餐前准备培训.ppt

餐前准备工作 培训内容 餐前准备工作培训 餐前准备工作的重要性 工作橱 餐桌的准备 餐具的准备 餐前准备的操作规程 餐前会 餐前准备工作的重要性 餐厅为顾客提供的服务 可以分为两种 直接服务与间接服务 其中 服务员的楼面服务 餐前准备和餐后收尾顾客是看不见的 我们称之为间接服务 这也是为顾客服务的重要环节 而在这三个中 餐前准备工作又尤为重要 准备充份与否 将会影响整个营运 甚至让顾客不满意 产生投诉 餐前服务工作的内容 餐厅服务人员在客人到达之前要完成一系的餐前服务准备工作 明确工作区域 明确服务内容 一 工作橱的作用 1 工作橱摆放在靠近服务区域的地方 是餐厅储藏餐具及方便服务的重要设施 2 工作橱里的物品齐全 可避免频繁地来回端取餐具 3 工作橱可方便我们接放餐具 菜肴 二 工作橱存放的物品 工作橱内外应干净卫生 柜内的物品要分类摆放整齐 以我们的工作橱为例 一般应有定量的下列物品 备品 分餐杯 热水器 菜牌备用的烟灰缸 牙签备用摆台餐具 筷子 小白勺 汤勺 打包袋 餐巾纸 骨碟 汤碗 茶杯 酒杯 托盘 冰糖罐点菜器 笔 酒起子工具等服务用具 三 餐桌准备 明确服务区域清扫服务区域卫生检查摆台是否规范检查餐具 用具 清洁 破损情况补充冰糖罐的冰糖全面检查以免有疏忽或遗漏 四 餐具准备 准备充足的摆台餐具准备齐全的服务用具擦拭餐具 用具 餐前准备工作操作规程 目的 规范餐厅餐前准备工作程序 确保餐厅服务质量 餐厅工作内容 4 2了解客情4 2 1餐厅领班上岗后 首先查看餐厅交接本 了解有无遗留事项 掌握当日客情信息 做好相应的准备 有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌 向服务员布置相关工作 4 2 2餐厅迎宾员接到预订通知单后 及时将通知单转发到相关岗位并进行登记4 3整理餐厅4 3 1员工抵达餐厅后 由餐厅领班负责 或指定专人 开启照明设备和电器设备 未到营业时间不能打开所有的灯 同时打开门窗换气 将通风系统调到适宜位置 4 3 2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁 4 3 3清洁餐桌上的调味瓶 花瓶 台号及餐厅服务车 保温容器 4 3 4餐厅卫生清洁完毕 应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序 横竖成行 4 4餐厅棉织品管理4 4 1每次餐后由服务员对脏的台布 口布 小毛巾进行分类清点 4 4 2台布取回后应存放在指定地点 叠放整齐 以防弄脏4 4 3应根据当餐营业预订情况 将清洗后的小毛巾摺成长方块状 整齐放工作橱一块 多余的小毛巾应晾在指定地点 晾干后放入指定位置 4 5准备营业用的物品 4 5 1根据各餐厅餐位数的多少 客流量的大小 开餐形式 准备数量充足 无破损的餐酒具用品供摆台所用 4 5 2散客的物品准备 按照零点摆台要求 进行所需物品的备用4 5 3团队的物品准备 按照团队摆台要求准备餐具 立好留座牌 4 5 4宴会的物品准备 按照宴会摆台要求准备餐具 按照不同的规格 布置不同的餐台 高规格的要在转台上放盆插花 插花正面面向主位 在开餐前 在转台上摆好冷菜 并准备一定数量的各种饮料 放在包厢的落台上供客人选用 4 5 6吧台人员根据餐厅饮料单上品种的库存情况 以及当日餐厅团队 宴会用餐需要 在餐前去部门仓库领取酒水 并擦净瓶身 按规定摆放在冰箱内待用 餐前15分钟 由餐厅服务员根据通知单领取酒水 4 5 7餐前15分钟 餐厅服务员应备好开餐所需的托盘 酒起子 茶叶 开水 点菜器 打火机等物 迎宾员应准备客情预定信息 传菜员应准备好各种调味品 米饭和小毛巾 4 6台面摆设4 6 1摆台标准4 6 2摆台前服务员要洗净双手 4 6 3操作时坚持使用托盘 4 6 4摆台时持握餐具正确 要求盘碗拿边 汤勺拿柄 水杯拿底部 高脚杯拿杯柄 茶杯拿把 4 6 5餐具摆放整齐统一 干净无缺口 台布无破损或污渍 花草鲜艳无异味 花瓶 台料摆放成直线 一般小桌放4套餐具 圆桌放8套 4 6 6圆桌转台转动无明显的晃动感 台布中心线过台面圆心 干净无缺口 4 6 7包厢内围裙围放适当 接缝无明显感觉 椅套干净 4 6 8已有预定的 应根据人数摆好相应的餐具 椅子要对准餐位 没有预定的 椅子则成对排放整齐 4 7餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查 4 7 1餐厅卫生是否符合规定要求 4 7 2餐厅电器设备是否正常运行 4 7 3餐厅桌椅布局是否整齐 椅面是否干净 4 7 4餐厅摆台是否符合要求 4 7 5各类服务用品是否齐全 4 8餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查 4 9发现问题应及时纠正 以确保在客人到来之前做好充分的服务准备 餐前准备工作程序与标准 五 餐前会 在完成各项准备工作 餐厅即将营业前的30分钟 要举行餐前会 餐前会的内容 餐前会的内容会馆的问候方式 现场演练 检查服务人员的仪表 仪容及服务工具是否备好 讲解推荐菜肴 例汤 急推 估清 某些菜品的限量份数等 讲解预定情况 重要客人的接待工作 及特殊注意事项 服务员区域划分讲解客人投诉及处理解决办法 其他部门对本部门的意见及请求协作事项 餐前会要点 时间 控制10分钟内为宜 要有统一约定的开会时间 通常午餐餐前会在上午11 05点进行 晚餐餐前会在下午17 05进行 开会时要求员工列队点名 统一回答 您好 开会前要做好充分的准备 事先写下开会时要讲的工作要点 开会时要有期望员工做好本职工作的态度去激励员工 讲话要清晰 气氛要轻松 让员工易于接受 定期请上级到会指导 及时传达上级的指示 做到下情上报 上情下传 要允许并重视员工反映问题 而且要及时解决 遇到严重问题可适当延长开会时间 利用餐前会实施培训和技术交流 强调餐厅制度及工作标准 开餐前要检查员工的仪容 仪表是否符合要求 散会前的精神势气或司歌 现场演练 餐厅营