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五常管理法培训及实施 目录 五常管理法来源于日本 由来 学习五常法的必要性 必要 可克服的厨房病症 优越性 学习五常法的必要性 五常管理法 是衡量餐厅好坏的标准 A工作环境脏乱差 1 降低成本 2 提高效率 物品有名有家 30秒找到东西3 提高卫生程度4 改善人际关系5 提高员工素质 B大多数人看上去都精神不振C员工不关心自己的工作D容易发生故障与意外E存在很多不良品和顾客投诉 五常管理法 是一套方法和步骤 五常管理法 改变了很多传统的酒店管理理念 03 04 05 01 05 02 常自律 常规范 常清洁 常组织 常整顿 3 什么是五常 都有哪五常 常清洁 定义 判断必须的物品并将必须的数量降低到最低程度 将非必须的物品清理掉工作常组织 定义 清除工作场所各区域的脏乱 保持环境 物品 仪器 设备处于清洁状态 防止污染的发生 环境常清洁 定义 要用的物品依规定定位 定量 明确标示的摆放整齐天天常整顿 定义 连续地 反复不断的检查前面3S活动 养成坚持的习惯 并辅一定的监督措施事物常规范 常组织 常整顿 常规范 4 员工五常操作指导培训 常自律 要求人人依规定行事 养成好习惯人人常自律 常自律 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起 就需要让他们自觉遵守 常组织 常整顿 常清洁的工作规则 人人做到从我做起 从身边的点滴小事做起 养成员工良好的工作习惯 提高员工素质 提升管理效率 要求每个人应具备按规定方式做事的能力 自律是主动性行为而不是被动性纪律约束 要求人人按规定行事 常自律的核心 是创造一个 人人具有良好操作习惯的工作场所 人人常自律 做法 50 50 要求 VS 5 具体做法与要求 1 对所有的工作场所进行全面检查 制定需要和不需要的判别基础 确定哪些需要 哪些不需要 同时 反省哪些不需要物品的产生原因 2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象设备设施 库存物品 原辅材料 作业场所的工具 用品 容器等 3 物品淘汰的准则 物品用途不明确的 物品已经变质和过期的 物品已经不需要使用的 属于淘汰准则内的物品 做好标记 由专人负责集中收集及处理 4 破损设施 器具及时报修 清理 已经破损的设施 工具 容器等 应及时报清修理 回复正常使用功能 不能维修的或者已经破损淘汰的设施 器具 应及时清理出场所 5 私人物品的存放 私人物品不应带入工作场所 应集中存放于更衣室的衣柜内 在工作时间需要的个人物品 如 水杯 毛巾等 应统一存放于工作场所内指定的位置 6 调查需要物品的使用频率 决定日常用量 并进行分层管理 1S 工作常组织 腾出有效空间 制定需要和不需要的判别基准 物品的判定基准可参考下列基准表 1 所有物品的存放位置都要有标识 对可供放物品的场所和货物架进行统筹安排 划线定位 使得所有物品的存放均能做到有 名 有 家 名 即是物品的名称 家 即是存放物品的位置 其目的是为了让物品存放归类 便于管理和方便拿取 4 划线定位方式 彩色胶带 等其他方式 2 所有的设施 设备均应有标签 标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化 如 设施的操作方法 设施性能 消毒柜应达到的消毒温度 冰箱应满足的冷藏或冷冻温度 通过设置标签 明确管理责任人和管理职责 以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态 3 需要重点整顿和定位的区域 冷菜间 仓库 烹饪区域 粗加工间 前厅服务台 2S 天天常正顿 让物品有 名 有 家 5 划线定位线条的颜色 可采用黄色 蓝色 绿色 红色等不同的颜色 容易识别或比较醒目 8 具体实施过程中的放置方法可因地制宜 力求实用 简洁 卫生 高效 同时 应设置物品负责人及检点表 并应落实到具体的负责人 6 将物品在规划好的地方按照定点定位 有名有家摆放整齐 按产品类别 如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内 和按原材料类别 如肉禽 蔬菜 水产品不同原料须归类放置 具体的放置方法有 立体放置 上下分层 提高利用率 按照先进先出的原则 推荐 左进右出 7 放置的方法与原则 采用平行 物品架前后或上下平行 直角 物品架放置做到垂直 原则 放置区域不得超过划定的范围 清扫用具以挂起来 即悬挂式方式方法放置 2S 常正顿 让物品有 名 有 家 9 标识所有物品 这是 五常法 实施目视管理的重点 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则 标识包括大标识与小标识 大标识设在醒目处 小标识设在物品放置区域 醒目处标识与物品放置区域标识相一致原则 标识是五常管理的关键环节 为能充分发挥标识目视管理效能 做到物品透明化 易寻找 易操作 节省时间 10 目视管理的载体 管理标签 工具 容器等使用周期 校正周期 是否完好等 标签上做到一目了然 管理界限标识 应用明显的线条或颜色 标出一般使用范围 原材料 半成品 配料 备用等物品 亦可借助不同颜色的标签 划线 标识最低的库存量 通过颜色提示使用者和管理者 或采用定点相片展示 如果难以用标签或文字达到目视管理的 可以在同一地点 同一角度对现场或操作进行照相 用照片作为限定的标准或规范管理的依据 2S 常正顿 让物品有 名 有 家 3S环境常清洁 保持环境整洁 1 建立清洁责任区 利用平面图 对所有作业范围明确标识 各区域的清洁责任人或责任班组 各责任区域应有细化的定置图 即定位到每个最小区域 如调味品桌 切菜台等都落实有固定的责任人 公共区域 可确定某个岗位 班组 或某人为包干责任人 或采用轮值的方法 必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生 3S环境常清洁 保持环境整洁 2 掌握清洁要领 对工作场所进行全面大清扫 包括地面 墙壁 天花板 台面 物架等地方 规定例行大扫除的内容 要细化到每日清洁 每周清洁的时间 范围和内容 注意清洁隐蔽的地方 为使清洁更容易 尽量使物品离地放置 设施设备周围的卫生 转角处 操作台底下 桌子或柜子底下 冷库内 冰箱内 冰箱等容易被忽略地方的清理 日光灯 紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清理 橱 柜等顶部 背面的清洁 清洁用品本身的清洁 并做到及时归为放置 地面保持干燥 整洁 墙面 屋顶保持清洁 仪器 设备每次用完清洁干净 3S环境常清洁 保持环境整洁 3 认真履行个人清洁责任 清洁必须细心 应树立在我的责任范围内 不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的概念 具体清洁时特别需注意 清洁范围 对象 清洁方法 重点 清洁要求 标准 清洁次数 周期 清洁用品 用具 清洁时机 时间 3S环境常清洁 保持环境整洁 4 具体清洁要求 场所内墙面 屋顶无积尘 蜘蛛网 墙面 屋顶 门窗等无破损 发霉 发黑 工作台 物品架 柜 仓库物品摆放整齐清洁 粗加工 餐具洗消间内外地面无明显水渍 下水道定期清理 无沉积污水 污物 固体废弃物分类整理 当日清运 工作现场垃圾桶加盖 表面清洁 2 制定目视管理 颜色管理的基准 除了不断维持3S的效果外 还需要建立健全可以通过各种能够直接看到 目视 的措施 使管理者及员工可以通过目视化方法 及时发现异常情况或问题 并立即加以消除 达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的 例如 一个定位为半成品的区域 如果放置着成品 那么就是发生了 异常 应立即作出消除的处理 借助整顿时实施的定位 划线 标识 彻底塑造一个底面 台面 物品 墙面明朗化的工作现场 让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容 1 认真落实前3S的工作 充分利用文字 表格 照片 图片 张贴画等形式 4S 事物常规范 做到持之以恒 3 制定检查审核方法 制定 建立 五常法 实施标准检查表或清洁卫生检查表 相关操作人员或责任人可以对照标准履行自查与自纠 主管领导应定期或不定期的亲自参加对五常法实施情况的检查 4 制定奖惩制度 加强执行力度 制定 五常法 管理实施奖惩办法 对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩 实施奖惩宜以奖励为主 惩罚为辅 重点应注重营造团队氛围 倡导团队精神 提倡团体荣誉 发挥团队作用 最终为实现五常管理为目的 1 持续推动前4S至习惯化 前4S是基本动作 也是手段和过程 通过这些基本动作和手段 使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯 5S运行后 每月选择某一周为 五常加强周 每年选一个月为 五常加强月 2 将各种五常规定目视化 让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行 目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方 5S 人人常自律 提高员工素养 变 要我做 为 我要做 员工的工作职责 1 熟悉并掌握自己工作岗位的五常要点 2 自己的工作场所须不断整理 整顿 清洁 3 不用的东西要立即处理 4 通路必须始终保持清洁和畅通 5 食品原料 物品 设备的放置要做到仔细 正确 安全 6 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所 7 注意上级的指示 并加以配合 推行五常法对餐饮业的好处 企业 1 有效控制成本 提高物料控制能力 所有原料 物料不在堆压 2 改善繁琐和凌乱管理 提高管理效率 文件不会找不到 拿冰箱原料不再需要10分钟 每次清理卫生不再为洗不掉的油脂