餐饮接待礼仪培训课件.ppt

餐饮接待礼仪 主讲 李锋 餐饮接待常见误区 就餐时不知道坐在哪里不会点菜不知道如何敬酒吃相不雅餐具 不会用 案例 吃鱼 菜量不够 造成的后果 客户得不到照顾 丢面子客户流失 领导失望 个人职业生涯受阻损害公司声誉 餐饮接待礼仪学习大纲 座次安排点菜餐具使用斟酒与倒茶敬酒礼仪吃相酒水知识禁忌 一 餐饮礼仪之座次安排 总的来说 所见较多的位次的排列 主要遵循以下方法 面门为上 以右为上 观景为佳 临墙为好 一 餐饮礼仪之座次安排 中餐宴请 双主人 代表主方 代表客方 一 餐饮礼仪之座次安排 中餐宴请 单主人 代表主方 代表客方 主宾身份高于主人 8号嘉宾 7号嘉宾 一 餐饮礼仪之多桌座次安排 多桌宴请排位法1 1 2 3 7 6 5 8 4 一 餐饮礼仪之多桌座次安排 多桌宴请排位2 1 2 3 7 6 5 8 4 10 9 13 11 12 一 餐饮礼仪之多桌座次安排 多桌宴请排位法3 2 7 6 5 8 4 1 3 主桌 餐具使用 一顿标准的中式大餐 通常 先上冷盘 接下来是热炒 随后是主菜 然后上点心和汤 如果感觉吃得有点腻 可以点一些餐后甜品 最后是上果盘 在点菜中要顾及到各个程序的菜式 二 餐饮礼仪之点菜 了解程序 科学点菜 二 餐饮礼仪之点菜 注意菜肴的优先选配 二 餐饮礼仪之点菜原则 一是看人员组成 一般来说 宴会人数加1到2个菜是比较通用的规则 如果是男士较多的餐会可适当加量 但要注意菜的数量要为偶数 二看菜肴组合 一般来说 一桌菜最好是有荤有素 有冷有热 尽量做到全面 如果桌上男士多 可多点些荤食 如果女士较多 则可多点几道清淡的蔬菜 要使菜单中的原料的种类尽可能不重复 要使菜单中原料的烹法尽可能不重复 要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复三是看宴请的重要程度 注意事项 点菜时不要问价格 不要讨价还价 第一 请客人先选菜 如果客人谦让点菜权 主人也不必过于勉强 第二 点菜过程要快 不要点了很久都没有定 重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢 尤其注意不要只顾适合自己口味点太辣或者太油腻的菜 二 餐饮礼仪之点菜原则 第三 一般的点菜顺序 按照上菜的顺序 冷菜 6凉碟或8凉碟热菜 二至四道热炒 煎 炒 烹 炸 爆 熘 炝 灼等快速的烹调方法制成 一般两道即可主菜 也称为大菜 是菜单中的重头戏 一般有干货 海鲜 禽畜类 素菜 及鱼类等项目 通常主菜中先上的多为干货制品 价高质美体现档次 如鱼翅 海参 鲍鱼 干贝等 主菜后的二菜 三菜可以从海鲜 禽肉 水产类中选择 烹调的方式可以是烧 炸 熘 焖等 四菜一般是清蒸鱼类 接着是素菜 素菜至少包括一道蔬菜 正常是两道蔬菜 汤菜 只能有一道 宴席的汤大多是浓汤 一旦是清汤必须是上汤 有些地区先上的汤称为开胃羹 点心 正常是两道 一甜一咸 一荤一素 一酵一酥 主食 一般只上一道 面 饭 粥水果 宴席一定是加工过的或高质量的水果 二 餐饮礼仪之点菜原则 第四 点菜要上档次 只需点一到两个有特色 上档次的菜 不需要每个菜都很贵 第五 点菜不要同时点几道同类型的菜 例如都是鱼 如果是肉类 种类和做法最好有区分 第六 要注意客人是否有忌口 是否吃辣 是否回民 是否有孕 是否服药 是否海鲜过敏等等 如有老人 小孩注意点几个对牙要求不高的菜 二 餐饮礼仪之点菜原则 第七 点完菜要询问客人用什么酒水 如果不想喝酒 可以考虑来点啤酒 红酒或者饮料 点酒注意事项 1 白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1 3 1 22 喝红酒注意和菜的搭配 记住 红酒配红肉 白酒配白肉 的原则就好了 也就是如果是海鲜 尽量喝干白 中餐如油腻的食物 最好是干红 不要只注重点菜单上推荐的特色菜 即使不知道点什么菜 也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个 其他还是看自己的口味而定 否则一桌都是一个系列和口味的菜肴 比如麻辣菜肴 从饮食消费心理分析 每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象 你就会有满足感 不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象 不要全听服务员的 对就餐的新客人 一般服务员都很乐于提供点菜指导 你只需听听该店的特色菜是什么 哪个菜卖得最好 口味和价格是什么即可 对于服务员反复再三 热情异常推荐的那款 最好回避 往往其中有鬼 比如 一两天前进货的一批活虾 卖到第三天陆续死光 如果当天不能全部成菜推销出去 剩余的原料放第二天就会变质扔掉 有些老板会采取特价促销的方式 贴在餐厅的 水牌 上 服务员们在客人点菜时 极尽 诱惑 之能事 甚至服务员推销出一款虾菜 转身就能从老板手中得奖金若干元 北京昌平警苑酒店套餐菜单 三 中餐餐具及使用 筷子匙碗盘子水杯湿巾水盂牙签 三 中餐餐具及使用 筷子 1 忌迷筷 三 中餐餐具及使用 筷子 2 忌泪筷 三 中餐餐具及使用 筷子 3 忌敲筷 三 中餐餐具及使用 筷子 4 公筷如果有公筷的时候尽量使用公筷 这是对客人的尊重 给客人夹菜的时候也要用公筷 不能用自己使用的筷子给别人夹菜 三 中餐餐具及使用 筷子 5 基本要点不能举着筷子和别人说话 说话时要把筷子放到筷架上 或将筷子并齐放在饭碗旁边 不能用筷子去推饭碗 菜碟 不要用筷子去叉馒头或别的食品 筷子的正确使用 1 2 筷子使用完毕后要整齐平放在筷子架上或桌子上3 筷子掉到地上要请服务员再拿一双新的4 用筷子夹取时 要用小碗接着 避免中途滴落 三 中餐餐具及使用 匙 勺子主要用于喝汤 舀取菜肴 食物 使用勺子注意以下几点 1 取食物时不宜过满2 舀取食物后 可以在原处 暂停 片刻 汤汁不再往下流时再移回来3 取用食物后 不要把勺子里的食物再放回原处4 用勺子进食时 尽量不要把勺子放入口中反复吮吸5 若取用的食物过烫 不可用勺子将其折来折去 也不要用最对它吹来吹去6 暂且不用勺子时 应置于自己的食碟上 不要将其直接放在餐桌或在食物中 立正 三 中餐餐具及使用 碗 使用碗的注意事项主要有四点 1 不要端起碗来进食 尤其是不要双手端起碗来进食 2 食用碗内盛放的食物时 应以筷 匙加以辅助 切勿直接下手取用 或不用任何餐具以嘴吸食3 碗内若有食物剩余时 不可将其直接倒入口中 也不能用舌头伸进去乱舔 4 乱扔东西 三 中餐餐具及使用 碟子 盘在中餐中主要用以盛放食物 其使用方面的讲究 与碗大致相同 盘子在餐桌上一般应保持原位 不被挪动 而且不宜多个叠放在一起 三 中餐餐具及使用 水杯 中餐中所用的水杯 主要供盛放清水 汽水 果汁 可乐等软饮料 需要注意的是 1 不要以之去盛酒 2 不要倒扣水杯 3 喝入口中东西不能再吐回水杯中去 三 中餐餐具及使用 湿巾 餐桌上小湿巾的用途 三 中餐餐具及使用 水盂 小水盂的用途 案例 客人勿喝洗手盅里的水后 我们该怎么办 三 中餐餐具及使用 牙签 使用牙签的注意事项 四 餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 敬酒礼仪在当今的社交当中显得十分重要 不会敬酒的话会让人对你大打折扣 掌握基本的敬酒知识你就能在酒桌上赢得朋友 赢得生意 四 餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 最基本的敬酒礼仪敬酒应以年龄大小 职位高低 宾主身份为先后顺序 一定要充分考虑好敬酒的顺序 分明主次 敬长辈或者领导酒时候 要站起身来 杯子比他的低 四 餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 正式的饭局敬酒礼仪 四 餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 商务饭局自由敬酒基本礼仪 四 餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪 饭局上干杯礼仪 五 餐饮礼仪之喝酒的讲究 领导相互喝完才轮到自己敬酒 敬酒一定要站起来 双手举杯 可以多人敬一人 决不可一人敬多人 自带的好酒 在有可能不太够喝的情况下 要主动要求喝其他酒水 斟酒人员也要根据酒水的供应情况 有针对性的调整斟酒量 自己敬别人 要尽可能的干杯 多给领导或客户添酒 不要瞎给领导代酒 端起酒杯 啤酒杯 右手扼杯 左手垫杯底 记着自己的杯子永远低于别人 如果没有特殊人物在场 碰酒最好按时针顺序 不要厚此薄彼 碰杯 敬酒 要有说词 给客人斟酒时 从客人右后侧 左手拿杯子的中下部 祝酒辞举例 日出江花红胜火 祝君生意更红火激动的心 颤抖的手 我给领导倒杯酒 领导不喝嫌我丑为难之处显伸手 该出手时就出手 兄弟我替她喝个酒 床前明月光 疑是地上霜 举杯约对门 喝酒喝个双万水千山总是情 少喝一个行不行 来时夫人有交代 少喝酒来多吃菜 六 餐饮礼仪之吃有吃相 勿反复劝菜 尤其对待外宾 夹菜文明 适量取菜 细嚼慢咽 转式餐桌 顺时针方向旋转取菜 用餐的动作要文雅 安静就餐 嘴里有东西的时候 不要和别人聊天 六 餐饮礼仪之吃有吃相 1 先擦手2 小水孟 六 餐饮礼仪之吃有吃相 3 切勿反复劝菜 注意文明礼貌 案例 客人给我们夹菜 应该怎么办 六 餐饮礼仪之吃有吃相 4 勿抢菜客人入席后 不要立即动手取食 而应待主人打招呼 由主人举杯示意开始时 客人才能开始 客人不能抢在主人前面 六 餐饮礼仪之吃有吃相 5 动作文雅案例 鱼的吃法 六 餐饮礼仪之吃有吃相 6 餐后用餐结束后 可以用餐巾 餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴 但不宜擦头颈或胸脯 餐后不要不加控制地打饱嗝 在主人还没示意结束时 不能先离席 七 餐饮礼仪之倒茶的学问 茶具要清洁 明亮洁净茶水要适量 七分满端茶要得法 左后侧要及时添茶 剩余不到1 2时即可续添 八 餐饮礼仪之酒水知识 斟酒要从客人右后侧 用右手斟倒斟倒量 白酒8分满 啤酒8分液2分沫 红酒1 2 干白2 3 香槟先斟1 3 再斟1 3 均用专用酒杯饮用温度 啤酒4 8摄氏度左右 红酒与白酒18 24摄氏度 干白与香槟8 12摄氏度 黄酒60摄氏度左右 九 餐饮礼仪之得体表现 任何国家的餐饮 都有自己的传统习惯和寓意 中餐也不例外 比方说 过年少不了鱼 表示 年年有余 和渔家 海员吃鱼的时候 忌讳把鱼翻身 因为那有 翻船 的意思 用餐的时候 不要吃得摇头摆脑 宽衣解带 满脸油汗 汁汤横流 响声大作 九 餐饮礼仪之得体表现 取菜的时候 不要左顾右盼 翻来覆去 在公用的菜盘内挑挑拣拣 用餐期间 不要敲敲打打 比比划划 还要自觉做到不吸烟 用餐时 如果需要有清嗓子 擤鼻涕 吐痰等举动 尽早去洗手间解决 用餐的时候 不要当众修饰 十 餐饮礼仪之用餐禁忌 1 举止应庄重文明 2 当主人起身敬酒时 应停止进餐 认真倾听 主人和主宾先碰杯 人多时可同时举杯示意 3 吃食物时 不要将汤水