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文档简介

茶肠的加工工艺一、 目的：1、 熟悉茶肠加工工艺流程及操作要点2、 了解茶肠的配料及用量标准二、 要求：1、 熟悉茶肠加工工艺流程及操作要点2、 熟悉腌制过程的要求3、 了解制馅的操作过程4、 了解烘烤的目的三、 配方：猪瘦肉68Kg 味精 150g 大蒜 1 Kg 肥猪肉19Kg 淀粉 13Kg 胡椒粉 150g 精盐 3 Kg 肉豆蔻粉 100g 亚硝酸钠 0.07g/Kg青豆 500g四、 工具：菜刀 电磁炉 搅拌机灌肠机 烘箱 玻璃纸不锈钢锅 电子称 绞肉机五、 实验步骤：1、 肉的切块：（1） 较厚的皮下脂肪割成1530cm宽，较薄的切成57cm的长条。（2） 瘦肉按肌肉组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100150g的小肉块。2、 肉的腌制：(目的：提高肉的保水性、结着性，并使肉呈现鲜亮的颜色。)（1） 瘦肉的腌制：每100Kg肉使用3Kg食盐，亚硝酸盐为0.1g/Kg，瘦肉的腌制过程中还要加入0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸，应将腌料与肉充分混合进行腌制，时间是1d，温度为410。（2） 脂肪的腌制：用盐量为3%4%,不加亚硝酸盐，腌制35d.（3） 腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90%左右；温度在10以内。3、 制陷：（1） 瘦肉搅碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为57mm。绞肉能使余下的结绨组织、筋膜等同肌肉一起被搅碎，同时增加肉的保水性和黏着性。（2） 脂肪切块：将腌制后的脂肪切成0.7cm的小块。（3） 拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，搅拌一定时间后，加定量水继续搅拌，最后加入淀粉和脂肪块，继续搅拌610min.4、 灌制：肠衣用玻璃纸，肉馅制好后马上灌制，灌制不可太满，肠体直径6cm，两头用绳系。5、 煮制：当水温升到95左右时将茶肠下锅，以后水温保持85（水温过低不宜熟透；温度太高易将灌肠煮破，且易使脂肪融化游离。）煮制时间为6090min。（1） 目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变为明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性气味；杀死肠馅内的条件病原菌（6872），破坏酶的活性。（2） 鉴别肠是否煮好的方法：一是测肠内温度，肠内温度达到74可认为煮好；二是用手摸，手捏肠体，肠体硬、弹力很强，说明已煮好。六、 实验结果分析：思考题：1、 食盐腌制的目的和亚硝酸盐的作用？2、 烘烤的目的？3、 煮制的目的？鉴别灌肠是否煮好的方法？【下载本文档，可
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