结题报告书(陈建良林志坚)

项目类别项目批准号理科类L05108附件3 华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称： 酶制剂对禽蛋加工性能改良的研究 申 请 人： 陈建良 林志坚 所在院部： 食品学院 专业年级： 2003级生物工程 联系电话：指导教师: 郑华 职称 副教授 立项日期： 二五 年 七 月 十二 日 结题日期： 二六 年 四 月 六 日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心 填 表 说 明 一、 填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。 二 、申请书为A4复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报大学生科技创新活动项目指导中心。三 、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“（一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“”标示。示例：一、XXXX课题立项与研究的目的意义（一）XXXX课题立项与研究的目的的意义1、XXXX课题立项与研究的目的意义XXXX课题立项与研究的目的意义四、如表格不够，可以加附页。一、简表项目简况项目名称禽蛋加工性能改良的研究项目类别A、文科类； B、理科类；申请经费1500元起止年月2005.6-2006.4项目组成员姓 名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字陈建良男1984-82003级生物工程（3）班食品学院80.56实验设计、操作林志坚男1984-32003级生物工程（2）班食品学院74.87实验协调、操作指导教师情况姓名郑华性别男学位硕士职称副教授研究方向畜产食品加工授课名称畜产品加工学项目简介酶在食品加工业中具有十分重要的地位。酶制剂在食品加工业中得到了广泛的应用，但酶在食品加工中的应用尚需进一步开发。禽蛋是我国的主要畜产品，自1985年以来，我国禽蛋产量连续19年保持世界第一，然而，我国禽蛋加工率仅为0.26%，这成为严重制约禽蛋产业发展的主要因素。而鸡蛋蛋白质热稳定性差的特点，致使蛋液的杀菌不能达到理想的效果，并存在较大食品安全隐患，这是导致我国禽蛋加工率低的真正原因。目前，国内鸡蛋主要是以鲜蛋形式消费，一方面存在打蛋的不方便，另一方面蛋壳易携带病原菌成为安全隐患，同时，鲜蛋消费时蛋壳的遗弃对环境造成污染，也是资源的浪费，且给鲜蛋的运输和贮藏带来不便。而国外蛋制品主要有蛋粉、液蛋、冰蛋等制品，这类产品具有水分含量低、体积小、无需冷藏保存，保质期长，运输存储使用方便、安全的特点。本研究通过酶制剂对鸡蛋蛋白质的结构进行改良，改善鸡蛋的热稳定性，使蛋液的杀菌温度得到有效地提高，保证鸡蛋制品的安全性；能够进一步促进鸡蛋加工业的发展，为提高禽蛋加工转化率打下基础；能够充分利用废弃蛋壳进行综合利用，提高产品的附加值。二、项目研究的内容与方法(一)项目研究的内容本研究通过酶制剂对鸡蛋蛋白质进行处理，在改良鸡蛋蛋白质结构的基础上，在保持鸡蛋蛋白质理化特性、功能特性的前提下，使其热稳定性得到有效提高。（二）本研究的实施方法1.蛋清的分离与除杂2.蛋清凝固温度测试3.不同酶制剂处理对蛋清凝固温度的影响4.不同酶制剂在不同pH值处理条件下对蛋清凝固温度的影响5.确定最适作用条件下的一种或两种酶搭配处理对蛋清凝固温度的影响 6. 鸡蛋蛋清在酶处理前后的透光度分析三、项目研究过程与资料查阅情况（一）研究过程酶在处理蛋白质、脂肪等所有重要的大分子物质时具有特殊的能力,不同的酶制剂又有不同的作用能力,实验中所用到的对蛋清进行处理的酶制剂种类有：真菌-淀粉酶、-淀粉酶、碱性蛋白酶等几种。研究过程中我们通过向导师请教并讨论，试验从禽蛋蛋清的变性温度的测定入手，在其变性的临界温度下进行酶解，对鸡蛋蛋清蛋白质的结构进行改良，确定实验基本方案后开始对不同酶制剂在不同pH条件下改善蛋清热稳定性的摸索近7个月，利用单因素试验方法筛选出一或两种对预期效果较好的酶制剂及确定其对本工艺最适作用条件，最后利用这几种酶搭配起来进行正交试验验证这两种酶制剂对蛋清是否对提高蛋清热稳定性存在协同作用效果。试验最终确定先用碱性蛋白酶，再用-淀粉酶作优化处理后的蛋清，使其热凝固变性温度有一定的提高，从而使蛋液的杀菌温度及杀菌效果得到有效地提高，保证鸡蛋制品的安全性。（二）资料查阅情况 郑华，林捷，李远志，段杉酶制剂在鸡蛋制品加工中的应用前景周永昌蛋与蛋制品工艺学姜锡瑞酶制剂应用手册马美湖禽蛋制品生产技术赵立超蛋白质的热稳定性 刘剑秋,迟玉杰通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度田波,迟玉杰,吴非蛋清蛋白质酶改性条件的研究以及中国期刊网上相关论文资料四、项目成果完成形式和价值（一）项目完成形式 提交酶制剂对禽蛋加工性能改良的研究论文及科技创新项目结题书（二）项目价值本研究以鸡蛋蛋清为试验材料，从改善其热稳定性的可行性出发，通过酶制剂对鸡蛋蛋白质的结构进行改良，最后确定先用碱性蛋白酶，再用-淀粉酶作优化处理后的蛋清，使其热凝固变性温度有一定的提高，从而使蛋液的杀菌温度及杀菌效果得到有效地提高，保证鸡蛋制品的安全性。另外，借鉴鸡蛋的研究成果来研究其他禽蛋品种，从而提高整个禽蛋类生产工艺上的杀菌水平，促进蛋制品的深加工，提高国内在蛋制品领域内的食品安全性。五、经费使用情况原料蛋：186元（无发票）酶制剂：200元分析试剂及药品：200元实验易耗品：260元预计论文发表费用：700元六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结 本课题研究研究历时大半年，在这期间我们认识到这个课题研究的意义和价值，主动去请教导师，查阅课题相关资料，解决学习工作上的冲突，相互协助在实验室完成了多个实验进程。 实验过程中，独立确定实验方案，分析实验过程中遇到的难题，并能向导师提出疑难并一齐协商解决。另外，在实验中，拓宽了食品专业的知识面，培养了实验技能和专业兴趣，为以后的本专业学习和跨学科学习打下了良好的基础。 七、指导教师对项目完成情况的意见陈建良和林志坚两位同学，在撰写开题报告期间能够在教师的指导下查阅了相关的文献资料，完成了实验的设计工作，在完成创新课题的实验室阶段和撰写论文阶段较为认真，在实施实验方案的同时根据实验中出现的问题，能够主