烹调技术菜肴制作松鼠鱼第1教案.doc

烹调技术松鼠鱼制作 备课人：刘磊 总第1教案【教学目标】：知识目标：1.了解松鼠鱼的概念 。2.掌握松鼠鱼的制作方法和掌握火候、油温以及调味。情感目标：1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。 2.养成良好的操作规范和安全卫生意识。技能目标：1. 通过教师演示和学生以组为单位制作，使学生掌握松鼠鱼的烹调方法，制作工艺。2.学会举一反三，制作同类菜肴。【教学重点】：松鼠鱼的制作工艺【教学难点】：松鼠鱼的刀法工艺【教法与学法】：教法：教学中创设情景教师边演示边讲解，学生边观察边思考，引导学生通过松鼠鱼菜肴演示探究的方法来解决新的问题，并让学生试着自己得出结论。采用自主探究实验猜想观察发现归纳总结 。 这样的探究式教学法学法：我校烹饪班学生主要是初中毕业学生为主，自学能力差、理论知识薄弱，思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针对这一特点在教学过程中要重视学生学法的指导，主要采取以下方法：历史典故、教师演示、自主探究、小组制作、总结反思法、。【组织教学】：集合学生、清点人数、检查仪容仪表（强调合格的厨师应具备素质：良好的卫生习惯和良好的厨德）、强调课堂纪律。我为了教学将学生分成三组。【导入新课】：引出本节课的任务目标：（即松鼠鱼制作关键）：（1）松鼠鱼制作注意事项？（2）制作松鼠鱼的刀法？（3）烹调松鼠鱼的火候和程度是多少？让学生们有目的去学习。【新授】：专业教材：烹调技术是全国中等职业技术学校烹饪专业教材，烹饪专业学生的一门重要课程，其中就包括了烹饪六大基本功：勺工、火候、调味，挂糊与上浆，烹调方法，装盘技术及包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。本节课的课题是烹调技术第4章第2节第二个课题。讲解演示:模块一：松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。清代调鼎集中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为调鼎集中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。模块二：食材：鲜鲤鱼一条（约一斤半）白糖两大匙 醋四大匙 酱油两大匙 番茄酱一两 老姜小指尖大一块独蒜一个 香葱一两 鲜豌豆一两 笋尘一两 肉末一两 料酒三大匙 淀粉一汤勺 汤或水半杯 盐适量1将鱼去鳞、挖腮、去头后，用刀从鱼的脊背正中对剖成两半。2剔去鱼骨和鱼剌，保留鱼尾。3在鱼肉面斜切成荔枝形，不要切破鱼皮。4在鱼肉上抹上盐、料酒腌约二十分钟；豌豆煮软；笋尖稍煮后切小粒；葱、姜、蒜切碎；酱油、糖、醋、淀粉、汤或水同放在一个碗里调成滋汁。5吸干鱼肉上的腌汁，再裹满干淀粉。6锅中放油烧至七成热，将鱼花形在外，鱼皮在内卷成筒，如果鱼是剖成两半的，就分别卷筒，手提鱼尾，将油不断浇到鱼上，使鱼定型。7定型后放油里炸至微黄色，捞出沥干油盛盘待用。8锅中放约一两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味，再下番茄酱炒约半分钟。9加适量汤或水，沸后下肉末、豌豆、笋粒烧约半分钟，再勾入碗里的滋汁。10起锅将汁浇到鱼上即可上桌。模块三：组织学生实训注意事项：1. 要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。2. 刀工要精巧，使成菜形似松鼠。3. 调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。【板书设计】:见课件【小结】：学生制作完毕后讨论探究讨论：（1）松鼠鱼制作注意事项？（2）制作松鼠鱼的刀法？（3）烹调松鼠鱼的火候和程度是多少？讨论这三个问题，然后回答后由学生进行互评，最终老师进行补充及点评。【布置作业】：将本节课所学内容整理到笔记本上。（通过整理本节课的内容知识使学生进一步的掌握本节课的知识）【课后反思】：本节课以“教师为主导，学生为主体”，教