浅析高校餐饮采购成本控制毕业论文.doc

浅谈高校餐饮采购成本控制摘 要在高校后勤社会化改革后，高校餐饮市场面临着极大的挑战和机遇，尽管高校餐饮服务存在着稳定的消费市场，但随着高校后勤社会化改革的深化，竞争机制的引进，这一块特殊的领域也将随之被打破其垄断经营的地位。因此，本文把成本控制理论引入高校餐饮企业经营管理中，就是要说明在市场经济的社会大环境下，企业如何运用成本控制理论来降低成本去适应现在的竞争市场，做好高校后勤的餐饮保障服务工作，以更好地保障高校教学秩序的正常、稳定。本文运用成本控制的理论，着重应用ABC分类法从高校餐饮采购的原材料食品的分析、食品原材料的细分、供应商的分析等几个方面论述了高校餐饮企业采购成本控制的重要性。英文也作相应修改调整关键词：高校餐饮、成本、采购、控制、ABC分类法On Purchase Cost Control of College Dining HallsAbstractThe socialization reform of college logistics presents college dining market great challenges and opportunities. This article, by applying cost control theory, especially ABC method, emphasizes the importance of purchasing cost control by way of analyzing and segmenting the raw materials and suppliers. The stable market resulted from monopoly will be shaken when the reform goes deeper to introduce competitive mechanism. Therefore, the writer suggests that, under the socialist market environment, the management should apply cost control theory in college dining room operation, so as to ensure better and stable college education with excellent supportive service.Key Words: College dining room service, Cost, Purchase, Control, ABC method目 录第一章 前言 - 5第二章 高校餐饮采购成本控制的概述 - 7第一节 高校餐采购成本的涵义 - 7第二节 高校餐饮采购成本的分析 -9第三节 高校餐饮采购成本控制的现状 -11第三章 运用ABC法控制采购成本 -12第一节 A、B、C三类食品原材料的区分标准 -13第二节 ABC法 分类步骤 -14第三节 ABC法控制原则 -22 结束语 - 23第一章 前 言高校后勤餐饮服务是一项基础性和保障性的工作，是高等教育不可缺少的一个组成部分。随着我国实行改革开放政策以后，高等教育事业得到了不断的发展，同时，社会主义市场经济体制已逐步确立，传统的高校后勤体系弊端日益显现，已越来越不适合现代市场经济环境，成为制约我国高等教育发展的一大障碍。首先，在意识观念上，传统的高校后勤餐饮服务体系尚未完全摆脱“等、靠、要”的思维模式，“给多少钱，办多少事”，缺乏成本和效益意识，使服务成本高，浪费大，导致后勤餐饮服务运行费用在整个教育事业费用中所占的比例较大。其次，从运行方式上看，“小而全”的特征、封闭式的自我配套服务的运作方式使高校后勤具备了局部市场势力，即垄断优势，导致人浮于事、效率低下，与市场经济发展趋势格格不入。最后，从经营效果看，后勤餐饮服务往往价格高、质量低、服务对象不满意，与市场中能够提供同类服务的企业相比明显缺乏竞争力。因此，高校后勤餐饮服务必须改革，改变高校包办、自我封闭的旧体系，实行高校后勤餐饮服务社会化势在必行。1999年11月在武汉召开的全国高校后勤社会化改革工作会议上，李岚清副总理指出：高校后勤社会改革的实质，是要实现我国高等学校办学模式的重大转变，要改变政府包办高等教育的模式，将本该由社会办的事情交给社会，使学校集中搞好教学、科研，同时为学校的发展腾出空间。主要集中在以下几个方面：打破高校包办后勤餐饮的局面，改变高校一家一户自办后勤餐饮的模式；沟通社会资源为高校所用的渠道，促使高校后勤餐饮服务部门之间、高校后勤餐饮服务与社会第三产业之间的联合，提高后勤餐饮服务的规模效益；建立多渠道筹集资金的机制，吸引社会企业和个人投资建设和管好后勤餐饮服务工作；改革高校后勤餐饮服务事业型和福利化的运营机制，引进现代企业的管理方式、竞争机制和经营理念，进一步调动后勤餐饮服务部门干部职工的积极性，提高后勤工作的效率，从而更好地为教学科研和师生服务。高校后勤社会化改革是我国从计划经济体制向社会主义市场经济体制过渡过程中高等教育的必然选择。随着中国加入WTO，我国经济、社会的方方面面不可避免地受到国际新规则的冲击和挑战，其中也包括高等教育和高校后勤餐饮服务管理的领域。高校后勤餐饮服务工作要想更好地迎接挑战，不断借鉴工业、商业、金融等领域内改革的经验。高校后勤餐饮服务社会化改革的实质是将原来隶属于学校的后勤餐饮服务部门从母体中分离出来，成为专门从事餐饮服务的社会经济组织，成为庞大而又复杂的市场系统中的一个单位，面临着成功的机遇或失败的威胁。而一个餐饮服务企业如何在纷繁复杂的市场中寻找企业赖以生存的空间、发展的条件、竞争的阵地。则就必须适应不断变化着的市场环境，并对变化的环境做出正确的反应。这就要求企业的领导者、管理者必须成为开拓型的企业家，不但要有强烈的事业心、责任感，而且还要具有丰富的企业管理知识，精通经营之道。高校餐饮市场是一个以学生为稳定主体的庞大市场，就以上海交通大学闵行校区为例，在交大闵行校区就读的本科生、硕士生及博士生就有近2万人，这样的一个消费群体，基本有着相同的特性：首先,这是一个学生消费者群体，他们没有独立的经济来源，况且每天的消费水平不会很高，购买能力有限，因此对菜价的敏感程度特别的高。其次,他们的自我保护意识也特别的强，如在餐饮服务出现什么不尽如人意之时，他们就会引用所学的知识，进行投诉或在BBS上发表自己的观点。鉴于这样的一个消费群体，他们和社会的消费群体有着很大的差别，因此，对高校餐饮企业来说,进行成本控制是非常有必要的。“民以食为天”，餐饮服务就是高校后勤服务中的一项极为主要的内容之一，也是高校后勤社会化改革首选实施的服务行业。餐饮服务工作的好坏，直接关系到高等教育正常的教学秩序及日常的教学稳定工作。而如何做好餐饮服务工作，让广大师生切身体会到优质优价的服务，那么做好高校餐饮采购成本控制工作是前提和关键。第二章 高校餐饮采购成本控制的概述第一节、高校餐饮采购成本的涵义对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的60左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是高校餐饮企业增加利润及有潜力的途径。高校餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为高校餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。高校餐饮产品成本核算以食品原材料主。在高校餐饮产品成本中，食品原材料按主食、油、副食品和调味品、当日菜分为五大类。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉、米仁、绿豆、赤豆14个品种；油主要是豆油、精制油、菜油、色拉油等；副食品主要是指大排、小排、四号肉、方腿、红肠、猪脚、汤骨、牛霖、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、梅子鱼、小黄鱼等近50多个品种；调料主要有白糖、味精、鲜辣粉、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。高校餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占高校餐费收入的2；高校餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到销售收入的60左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本和天然气的消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、饭菜销售人员的工资、水电费、添置餐厅用的碗筷、厨房用的锅、勺及日常洗涤用的洗洁精、垃圾袋、一次性饭盒、保鲜袋等等，这些属于广义高校餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。在高校餐饮企业中，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表21 高校餐饮成本构成表 表21食品原材料燃料消耗水电蒸气消耗餐具用品低值易耗品清洁费折旧费维修费物料消耗人工费劳防费服装费其他费用主食油副食品当日菜调料高校餐饮成本（狭义）高校餐饮成本（广义） 高校餐饮企业中，广义的高校餐饮成本的内容，对应的会计核算科目，可概括为表22。 广义的高校餐饮成本的内容，对应的会计核算科目 表 22项目对应的会计核算一级科目二级科目三级科目广义的高校餐饮成本食品原材料主食主营业务成本主食油油副食品副食品调味品调味品当日菜当日菜燃料天然气燃料人工费营业费用人员直接费用基本工资岗位工资效益工资临时工工资小计人员间接费用养老金公积金失业金医保金残疾人保障金工会经费职工教育费职工福利费临时工保障费小计服装费维持费用 服装费劳防费劳防费折旧费折旧费清洁费清洁费修理费修理费物料消耗物料消耗其他费用差旅费低值易耗品业务招待费车辆维护费办公费工作午餐公共设施费邮电费其他蒸汽能源蒸汽水电费水电费第二节、高校餐饮采购成本的分析在高校餐饮管理中，按成本的可控程度，高校餐饮成本可分为可控成本和不可控成本两类。通常将食品原材料、水电、燃料、餐具用品、卫生用品的消耗，这些成本通过管理部门的努力是可以控制的，称为可控成本；而将折旧费、劳动工人的工资等，这些通过管理部门的主观努力，在一定经营时期内很难控制的，则称为不可控成本。可控成本和不可控成本的划分为餐饮管理中成本控制提供了理论依据,它可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本的控制上,从而尽力降低成本消耗,提高经济效益,而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。在高校餐饮会计核算中，通常将食品原材料的成本，即狭义的高校餐饮成本归入“主营业务成本”科目，这也就是我们通常所说的餐饮采购成本，而将餐费收归入“主营业务收入”科目进行核算。对于目前的高校餐饮企业来说，一般餐饮采购成本要占主营业务收入的60，显然，高校餐饮采购成本是企业成本的核心部分，有效控制采购成本在企业管理中具有重中之重的地位，他对于高校餐饮企业实现自负盈亏，促进高校餐饮更好地提供优质服务，提升社会竞争实力，为加快、完善高校后勤社会化改革的步伐有着十分重要的意义。案例一、某高校餐饮公司的采购成本分析某高校餐饮公司是面向高校广大师生员工服务的餐饮企业，该公司将主营业务收入的60用于食品原材料的采购。其税前利润为10，即每100元餐费收入中利润是10元，而食品原材料的采购成本是60元，其他费用如营业费用、管理费用、财务费用占30元，（为简化期间，以下所有损益表中均用其他费用代替营业费用、管理费用、财务费用）其损益表可简单的概括为：损益表20xx年x月x日主营业务收入 100元主营业务成本 60元（即采购成本）毛利 40元其他费用 30元税前利润 10元如果这家企业想再多赚一元，相当于将利润率增加10，假设所有的成本费用都随着主营业务收入同比例变动，则销售额必须提高到110元才能达成。采购成本及其他费用则相对各要提高至66元和33元。新的损益表可简单的概括为 损益表 （增加销售收入10）20xx年x月x日主营业务收入 110元主营业务成本 66元毛利 44元其他费用 33元税前利润 11元如果这家企业可以将采购成本由60元降至59元，如此仅仅1.67的采购成本节省，在保持其销售额不变的情况下,同样可以将利润率增加10，对税前利润有着相同的影响。新的损益表变可简单的概括为：损益表（降低采购成本1.67）20xx年x月x日主营业务收入 100元主营业务成本 59元毛利 41元其他费用 30元税前利润 11元通过以上两种情况的分析对比，不难发现降低采购成本的方法比提高销售收入更具有现实意义，另外从降低采购成本而获得利润，通常不需要增加相当多的额外费用。对于高校餐饮企业来说,客源主要是为广大师生员工，其服务的对象、群体、人数相对稳定，若采用提高销售收入的方法来增加税前利润,其增加销售收入的空间相对比较小,不容易做到。而通过有效控制采购成本，降低采购成本，能充分发挥成本的杠杆作用，对增加高校餐饮企业的税前利润，更具现实性。总之，通过上述案例分析，只有降低采购成本才是提高税前利润的首选策略。第三节、高校餐饮采购成本控制的现状目前，高校餐饮原材料的采购成本控制缺乏系统性、理论性，高校餐饮企业在实际经营的三大环节即进存环节、生产环节、销售服务环节中，管理层非常注重第一利润源注重生产环节的改进生产工艺，如注重餐饮产品的颜色搭配、营养搭配，食品加工过程、配料过程、烹饪过程的把关，通过在以上环节的控制，防止食品的浪费，降低原材料消耗，第二利润源销售服务环节上增加销售量，如增加新品种，不定期的举办各种美食节，增加销售收入，而对企业的第三利润源进存环节中加强食品原材料的采购成本的控制、管理方面，由于餐饮食品原材料品种多，缺乏有效的、科学、系统、规范的管理，具体体现在以下几个方面：1、高校餐饮企业领导者，往往有一种既爱又怕的感觉，虽然知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字。不仅如此，采购员只能按企业以前采购过的食品原材料价格采购。2、采购人员在商务采购阶段，往往以价格最低作为筛选供应商的目标。而忽视了原材料的质量，容易出现以次充好、供货不稳定的现象。3、采购人员对企业各种食品原材料管理及使用状况缺乏宏观的控制，缺乏总成本观，易造成企业资源的浪费，缺乏一条。4、高校餐饮服务只能是一个微利的行业，高校餐饮服务必须坚持“微利经营保生存”的方针，高校餐饮企业增收的唯一渠道是不断挖掘潜力，以降低成本增加收益。 5、采购人员对需要采购的食品原材料年需求量、各种食品原材料在整个食品原材料需求量中的比例及对供应商缺乏管理，对食品原材料采购成本的高低、对企业利润的影响缺乏了解。因此，高校餐饮企业在实际工作中，既要追求最高利润，又要维护学校正常的教学秩序，急需有一整套完善、科学的成本控制管理方法，而采购成本的控制就是高校餐饮企业最主要的成本控制对象。第三章 运用ABC法控制采购成本一般来说，餐饮企业的食品原材料种类繁多、价格不等、数量不均，有的食品原材料需要量大，在餐饮采购成本中所占比例大，品种相对固定，如大米、面粉、精油等；有的食品原材料需要量大，在餐饮采购成本中所占比例小，品种相对不固定而且价值很小，但又是企业生产过程必不可少的,如玉米粉、米仁、贡丸、芝麻、果酱、荷叶、椰丝等。由于企业的人力、财力资源有限，因此，对所有的品种均给予相同程度的重视和管理是不可能的，也是不切实际的。为了使有限的时间、资金、人力、物力等企业资源能得到更有效、科学的利用，应对食品原材料在原来主食、油、副食品、调味品这五大类的基础上再进行分类，将管理的重点放在餐饮采购成本中所占比例大的原材料品种上，进行分类管理和控制，即依据其在食品原材料成本中所占金额比例大小程度的不同，分别进行不同的管理，这就是ABC控制方法的基本思想。ABC分类法又叫柏拉图法，是由意大利经济学家柏拉图提出的，他在分析社会财富分布状况时，发现少由人聚敛了绝大多数的财富，而绝大多数人只占有少量财富，从而总结出“关键的少数，次要的多数”的规律。ABC分析法是20/80原理的一种应用。20/80原理指出存在着重要的“少数”20和不重要的“多数”80。这一思想就是将管理资源集中于重要的“少数”而不是不重要的“多数”花80%的时间与精力在最重要的20%上。将得到80%的精力，即能得到不错的结果。高校餐饮企业采购人员掌握ABC分类法有以下的优点：1、 针对目前高校餐饮企业食品原材料按主食、油、副食品和调味品、当日菜分为五大类进行管理、核算，高校餐饮企业对所有外购食品原材料按五大类统计其采购金额大小，进行分类、分析，以便高校餐饮企业管理部门重点控制、管理，采购部门明确工作重点。采购经理就能为每一级的食品原材料的品种制定不同的策略，实施不同的控制。 2、 对餐饮企业所有外购食品原材料按其采购金额大小进行分类，以便找出消耗采购资金较多的原材料，对这些食品原材料的采购，及其库存量实施重点控制，以降低采购成本，降低采购资金的积压。 3、 对高校餐饮企业所有食品原材料的供应商按采购金额的大小进行分类，可以找出企业主要采购食品原材料的供应商，以便餐饮企业对它们实施重点监控，目的是形成一条成本低、反应快、服务好的供应链。ABC控制法是将购买的所有的食品原材料按年度货币占用量从大到小分为A、B、C三类，利用ABC分析法可以保证确定更好的预测、现场控制、供应商的信赖度以及减少安全库存和库存投资。第一节、A、B、C三类食品原材料的区分标准任何采购食品原材料可区分为以下三个不同部分：1、 A类食品原材料。高值其价值占采购总值70%80%，相对来所只有少数种类的食品原材料，通常为食品原材料的15%20%。2、 B类食品原材料。中值其总值占采购总值的15%20%，食品原材料数据中，通常占食品原材料的30%40%。3、 C类食品原材料。低值其采购总值几乎可以忽略不计，只占5%10%，但这类食品原材料品种多，通常占60%70%。许多公司还可以作进一步的分类，例如加一个D类或把A类再分为AAA、AA、A三等。每类食品原材料，当然可以在该类之中又作ABC分类。通过分类,我们可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企业经理亲自关心，因为它们代表巨额的金钱。第二节、ABC法分类步骤我们试以上海某高校餐饮企业2004年度食品原材料采购资料来讲述ABC分类法的具体操作步骤。1、高校餐饮企业采购的食品原材料按主食、油、副食品、调味品、当日菜分类，运用ABC分类法分析。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐饮企业采购食品原材料的金额统计的一览表31 序号食品原材料年度使用金额（万元）1主食2132油1103副食品7264调味品835当日菜412小计1544 表31第二步：按采购金额从大到小的顺序排列，计算出累计年使用金额与累计百分数。按照ABC分类标准，则A类食品原材料将包括副食品、当日菜。主食、油为B类食品原材料，调味品将属C类食品原材料。制成如下统计表32。序号食品原材料年度累计使用金额（万元）占年度使用金额百分比累计采购金额（万元）累计百分比类别1副食品72647.02%72647.02%A2当日菜41226.68%113873.70%A3主食21313.80%135187.50%B4油1107.12%146194.62%B5调味品835.38%1544100%C小计1544100.00% 表32若以五大类食品原材料为横坐标，采购金额(万元)为纵坐标，用柱状图表示,图33 表33第三步：此ABC分析方法可归纳为列表34表示。分类食品原材料每类食品原材料的使用金额（万元）金额的百分数累计采购金额（万元）累计百分比A类副食品、当日菜113873.70%113873.70%B类主食、油32320.92%146194.62%C类调味品835.38%1544100.00%总计1544 100% 表3-4如表34所示，A类食品原材料的采购成本占食品原材料成本的73.70，对这类项目控制的好坏，直接影响着餐饮总成本的高低。如果把最大精力集中于A类食品原材料采购管理上，如使其库存压缩25%，这就是总库存的相当可观的一笔压缩，所以，餐饮企业对属于A类的食品原材料要经常查点，预测需求，并决定好定货点。C类的食品原材料采购金额只占餐饮食品原材料采购总成本的5.38，对于这类食品原材料，由于种类多，价格低，企业没有必要在这上面花费过多的精力和时间。2、经过上述分类后，高校餐饮企业还可以将采购的食品原材料中的A、B、C三类食品原材料中的任意一类再运用ABC分类法进行分类分析，若以B类食品原材料中的每一种原材料年采购金额进行分析。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐饮企业B类采购食品原材料的金额统计的一览表35序号食品原材料名称年度使用金额（万元）1梗米1382面粉393糯米104血糯米4.95香米1.16米仁0.387绿豆1.288赤豆0.119豆沙5.810黄豆2.411芝麻1.212面包粉3.413王朝粉4.1714玉米粉0.9315豆油1.516色拉油0.0217菜油0.0418精油108.77小计323 表35第二步：按采购金额从大到小的顺序排列，计算出累计年使用金额与累计百分数。参照A、B、C三类食品原材料的分类标准，对B类食品原材料中的主食、油再分类。制成如下统计表36序号食品原材料名称年度使用金额（万元）采购百分比累计采购金额（万元）累计百分比类别1梗米13842.72%13842.72%A2精油108.7733.67%246.7776.40%A3面粉3912.07%285.7788.47%B4糯米103.10%295.7791.57%B5豆沙5.81.80%301.5793.37%C6血糯米4.91.52%306.4794.88%C7王朝粉4.171.29%310.6496.17%C8面包粉3.41.05%314.0497.23%C9黄豆2.40.74%316.4497.97%C10豆油1.50.46%317.9498.43%C11绿豆1.280.40%319.2298.83%C12芝麻1.20.37%320.4299.20%C13香米1.10.34%321.5299.54%C14玉米粉0.930.29%322.4599.83%C15菜油0.040.01%322.4999.84%C16米仁0.380.12%322.8799.96%C17色拉油0.020.01%322.8999.97%C18赤豆0.110.03%323100.00%C小计323100.00% 表36 将B类食品原材料中每一品种年采购量用饼图表示,见下图37 图37 第三步：此ABC分析方法可归纳为列表38表示分类食品原材料名称年度采购金额（万元）年度累计采购金额（万元）金额的百分数累计金额的百分数A类梗米、精油246.77246.7776.40%76.40%B类面粉、糯米49295.7715.17%91.57%C类豆沙、血糯米、王朝粉、豆油、黄豆、面包粉、绿豆、芝麻、香米、玉米粉、菜油、赤豆、色拉油、米仁27.233238.43%100.00%总计323100% 表38如表34所示，对B类食品原材料的采购成本进行细分可知，梗米、精油占到73.70，菜供部门应重点控制。其余8.43%的食品原材料属C类,平时主要一般控制即可,不需要化大量精力。通过上述分类，高校餐饮采购部门可以将食品原材料年采购价值大、对企业利润影响程度高、供给风险大的食品原材料采购决定权交给主管采购的公司副总经理，将对企业利润影响程度低、供给风险高的食品原材料采购的决定权交给采购部经理主管负责处理，反之，将对企业利润影响程度低、供给风险低的食品原材料采购的决定权交给采购人员办理。 通过运用ABC分析法再对每一类食品原材料按品种、采购金额所占比重分析，采供部门在每一类食品原材料采购过程中，重点关注比重大的品种。便于工作安排、管理。实践证明，对于少量品种的食品原材料的采供成本控制，对企业利润来说能起到关键性的效果具有杠杆作用。3、ABC分类分析法，对高校餐饮采购成本控制，不仅按其采购金额大小运用在采购的食品原材料的分类、每一种食品原材料的分析上，而且可以运用在对食品原材料供应商的分类管理上。下面以高校餐饮企业采购的食品原材料按供应商年度采购金额分类，运用ABC分类法分析。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐饮企业采购食品原材料所有供应商的金额统计的一览表39序号供应商名称年度采购金额（万元）1福生402叶谢1493全佳154种子科技30.15高后3076耀丰297龙华熟食128商丘409九亭2510中山2011清美2812金树15.513鸿顺2214锐悦43.715马桥伟忠1316金强1017泰浦11518绿申8019瑞锦2020大正13.721江苏4122夏店59小计1138 表39第二步：按采购金额从大到小的顺序排列，计算出累计年使用金额与累计百分数。制成如下统计表310。序号供应商名称年度采购金额（万元）年度累计采购金额（万元）百分比累计百分比分类1高后30730726.98%26.98%A2叶谢14945613.09%40.07%A3泰浦11557110.11%50.18%A4绿申906617.91%58.08%A5夏店597205.18%63.27%A6锐悦43.7763.73.84%67.11%A7江苏41804.73.60%70.71%A8福生40844.73.51%74.23%A9商丘40884.73.51%77.74%A10种子科技30.1914.82.64%80.39%B11耀丰29943.82.55%82.93%B12清美28971.82.46%85.40%B13九亭25996.82.20%87.59%B14鸿顺221018.81.93%89.53%B15中山201038.81.76%91.28%B16瑞锦201058.81.76%93.04%B17金树15.51074.31.36%94.40%C18全佳151089.31.32%95.72%C19大正13.711031.20%96.92%C20马桥伟忠1311161.14%98.07%C21龙华熟食1211281.05%99.12%C22金强1011380.88%100.00%C小计1138100.00% 表310将食品原材料供应商对应的年采购量用饼图表示,见下图311 图311第三步：此ABC分析方法可归纳，可用表312表示,分类供应商名称年度采购金额（万元）年度累计采购金额（万元）金额的百分数累计金额的百分数A类高后、叶谢、泰浦、绿申、夏店、锐悦884.7884.777.74%77.74%江苏、福生、商丘B类种子科技、耀丰、清美、九亭、鸿顺、中山、瑞锦174.11058.815.30%93.04%C类金树、全佳、大正、马桥伟忠、龙华熟食、金强79.211386.96%100.00%总计1138100% 表312通过上述分析归类，采供人员应把更多的精力花在A类供应商（关键供应商）上。重点关注A类供应商以下几个方面：a. 质量水平，包括供应食品原材料的优良品率、质量保证体系、对质量问题处理；b. 交货能力，包括交货的及时性，扩大供货的弹性，增、减订货的响应能力；c. 价格水平，包括优惠程度、消化涨价的能力、成本下降空间；d. 技术能力，包括工艺技术的先进性、后续研发能力、技术问题反应能力；e. 后援服务，包括零星订货保证、配套售后服务能力；f. 人力资源，包括经营团体、员工素质；现有合作状况，包括合同履约率、年均供货额外负担所占比例、合作年限、合作融洽关系。按以上标准，采供每年对供应商予以重新评估，不合要求的，予以淘汰。对每类食品原材料，采供部平时经过市场调研后，应分别提出510家后选供应商名单，以备需要时补充合格供应商。 通过对供应商分类分析，目的是使高校餐饮企业早日成本低、反应快、服务好的供应商，形成良好的供应链，从而降低采购成本，为推动高校餐饮企业社会化发展、更高校师生服务，提供了一个好的途径。第三节、ABC法的基本法则ABC法在高校餐饮企业中食品原材料的采购成本控制、管理方面，有以下的4条基本法则，如表313所示ABC法的基本法则法则名称具体内容控制程度1、 对A类食品原材料尽可能地进行重点控制，包括最完备、准确的记录，最高层监督的经常评审，对于A类食品原材料中的副食品采购，采用供应商按订单频繁交货，对部门紧密跟踪去压缩库存，从而降低库存成本，提高物流速度和库存周转率；对于A类食品原材料中的当日菜采购控制，应用即时制采购方法，与供应商建立良好的合作关系，在保证高校餐饮企业正常生产经营需要的前提下，将当日菜压缩为零库存。2、 对B类食品原材料作正常控制，包括良好的记录与常规的关注。重点关注B类食品原材料中的粳米、精油、面粉的采购控制。3、 对C类食品原材料应尽可能使用最简便的控制，诸如定期目视检查库存实物、简化的记录或只有最简的标志法表明补充存货已经订货了，采用大库存量与订货量以避免缺货，另外安排部门日程计划时给予低优先级就可以了。采购记录1、 A类食品原材料要求最准确、完整与明细的记录，要频繁地甚至实时地更新记录。对这类食品原材料合同、文件、报废损失、收货与发货的严密控制是不可能缺少的。2、 B类食品原材料只需正常记录处理。3、 C类食品原材料只用最简单的方法，尽量简化大量统计工作。优先级1、 在一切活动中给A类食品原材料高先优级，压缩其库存量。2、 B类食品原材料只要求正常处理，仅在关键时给以高优先级。3、 给C类食品原材料以最低的优先级。订货过程1、 对A类食品原材料提供仔细、准确的订货量。2、 对B类食品原材料，每季度或当发生主要变时评审一次经济批量与订货点。3、 对C类食品原材料不要求作经济批量或订货点计算，手头存货还相当多时，就订上一年的供应量。 表313通过ABC分类法对采购成本进行了规范而科学的分析，给高校餐饮企业提供了一个高效优化的操作方式。随着高校后勤餐饮企业改革的深入和发展，各餐饮企业必不可免的面临激烈的市场竞争，要在市场竞争中立于不败之地，特别要加强对食品原材料等资源进行有效地控制、管理，只有这样，才能使企业以最低的成本获得最高的利润。结束语高校后勤餐饮企业，在学校的扶持下，长期过着自给自足的平稳生活。进行后勤社会改革，就是将后勤实体从相对稳定的高校事业单位中剥离出，成为在市场经济的激烈竞争环境中求生存发展的企业，对高校后勤餐饮企业本身也是一次强烈的震撼，职工的岗位由“铁饭碗”变为竞争上岗，分配制度由“大锅饭”变为真正的按劳分配，按岗位分配。这种较大幅度的调整，使高校餐饮市场变成了一个竞争市场，其竞争的方式、途径也是多样化的。在当前社会主义市场经济的条件下，高校后勤餐饮企业必须与市场经济接轨，在市场经济中找准自己的位置。高校后勤管理体制及其运行机制的改革，也应该遵照市场经济的基本理论，引入市场机制；改变过去由国家和学校把后勤全包下来，不计成本的无偿服务、封闭性的自我服务体系；使后勤餐饮企业服务工作按商品化、社会化的手段和机制运行，逐步转向市场化；高校餐饮企业也将逐步成为具有独立法人资格的自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束的相对独立的经营服务实体，把企业化的理念引入现代的高校后勤餐饮服务中。高校餐饮企业能否在激烈竞争的市场上求得生存和发展，最终都要取决于广大的师生，高校餐饮企业必须面向市场、面向消费者，必须适应不断变化的环境并及时做出正确的反应，以优质服务赢得餐饮市场。同时要为广大师生提供令人满意的服务，真正做到以人为本，以做好广大师生的服务工作为宗旨。因此，高校后勤餐饮企业的管理者应当认真地学习餐饮成本控制理论，研究餐饮采购成本控制方法，以适应竞争日益激烈的高校餐饮服务市场，满足广大师生的欲望和需求。参考文献：1、采购2002年版，甘华鸣主编 中国国际广播出版社2、采购物流 2004年2月北京第一版 李雅萍主编 对外经济贸易大学出版社3、餐饮管理 第二版 黄文波编著 南开大学出版社4、旅游业成本控制 （美）AGNESL.DEFRANCO PENDER B.M.NORIEGA著 程尽能 王向宁 等译 旅游教育出版社5、企业采购业务运作精要2002年9月第一版 谢勤龙 王成 崔伟 编著 机械工业出版社注意页面设计规范一致，可以定稿袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇羅膃蚈螂羁膂莈蚅袇膁蒀袀螃膀薂蚃肂腿节衿羈腿莄蚂袄芈蒇袇螀芇蕿蚀聿芆艿蒃肅芅蒁螈羁芄薃薁袆芃芃螆螂芃莅蕿肁节蒈螅羇莁薀薈袃莀艿螃蝿荿莂薆膈莈薄袁肄莇蚆蚄羀莇莆袀袆羃蒈蚂螂羂薁袈肀肁芀蚁羆肁莃袆袂肀薅虿袈聿蚇蒂膇肈莇螇肃肇葿薀罿肆薂螆袅肅芁薈螁膅莃螄聿膄蒆薇袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃莄羂艿蒂莃蚂肂莈蒂螄芈芄蒁袆肀膀蒀罿袃薈葿螈聿蒄葿袁羁莀蒈羃膇芆蒇蚃羀膂蒆螅膅蒁薅袇羈莇薄罿膄芃薃虿羆艿薃袁节膅薂羄肅蒃薁蚃芀荿薀螆肃芅蕿袈芈膁蚈羀肁蒀蚇蚀袄莆蚇螂肀莂蚆羅袂芈蚅蚄膈膄蚄螇羁蒂蚃衿膆莈蚂羁罿芄螁蚁膄膀螁螃羇葿螀袅膃蒅蝿肈羆莁螈螇芁芇莄袀肄膃