[教学] 如何设定冰淇淋的储存温度.doc

教学 如何设定冰淇淋的储存温度我们在前面几篇文章里，都有提到抗冻能力(PAC)与食用义式冰淇淋的最适温度，当然抗冻能力和固形物内容息息相关，所以透过配方的调整，就可以让冰淇淋在不同的温度条件里，开始硬化。PART 1如何计算冰淇淋中的PAC？这里先来说说为什么我们要来计算冰淇淋中的抗冻能力？原因很单纯，只有一个，要让我们制作出来的各种冰淇淋，不论是什么口味或是类型，在相同条件的冷冻温度下，都能在同一个质感下。一般我们都会在冰淇淋展示柜里，设定-11-14的冷冻温度，在这个范围内所有的冰淇淋，口感都要相同一致，否则我们根本无法统一自己冰淇淋的品质。因为去计算混合后材料的整体抗冻能力（PAC），是一项极为重要的任务，但难并非难在要怎么计算，而是难在怎么去混合各项材料的比例，让计算出来的PAC值能达到我们设定的数值。这样的调整要能兼顾几项重点：一、 维持固定的风味，香味、甜味，都要能因为调整抗冻能力，改变配方比例时，能够不受影响。二、 维持各项成分原有限值的范围，即使是固形物维持在65(水)：35(固形物)下，其固形物的内的糖、脂肪和脱脂牛奶，还是要符合基本的范围。三、 维持冰淇淋外观的品质，调整过后的成分，不能做冰淇淋的表面产生不良的变化。我们以一个冰淇淋的配方来试算抗冻能力（PAC）是怎么计算出来的。这个冰淇淋含有脂肪8%、糖18%、脱脂奶粉10%，所以总固形物在36%。相关的PAC计算：以1KG的重量来试算。糖（种类）重量（g）抗冻能力（PAC）总抗冻能力（PAC）蔗糖140 g1140葡萄糖20 g1.938转化糖20 g1.938乳糖50 g150总抗冻能力（PAC）266备注：1. 脂肪、蛋白质与抗冻能力无关。2. 计算后属于糖类的重量为(1,000g * 18% = 180g，其中蔗糖140g、葡萄糖20g、转化糖20g)3. 脱脂奶粉中的乳糖重量为(1,000g * 10% = 100g，其中乳糖为100g * 50% = 50g。)这个总抗冻能力是266分，对照下表查阅。266抗冻能力意味着-11的温度大约有75的水被冷冻。这是在展示柜存放和品尝的理想比例。展示柜里的冰淇淋食用温度是-11（也是托盘表面的温度）的参考标准。如果我们增加抗冻能力(PAC266以上)，冰淇淋在-11，其质地会比较软。相反我们减少其抗冻能力(PAC266以下)，冰淇淋将变得更硬。各PAC值在各温度下的抗冻能力储存温度（）抗冻能力（PAC）-10241-260-11261-280-12281-300-13301-320-14321-340-15341-360-16361-380-17381-400-18401-420上表内容我们看到了一个经验规则，每增加20个PAC值，其储存温度降低1。透过这个经验规则，我们可以去设定我们要的储存温度。在这里我们补充一个学理上的观念抗冻能力(PAC)和糖的分子量之间的关系。我们已经知道，每个糖有其自身的抗冻的能力，而这抗冻的能力是由糖分子与水分子的结构而来。较小的糖分子，有更大的阻力冻结，在事实上，当糖的分子被分成更小的分子，这意味着同样的重量包含更多的分子。所以在水与糖溶液里，更小的分子更容易溶解，也就是较小糖分子可与更多的水分子去链结，并使这样的结构组合有更耐寒冷。举例来说：我们知道，蔗糖参考标准的甜度（POD100）和抗冻能力（PAC100），那么，蔗糖的分子量也是参考的标准。蔗糖的分子量为 342。葡萄糖的分子量为180。如果我们将蔗糖的分子量（342）除以葡萄糖分子量（180），其结果将是1.9。所以，现在我们明白为什么葡萄糖的抗冻能力(PAC)是190了。延伸这个内容，蔗糖的分子量，约为葡萄糖的2倍，所以我们称蔗糖为双糖、葡萄糖是单糖。在同样的重量下，葡萄糖的分子数量是蔗糖的两倍，这将有利于葡萄糖去”挟带”更多的水分子，这样的分子结构自然有较佳的抗冻能力。PART 2 如何调整冰淇淋中的PAC？在上一个部分，我们知道了各种类的糖，有不同能力的抗冻能力，透过搭配组合调整体PAC值，去符合我们希望的范围，就可以达到冰淇淋展示柜里的要求。这样的调整，在这里我称为权衡数值的结合，举一个计算实例来大家更能一步的了解：一个冰淇淋厨师会利用所有可使用的糖制造冰淇淋，例如让两种以上的糖混合式完美地结合在一起。我们假设我们的甜度，按照在本地区的口味，我们的冰淇淋甜度是18。我们知道，这是不可只使用蔗糖，因为这种糖在抗冻能力下只有一种结果，不足的状况下，容易产生冰晶。因此，我们将有补充其他的糖类来与蔗糖混合结合，对抗冰晶的产生。但前提之下，还是要维持在同一甜度18%。(糖的固形物也在18%，180g)原配方：糖类的重量为(1,000g * 18% = 180g，其中蔗糖140g、葡萄糖20g、转化糖20g)乳糖重量为(1,000g * 10% = 100g，其中乳糖为100g * 50% = 50g。我们知道葡萄糖70个POD和转化糖130个POD，因此，他们两人加起来共200，除以2，是100，这正是蔗糖的同一个 POD。但抗冻能力却提升到190个PAC。新配方：糖（种类）重量（g）抗冻能力（PAC）总抗冻能力（PAC）蔗糖20 g120葡萄糖80 g1.9152转化糖80 g1.9152乳糖50 g150总抗冻能力（PAC）374糖类的重量为(1,000g * 18% = 180g，其中蔗糖20g、葡萄糖80g、转化糖80g)乳糖重量为(1,000g * 10% = 100g，其中乳糖为100g * 50% = 50g。不变则原配方的总抗冻能力是266，新配方则是374。(蔗糖20个PAC、葡萄糖152个PAC、转化糖152个PAC、再加上乳糖50个PAC)，这个新配方下的储存温度则在-16左右，这个温度则适合放在一般的家用冰箱温度。糖的种类甜度（POD）抗冻能力（PAC）蔗糖100100葡萄糖70190转化糖130190果糖170190雾化葡萄糖52