍数稀释液。自制备最初稀释液至倾倒培养基时间间隔不宜超过15min。选择适当倍数的稀释液，用吸管移取1mL入灭菌平皿中，每一稀释度接种4个平皿。将冷却至45的培养基加入平皿，厚度为3-4mm，同一稀释度的4个平皿中2个倾倒国家标准的营养琼脂，另外2只倾倒IDF标准的培养基，混合均匀，静置，冷凝。加入国家标准的营养琼脂的平皿于36需氧培养，加入IDF标准的培养基的平皿于30需氧培养，培养3d，每天取出计数。1.2.3.2 大肠菌群的测定：将培养18h的菌株用生理盐水稀释后比浊，分别取含量为100个/mL，10个/mL，1个/mL三个稀释度各1ml加入试验纸片上平行两份。参比系统以上述各稀释度同一管内的菌液分别用EMB平板进行菌落计数,作为标准参照系,同时以10个/mL的菌液以发酵法进行参比。阳性: 纸片生长的单个菌落为红色圆形和不规则圆形的红色斑点, 周围有黄色晕状圈, 菌落多时黄晕连成片或整个纸片变黄, 菌落密集时, 必须有明确可辩识的红色斑点。阴性: 纸片为淡紫兰色, 不出现红色菌落或纸片变黄现象。发酵法结果判断, 按国标GB4784-94进行判断。以无菌操作将检样(块状食品需剪碎后置灭菌乳钵磨碎)25g(或25mL)放入含有225mL灭菌水的带玻璃塞锥瓶中,振摇30min,作为1: 10的均匀稀释液。用10mL灭菌吸管吸取10mL稀释液,注入灭菌试管中另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次左右,使霉菌孢子充分散开。吸取1: 10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌水的试管中(注意吸管尖端不要触及试管内稀释液)另换一支1mL灭菌吸管反复吹吸稀释液5次,使其充分混合均匀,作成1: 100的稀释液。吸取1mL1: 100稀释液于含9mL 灭菌水的试管中,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,每递增稀释一次,即换用一支吸管,根据食品卫生标准要求对样品污染情况的估计选择3个适宜的稀释度,分别在作10倍递增稀释的同时,吸取1mL稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度作两个平皿,稀释液移入平皿后,应立即将凉至45左右的培养基约15mL注入平皿中,并转动平皿使其混合均匀,待琼脂凝固后,翻转平板,置于(2528)的霉菌培养箱中,3天后开始观察其生长过程,共计培养观察5天。 结果计算方法:做平板菌落计数时,可用肉眼观察,必要时用放大镜检查,以防遗漏,在记下各平板的菌落后,求出同稀释度各平板的平倍菌落数。选取菌落数在10150之间的平板作为霉菌和酵母计数的标准,一个稀释度两个平板,应采用两个平板的平均数乘以稀释倍数,即为每克或每毫升检样中所含霉菌和酵母计数,以个/g(或个/mL)表示。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。1.3 引用标准GB 5009.11 食品中总砷的测定方法；GB 5009.12 食品中铅的测定方法；GB 4789.15 食品微生物学检验霉菌和酵母数测定；2 结果与分析2.2 饼干的感官指标感官指标指感觉器官检验水产品鲜度的标准，包括外观、组织形态、气味、弹性等指标。国家标准饼干卫生标准中作出严格要求，其感观指标必须达到应具有各自正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。表2是这次检验中测出的理化指标数据。表1 饼干的感官指标序号项目单位技术要求检验结果单项评定1形态/外形完整，花纹清晰，厚度基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间可有可食颗粒存在（如椰蓉，芝麻，砂糖，巧克力，燕等）。符合合格2色泽/呈黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦，过白的现象。符合合格3滋味与口感/具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不粘牙。符合合格4组织/断面结构呈多孔状，细密，无多孔洞。符合合格5杂质/无油污，无不可食异物。符合合格如表1所示，从初步检验报告可知，在工艺及其他辅料含量相同的情况下，影响饼干感官及工艺性能的主要因素为面粉、小麦粉、油脂和水的用量，因此选取因素水平正交实验以确定最佳配比。根据有关标准，制定饼干的感官评价表见表1。确定产品质量由表面形态、色泽、滋味与口感、杂质、组织结构5个因素进行评价。在专门的检验环境中对每种饼干样品按其质量特性逐一进行单因素评价，对结果汇总并填写品评表，采用模糊综合评价方法进行评判。卫生标准日常使用过程中的失控，严重影响了卫生质量管理工作的开展。根据卫生标准法律属性和实验室资质认定评审准则要求，应加强卫生标准使用过程中的受控管理。从表2可以看出饼干卫生标准中的理化指标标准，如：2.3 饼干的理化指标理化指标也是饼干产品中重要的质量指标，本次比较试验检测的理化指标项目包括酸价、铅、总砷和过氧化值。其中过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质，一般来说此数值越高，酸败程度就越厉害。表2 饼干的理化指标项目标准指标测出结果评定结果酸价（以脂肪计）(KOH)/(mg/g)54.89合格过氧化值（以脂肪计）/(g/1009）0.250.34不合格总砷（以As计）/(mg/kg)0.50.19合格铅(Pb)/(mg/kg0.50.44合格如表2所示，理化指标中酸价指中和lg饼干中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，饼干的酸值是评定饼干品质的主要指标，超过5.0mgKOH/g时，不能直接供应市场。而过氧化值是以1kg饼干中过氧化物的毫摩尔数。过氧化值表示饼干自动氧化初期形成的一级反应产物过氧化物的数量，是评价饼干氧化程度使用的指标。饼干的酸败分水解酸败和氧化酸败两种。水解酸败是指饼干在水和解酯酶存在下，水解成甘油和脂肪酸的变化；氧化酸败是指油脂在空气中氧的作用下，分解成醛、酮、醇、酸的作用。这些酸败产物常具有特殊的臭气和发苦的滋味，以至影响了饼干的感官性质，酸败严重的油脂则不能食用。而水解酸败如果产生的是低级脂肪酸，很可能直接影响饼干的气味，同时，水解产物的氧化，将更快的改变油脂的新鲜正常的滋味和气味，我测出的过氧化值超出了标准指标。2.4 饼干的微生物指标微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大。表3 饼干的微生物指标项目标准指标测定结果评定结果菌落总数（cfu/g）20001982合格大肠菌群（MPN/100g）3032不合格霉菌计数（cfu/g）5038合格如表3所示，菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。细菌总数在食品中有两方面的食品卫生意义：一方面作为食品被污染，即清洁状态的标志；另一方面可以用来预测食品可能存放的期限。食品中细菌数较多，将加速食品的腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应。表3是饼干卫生标准中的微生物指标，这次检验中检验菌落总数，大肠菌群，霉菌计数和致病菌等微生物检测数据为了跟国家标准比较。这次检验中特别注重测饼干水分和硬度的结果。3 结论调查结果, 莎车县饼干的微生物指标均未超过国家标准, 合格率为85% 。表明在生产、烤制过程中, 微生物已被杀灭, 此后也未受到严重污染。检测结果表明,饼干的亚硫酸盐严重超标, 这是生产配料加入亚硫酸盐防腐增白时使用量过大所致，其他方面都合格。我区的大多数饼干都符合国家卫生标准要求。各类检品被污染的状况随检品种类的不同而不同。在生产加工、运输、储藏、销售、采购、食用等各个环节都有可能受到微生物的污染。从这次饼干检测结果分析,饼干受理化和微生物污染的程度有所不同。有些超标饼干主要是生产厂家卫生管理不规范,生产工艺流程不合理,消毒程度不严格,环境和工作人员对食品造成污染机会较多,没有相应的出厂检验措施等因素所致。应该引起监督机构的高度重视。加强食品卫生管理,防微杜渐,严格控制销售领域中不合格食品,把好质量管理关,保护广大消费者合法权益,让消费者满意。表示最真挚的感谢。谢谢老师和参考文献：【1】中华