企业培训_试味及qs培训课件

感觀試味培訓 培训内容一 试味训练 酸 甜 咸 二 试味的原理 三 饮料相关知识 分类 特征 四 感官评价的方法 五 QS申报方法 六 考试 书面理论 实操 一 试味训练 酸 甜 咸 味覺和嗅覺的原理 二 试味的原理 味蕾味覺感受器 小突點 二 试味的原理 味覺的產生 腦 二 试味的原理 舌頭 甜及鹹 酸 酸 苦 二 试味的原理 麵包的香味粒子散發於空氣 粒子進入鼻腔 粒子溶解於鼻腔內壁的黏液中 麵包含有帶有香味的化學物質 吸氣 嗅覺細胞發出訊息 訊息經神經傳到腦部 產生嗅覺 嗅覺 二 试味的原理 何謂味覺和嗅覺疲勞 味覺或嗅覺如果持久地受到一種味道或氣味的刺激 就會減低對這種味道或氣味的敏感度 二 试味的原理 我不幸地患上了傷風 不知怎的總覺得食而無味 你知道嗎 二 试味的原理 你對食物味道感覺是由於味覺和嗅覺時受到刺激而產生的反應 當你患上傷風時鼻子受阻塞 只能單靠舌頭去察覺食物的味道 所以食物變得淡而無味 色 香 味 二 试味的原理 試味調查 二 试味的原理 試味調查可分為三類 1 專家試味 2 化驗室配製樣品試味調查 3 普遍性消費者試味調查 二 试味的原理 試味調查常用方法 1 對比法 PairedComparisonsTest 2 三點比較法 TriangleTest 3 分別法 Duo trioTest 4 喜好評分法 HedonicScale 二 试味的原理 試味的適當時間 1 在非進餐前後進行 2 應在兩餐時間中間時段進行 3 刷牙後 吃過辣等 也不適宜立即試味 4 身體狀況不佳 吃藥 傷風等 也不適宜試味 二 试味的原理 試味環境的重要性 1 為非吸煙區 2 無外來氣味進行 3 不受干擾 4 試味室輕微正壓 二 试味的原理 試味樣本最適當溫度 熱食 60 C 66 C 冷品 1 C 2 C 其他 4 C 10 C 二 试味的原理 避免樣本顏色影響判別性 1 試味室燈光要較昏暗 2 樣本容器有顏色或不透明 3 樣本容器要用錫紙蓋好 看樣子好像很好吃 X 二 试味的原理 適量的試味樣本 1 液體樣本 最少為32亳升 2 固體樣本 最少為56亳克 3 每份樣本的量要一樣 二 试味的原理 試味的正確方法 1 先用蒸餾水漱口 2 樣本要在口中逗留約5秒 3 樣本吞下後感受結果 4 在試第二杯樣本前 先用蒸餾水或餅乾漱口 5 試味完畢後 把感受填於調查表內 二 试味的原理 1饮料的分类和特征按 饮料通则 GB10789 2007 2008 12 01实施 饮料 饮品 beverage 经过定量包装的 供直接饮用或用水冲调饮用的 乙醇含量不超过质量分数为0 5 的制品 不包括饮用药品 分为十一大类 碳酸饮料 汽水 类 果汁和蔬菜汁类 蛋白饮料类 饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类 固体饮料类 其他饮料类 三 饮料的分类 特征 三 饮料的分类 特征 三 饮料的分类 特征 1 1碳酸饮料 汽水 类carbonatedbeverages定义 在一定条件下充入二氧化碳气的饮料 不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料 分类 1 1 1果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料1 1 2果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分 含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料1 1 3可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料1 1 4其他型碳酸饮料上述3类以外的碳酸饮料 碳酸饮料的感官特性GB T10792 2008 碳酸饮料 汽水 中的感官要求 应具有反映该类产品特点的外观 滋味 不得有异味 异臭和外来杂质 三 饮料的分类 特征 1 2果汁和蔬菜汁类fruitandvegetablejuices定义 用水果和 或 蔬菜 包括可食的根 茎 叶 花 果实 等为原料 经加工或发酵制成的饮料 分类 1 2 1果汁 浆 和蔬菜汁 浆 采用物理方法 将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁 浆 液 或在浓缩果汁 浆 或浓缩蔬菜汁 浆 中加入果汁 浆 或蔬菜汁 浆 浓缩时失去的等量的水 复原而成的制品 可以使用食糖 酸味剂或食盐 调整果汁 蔬菜汁的风味 但不得同时使用食糖和酸味剂 调整果汁的风味 三 饮料的分类 特征 1 2 2浓缩果汁 浆 和浓缩蔬菜汁 浆 采用物理方法从果汁 浆 或蔬菜汁 浆 中除去一定比例的水分 加水复原后具有果汁 浆 或蔬菜汁 浆 应有特征的制品 1 2 3果汁饮料和蔬菜汁饮料1 2 3 1果汁饮料在果汁 浆 或浓缩果汁 浆 中加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成的饮料 可加入柑桔类的囊胞 或其他水果经切细的果肉 等果粒 1 2 3 2蔬菜汁饮料在蔬菜汁 浆 或浓缩蔬菜汁 浆 中加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成的饮料 三 饮料的分类 特征 1 2 4果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆在果汁 浆 和蔬菜汁 浆 或浓缩果汁 浆 和浓缩蔬菜汁 浆 中加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成 稀释后方可饮用的饮料 1 2 5复合果蔬汁 浆 及饮料含有两种或两种以上的果汁 浆 或蔬菜汁 浆 或果汁 浆 和蔬菜汁 浆 的制品为复合果蔬汁 浆 含有两种或两种以上果汁 浆 蔬菜汁 浆 或其混合物并加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料 1 2 6果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成的饮料 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料 三 饮料的分类 特征 1 2 7发酵型果蔬汁饮料水果 蔬菜 或果汁 浆 蔬菜汁 浆 经发酵后制成的汁液中加入水 食糖和 或 甜味剂 食盐等调制而成的饮料 1 2 8水果饮料在果汁 浆 或浓缩果汁 浆 中加入水 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等调制而成 但果汁含量较低的饮料 1 2 9其他果蔬汁饮料上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料 三 饮料的分类 特征 果汁和蔬菜汁类的感官特性GB T21731 2008 橙汁及橙汁饮料 中的感官要求 三 饮料的分类 特征 澄清汁 混浊汁 三 饮料的分类 特征 果汁和蔬菜汁类的感官特性GB T21730 2008 浓缩橙汁 中的感官要求 三 饮料的分类 特征 1 3蛋白饮料类proteinbeverages定义 以乳或乳制品 或有一定蛋白质含量的植物的果实 种子或种仁等为原料 经加工或发酵制成的饮料 8分类 1 3 1含乳饮料1 3 1 1配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料 加入水 以及食糖和 或 甜味剂 酸味剂 果汁 茶 咖啡 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料 三 饮料的分类 特征 1 3 1 2发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料 经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水 以及食糖和 或 甜味剂 酸味剂 果汁 茶 咖啡 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料 如乳酸菌乳饮料 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌 非活菌 型和未杀菌 活菌 型 1 3 1 3乳酸菌饮料以乳或乳制品为原料 经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水 以及食糖和 或 甜味剂 酸味剂 果汁 茶 咖啡 植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌 非活菌 型和未杀菌 活菌 型 三 饮料的分类 特征 1 3 2植物蛋白饮料用有一定蛋白质含量的植物果实 种子或果仁等为原料 经加工制得 可经乳酸菌发酵 的浆液中加水 或加入其他食品配料制成的饮料 如豆乳 豆浆 豆乳饮料 椰子汁 乳 杏仁露 乳 核桃露 乳 花生露 乳 1 3 3复合蛋白饮料以乳或乳制品 和不同的植物蛋白为主要原料 经加工或发酵制成的饮料 三 饮料的分类 特征 蛋白饮料的感官特性GB T21732 2008 含乳饮料 中的感官要求 三 饮料的分类 特征 蛋白饮料的感官特性QB T2132 2008 植物蛋白饮料豆奶 豆浆 和豆奶饮料 中的感官要求 三 饮料的分类 特征 1 4饮用水类drinkingwater定义 密封于容器中可直接饮用的水 分类 1 4 1饮用天然矿泉水采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的 未受污染的地下矿水 含有一定量的矿物盐 微量元素或二氧化碳气体的 在通常情况下 其化学成分 流量 水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品 1 4 2饮用天然泉水采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的 未受污染的地下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品 三 饮料的分类 特征 1 4 3其他天然饮用水采用未受污染的水井 水库 湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品 1 4 4饮用纯净水以符合GB5749的水为水源 采用适当的加工方法 去除水中的矿物质等制成的制品 1 4 5饮用矿物质水以符合GB5749的水为水源 采用适当的加工方法 有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品 1 4 6其他饮用水以符合GB5749的水为水源 采用适当的加工方法 不经调色处理而制成的制品 如添加适量食用香精 料 的调味水等 三 饮料的分类 特征 饮用水的感官特性GB17323 1998 瓶装饮用纯净水 中的感官要求 三 饮料的分类 特征 1 5茶饮料类teabeverages定义 以茶叶的水提取液或其浓缩液 茶粉等为原料 经加工制成的饮料 分类 1 5 1茶饮料 茶汤 以茶叶的水提取液或其浓缩液 茶粉等为原料 经加工制成的 保持原茶汁应有风味的液体饮料 可添加少量的食糖和 或 甜味剂 1 5 2茶浓缩液采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成 加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品 三 饮料的分类 特征 1 5 3调味茶饮料1 5 3 1果汁茶饮料和果味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液 茶粉等为原料 加入果汁 食糖和 或 甜味剂 食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料 1 5 3 2奶茶饮料和奶味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液 茶粉等为原料 加入乳或乳制品 食糖和 或 甜味剂 食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料 三 饮料的分类 特征 1 5 3 3碳酸茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液 茶粉等为原料 加入二氧化碳气 食糖和 或 甜味剂 食用香精等调制而成的液体饮料 1 5 3 4其他调味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液 茶粉等为原料 加入食品配料调味 且在上述3类调味茶以外的饮料 1 5 4复 混 合茶饮料以茶叶和植 谷 物的水提取液或其浓缩液 干燥粉为原料 加工制成的 具有茶与植 谷 物混合风味的液体饮料 三 饮料的分类 特征 15茶饮料的感官特性GB T21733 2008 茶饮料 中的感官要求 具有该产品应有的色泽 香气和滋味 允许有茶成分导致的混浊或沉淀 无正常视力可见的外来杂质 三 饮料的分类 特征 1 6咖啡饮料类coffeebeverages定义 以咖啡的水提取液或其浓缩液 速溶咖啡粉为原料 经加工制成的饮料 分类 1 6 1浓咖啡饮料以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料 1 6 2咖啡饮料以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制成的液体饮料 1 6 3低咖啡因咖啡饮料以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料 三 饮料的分类 特征 1 7植物饮料类botanicalbeverages定义 以植物或植物抽提物 水果 蔬菜 茶 咖啡除外 为原料 经加工或发酵制成的饮料 分类 1 7 1食用菌饮料以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料 或以在食用菌及其可食用培养基的发酵液为原料经加工制成的饮料 1 7 2藻类饮料以海藻或人工繁殖的藻类为原料 经加工 含发酵或酶解 制成的饮料 如螺旋藻饮料 三 饮料的分类 特征 1 7 3可可饮料以可可豆 可可粉为主要原料制成的饮料 1 7 4谷物饮料以谷物为主要原料经调配制成的饮料 1 7 5其他植物饮料以符合国家相关规定的其他植物原料经加工或发酵制成的饮料 三 饮料的分类 特征 1 8风味饮料类flavoredbeverages定义 以食用香精 料 食糖和 或 甜味剂 酸味剂等作为调整风味主要手段 经加工制成的饮料 分类 1 8 1果味饮料以食糖和 或 甜味剂 酸味剂 果汁 食用香精 茶或植物抽提液等的全部或其中的部分为原料调制而成的果汁含量达不到表1中水果饮料基本技术要求的饮料 如橙味饮料 柠檬味饮料 三 饮料的分类 特征 1 8 2乳味饮料以食糖和 或 甜味剂 酸味剂 乳或乳制品 果汁 食用香精 茶或植物抽提液等全部或其中部分为原料 经调配而成的乳蛋白含量达不到配制型含乳饮料基本技术要求的 或经发酵而成的乳蛋白含量达不到乳酸菌饮料基本技术要求的饮料 1 8 3茶味饮料以茶或茶香精为主要赋香成分 茶多酚含量达不到碳酸茶饮料基本技术要求的饮料 1 8 4咖啡味饮料以咖啡或咖啡香精为主要赋香成分 咖啡因含量达不到咖啡饮料基本技术要求的饮料 不含低咖啡因咖啡饮料 1 8 5其他风味饮料上述4类之外的风味饮料 三 饮料的分类 特征 1 9特殊用途饮料类beveragesforspecialuses定义 通过调整饮料中营养素的成分和含量 或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料 分类 1 9 1运动饮料营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料 1 9 2营养素饮料添加适量的食品营养强化剂 以补充某些人群特殊营养需要的饮料 三 饮料的分类 特征 1 9 3其他特殊用途饮料为适应特殊人群的需要而调制的饮料 1 10固体饮料类powderedbeverages定义 用食品原料 食品添加剂等加工制成粉末状 颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品 如果汁粉 豆粉 茶粉 咖啡粉 果味型固体饮料 固态汽水 泡腾片 姜汁粉 1 11其他饮料类otherbeverages定义 以上分类中未能包括的饮料 三 饮料的分类 特征 固体饮料的感官特性QB T3623 1999 果香型固体饮料 中的感官要求 三 饮料的分类 特征 固体饮料的感官特性GB7107 2003 固体饮料卫生标准 中的感官要求 具有该品种特有的色泽 香气和滋味 无结块 无刺激 焦糊 酸败及其他异味 冲溶后呈澄清或均匀混悬液 无肉眼可见的外观杂质 三 饮料的分类 特征 2 饮料的感官评价感官评价 检验就是指利用人体的感觉器官对食品的质量指标 如 色泽 气味 滋味 组织结构等 进行评价 检验 以判定产品质量优劣 确定质量等级的方法 感官评价 检验在判定食品卫生质量上是最简易的 也是历史最悠久的检验方法 食品质量感官鉴别能否真实 准确地反映客观事物的本质 除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外 还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系 只有当人体的感觉器官正常 又熟悉有关食品质量的基本常识时 才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣 三 饮料的分类 特征 2 1感官评价的方法排序检验法按指定特性由强度或嗜好程度排列一系列样品 只排出样品的次序 不评价样品之间的差异大小 它包括以下两种方法 1 顺序法 给出A B C等几个试样 后把某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法 2 评分法 分别对所给试样的质量采用1 100分 1 9分 或 5 5分等数值尺度进行评分的方法 主要用于研究消费者对产品的偏爱以及可接受度 四 感官评价的方法 四 感官评价的方法 三点检验法同时提供三个编码样品 其中有两个是相同的 要求鉴评员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法称为三点检验法 也称三角试验法 它包括以下两种方法 1 三点比较法 将A B两种试样分为A A B或A B B三点一组 选择三点中感觉不同的一点 2 三点嗜好检验法 在三点比较法的基础上 将选出的一个和另外两个进行比较 选出所喜爱的一方 此方法适用于评价两个样品之间的细微差别 也可适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力 四 感官评价的方法 描述分析检验法对产品所有的感官品质品质特性进行定性和定量地分析描述 它包括以下两种方法 1 简单描述 对形成样品感官特征的各个指标进行定性描述 2 定量描述 对形成样品感官特征的各个指标的强度进行鉴评 通常需要先建立描述的最好方法和统一评价识别的目标 确定参比样品和规定描述特性的词汇 此方法适用于质量控制 确定产品之间差别的性质 新产品的研制 提供与仪器检验数据相对比的感官数据 四 感官评价的方法 2 2感官评价实例介绍条件 培训 指标和强度的确定 实测 结果分析 四 感官评价的方法实验实例 1 四 感官评价的方法实验实例 2 四 感官评价的方法实验实例 3 四 感官评价的方法实验实例 4 四 感官评价的方法实验实例 5 四 感官评价的方法感官定量描述的指标和强度确定 1 四 感官评价的方法感官定量描述结果的统计 2010年第88号 关于发布食品生产许可审查通则 2010版 的公告为进一步规范食品生产许可工作 依据 中华人民共和国食品安全法 及其实施条例和 食品生产许可管理办法 质检总局令第129号 国家质检总局组织修订了 食品生产许可审查通则 2010版 现予以公布 自公布之日起施行 原 食品质量安全市场准入审查通则 2004版 同时废止 二 一 年八月二十三日 一 关于严格条件审查 一是增加申请者陈述的内容 严格对申请者诚信责任的审查按照法律要求的场地 设备 工序 人员 制度五项基本生产条件进一步细化为要求申请人逐项陈述符合法律法规规定及相关审查细则规定的情况 申请人企业名称申请人治理结构申请人已经获得的必要生产加工场所生产加工场所周围环境符合情况生产加工场所功能间布局已拥有的生产设备设施 包括检验设备及委托检验合同 工艺流程符合情况已经拥有的专业技术人员和管理人员已经制定的质量安全管理制度等九个方面 2 适用范围 本通则适用于对申请人生产许可规定条件的审查工作 包括审核资料核查现场检验食品 4 4审核申请资料 4 4 1审核食品安全管理制度审查组依据法律法规规定 审核申请人制定的组织生产食品的各项质量安全管理制度是否完备 文本内容是否符合要求4 4 2审核岗位责任制度审核申请人制定的专业技术人员 管理人员岗位分工是否与生产相适应 岗位职责文本内容 说明等对相关人员专业 经历等要求是否明确 4 4 3必要时审核申请材料可以与现场核查结合进行 4 5实施现场核查 核查申请人生产现场实际具备的条件与申请材料的一致性 以及与申请生产的食品相关的卫生规范 条件及审查细则规定要求的合规性 4 5 1核查厂区环境主要核查厂区内外环境是否与申请材料申述情况一致 是否符合相关卫生规范及条件的要求 4 5实施现场核查 4 5 2核查生产车间主要核查车间布局及环境是否与申请材料申述情况一致 以及车间布局的合规性4 5 3核查原辅料及成品库房主要核查各功能库房面积 防护条件 温湿度控制等是否与申请材料申述情况一致 以及是否能满足生产食品品种数量存放要求等 4 5实施现场核查 4 5 4核查生产设备设施主要核查所具有的生产设备设施是否与申请材料申述情况一致 以及对申请生产食品品种 数量的生产工艺和质量安全要求的满足性4 5 5核查检验条件申请材料中申明自行出厂检验的 主要核查出厂检验设备是否齐全 精度是否满足要求 是否与申请材料申述情况一致 申明委托检验的 核查委托合同是否满足要求及其与申请材料的符合性 4 5实施现场核查 4 5 6核查工艺流程主要核查工艺流程布局 设备布局是否与申请材料申述情况一致 及其与审查细则的合规性4 5 7核查相关技术人员主要核查专业技术人员与管理人员是否与申请材料申述情况一致 4 9判定原则及决定 对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表中审查结论分为符合 基本符合 不符合当全部项目的审查结论均为符合的 许可机关依法作出准予食品生产许可决定当任何一个至八个项目审查结论为基本符合的