餐桌上的规则-点菜篇.ppt

餐桌上的 潜规则 点菜篇 你觉得点菜难吗 小调查 听听别人怎么说 点菜是一门学问 内含心理学 地理学 社会学 经济学 营养学等 它跨越多学科呀 就算一种现代边缘哲学吧 烹饪大师不新鲜 点菜大师罕见如李白 点菜难 几乎如写 蜀道难 难于上青天 其实点菜很简单 要点 公式 顺口溜 一个 一个 一个 选对餐馆 就成功了一半 请客人去哪里吃这餐饭 一个要点 请客人去哪里吃这餐饭 先要清楚所在地有哪些档次的餐馆 高档中档低档都在哪里 请客人去哪里吃这餐饭 摸一下餐馆比较特色的菜 口味 价位 上菜速度 请客人去哪里吃这餐饭 先估要请的人的身份和口味 选择合适餐馆 重要的客人一定要点包间 如果要谈比较敏感的话题 一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆 如果客户身份比较高 又要考虑自己节约的时候 酒水最好自己带 N 2 请客应该点几个菜 一个公式 请客应该点几个菜 5个人吃饭 点7个菜 8个人吃饭 点10个菜 点菜数量 N 就餐人数 2 酒水 主食 点心 果盘不算在内 怎么点菜 点什么菜 一个顺口溜 荤素搭配 冷热均备 汤水点缀 营养开胃 送下酒水 整体调配 怎么点菜 点菜顺序 客人 主人点菜过程 快 重口味菜询问客人喜好 如 臭桂鱼 点菜上档次 只需一两个特色菜 不需要每道菜都很贵 怎么点菜 有中餐特色的菜肴 优先考虑 有本地特色的菜肴 优先考虑 本餐馆的特色菜 优先考虑 三优 要了解这家餐馆的特点 属于那个菜系 如果是第一次去的餐馆 可以请服务员推荐几道特色菜 怎么点菜 要注意客人是否有忌口是否吃辣 是否回民 是否有孕 是否服药 是否海鲜过敏 如有老人 小孩注意点几个对牙要求不高的菜 四忌 宗教的饮食禁忌 出于健康方面原因的禁忌 不同地区 人们的饮食偏好往往不同 有些职业 出于某种原因 在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌 点什么菜 荤素搭配 不要同时点几道同类型的菜 荤素搭配是必要的 而且尽量不点用同样手法烹调的两种菜肴 或者不点主料内容一样的菜肴 除了分配各种烹调方法外 也要注意口味的搭配是否重复 甜酸 麻辣 盐酥等口味要适当搭配 点什么菜 冷热均备 一般凉菜3 4道为宜 荤 素 甜 下酒 冷热均匀 干湿适当 先冷盘后热炒 大盆汤小点心 从饮食消费心理分析 一次饭局 能有一到两个菜能让人满意 人就有了满足感 别想整桌菜都给您印象深刻 点什么菜 汤水点缀 如果是贵客 可以给每个人点一盅炖好的汤 汤菜是对人的一种人文关怀的体现 汤有两种 专门的汤和锅仔汤菜 只要带汤的锅就行 不管铁锅还是砂锅 但不包括干锅 冬天 应该选择一汤 一锅的模式 锅仔的选择一般荤的多一些 点什么菜 营养开胃 多点营养的菜 做法尽量营养 最为真诚的一种默默关爱 如果女士较多 多点些对女孩子有营养的 点菜时多从营养学的角度考虑考虑 一方面 多点一些有营养的菜 另一方面 就是菜的做法尽量健康营养些 炸 烤 烧 煎的菜不易过多 炖 凉拌 清蒸的菜应该多点一些 点什么菜 白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1 3 1 2喝红酒注意和菜的搭配 记住 红酒配红肉 白酒配白肉 的原则就好了 也就是如果是海鲜 尽量喝干白 中餐如油腻的食物 最好是干红 送下酒水 点完菜要询问客人用什么酒水 点什么菜 最后点主食 注意南北差异 北方只有面食叫主食如果吃饭时间紧张 一定不要点要费时间做的菜 往往是贵重主菜 不清楚的情况下可以找服务员确认 点什么菜 整体调配 口味调和 色泽鲜美 大小协调 主辅相承 做法不一 吃法各异 口味 例子 辣子鸡丁 辣 糖醋里脊 甜 醋溜土豆丝 酸 咸蛋拘南瓜 咸 甜 娃娃菜 素 鲫鱼豆腐汤 汤 色泽方面的考虑 则是看上去觉得很美 所谓秀色可餐也 这样大家会觉得很有食欲 同时觉得很好看 一般来说 这几种色是需要搭配着来的 绿色 蔬菜 红色 番茄酱 白色 豆腐类 暗红 肉类 橙色 水果 等等 实战 以九菜一汤为例 汤要好 因为是第一道上来的 要求味道醇 汤料高档 头菜以冷盘或烧味为佳 一般看那酒楼哪个更专长 二盘上特色菜 可以是本地特有或该酒楼的招牌菜 三盘是你专门点的贵菜 一定要突出 贵 然后上个清淡点的 别抢那贵菜的风头但让口里换换味 再上个偏贵点的 但比较难得的海鲜类 差不多了 来个便宜点的红烧类 炸的或闷的该来了 填肚 别老不饱人 特色小炒和青菜及时同上 送饭用的 如果喝酒就把炸的和头盘掉过来 另汤要点浓点的 小结 一个要点 进对餐馆 就成功了一半一个公式 点菜数 N 2 N 就餐人数 一个顺口溜 荤素搭配 冷热均备 汤水点缀 营养开胃 送下酒水 整体调配 分享 婚宴 婚宴一般要包括8道冷菜 8 10道热菜 1道汤 2道点心 1道水果 现在多数饭店都提供婚宴套餐 辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾 蟹 鱼这三道主菜 如果用的是草虾 红花蟹 桂鱼或者左口鱼 基本属于中档规格 再上一个档次的话 虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾 蟹换成膏蟹 鱼换成多宝鱼 价格要贵30 以上 如果换成龙虾 东星斑什么的 又上一个档次 点婚宴只要关注这3道主菜就可以了 其余大同小异 生日宴多数是消费者自己点菜 套路和婚宴差不多 控制好档次就行 如果预算有限 最好的办法是突出一道主菜 而不要将钱平分给几道主菜