菜单的筹划

菜单设计与制作 教学目的 3 菜单的作用 4 菜单设计与制作的原则 5 菜单设计与制作程序 重点难点 1 餐饮菜单的种类 重点 3 掌握菜单制作的方法 重点 2 餐饮菜单设计的原则 难点 个性化菜单服务 某日 福来餐饮店预订部接到一个电话 是一位负责展会推广的李经理预订了两个人午餐台位 当班主管小林知道后 猜想这可能是一次与其业务有关的工作午餐 于是便吩咐迎宾小姐为他们预留了靠近窗户可以看到外面风景的一张两人台 随后 小林又根据李经理留下的电话号码及时与他取得联系 问清了客人的姓名 中午李经理带着他的女客人按预定的时间来到了福来餐饮店 迎宾小姐非常热情地将他们引领到预留的窗前座位 带客人坐下后迎宾小姐热情地呈上了餐饮店事先准备好的菜单 当李经理和他的客人打开菜单时 福来餐饮店祝王女士友城之行圆满成功 的字样几乎把他们惊呆了 王女士十分高兴地对服务员说 我太激动了 我真没有想到你们会专门为我准备了这份菜单 谢谢你们 客人离开后第二天 李经理高兴地给小林打电话说 昨天来的王女士是一个国家性的大型会展活动选址的会展策划人 目前 她已经决定把会址定在这里 这位经理说他首先要感谢酒店餐厅提供的优质服务 尤其是那份专为他们准备的才到那给他的客人留下深刻印象 来源 最初的菜单就是一份带价目表的菜肴清单 但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格 而是提醒厨师不要忘了菜肴 据说在16世纪初期 法国宫廷菜肴很一般 1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁 从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善 法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料 将它们记录下来 这就是菜单的雏形 而这些记录真正成为向客人提供的菜单 已是16世纪中叶的事情了 1554年布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴 每送一道菜 侯爵都要看看桌上的单子 当客人们知道他看的是今天的菜单时 十分欣赏这种方法 大家争相仿效 在举行宴会时 都预先制作了菜单 菜单便真正出现了 一 什么是菜单 二 菜单的重要性 经营活动的起点 在餐饮经营管理活动的诸多业务中起到决定性作用 会影响企业的市场 设备 人员 成本 服务等多个方面 无声的推销员 作为企业形象的载体 是餐饮企业重要的营销工具 不但会激发顾客的消费欲望 而且能向顾客传递企业的精神和文化 科学合理的菜单更能符合现今消费者追求精神享受 讲究高品质的餐饮需求 提高顾客的满意度 信息反馈的渠道 菜单 英文名为Menu 是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单 同时又是指挥 安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书 是餐饮生产和服务运转的第一环节 二 菜单的作用 一 它是经营者和消费者之间的桥梁 二 它指导餐厅的经营和管理工作 三 菜谱的装帧艺术 风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用 三 菜单的分类 一 按照客人用餐时间划分1 早餐2 正餐 二 根据菜单价格形式分类1 零点菜单2 套餐菜单3 混合式菜单 三 根据经营特点分类1 固定菜单2 循环菜单3 即时菜单 套餐菜单 点菜菜单 宴会菜单 团队用餐菜单 四 根据菜单装帧制作的方法分类 1 合卡式菜单2 招贴式菜单3 杯垫 式菜单4 折叠式菜单5 活页式菜单 四 按客人用餐方式1 依据餐别划分 1 中餐菜单 中华名族的饮食风格和习惯 2 西餐菜单 服务要求和服务方法 3 其他菜单 其他名族和国家饮食风格和服务方法 2 依据餐饮产品的品种划分 1 菜单 2 饮料单 3 餐酒单 菜单 菜单 菜单 消费者的个人喜好明确的目标市场 消费者的消费需求便利型消费者 求廉型消费者 享受型消费者 求新型消费者 健康型消费者 信誉型消费者 原料的供应当地出产物 供应充足 及时处理库存原料 市场供给 采购 运输条件 季节 地理位置 厨房的设备 生产人员的技术水平 烹调技术 服务技术 菜式的获利能力成本高低 菜式可能的销售量市场大小 菜式之间的相互关系合理搭配 迎合目标顾客需求 企业的生产能力 一 菜单设计的依据 考虑食品原料的成本与菜品盈利 食物的营养成分 顾客所需营养成分 合理搭配原料人体所需蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和无机盐五大营养成分 一 便利型消费者便利型消费者较注重服务场所和服务方式的便利 反对繁文褥节 这类型顾客希望在接受服务时能方便 迅速 快捷 并讲求一定的质量 这种类型的顾客 大都时间观念强 具有时间的紧迫感 最怕的是等候 讲效率 因此 对于这类顾客 在餐饮经营中要处处以方便顾客为宗旨 提供便利 快捷 高效 讲求质量上乘的服务 二 求廉型消费者求廉型消费者十分注重消费价格的低廉 还要满足面子 这种类型的顾客都具有 精打细算 的节俭心理 在比较推测中得出自己的消费项目及所消费的数额 因此对质量不过分苛求 要求达到 物育所值 即可 这就要求餐饮企业在菜式及服务上分开档次 三 享受型消费者享受型消费者多注意物质生活的享受 注重环境 服务的档次 对价格不太关心 这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力 追求享受型消费以显示自己的地位或经济实力 这些人是高档服务项目的消费者 为满足享受型消费者需求 餐饮企业不仅要提供高水平 高档次的菜式 还要提供全面优质的服务 四 求新型消费者求新型消费者注重餐厅布置的变化或新的营销举措 这类顾客以青年人为主 他们追求服务的新颖 别致 刺激而不过分计较价格的高低 餐厅布置的新奇 服务的标新立异 与众不同等都对这类消费者具有莫大吸引力 五 健康型消费者健康型消费者注重营养保健的作用 这种类型的顾客希望通过食物的营养 达到养生 保健的目的 回归自然 追求健康和放松身心是这类消费者的心理 为了满足这类消费者的需求 餐饮企业需要注重菜品的营养成分 并对其营养价值进行适度宣传 六 信誉型消费者信誉型消费者非常注重企业信誉 适合自己在这里长期消费 以求得良好的心理感受 人们在消费时 都希望能提供质价相称 清洁 完善 舒适 愉快的环境 温馨周到的服务 都能给宾客一种以获得满意 愉快的心理感受 可以说 一家餐厅经营的成功或失败完全取决于顾客对它的即象 因此 信誉是经商或服务之本 服务质量更是餐饮企业的生命线 要赢得顾客就必须建立企业信誉和提供优质服务 2 体现自己的特色 经营风味 树立餐厅形象 一 设计原则 3 不断创新适应新形势 1 以顾客需求为导向 7 与经营条件协调 6 符合企业实际 4 形式美观大方 刺激消费需求 二 菜单设计原则与程序 5 创造竞争优势 保证利润目标 二 菜单的内容 名称 价格 BrandCulture 推销性信息 价绍 菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料 STEP1 STEP2 STEP3 STEP4 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP4 印刷和装帧 五 菜单设计和制作的技巧 封面与封底 制作材料 插图与色彩 文字 1 内容2 字体的选择 照片和图形 规格和篇幅 1 规格2 篇幅3 形状 菜单的内容与设计制作 菜单设计 制作及使用中常见的问题 1 制作材料选择不当 2 菜单太小 装帧过于简陋 3 字形太小 字体单调 4 空页 随意涂改菜单 5 缺少描述性说明 或者说明不恰当 6 单上有名 厨中无菜 7 不应该的省略 8 遗漏 选择菜肴 选择菜肴 就是将顾客喜欢的同时又能使餐饮企业获得利润的菜肴经过筛选 写在餐厅的菜单上 1 掌握菜肴销售的趋势使经营使用的菜单能反映以下特点 1 当时菜肴流行 发展的潮流 2 中国国内销量最大的菜肴帮系 3 当地人最喜欢的菜肴品种 4 一定数量的西餐菜肴 湖北鱼鲜宴菜单 冷盘 骏马奔腾六味围碟头菜 鸽蛋裙边热菜 蟹黄鱼蛋木瓜鱼线双味鮰鱼三色鱼球拖网鱼方珊瑚鳜鱼清蒸樊鳊财鱼焖藕荆沙乌龟鱼丝泥蒿座汤 清汤游龙主食 老通城豆皮四季美汤包果拼 硕果累累 该宴席以湖北淡水鱼鲜菜品为其主菜 按招待的相应规格设计并制作 展现了 鱼米之乡 的饮食风情 湖北省 地处华夏之腹心 长江 汉水贯穿其境 千余湖波星罗棋布 淡水资源异常发达 用湖北的 鱼鲜宴 可凸显湖北菜 水产为本 鱼菜为主 之特色 表达主任代课的真情实意 设计与制作本宴席 有如下特色可作说明 从宴席结构上看 它体现了华中地区上菜格局 冷菜 酒水 热菜 头菜 热荤 汤菜 点心 或主食 水果从原料构成上看 他使用了多种著名的特色鱼鲜 如鄂州的武昌鱼 荆沙的断板龟 荆南的甲鱼 裙边 石首的鮰鱼 此外 鳜鱼 财鱼 白鱼 青鱼等也颇耐品尝 从宴席花色品种上看 本宴席中的菜品多达22道 它们讲究菜品之间的色 质 味 形 器的巧妙搭配 注重菜品本身的纯真自然 力求味醇儿不杂 汤清而不寡 并尽可能地展现当地的特色名菜 例如 老通城的豆皮 清蒸武昌鱼 毛泽东主席曾亲自临品尝 并留有美诗 荆沙乌龟 四季美汤包 鸽蛋裙边 珊瑚鳜鱼 双味鮰鱼等 有的是古今名菜 有的是当代食中精品 从营养搭配的角度上看 本宴席的最大特色是高蛋白 低脂肪的鱼鲜菜品含量丰富 它完全符合现今的饮食潮流 虽然宴席的主体为鱼鲜菜品 但冷碟 主食 果拼 酒水 饮料等也占有相当的比例 况且 每道鱼鲜菜品的配料都可以安排适宜的素料 这种合理的搭配 可形成一组平衡膳食 从文化内涵方面看 本宴席之 鱼鲜 可理解为生活在水中的淡水鱼及其他水鲜品 如两栖爬行动物类的甲鱼 乌龟 节肢动物类的虾 蟹等 鱼鲜宴 属于 主料全席 的一种 按中国宴席专家陈光新的理论 该席所有主菜的主料都应同属一类 即同为淡水鱼鲜 该席具备 全 品 趣 三大特色 所谓 全 就应做到名品荟萃 形成系列 所谓 品 指规格档次较高 符合审美情趣 所谓 趣 指美食应与美境统一 使客人既有物质享受 又能娱乐身心 菜单的内容 好的菜品名称 会使顾客产生形象合理的联想 品名与价格能否满足顾客的期望心理 企业名称 风味特色 地址 电话和商标记号 营业时间 加收的费用 主要配料及一些独特的浇汁和调料 菜品的烹调和服务方法 菜品的份额 机构性信息 如在菜单上注明菜品份额 餐盘尺寸 计价标准 企业信息 服务标准等 例 麦当劳的 四项承诺 介绍餐饮企业的档次 历史背景和餐饮企业特点例 百年老店 连锁企业 知名特色餐厅餐厅 二 特色菜的推荐1 能使餐饮店扬名的菜品 有特色而价格不贵的菜品 2 特色烹调菜 如有主厨专门定做的菜品 3 希望多销售的菜品 如价格高 毛利大 容易烹调的菜品 4 特殊套餐 重要节日或活动制定的特殊套餐 能提高销售额 5 每日时菜 在时令菜单上留出空间 以增加时令菜突出菜单的新鲜感 3 告示性信息 餐厅的名字 餐厅的特色风味 餐厅的地址 电话和商标记号 餐厅的营业时间 餐厅加收的费用 4 机构性信息 3 菜单上内容的安排 1 内容安排的总原则 2 西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 3 中餐菜单的表现形式 4 重点促销菜肴的位置安排 以西餐为例 阅读习惯 先外页后内页 先上端后