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酸奶工艺监控要点培训 2011年9月3日 目录 第一部分 质检员工作基本要求 工作技能要求 1 为统一规范质检人员现场工作时执行标准 对新上岗质检人员必须进行有效的指导培训 明确自己工作范围及相应的岗位职责 2 所有上岗质检人员必须了解产品工艺流程 质量相关标准 过程质量控制标准等相关质量文件 对产品生产 储运全程进行有效监控 3 每位到岗质检人员必须掌握所有涉及的标准及规范 如国标 企业标准 相应的作业规范 每个工段的关键控制点和监控点 4 每个质检员应该具备较强的责任感和判断力 在实际工作中做到早发现 早控制 早汇报 把事故降至最低 处理于萌芽状态 5 依据标准执行工作 严格 细化控制 监控过程中报表书写工整 记录详实 叙述表达完整 至少包含事件的性质内容 产生原因 整改措施 验证结果等必要相关内容 第一部分 质检员工作基本要求 第一部分 质检员工作基本要求 日常行为纪律要求 1 上岗要求 个人着装必须符合质检员规定 严格遵守公司厂规厂纪依据 员工行为规范 执行 2 交接班 每班人员首先依据 生产计划单 了解当天的生产量及生产品种 然后依照质检交接班规定进行工作内容交接 对交接内容进行落实执行 第二部分 酸奶基础知识 发酵乳产品的分类 国家标准 GB19302 2010 之规定 本标准代替了GB19302 2003 酸乳卫生标准 及GB2746 1999 酸牛乳 中的部分指标 GB2746 1999 酸牛乳 中涉及到本标准的指标以本标准为准 1 发酵乳以生牛 羊 乳或乳粉为原料 经过杀菌 发酵后制成的PH值降低的产品 1 1酸乳以生牛 羊 乳或乳粉为原料 经过杀菌 接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品 第二部分 酸奶基础知识 2 风味发酵乳以80 以上的生牛 羊 乳或乳粉为原料 添加其它原料 经过杀菌 发酵后PH值降低 发酵前或后添加或不添加食品添加剂 营养强化剂 果蔬 谷物等制成的产品 2 1风味发酵乳以80 以上的生牛 羊 乳或乳粉为原料 添加其它原料 经过杀菌 接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂 营养强化剂 果蔬 谷物等制成的产品 第二部分 酸奶基础知识 国家标准 GB19302 2010 之规定理化指标 第二部分 酸奶基础知识 国家标准 GB19302 2010 规定其它卫生指标 活性 乳酸菌数 106cfu mL检验方法GB4789 35硝酸盐 11 0mg kg亚硝酸盐 0 2mg kg苯甲酸 山梨酸 三聚氰胺大肠菌群 霉菌 30CFU g 酵母 100CFU g 致病菌黄曲霉毒素运输产品时应使用冷藏车产品保存温度为2 6 C 产品运输售卖过程必须冷链防护 第三部分 酸奶工艺流程 前处理工序 原料的准备和预处理 符合酸奶工艺用鲜奶乳进厂检验标准净乳 分离并标准化牛奶 分离机除去机械杂质 调整乳成分以达到产品设计的要求 小料与生乳混合时要预防脂肪氧化味 适当温度下添加辅料 有时需要预干混处理 预热温度 65 70 C 均质压力 160bar 杀菌温度 95 C时间 300秒 搅拌型最好直将板换降温到40 42 C 特殊添加物热敏感的无菌小料等B小料与白糖干混加入 A C K F小料在化料降温过程中加入 鲜奶贮存 储奶罐 鲜奶净乳 分离机 标准化 配料 闪蒸 混料机 配料罐 预热 均质 巴氏杀菌机 均质机 杀菌 巴氏杀菌机 保温 物料40 42 C 预冷却 巴氏杀菌机 特殊辅料添加 发酵罐 鲜奶预处理及混料工段 第三部分 酸奶工艺流程 发酵 灌装 包装 温度40 42 C 温度调整 热交换器或发酵罐 发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀 接种 混合 定量泵或发酵罐 静止保持40 42 C4 6小时不得开启觉拌 保温发酵 酸奶发酵罐 发酵终点酸度700T 发酵终止 酸奶发酵罐 快速冷却至20 24 C 物料降温时间不超过60分 搅拌 冷却 冷排或发酵罐 半成品酸奶冷至20 24 C添加果料开始灌装 添加果料 果料填加机或待装罐 无菌果料 酸牛奶发酵工段 酸奶包装 灌装设备管路清洗消毒控制环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌0 2 优洁 冷库温度 2 6 C24小时后成熟 产品包装 酸奶包装机 成品后冷却 冷库房 第四部分 酸奶加工工艺及要点 酸奶加工关键控制要点配料控制热处理及均质发酵控制酸奶搅拌冷却灌装及冷藏成品品质评定 第四部分 酸奶加工工艺及要点配料 B538还原还原温度40 50oC最佳 可与糖及其它可溶物料混后再还原均匀加料 避免进气在倒粉前在一个房间先除去外袋 再将内袋移入倒粉房间 以控制卫生质量水化作用改善终产品口感奶中气泡析出条件建议 30分钟 45 55oC注意事项高温 常温 下长时间储存的微生物繁殖危险配料后物料贮存时间不得大于15小时 2小时以内 降温10oC贮存 大于2小时2 610oC贮存过滤和脱气通过过滤以除去配料生产过程中的不溶解颗粒 焦粒和杂质通过脱气以避免换热器结垢 温度波动和均质效果差 第四部分 酸奶加工工艺及要点配料 无糖系列酸牛奶 含蔗糖系列酸牛奶 将A小料和B小料及果蔬粉干混 备用配料用奶在配料罐里循环加热温度达到58 60 后 加入干混物料 同时觉拌 所有物料加完在循环30分钟后降温 将B小料及果蔬粉与白砂糖按1 5干混 备用配料用奶在配料罐里循环加热最后温度达到60 当配料奶温度达到45 时加入B小料 白砂糖与B小料混合物 剩余白糖 必要时加无水奶油黄油 化料同时开启觉拌 高速乳化泵 循环20 25分钟降温 配方中有A C K F Z小料化料降温过程中加入 觉拌均匀 第四部分 酸奶加工工艺及要点配料 酸奶生产中的加糖量目的 降低过多酸味感 使产品做到适当的酸甜度一般蔗糖比例为6 8 当有果料添加时应注意果料 酱 中的糖含量 其他甜味剂木糖醇 A002 安赛蜜 A061 阿斯巴甜等 A001 添加稳定剂添加下列稳定剂可以起到提高粘度和增加稳定性的作用变性淀粉 B529 明胶 B211 果胶 B525 合理的添加顺序组合 使用及添加 第四部分 酸奶加工工艺及要点热处理 热处理的目的杀灭致病菌减少乳中抑制物质对酸奶发酵的影响使乳中产生一些物理化学变化有利于改善组织状态 如 使90 99 的 乳球蛋白受热变性 有利于酸乳凝胶的形成热处理的条件温度和时间 95 C维持300秒85 C维持15秒 热处理怎样影响乳清蛋白变性 乳清蛋白中 乳球蛋白占主要成分 而且对热异常敏感天然未变性的 乳球蛋白为普通蛋白所有的三级结构 并呈类似球状受热后 乳球蛋白的球状结构被打开 并附着在酪蛋白胶束上当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉淀时 变性的 乳球蛋白遂与酪蛋白一起形成酸奶的网状结构 第四部分 酸奶加工工艺及要点均质 均质主要是促进原料奶中脂肪球的均匀分布 防止脂肪上浮均质对提高酸奶品质通常还有下列作用 提高产品的组织结构状态 提高奶油质感 更丰富的体态 可以适当提高最终产品的粘度减少乳清析出 均质条件 温度 50 60 C 总压力160巴过高的均质温度会使产品的黏度降低 第四部分 酸奶加工工艺及要点热处理及均质 综合热处理和均质对酸奶品质的影响 第四部分 酸奶加工工艺及要点发酵 微生物生长曲线 1 2 延迟期3 对数生长期4 5 稳定期6 衰亡期 主要酸奶发酵菌种 保加利亚乳酸杆菌嗜热性链球菌双歧杆菌嗜酸乳杆菌 第四部分 酸奶加工工艺及要点发酵 不同酸奶发酵菌种相配合用于改善酸奶组织结构的菌种发酵过程中产生聚多糖质地稠厚其它优点 提高粘度 降低乳清析出 改善低脂肪产品口感 提高产品稳定能力多种益生菌用于生产保健型酸奶接种量及接种温度接种量确定因素 发酵时的培养温度和时间 发酵剂的产酸能力直投式发酵剂 根据供应商提供的接种要求添加 在菌种活力良好情况下需按规定量投入菌种活力不好时 需及时更换菌种接种温度 40 42 C 保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌混合菌株 酸奶发酵控制搅拌 温度 判定终点酸度 微生物污染 第四部分 酸奶加工工艺及要点发酵 噬菌体对酸奶发酵的危害噬菌体是指能将某些细菌细胞分解的一些病毒存在噬菌体对酸奶发酵的危害发酵速度明显减慢 甚至根本不能发酵影响范围可以从一缸迅速扩展到几缸产品对于已发酵的产品 品质会受很大影响控制方法菌种投入前注意整包完整性的确认菌种添加过程中注意环境消毒 人员消毒控制设备清洗注意效率和效果 第四部分 酸奶加工工艺及要点发酵 酸奶的发酵过程的PH值与温度管理PH值与凝乳牛乳的正常pH值为6 6左右 pH值5 20 5 30时开始凝乳 pH值5 0时明显凝固 产品出现收缩力 pH值4 7时完全凝固 形成较硬的凝乳 收缩力显著增强 pH值4 2 4 5之间通常形成良好的风味和组织构造培养条件酸奶整个发酵过程中pH值控制在6 6至4 6期间酸奶常用温度为40 42 第四部分 酸奶加工工艺及要点发酵 搅拌的前提条件搅拌时凝乳pH值必须低于4 6或 终点达标700T 凝乳温度降到20 24 搅拌的作用凝胶粒子重新配位 二级键连接被破坏 随着搅拌的进行 粘稠度逐渐减少 但机械应力消失后 凝胶粒子间作用可逆性恢复 搅拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白质的膨润作用提高酸奶的粘稠度 搅拌适宜比增加固形物含量更能改善产品的粘度 搅拌程度适宜的标志 大量凝胶粒子肉眼不可分辨 仅有少量可见的凝乳片 第四部分 酸奶加工工艺及要点冷却和后成熟 冷却 待发酵罐中酸牛奶酸度达标时 经板换将酸奶温度降到20 24 要求每罐料的降温时间不得超过60分钟冷藏成熟目的 香味物质进一步生成 风味物质相互平衡形成良好风味通常需要12 24小时才能完成改善酸奶粘度和硬度因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用 氢键的形成等得到加强 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 质构黏度平滑度拉丝感口感堆积感 风味酸甜比清爽度奶香味风味释放果粒质感果料香气 表观光亮沙砾感乳清分离 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 感官判定特有的均匀纯净的乳白色 无杂色及斑纹现象 温和的天然发酵香味 不得有外来异味 酸度和酸感适中 有柔和的特征酸味组织细腻连续 质地均匀 无可见颗粒 结构浓厚 断面光滑 无粗糙出现 表层允许少量乳清析出 不得有分层 特定的包装评价 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 成品感官检验的方法1 包装外观检验 检查外包装是否成型良好 每个包装盒均有一个完整的图案及标签 每个包装上均有正确的生产日期且生产日期是否清晰完整2 色泽 组织状态将待检样品倒入洁净 干燥的平皿或烧杯中 自然光下肉眼观察其色泽 状态 配料奶样品 乳白色或稍带微黄色 呈均匀乳液 无沉淀 无凝块 无肉眼可见颗粒和机械杂质 酸奶样品 乳白色或稍带微黄色 呈细腻粘稠的半流体 果料类产品有一定标准的果料分布 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 乳酸菌饮料样品 呈均匀的乳白色或稍带微黄色 呈均匀乳液 允许有少量沉淀 无异物 无凝块或机械杂质3 滋气味将待检样品倒入烧杯或者品尝杯中 用温水漱口后在周围没有任何异味干扰的环境温气味 品滋味 要求质检人员必须参与品尝评定 描述产品是何种状态或气味 如 口感发涩 消毒液味 配料奶样品 有牛乳特有的香味 无其他外来气味 有甜味 酸奶样品 有酸牛乳特有的发酵香味 无异味 酸甜适宜 果料酸奶有果料应具有的香气 有与要求口味相同的果料香气 乳酸菌饮料样品 有乳酸菌饮料特有的滋气味或相应相应果味产品的果味 口味清爽酸甜 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 4 感官评定要求样品要求 评定之前样品充分混匀 尽量保证样品为盲样 所用器皿 记号笔无异味 样品温度保持一致人员要求 人员对待品评工作认真 负责 具备乳品加工 检验方面的知识 具有良好的感官分析能力 表达能力 在对样品感官描述时 做到准确无误 恰到好处 客观公正的评价样品 不参与个人主观意识 评定前不用香水不化妆 个评定人员结果必独立完成 不相互讨论 环境要求 选择无味 空气净度 无噪音 温度20 22 湿度50 55 自然光条件下 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 拉丝感 产品粘稠度的一种表现 将产品到于手上 攥一下松开观察拉丝情况 堆积感 是产品凝固结实的一种表现 用小勺盛装产品 产品表面不是平面 有明显的堆积 清爽度 产品入口后的一种体验 同糊口感相对立 产品细腻光滑 没有面糊感觉 粘度 产品后熟后粘度有较大提高 即产品流动性较差 则产品粘度较高 具体检测见检测方法一 二 第四部分 酸奶加工工艺及要点成品品质评定 沙粒感 产品发酵后入口时没有沙粒的涩口感 则产品状态良好 奶香味酸甜比 产品入口后一种滋味由评定人接受程度来决定 果料添加量 根据配方来判定投料量是否符合标准 果料质感 品尝产品的果料 果粒具备应有的坚硬度或柔软度 果料香气 应该具备果料特有的香气 但香气不要太浓 掩盖了酸奶原有的滋气味 5 严格要求质检人员对每个批次产品按照以上内容进行产品感官检验 提升品评能力 第五部分 关键控制要点监控 质检员的在线监控点根据工艺来确定监控每个监控点的方法和频次 前处理工段 1 原奶的储存 监视和测量原奶储存的温度和时间 并主动采样去验证和检验 2 巴氏一的温度和时间 原奶配料前要经过预热 闪蒸和净乳分离等工序 最终要经过巴氏杀菌 温度为85 15秒的工艺 此为关键控制点 3 配料过程 小料的添加量和顺序及添加方式 混料后要求尽快转序 未经杀菌冷却后的料液不得大于2个小时的放置或循环 此步骤还要关注配料指标 口感品尝保证各项指标都符合标准要求方可转序 4 巴氏二的温度和时间 配料奶要经过预热 脱气和均质等工序 到达巴氏二杀菌步骤 温度为95 300秒的工艺 此为关键控制点 第五部分 关键控制要点监控 5 发酵前的检测 为了和最终的产品的理化指标有可比性的参照 必须采集发酵前的样品 主要是料液在降温到40 42 加以菌种时候要求关注加菌种的操作是否规范 加菌数量是否符合要求 要求在加入菌种充分混匀15 20分钟后采集样品6 发酵 在40 42 的发酵罐中发酵4 6小时 期间不允许开启搅拌 直至发酵终点 发酵终点一般在70oT 当样品的酸度达到此标准 则可以开启搅拌并降温 这里要关注发酵时间 如果发酵时间超过6小时 必须引起注意 会产生后产酸很快的现象 导致产品的口感异常 7 灌装前 发酵罐的产品一般都要经过板换降温到20 24 泵送到待装罐 这里必须关注产品的状态和口感 符合标准要求方可灌装 要求根据 空暴 涂抹规定 的具体频次要求涂抹待装罐 以验证待装罐的清洗效果 第五部分 关键控制要点监控 灌装工段 1 灌装间的环境卫生 地面不允许有积水 奶渍 地漏通畅 空间不允许有飞虫 周转筐和托盘的卫生状况2 设备卫生 每台设备都要求干净 无奶渍 奶垢