豆瓣酱的生产工艺.ppt_第1页
豆瓣酱的生产工艺.ppt_第2页
豆瓣酱的生产工艺.ppt_第3页
豆瓣酱的生产工艺.ppt_第4页
豆瓣酱的生产工艺.ppt_第5页
已阅读5页，还剩21页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第三章酱品的生产工艺 发酵调味品工艺学 第四节豆瓣酱的生产工艺 4 教学时段 豆瓣酱的生产工艺 食品科学与药学学院马雪蕾 1 传统面酱生产工艺2 酶法面酱生产工艺 豆瓣酱的生产工艺 豆瓣酱 豆豉 豆瓣酱 豆瓣酱是以蚕豆 大豆 面粉 食盐 辣椒为原料 经过微生物的发酵作用 生成的红褐色的调味品 主要以蚕豆为原料 又称蚕豆酱 豆瓣酱的种类 郫县豆瓣酱云南豆瓣酱四川豆瓣酱安徽豆瓣酱湖北豆瓣酱黑龙江豆瓣酱 郫县豆瓣酱 一 二 三 湖广填四川 一 豆瓣酱的起源 嘉庆九年 咸丰年间 创立 益丰和 酱园 郫县豆瓣最早的生产厂家 郫县豆瓣一炮走红半个中国 绍丰和 号酱园 成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司 一 豆瓣酱的起源 郫县豆瓣酱 食在天府 味在成都 郫县豆瓣 川菜之魂 家无郫县豆瓣 不做正宗川菜 发酵工艺 原料 微生物 发酵调味品工艺学 二 生产豆瓣酱的原料及微生物 胡豆 鲜辣椒 面粉 食盐 豆瓣酱 二荆条海椒 二流瓣蚕豆 传统工艺 现代工艺 二 生产豆瓣酱的原料及微生物 郫县豆瓣酱 一 二 三 三 豆瓣酱的发酵工艺 发酵工艺 郫县豆瓣的生产工艺包括豆瓣子的制作 辣椒坯制作及混合后发酵生香的三个重要工艺阶 豆瓣子制作 蚕豆 筛选 除杂 脱壳 瓣粒 浸泡 拌合小麦粉 接种 制曲 加盐水 拌曲 发酵 成熟豆瓣子 三 豆瓣酱的发酵工艺 甜瓣子制作 蚕豆 筛选 除杂 脱壳 瓣粒 浸泡 拌合小麦粉 接种 制曲 加盐水 拌曲 发酵 养护 成熟豆瓣子 三 豆瓣酱的发酵工艺 鲜红辣椒 去把 除杂 清洗 沥干 轧碎 盐渍 发酵 淋浇 发酵 养护 成熟辣椒坯 1 选料去把 2 辣椒轧碎 3 加盐发酵 三 豆瓣酱的发酵工艺 晴天晒 雨天盖 白天翻 夜晚露 翻 晒 露 传统 现代 三 豆瓣酱的发酵工艺 晴天晒 夜晚露 采天地之灵气 吸日月之精华 三 豆瓣酱的发酵工艺 翻 均匀各部分的温度 空气 氧气 使酱醅均匀成熟 每天至少一次 三 豆瓣酱的发酵工艺 粗豆瓣 翻 晒 露4个月也可以出池 一般的郫县豆瓣翻晒露8个月到1年 酿制郫县老豆瓣则需要1 2年的时间 三 豆瓣酱的发酵工艺 一看色泽二闻酱香 四 豆瓣酱
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论