牛肉的等级.doc

牛肉的等级牛肉不同的地区有不同的屠宰分割标准，肉的等级每个国家有自己的标准。很难说那种最好，各有各的理由和习惯，在这里就不再赘述了。 涉及一个问题，就是屠宰之后放置的时间与牛肉质地的问题，查阅了很多中文网站，没有这方面的文章，估计国内对于这点也没有太多的研究，或者说关心的人也不太多吧， 今天想说说关于加拿大牛肉的等级 加拿大牛肉分级制度始于1929年，其后历经多次改变，目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大牛肉分级制度最主要目的是将牛肉规格化以因应市场需求，使买卖双方易于了解产品规格，并使买方在指明等级时能够了解该等级制品质与出肉量。除了市场区隔功能之外，分级制度的成立也是为了方便牛只生产业对不同等级牛肉实施不同价格的政策。 在加拿大上市的牛只屠体，约有75%已作了分级，但是分级制度本身是属自愿性质。在加拿大牛肉的分级是由加拿大农业与农产品部门，经联邦或省政府肉品检验服务部门委托之派驻屠宰场的人员们负责执行。 加拿大的分级制度里有12种牛肉等级，分别是加拿大A级、AA级、AAA级、Prime（也称之为极佳级）级、B1级、B2级、B3级、B4级、D1级、D2级、D3级、D4级、E级。 最高品质的加拿大分级为A级、AA级、AAA级、Prime级。四个B级是年龄小于30个月的屠体而设置的。它们不符合加拿大A、AA、与AAA级的最低品质要求。 四个D级基本山属于母牛级，指年龄超过30个月的成熟牛只。 E级是为成熟的公牛或年轻的公牛屠体设置的。分级是属自愿性质，母牛与公牛一般不作分级。 A, AA, AAA, Prime级 A AA AAA加拿大分级牛肉屠体的90%以上属最高的四个等级 (A级、AA级 、AAA级与prime级)。除了油花度有所不同外，这四个等级的评量标准一样 都必须是年龄较轻的屠体，这保证此主等级的肉肉质柔嫩。肌肉是良好(没有缺陷)到极佳。肋眼肌(ribeye)必须是鲜红色且组织结实。在肋眼肌检测处，需有至少4公厘厚的白而结实的外覆脂肪，或者祇能带有些微的红色或琥珀色。此标准四个等级均同，分级员会依其油花度评鉴其为加拿大A级、AA级 、AAA级与Prime级。 油花较少、肉质细嫩、肉色鲜红带白色油脂的屠体，可获评为加拿大A级。油花稍多些的，为加拿大AA级。而油花较多的，为加拿大AAA 级，油花更多的，为加拿大Prime 级。 出肉量之分级 在加拿大所有A级、AA级 、AAA级与Prime级屠体，尚需作屠体瘦肉多寡的分级。这点与美国不同，在美国质量与出肉量的分级是分开，因此无法保证同时界定高质量与高出肉量于一体。加拿大的牛只生产业者希望鼓励此种制度，在此种制度之下，牛只生产业者可因为牛只的高质等级及高出肉量而获得较高报酬。在加拿大的制度里有三种可能的瘦肉等级屠体属高质量且经评估有58%以上的瘦肉者被列为加拿大1级，屠体属高质量且5358%瘦肉者为加拿大2级；屠体属高质量且瘦肉量低于53%为加拿大3级。评级为B、D或E级的屠体，将不作瘦肉的分级，屠体的瘦肉判定是跟根据屠体重量、肋眼肌肉油花以及肋眼肌的外覆脂肪厚度来评定。为了使评级人员能快速估出屠体的瘦肉量，加拿大农业与农产品部门发展出一种特别的尺来协助评级人员。 加拿大B级 除了没有油花以及 / 或者在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1级的屠体与加拿大A级、AA级与AAA级级屠体评量标准是一样的。加拿大B2级是为具黄色外覆脂肪的年轻屠体，加拿大B3级是肌肉不结实的年轻屠体。加拿大B4级是为肉质呈暗色的年轻屠体。 加拿大D级 D级组为成熟的屠体，一般称作母牛或商业用(cow or commercial)级组。加拿大D1级为肉质佳，具外覆脂肪的成熟(满30个月大的) 屠体。加拿大D2级为肌肉较不结实以及具外覆脂肪(例如黄色脂肪) 的成熟屠体。加拿大D3级为肌肉发育不良的成熟屠体。加拿大D4级为太多外覆脂肪的成熟屠体。 加拿大E级 加拿大E级为年轻或成熟之公牛屠体。 箱装牛肉级的监视制度 加拿大牛肉出口业大部分已从屠体牛肉出售转为箱装牛肉出售。为了将强制性的等级证明包含到箱装牛肉这个层次，经过联邦检验过的加拿大屠宰场在国内营销或出口的所有箱装牛肉，皆需附等级证明。此一等级证明体系受到加拿大农业与农产品部门政府人员的严密监视，其优点是向买主提供绝对保证保证箱内所装的产品等级与原有屠体等级相同。此一等级证明体系由加拿大农业与农产品部分数个层次进行监督，目前包括加工前监视屠体与监视、监视箱装内容。箱装及其箱内的内袋均应附有签条，而箱上的签条将保证与加拿大高质量牛肉分级制度所作的分级相符。 加拿大牛肉分割部位图 分割部位图-此外，加工切割，成品零售切割等都有着专用数字名称来代表每一部位，或者每一种切法。因为太多的缘故，不在这里赘述。 牛肉质地软硬程度，其直接因素，是屠宰后的放置时间， 就是平时讲的“Aging”。给一个图表来说明时间与肉质的关系吧 牛肉的aging”从图中可以看到屠宰后，放置的时间与牛肉质地的关系。最好时间是10的到14天。 在制作牛排的时候，常用一些调味料来腌制牛排，现在提供几个 Mustard and Peppercorn Crust Spread 2 tbsp (25 mL) dijon mustard evenly over steaks or roast. Press 1 tbsp (15 mL) coarsely crushed black pappercorns into surfaces and cook to desired doneness. Tex Mex Rub Combine 1 tsp (5 mL) each of chili powder, cumin, oregano, onion powder and garlic powder. Rub into steaks or burgers and grill to desired doneness. Herb and Spice Rub Combine 1 tbsp (15 mL) dried parsley or chives, 1 tsp (5 mL) of each paprika and garlic powder and 1/4 tsp (1 mL) black pepper. Rub into steaks or roast and cook to desired doneness. 用烤箱烤制牛肉，可以用下面的调味料试试看 Garlic Infusion Rub: Combine 6 cloves garlic (minced) with 1/4 cup (50 mL) grainy Dijon mustard and 2 tbsp (30 mL) EACH chopped fresh rosemary, thyme and olive oil. Rub beef all over with salt, pepper and rub before roasting. Espresso Rub: Combine 1 tbsp (15 mL) EACH packed brown sugar and finely ground regular or espresso coffee and 1 tsp (5 mL) EACH salt and freshly ground pepper; rub over roast. Lemon Pepper Rub: Season roast with salt and pepper. Combined finely grated rind from 1 lemon, 4 garlic cloves (minced), 1 tbsp (15 mL) EACH olive oil and lemon juice; rub over roast. Horseradish Rub: Combine 1 tbsp (15 mL) EACH horseradish and grainy Dijon mustard with 1 tsp (5 mL) EACH