杏花酒业培训资料.doc

山西杏花酒业有限公司产品知识酒的产生在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果果腹。野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，能产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒。猿猴造酒的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上，江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾发现了醉猴化石，证明天然果酒在人猿相揖别之前就已经产生。对此青稞类钞。粤西偶记中就有这样记述：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒，樵子上山得其巢穴，其酒多到数石，饮之美味异常，曰猿猴酒。如果根据猿猴也能酿酒的现象推断，早在人类出现之前的人类（猿）阶段（距今60万年前），就已经有酒了，只不过那是自然界的天然之物罢了。根据近些年出土的文物考证，我国的酿酒历史，可推8000年前如陕西省眉县杨家村在1983年出土了一组陶器，有5只小杯，4只高脚杯和1只陶葫芦。这批古陶器的出土对酒史的研究有着十分重要的意义。专家们对实物鉴定后确认：这批古陶器为酒具属质红陶，烧成温度900度，有5800-6000年的历史，是原始社会新石器时代仰韶文化早期偏晚的遗物，属于仰韶文化的史家类型。 眉县仰韶酒器的出土，进一步提高了我国在世界酒文化中的地位。酒史称啤酒和葡萄酒，分别有9000年和7000年的历史，仰韶器有6000年的悠久历史，这不但将我国酒文化只有四五千年的历史研究结论向前推朔了1000年，而且使我国进入了世界三大酒文化古国行列。近年又发现了我国酿酒的新资料：即在陕西临恫地区白家村遗址，考古发现了距今约8000年以前的新石器时代的酿酒工具：滤缸，这说明我国在8000年以前就已经发明了酿酒法。当时酿出来的谷物叫：谷粮。是酒精度数较低的米酒。中国白酒是由米酒演进而来的，有些古来的米酒产地：如山西的杏花村最初就是酿造米酒的，后来才发展成生产白酒。对酒的发明人也有各种传说，从先秦春秋记载酒类故事，也没有记载酒是怎么样发明的。对于酒的发明人传说甚多。也有的说神农时代已有酒；所谓“天上酒星，酒之作也。实际上酒并不是某个人发明的，而是劳动人民千百年来在生产实践中集体智慧的结晶，仪狄，杜康只不过当时高明的酿酒师而已。酒的发展历史 酒是一种独特的物质，它的产生和发展密切相关，中国是世界酒文化发展源地之一，早在新石器时代晚期就有了初步的酒文化，黄河流域仰韶文化遗址中的酒器。长江流域河姆渡文化的遗址中的碳化稻谷，文献中炎黄二帝教民嫁博土做陶的记载。说明远在六七千年前，中国酒文化已经开始萌芽，在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒文化呈段落性发展。 公元前4000-2000年，即新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年为第一个段落，是我国传统酒的启蒙时期，用发酵的谷物来泡制水酒的酿酒的主要形式。这个时期是原始社会晚期农民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的物品。 从公元前2000年到公元前200年的秦王朝，历时为1800年，为第二段落，这一段落为我国传统酒的成长期，在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家，曲，酒等品种的产出，仪狄，杜康等酿酒大师的涌现，为中国白酒奠定了坚实的基础，就在这个时期，酿酒业得到了很大的发展，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。 周朝酒生产发展迅速，周王少康亲自率范，酿出了千年名酒：杜康酒。此时已经建立了发酵的阶段性认识，并在此基础上总结出酿酒工艺的操作要法。被后人奉为：古遗六法，成为中国酿酒技术的不二法典。随着技术的进步，促使名酒诞生，除了连糟吃的浊酒外，还有过滤的清酒，速酿既食的甜酒，久储的陈酒，特制的加香酒。 第三阶段由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年是我国传统就的成熟期，在这一段落中，齐民要术，酒诰等科技著作问世，新丰酒，兰陵酒等名优酒开始涌现，酒之大兴是始于东汉末年到唯晋南北朝时期，李白，杜甫，白居易，杜牧，苏东坡等酒文化名人辈出。中国传统酒进入了灿烂的黄金时代。这一段落的汉唐盛世及欧亚路上贸易兴起，使中国酒文化得以相互渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定基础。汉朝酒生产呈现空前规模。四川出土的汉代画像砖，生动的反映了那时的酿酒情形。制曲技术发展了，出现饼曲，酿酒工艺创新了多投法，用多次投曲加饭发酵而成的九酿酒名盛一时，酒的分类更细，用途更广。魏晋南北朝，在北方随着麦曲高浓度的发展，出现了百堕春酒。在南方形成了适合地方气候特点的药曲陈酿工艺，出现了汝酒，从而奠定了中国的大曲和小曲，传统酒类的基础。唐宋是中国封建经济的上升时期，酒文化发展十分迅速，制曲工艺更进步，曲的品种增加了，形成了风曲，爆曲，红曲三个大类几十个品种。酿酒过程中注意酸浆的运用，用加热灭菌的方法保存酒液，都是这时期的创造发明。红曲的发明和应用，成为世界酒文化史上的一件成功杰作。 第四段落是公元前1000北宋到公元1840年的晚清时期。历时1840年。期间由于西域的蒸馏器传如我国，而导致了举世闻名的中国白酒发明。明清李时珍本草纲目中说：烧酒非古法也，自元时起创其法，又有资料提到，烧酒始于金世宗大定年间（1161年）。属于这个时期的出土文物中，已很普遍见到小型酒器，说明当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。从此，这八百多年来，白，黄，果，葡，药五类酒竞相发展，绚丽多彩；而中国白酒则深入生活。元，明，清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国，新工艺不断被研究和应用。如四川宜宾的杂粮酒方，贵州董公奇的大小曲混合法，茅台的多法蒸馏和回沙工艺奠定了中国近代酿酒技术基础。药酒的研制，开发成为一时之盛。清末随着中西文化交融，葡萄酒，啤酒工艺也迅速发展，并在世界各地占有一席之地。 随着1840年到解放初期，历时100年，为第五段落，是我国传统酒的变革期，伴随着外国生活方式的涌入，客观上使得我国酒苑：百花齐放。啤酒，白兰地，威士忌，伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根，竹叶青，五加皮，五冰烧等新酒种迅速增长；传统的黄酒，白酒也琳琅满目。新中国成立到现在是第六段落，中国酿酒事业进入了空前的繁荣时代，并出现了中外合资酒厂，出现了诸多品牌。 中华人民共和国成立后，摩擦技术，新工艺，新材料，新设备不断在酿酒工业推广及应用。麸曲法，液态发酵，串香法，勾兑，调味法等新工艺的应用，提高了酒的质量，开拓了原材料，增加了品种。20世纪60年代以来，对白酒香型的研究，命名和香味成分的分析，使人工控制酒的风格成为现实。酒的体系更加完备，形成白酒，啤酒，葡萄酒，药酒，配制酒的中国酒类体系大格局。酒的发展趋势随着人们生活水平的提高，传统酒类消费观念正在改变，我国酒类市场将要发生几大变化：1， 全国名酒继续走俏，地产名酒销势增强。消费品牌意识逐步增强，特别是对国家名酒的需求加大，茅台，五粮液，剑南春，泸州老窖，将继续成为一部分人的消费人点。但由于货源，地域，消费习惯以及名酒价格高等因素的影响地产名酒需求将日渐升温，市场份额将逐步扩大。2， 白酒消费下降，果酒，滋补酒销售看好，由于消费观念更新，消费者保健意识增强，使白酒消费下降，特别是烈性酒，消费量下降更快。滋补酒，果酒有保健作用，可能成为今后市场新宠。针对我国酿酒工业的发展状况，1982年国家经委，轻工业部，商业部，农牧渔业部在贵阳联合召开全国酿酒工作会议，认为我国酿酒工业必须坚持优质，低度，多品种的发展方向，逐步实现四个转变，即：高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果酒转变；普通酒向优质酒转变。第一节 酒的定义及酿造一、 酒的定义：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇酒、气体和微生物等组合而成。二、 白酒的酿制过程：母醇加原料（小米、高梁等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25度左右）后，加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、一般、酒尾。接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的“头、尾”虽不好，去可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。“特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。第二节 白酒准确的分类方法一、 习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。1、 按酿酒原料来分：（1）粮食酒：以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糖、粉渣等。2、 按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。3、 按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。4、 按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。二、 固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。它的主要特点如下：1、 采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵。2、 低温蒸煮、低温度糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为102度左右，避免了高温高压：因为彩用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进行，采用低温入窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。3、 采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中加入已蒸馏过（或未蒸馏的）酒糟，俗称配槽。其用量一般为原料的35倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用。4、 甑桶蒸馏：它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。三、 酒曲分类酿造法说明：1、 大曲法：此法是用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒（如茅台醇）和地方优质白酒，绝大部份都是采用大曲法酿制，生产特点：大曲用自然培养或加入曲母培养，自然接种，微和物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料；制曲周期为2540天；制曲培菌温度为4567；用曲量一般为20%，最高达100%。酿酒以高粱为主要原料，也有加入部份小麦、玉米、糯米、大米等。发酵周期较长，一般为3090天；原料出酒率25%45%；产品要求贮存半年到3年。2、 小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种情况，一是全固态发酵法，以高粱、玉米、麦子、谷子为主要原料，经泡粮、蒸粮、糖化、蒸馏而成。其方式分布在我国西南、中南地区等。二是半固态发酵方法，如桂林三花酒、玉冰烧等，主要以大米为原料，经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而面。小曲法的共同点是：制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少，一般以根霉和酵母为主；制曲原料是大米、麸皮、米糠等，也有少量加入中草药的，制曲周期为715天，培菌温度为2530。酿酒时用曲量较少，一般只有0.3%1%，发酵期短，为67天，出酒率高，可达到55%65%，成品酒除名优酒外，一般不经贮存。3、 麸曲法：以麸皮作培养基，接入单株或多株纯种菌种，微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒，酿出麸酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型。与大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制曲周期只有23天，用曲量612%，酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般为35天，出酒率6070%。4、 混合曲法：董酒是此种酿造方法。工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。（1） 小曲糖化大曲发酵法，原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲入窖发酵。（2） 串香法：用小曲法制成白酒或醅，进行蒸馏时，让蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅。（用于提高液态法白酒质量上）。第三节 习惯上酒类的划分方法一、 白酒划分方法：1、按香型划分：（1） 酱香型白酒：此型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、酯香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（5254）而不淡。（2） 浓香型白酒：以泸州老窖特曲和五粮液、“茅台”醇为代表，风格：窖香浓郁、绵甜甘洌，香味协调，尾净余长，主体香味成份是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调。（3） 清香型白酒（山西汾酒为代表）酒度为65度（降度前），风格：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份乙酸乙酯和乳酸乙酯（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头、一清到底”。（4） 米香型：以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。（桂林三花酒为代表）风格：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅、米香突出。（5） 其他香型白酒：A、 药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净余长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。B、 兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼有之。有浓中带酱或酱中带浓之风格，特点：放香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。C、 凤型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒器特殊，而自一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。D、 特型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。浓、清酱兼而有之。E、 豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉洁浆清、豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。F、 芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香风格。2、按酒精含量来划分，其可分为：低度白酒：酒精度40度以下中度白酒：酒精度在4050度之间高度白酒：酒精度在50度以上。二、 酒类划分方法：1、 按酿造方法划分：（1） 发酵酒酒精含量20%左右。果酒、啤酒（又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就得到最终产品）；（2） 蒸馏酒酒精含量较高（含40%以上），白酒、白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒（是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类）；（3） 配制酒鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量的香米或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸馏开始，而是从一般成品酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放入其它物料配制。2、 按商品类型划分：（1） 白酒：主要是用含淀粉的原料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液。（2） 黄酒：主要是以大米为原料，通过特定加工过程，受曲药中不同种类的霉菌，酵母和其它微生物的共同作用后经压榨而成的一种低度酒。（3） 果酒：是用果类为原料酿造的各种含酒精的饮料的总称。（4） 啤酒：是以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成。它是一种含有低酒精和二氧化碳的饮料酒。（5） 药酒：凡是酒中配入药物的都称为药酒。（6） 配制酒：是以某一种饮料酒为基础，用人工的方法加入适量的香料、药料和其它不同类型、不同风格饮料酒的混合酒种。3、 按酒的含糖量划分：甜型、半甜型、干型第四节 评酒的方法一、 评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合物评价，其方法就是理化鉴定和感官鉴定两部份组成。1、 理化鉴定：是依据国家和有关部门颁布的标准，法规、利用仪器、设备和化学物品，分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、甲醇、铅等含量是否达到规定的标准。2、 感官鉴定：是理化鉴定的补充和完善。通过辩色、闻香、尝味来确定酒质的优劣，顺序是一看、二嗅、三尝、四综合酒体，五评语。色：无色透明，清亮透明（酱香型许可微黄）、无失光、无浑浊、沉淀、无悬浮物；香：具有本品固有的芳香（依各种香型的要求）不允许有其它异香；味：具有本品固有的口味特点，诸味谐调，不允许有异味与刺激味等（依各种香型的要求）。格：具有本品的独特风格（依各种香型的要求而定）（1） 香分为三个方面：A、 溢香：开瓶酒香溢出。B、 喷香：饮时满口香气环绕，喷口而出。C、 留香：饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存。（2） 评白酒对色泽的描述。失光：酒的透明度差，透明：兴红从酒液的通过，酒液明亮。晶亮：如水晶一样高度透明。清亮：酒液中看不出纤细微粒。微浑：酒的透明度比“失光”更差。浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀。（3）对香气的描述香气不足：未达到该酒正常应有的香气。清 雅：香气不浓不淡、令人愉快。细 腻：香气纯净而细致、柔和。纯 正：纯净无气。暴 香：香气强烈、粗猛。喷 香：香气扑鼻；入 口 香：酒液咽下后，回返到口中的香气，余 香：饮后余留的香气。醇 香：一般白酒的正常香气。曲 香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气。糟 香：不是一般的“酒精香”，而是带清香气味的特殊“糟香”悠长、绵长、绵绵、形容香气持久不息。第五节 白酒中的有害物质及异味一、白酒中有哪些有害物质？1、 甲醇；2、醛；3、杂醇油；4、锰和铝；5、氰化物；6、农药残留量二、白酒中有哪些异味？怎样形成的？1、 臭味白酒中的臭味，一般是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要原因：酿造过程工艺卫生不好，杂菌大量入侵，蒸馏时大火大气，一些高沸点的物质被蒸出；浓香型的窖龄时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。2、 苦味某些原料能给酒带来苦的成分，必须清蒸原辅料才能使苦味减轻，曲子和酵母用量过大，管理不善，大量杂菌入侵，如封窖不严、入池温度高；蒸馏时大火大气，把一般情况下蒸不出来的苦味成分也蒸出来了。3、 酸味白酒中的酸虽是一种呈味物质，但过酸则会伤害风味，降低质量，主要原因是：工艺不卫生，杂菌大量入侵；入窖和发酵温度高，水分大，发酵期长，淀粉浓度高；蒸馏时，不能合理地去除尾酒。4、 辣味白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油，主要原因：用糠量大，糠不清蒸，发酵温度高，操作不卫生；发酵期不适当延长，酵母在困倦时能生成较多的乙醛，增加酒的苦味。5、 涩味白酒中呈涩的物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物，乳酸过多也会呈涩味。主要原因是：原料未经清蒸处理，蒸酒时用大火大气；发酵期长，管理不好，会使涩味增大；用曲、用酵母量过大，工艺不卫生，污染较多的杂菌，乳酸含量过大，使酒呈苦涩味。6、 油味及杂味不恰当地使用含油脂高的原料和辅料；原辅料保管不当，脂肪被氧化分解，产生讨厌的油腥味；摘酒时没有恰当地截去尾酒，以致将酒尾中含量较多的高级脂肪酸带入成品。7、 酒中出现混浊的原因a、酒中含量过高的高分子酸、酯、高级醇等，在乙醇中溶解，而在水中不溶解的物质较多，酒度降低时，它们就从液相中析出，形成白色乳浊或沉淀，轻微时，造成酒体失光。b、勾兑用水硬度大，无机盐含量较高，如钙、镁、盐等，盐类在水中溶解度较好，但兑到酒中，因对乙醇溶解度较低，故析出沉淀；洗瓶不净，玻璃瓶质量不好，也会产生硅酸盐的沉淀。c、用含油脂较高的原料酿酒，酒中的棕榈酸、油酸、亚油酸较多，在酒度、温度降低时，出现白色沉淀。d、用纤维质过滤酒液，操作不当。某些酒微带黄色，是本身发酵所致，是正常的，如酱香型酒允许微带黄色。上述各种异味和它的影响因素，总起来在原料的清蒸，搞好卫生、缓慢蒸馏、量质摘酒等方面，搞好操作，是消除酒中异味必要的手段。第六节 浓香型白酒的国家标准主要有哪些规定？浓香型白酒（41.059.0%v/v）的国家标准代号是：GB/T10781.189。主要技术要求有：1、 感官要求（略）2、 理化要求：3、 卫生指标要求：项 目单 位指 标甲 醇g/100ml0.40杂 醇 油G/100ml0.20铅以Pb计 mg/l1锰以mn计 mg/l2低度浓香型白酒（35.039.0（v/v）的国家标准代号是：GB/T11859.189，主要技术要求有：项目优级一级二级酒精度，%（v/v）35.039。 0总酸（以乙酸计），g/l0.351.500.301.800.302.00总酯（以乙酸乙酯计），g/l2. 001.501.20已酸乙酯，g/l1.202.000.602.000.402.00固形物，g/l0.701、 感官要求（略）2、 理化要求：项 目优 级一 级二 级酒精度，（v/v）%41.059 . 0总酸（以乙酸计），g/l0.501.700.402.000.302.00总酯（以乙酸乙酯计），g/l2.502.001.50己酸乙酯，g/l1.502.501.002.500.602.00固形物，g/l0.40指标要求（与GB/T10781.189相同）第七节 世界蒸馏酒的分类及世界著名六大蒸馏酒一、世界蒸馏酒的分类：与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可妥为淀粉类和含糖类两大类别；如按糖化、发酵剂来分，可分三大类，后一种比较科学。3、 用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术，是用淀粉质原料酿造，包括中国各类白酒、日本烧酒。4、 以麦芽作糖化剂，以后加入发酵剂来制造的酒，这是单边发酵技术。西方各国都采用此法制酒，此类酒也是用淀粉质原料来酿造。威士忌、伏特加、金酒等属此类。5、 以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术。它包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒等（法国科涅克白兰地）。世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别中入，而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。二、 世界著名六大蒸馏酒：白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成。威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成。朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒。金 酒：“金”是杜松子的意思。金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或杜松子浸泡蒸馏。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。白 酒：用粮食近传统工艺生产的酒，如茅台醇。第八节 白酒行业概况一、 白酒行业的概述：白酒行业是中国传统的行业之一，在我国有悠久的历史和深厚的传统文化底蕴。在世界饮料酒中，以独特的品质和个性名扬世界。中国的产酒大省主要是四川、安徽、山东、贵州、河南等地。在全国产销量方面：从96年开始，全国白酒产量均在700万吨以上，其中97年达到高峰，约为800万吨。98、99年有所下降，亦分别达到750万吨、720万吨。2000年，据相关行业部门估计，产量也将达到700万吨。全国的市场总容量为400万吨。因此，目前的白酒行业是远远供大于求的格局，这决定了白酒生产厂家之间的市场竞争日益激烈。二、 各类白酒的概况：1、 名酒方面：名酒在贵州、四川比较集中，在贵州茅台酒、董酒、茅台醇，其中茅台酒在所有酒类乃至于上市股份中股资红利中为全国之最。其它省份的名酒目前主要有：四川的五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春；安徽的古井贡；山西的汾酒；江苏的洋河大曲、双沟大曲；陕西的西凤酒等。2、 地产酒：全国各地的地产酒品牌繁多，同于文化及历史等原因，许多在当地有一定市场。其主要品牌有：四川的“丰谷”、“文君”、“江口醇”；贵州的“鸭溪窖”、“贵州醇”、“小糊涂仙”、“青酒”等酒；安徽的“金种子”、“皖酒王”、“双轮池”；河南的“仰韶”、“杜康”、“张弓”、“口子窖”、“沙河王”；山东的“孔府家”、“孔府宴”、“秦池”等。湖南的湘泉、德山大曲、武陵酒；湖北的白云边、枝江、稻花香。第九节酒瓶上的常识1、酒的度数酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20摄氏度时的体积比表示，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有50毫升的乙醇(在20摄氏度时)。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。西方国家用proof表示酒精含量，规定200proof的酒精含量为100%的酒，如100proof的酒则是含酒精50%。2、啤酒的度数啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)，麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度，如常见的浅色啤酒，酒精含量为3. 33.8%，浓色啤酒酒精含量为45%。植物、鲜果解酒验方1、选适量绿豆，清水洗净后捣烂，用开水冲服或煮汤服用。2、酸枣、葛根各15克，一同煎服可醒酒，并有清凉、利尿作用。3、用葛花10克加水煎服，醒酒效果特佳；用葛粉3050克加糖适量，用水冲泡饮服，对饮酒过度，胸中热者，有清热、解酒、止咳去烦之功效。4、用芹菜挤汁服下，可治酒后头痛，胸胀和颜面潮红；或用去皮蔗一根，榨汁服用，也很有效。5、生吃梨、苹果挤汁饮服；新鲜橙、桔35个，榨汁喝或生吃，效果良好。6、选用干净白萝卜1000克，捣碎挤汁加入少量红糖分二次服用，亦可生吃萝卜。7、洗净鲜藕，捣烂取汁服用；或将生甘薯捣碎加白糖少量搅拌后食用。8、橄榄青果10枚，取肉煎服；生食生皮鲜柿23个，也可醒酒，拐枣的肉质果梗酸甜可口，生食具有止渴去烦，清热解酒之效。斟酒艺术斟酒时从主人右手起(河南、山东等地要注重当地习惯)，逆时针转，最后一杯倒给主人，商标先给宾客看一下，因为许多人喜欢知道所使用的品牌，商标对着客人，以右手执瓶，抓住瓶身三分之一处，食指稍微向上抬，工手自然垂于身侧或放在背后，右脚插于座位之间，在客人右手边斟酒，不要拿起酒杯，倒酒时，瓶口稍离杯壁，倒入八分满后旋转90度180度后抬瓶，斟酒时应做到滴酒不漏。酒后少饮茶饮酒人酒后都爱饮茶，以取其润燥解酒，消食化积之功效，却往往忽略酒后饮茶的一些对身体不利的弊病。李时珍在本草纲目中对此有论述：“酒性纯阳，其味辛甘，升阳发散，其气燥热，胜湿祛寒。酒后饮茶伤肾脏，腰脚坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴挛痛之疾。”从中医阴阳学来看，酒味辛，先入肺，肺主皮毛，肺与大肠相表里，饮酒应取其升阳发散之性，使阳气上升，肺气增强，促进血液循环。茶素味苦，属阴，主降。水生湿，湿被燥于是形成寒滞。寒滞则导致小便频浊、阳痿、睾丸坠痛、大便燥结等症状。阴无阳不行，阳无阴不长。患痰饮水肿，消渴挛涌之疾，也是由于肾寒、停水而赞成。那么，权衡利弊，酒后还是暂不饮茶或少饮茶为妙，而代之以水果或蜂蜜为宜。那么，究竟哪些饮料或食物酒后饮用更好呢？现介绍5种：1、绿豆茶：绿豆适量，用温水洗净，捣碎，以滚开水冲开后服用；2、白萝卜去皮，当水果吃，或榨汁饮服；3、青橄榄生吃或煮茶喝；4、梨、西瓜生吃；5、橙皮煎水饮用。喝酒更重要讲安全什么时候容易喝醉？把多种的酒