矿物质常量元素PPT课件.pptx

陈士盈毕业院校 华南农业大学食品学院专业 食品生物工程职称 高级营养师 二级 技师 联系方式 comehealth 2019 12 29 1 矿物质 一 概述1 定义 人体内的元素除碳 氢 氧 氮等构成的有机物和水外 其余各种元素统称为矿物质 根据它们在体内含量的多少 大致可分为常量元素和微量元素两大类 2019 12 29 2 常量元素 人体含大于体重的0 01 或日需量在100mg以上 钙 磷 钾 钠 硫 氯 镁等微量元素 人体含少于体重的0 01 或日需量在100mg以下 铁 锌 硒 铜 碘 钼 钴 氟等8种必须微量元素 2019 12 29 3 2 矿物质特点在体内不能合成 必须从食物或水中摄取在体内组织器官中分布不均匀元素相互之间存在协同或拮抗作用部分矿物质元素需要量少 生理需要量与中毒剂量的范围较窄 过量摄入易中毒 2019 12 29 4 3 生理功能是机体重要的组成部分调节细胞渗透压 维持机体酸碱平衡保持神经和肌肉的适度兴奋改变食品的感观性状和营养价值 2019 12 29 5 4 矿物质的生物有效性食物的可消化性矿物质的化学与物理形态食品的组成加工方法 2019 12 29 6 5 成酸成碱作用酸性食物 含丰富的蛋白质 脂类 糖类 成酸元素 氮 磷 硫 较多 在体内代谢产物为酸性物质碱性食物 蔬菜 水果等含钾 钠 钙 镁等元素丰富 代谢后生成碱性物质 2019 12 29 7 钙 二 常量元素1 钙Ca 1 体内含量与分布无机盐中含量最多99 存于骨骼和牙齿 0 5 与柠檬酸或蛋白质结合 0 5 以离子形式存在于软组织 细胞外液和血液中 混溶钙池 2019 12 29 8 牙齿 2019 12 29 9 钙 2 吸收与食物来源以溶解态在小肠中吸收乳糖 磷 维生素D一定情况可促进钙吸收植酸 草酸 脂肪酸 膳食纤维会对钙吸收有影响食物来源 乳及乳制品 虾皮 海带 豆类 芝麻酱 绿叶蔬菜 2019 12 29 10 钙 3 生理功能骨骼 牙齿的重要组成成分维持神经和肌肉活动参与凝血过程维持血管正常的通透性激发多种酶维持体液酸碱平衡 参与激素分泌 2019 12 29 11 为什么要叫做 AD钙 奶 2019 12 29 12 钙 4 缺乏与过量缺乏 佝偻病 婴儿 骨质软化症 怀孕 哺乳妇女和老年人 骨质疏松 老年人 手足抽搐过量 肾结石奶碱综合症 高血钙 碱中毒 肾功能障碍 严重时可影响到神经系统 2019 12 29 13 2019 12 29 14 钙Ca 5 营养状况评价X射线检查骨矿物质含量 骨密度流行病学方法成年人AI 800mg dUL 2000mg d婴儿300 400mg d儿童 800 1000mg d 2019 12 29 15 镁Mg 2 镁Mg 1 体内含量与分布人体内总量约20 28克 约60 65 存于骨骼和牙齿 27 存于软组织中 细胞外液不超过1 血清中的镁相当稳定 2019 12 29 16 镁Mg 2 吸收与食物来源以溶解态被空肠 回肠 结肠吸收 吸收率为30 左右氨基酸 乳糖可提高镁的溶解度高钙高磷膳食抑制镁的吸收食物来源 花生 芝麻 大豆 全谷 荞麦 绿叶蔬菜等肉 鱼 蛋等动物性食物中也有 但含量较植物性食物中少 2019 12 29 17 矿物质丰富 特别是镁 2019 12 29 18 镁Mg 3 生理功能参与构成骨骼 牙齿作为多种酶的激活剂有助钙的吸收 减少钙的流失维持神经肌肉兴奋性助血液循环 降低心肌梗塞死亡率 2019 12 29 19 镁Mg 4 缺乏与过量正常情况下很少发生镁缺乏缺乏 但在慢性腹泻 蛋白质供给不良时会导致 表现为肌肉自发性收缩 厌食 骨质疏松 骨生长缓慢等过量 肾功能不全或使用含镁药物不当时 可发生镁中毒 表现为恶心 呕吐 低血压 进一步会导致呼吸和中枢神经系统受抑制 2019 12 29 20 镁Mg 5 营养状况评价尽管血清镁一般不能反映细胞内镁水平 但由于检测方便 临床上血清镁低于0 7mmol L时 可诊断为低镁血症成人AI 350mg d 2019 12 29 21 磷P 3 磷 P 1 体内含量与分布正常人体内含磷约为体重的1 其中80 85 存于骨骼和牙齿中 不溶性磷酸盐 其余分布在软组织和体液中 2019 12 29 22 磷P 2 吸收与食物来源主要由小肠吸收 吸收率达70 植酸盐 抗酸药物会影响磷的吸收食物来源 广泛存在于各种食物中瘦肉 蛋类 奶类 动物肝是良好的来源 2019 12 29 23 磷P 3 生理功能构成骨骼和牙齿构成软组织 核酸 磷脂 调节机体能量代谢维持酸碱平衡 碱性缓冲子的组成成分 多种酶的构成成分或调节因子生物膜的组成成分 2019 12 29 24 2019 12 29 25 磷P 4 缺乏与过量由于来源广泛 所以一般不会缺乏 特殊情况下 例如早产儿只喂母乳 长期使用抗酸药物的病人或禁食者过量 一般情况下不会发生过量 2019 12 29 26 磷P 5 营养状况评价评价指标 磷平衡测定和血清无机磷水平成人正常值为1 15mmol L成人AI 700mg d 2019 12 29 27 如何解释 鬼火 的出现 2019 12 29 28 钾K 4 钾K 1 体内含量与分布正常人体内 50mmol kg体内钾约98 存于细胞内 2019 12 29 29 钾K 2 吸收与食物来源大部分早小肠吸收 吸收率为90 食物来源 大部分食物都含钾蔬菜和水果为最好的食物来源谷类 豆类 肉类中都含钾紫菜 黄豆 冬菇 赤豆较高 2019 12 29 30 钾K 3 生理功能参与碳水化合物 蛋白质代谢维持细胞内正常渗透压维持神经 肌肉的兴奋性和正常功能 电位 维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡 2019 12 29 31 钾K 4 缺乏与过量缺乏 人体内总钾量的减少可引起钾缺乏症 表现为肌肉无力 瘫痪 心率失常 横纹肌裂解症 肾功能障碍原因 摄入不足或损失过多过量 血钾浓度高于5 5mmol L 称高血钾症 心肌自律性 传导性和兴奋性受抑制 2019 12 29 32 钾K 5 营养状况评价指标 检测血清钾水平正常 3 5 5 3mmol L低于则表明体钾缺乏 高于则可出现高血钾症膳食参考摄入量 成人AI 2000mg d 2019 12 29 33 空腹吃会使血中的镁 钾含量升高对心血管有抑制作用 2019 12 29 34 钠 5 钠 1 体内含量与分布成人体内约含77 100克 约占体重的0 15 主要存在于细胞外液 占总钠的40 50 骨骼40 47 细胞内液仅占9 10 2019 12 29 35 钠 2 吸收与食物来源在小肠上段吸收 吸收率极高钠与钙在肾小管的重吸收过程会发生竞争 故钠摄入量过高时会影响钙的吸收食物来源 各种食物中 一般动物性食物高于植物性食物人体内钠来源主要是食盐 2019 12 29 36 钠 3 生理功能调节体内水份与渗透压维持酸碱平衡增强神经肌肉兴奋性钠泵 细胞膜内外 2019 12 29 37 钠 4 缺乏与过量一般情况下不易缺乏禁食 少食 高温 重体力劳动 胃肠疾病 反复呕吐 腹泻等会使钠过量排出症状 恶心 呕吐 血压下降 木僵 昏迷 休克 尿中无氯化物检出过量 高血压急性 水肿 血压上升 血浆胆固醇升高脂肪清除率低等 2019 12 29 38 钠 5 营养状况评价评定 膳食调查和尿钠的测定血清钠水平正常值 136 146mmol L24小尿钠为3000 6000mg适宜摄入量AI 2200mg d 2019 12 29 39 讨论钠与高血压的关系 当人摄入食盐过量时 由于渗透压的作用 引起细胞外液增多 血容量随之增多 同时增加了回心血量 心室充盈量和心输出量 结果使血压升高 预防 盐6g d控制盐的摄入 包括一些无形的 盐 2019 12 29 40 氯Cl 6 氯 Cl 1 体内含量与分布人体中平均含量为1 17g kg 约占体重的0 15 广泛分布于全身 主要以氯离子形式与钠 钾化合存在氯化钾主要在细胞内液 氯化钠主要在细胞外液 2019 12 29 41 氯 2 吸收与食物来源胃肠中有多种机制促进氯的吸收 多以氯化钠形式被摄取食物来源 几乎全部来自氯化钠 少量来自氯化钾 2019 12 29 42 氯 3 生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡参与血液CO2运输参与消化过程 参与胃液中胃酸形成 激活唾液淀粉酶刺激肝脏功能等 2019 12 29 43 氯 4 缺乏与过量食物来源的缺乏较少见但不合理配方膳食的应用 肾病肾功能改变 患先天性腹泻的婴儿会导致氯缺乏表现 肌肉收缩不良 消化功能受损