生化产品生产技术教学文本终稿.doc

生化产品生产技术整体教学活动实施计划学 时 63学时 适用专业 生物化工工艺 开封大学2009年11月 99 / 102目 录1 课程标准11.1课程定位11.2课程目标11.3 教学组织31.4 教学内容与能力要求41.5 教学方法与手段81.6 考核与评价91.7 说明与建议102 课程整体教学计划设计122.1 学习情景内容及学时分配122.2 学习情景一 酒类的生产132.3 学习情景二 调味品的生产152.4 学习情景三 软饮料的生产183 课程单元教学设计203.1 项目1 认识食品发酵工业203.2 项目2 白酒生产技术223.3 项目3 啤酒生产技术253.4 项目4 葡萄酒生产技术283.5 项目5 黄酒生产技术30实训任务1啤酒生产技术34实训任务2 果酒酿造技术363.6 项目6 食醋生产技术363.7 项目7 酱油生产技术413.8 项目8 味精生产技术443.9 项目9 发酵豆制品生产技术483.10 项目10 泡菜生产技术513.11 项目11发酵果蔬饮料生产技术533.12 项目12发酵乳制品生产技术553.13 项目13柠檬酸生产技术58实训任务1微生物菌种分离61实训任务2 乳酸发酵技术644 课程考核实施方案664.1 课程信息664.2 课程定位664.3 工作项目和课程目标664.4 考核与评价方法684.5 考核学习情景核实施方案695 课程第一次课725.1 课程信息725.2 课程定位725.3 工作项目和课程目标735.4 教学组织745.5 学习要点755.6 教学参考资料765.7 考核与评价776 学习指南786.1 课程信息786.2 课程定位786.3 工作项目和课程目标786.4学习参考资料816.5 学习指南827 学生工作项目书847 学生工作项目书867 学生工作项目书878习题及答案898.1学习情景一酒类的生产习题及答案89 8.2学习情景二 调味品的生产习题及答案938.3学习情景三 软饮料的生产习题及答案97 1 课程标准1.1课程定位生化产品生产技术是生物化工工艺专业的一门主干课程，其课程的项目是培养学生掌握生化产品的形态、种类、生产和卫生与安全等方面的基本知识，学会生化产品生产的工艺设计和生产调控、新产品的开发等技能，使学生具备生化产品生产必要的基本操作技能，以适应产品生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求，用以完成生化产品岗位项目。本课程一门综合性及实践性很强的课程，在整个专业培养过程中起着承前启后、由理论到实践过渡的重要桥梁作用，是学生在具备了必要的生物化学、微生物学、有机化学、发酵工程设备和生物化工工艺学等基础知识之后必修的技术专业课，为学生学习后续专业课程和将来从事本专业技术工作打好基础。1.2课程目标1.2.1 工作项目及职业能力表1-1 工作项目与职业能力分析表工作领域工作项目职业能力学习情景生化产品的生产流程操作、调节控制措施、质量检测标准白酒、啤酒和葡萄酒的生产酒类发酵生产操作技能酒类生产醋、酱油、味精、豆制品和泡菜的生产调味品发酵操作技能调味品的生产发酵乳制品、发酵果蔬制品和柠檬酸的生产发酵乳制品和其它饮料生产操作技能软饮料的生产1.2.2 课程目标 根据课程面对的工作项目和职业能力要求，本课程的教学目标为： 1. 知识目标 明确本课程的学习项目和方法，掌握发酵食品生产的基本概况具备生产白酒的操作技能；掌握麦芽的制备方法和啤酒的生产工艺； 掌握干红葡萄酒的生产工艺和其它果酒的酿造工艺； 掌握黄酒糖化剂的制备方法和黄酒的生产工艺。掌握谷氨酸发酵、提取、精制技术，以及谷氨酸制味精的生产技术掌握发酵果蔬制品和乳酸制品的生产技术掌握柠檬酸发酵和提取工艺2. 技能目标 能运用所掌握的生化产品生产技术基本知识，按照正确的操作方法，分离和检验食品中微生物的种类和特征，遵循国家食品安全标准，能够对产品的质量做出正确的判断； 能够按照生化产品生产操作的基本流程，对常见的生化发酵产品如白酒、啤酒、葡萄酒和食醋、酱油、味精、发酵乳制品、柠檬酸等生产工艺进行操作，掌握操作的关键技术要点。能利用所掌握的专业知识，明白产品质量控制的关键步骤，根据发酵产品的形状、色泽、状态等方面进行分析，判断引起发酵产品产量下降、杂菌污染、分离提取效率低等方面的原因，从而采取积极的措施进行防控和补救，使生产成本下降，损失达到最小。3. 态度目标 通过对具体生化产品生产的学习使学生逐渐熟悉生化产品生产工艺流程，掌握生化产品生产的操作要点，能够对产品质量进行检测评定，能开发出新的生化产品。知识体系按照操作流程系统化展开，使学生能够遵循相同的工作模式，而容易掌握不同产品的操作特点，激发学习兴趣，最终具有从事岗位工作的良好职业素质； 通过产品生产实训操作训练， 增强责任意识和合作协调能力； 引导学生自我规划和自主学习，通过不断分析自己的能力水平和知识体系， 制定自我发展的能力，使学生具备自我调整能力，自我学习能力，自我发展能力。1.3 教学组织表1-2 教学组织表1.3.1 课程整体教学设计序号学习情景名称学习型工作项目学时学习情景一酒类的生产1-1认识食品发酵工业2321-2白酒生产技术21-3 啤酒生产技术141-4葡萄酒生产技术121-5黄酒生产技术2学习情景二调味品的生产2-1食醋生产技术2112-2酱油生产技术22-3味精生产技术42-4 发酵豆制品生产技术22-5 泡菜生产技术1学习情景三软饮料的生产3-1发酵乳制品生产技术17203-2发酵果蔬饮料生产技术13-3柠檬酸生产技术2期末考核总计63学时根据生化生产技术在生物化工生产行业中承担的功能， 结合所依据的技术分解成学习情景, 根据学生的认知特点，构建“工作过程完整”而不是“学科完整”的学习过程。各学习情景从菌种的制备菌种的扩大培养糖化剂的制备产品发酵生产产品分离提取产品分析检验成品包装来训练学生专业岗位操作技能，使得学生能承担生物化工行业相应的工作岗位，成为生物化工操作岗位的高技能人才。1.3.2 教学组织模式生化产品生产技术是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵工艺学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，实践操作性强，注重理论与实际的结合，着重培养学生分析和解决问题的能力。在教学中应该针对高职学生特点采用采用形式多样的教学模式： （1）学生组成工作学习小组，在教学中学生自主讨论学习（2）理论讲授采用多媒体教学，使生产工艺流程更加形象化，操作要点更易掌握。（3）对于生产实训，采用采用实验实训和现场教学相结合的方法；1.3.3 课程单元教学设计本课程是培养学生获得常见生化产品生产的基础知识，具备生物化工操作岗位必要的基本操作技能，用以完成生物化工岗位操作项目。在生产过程中多种发酵产品的生产，其操作要点各不相同，为使学生能承担各种发酵产品的岗位操作工作，本课程选择了主要的三大类型产品生产，设计了3个学习情景，在每个情景中又依据工作项目与职业能力分析，又进一步分解成13个学习型工作项目。1.4 教学内容与能力要求生化产品生产技术各单元操作按照产品学习情景划分为酒类生产、调味品的生产、软饮料的生产，各个学习情景具体教学内容与能力要求如下见表1-3、1-4、1-5。表1-3学习情景一教学内容与能力要求学习情景一： 酒类的生产参考学时：32个学时学习情景项目：使学生能进行白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒的发酵生产，掌握发酵生产的操作要点，能对产品的质量进行检测评价教学目标知识目标：明确本课程的学习项目和方法，掌握发酵食品生产的基本概况具备生产白酒的操作技能；掌握麦芽的制备方法和啤酒的生产工艺，能通过啤酒的生产工艺自制啤酒； 掌握干红葡萄酒的生产工艺和其它果酒的酿造工艺，能自制果酒； 掌握黄酒糖化剂的制备方法和黄酒的生产工艺。技能目标：（1）能正确的选择原辅料；（2）能对原辅料进行正确的处理；（3）能进行菌种的活化；（4）能进行菌种的扩大培养；（5）能制备活性高的糖化发酵剂；（6）能对不同酒类产品的发酵生产进行熟练操作，掌握各种酒类产品的操作要点；（7）能掌握酒类产品的分离技术；（8）能从理化和感官方面对酒类产品进行评价。态度目标：规范应用习惯；团结协作的精神；良好的职业道德学习内容：（1）食品发酵生产的基本知识；（2）白酒生产中高温大曲和小曲的生产工艺及操作要点，“万年糟红粮继渣法”生产浓香型白酒的生产工艺流程（3）麦芽汁的制备方法，啤酒生产生的工艺流程，通过实际操作自制啤酒；（4）干红葡葡萄酒的生产工艺流程，通过实际操作自制果酒；（5）黄酒生产的原料的处理，酒药、酒母的制备过程，黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要点。训练项目：（1）产品发酵生产的调节控制；（2）白酒中高温大曲的制备和浓香型白酒的发酵生产；（3）制麦和啤酒发酵生产，自制啤酒（4）干红葡萄酒的酿造生产，自制果酒（5）黄酒糖化剂的制备和发酵生产媒介：教学课件，黑板、案例、教材与习题考核与评价：实施卷面笔试考核教师需要的能力：具备酒类生产的基本知识具备酒类生产的基本操作技能具备食品安全生产和质量检测的技能各种设备维修能力表1-4学习情景二教学内容与能力要求学习情景二： 调味品的发酵生产参考学时：11个学时情景项目：使学生能进行食醋、酱油、味精、腐乳和泡菜的发酵生产，掌握发酵生产的操作要点，能对产品的质量进行检测评价教学目标知识目标：了解食醋的种类、原辅料的处理、相关微生物，掌握食醋的发酵生产工艺了解酱油的原料及处理、发酵用微生物掌握种曲制造、制曲和发酵和后处理生产工艺了解味精的性质、种类、生理作用、发酵原料及微生物； 掌握谷氨酸发酵工艺和谷氨酸制味精工艺了解发酵豆制品的风味物质和种类； 掌握腐乳的生产技术，了解其它发酵豆制品的生产技术掌握泡菜的生产工艺。技能目标：（1）能正确的选择原辅料；（2）能对原辅料进行正确的处理；（3）能进行菌种的活化；（4）能进行菌种的扩大培养；（5）能制备活性高的糖化发酵剂；（6）能对不同调味品的发酵生产进行熟练操作，掌握各调味品发酵产品的操作要点；（7）能掌握调味品发酵生产的提取分离技术态度目标：规范应用习惯；团结协作的精神；良好的职业道德学习内容：（1）食醋的发展史及食醋的种类，酿制食醋的原料及处理方法，掌握酿制食醋常用菌种的制备，掌握酿制食醋的工艺流程；（2）酱油的发酵机理，酱油生产工艺，酱油的提取和包装；（3）味精的性质，淀粉水解糖和糖蜜原料的制备以及菌种的选育，谷氨酸的发酵机制和谷氨酸生物合成的调节机制，谷氨酸发酵、提取、精制技术，以及谷氨酸制味精的生产技术；（4）腐乳、豆酱等其它豆制品的基本概念和分类以及菌种的培养，掌握其生产的原辅材料、发酵制作过程、豆制品的质量标准及生产技术指标四个方面的内容。（5）腌制品的分类和泡菜的制备方法训练项目：（1）食醋的生产工艺；（2）厚层通风制曲和酱油的酿造；（3）谷氨酸的发酵生产和谷氨酸制味精；（4）腐乳的生产（5）泡菜的发酵生产媒介：教学课件，黑板、案例、教材与习题考核与评价：实施卷面笔试考核教师需要的能力：具备食醋生产的基本知识具备酱油生产的基本操作技能具备味精的的生产技能具备泡菜的生产技能各种设备维修能力表1-5学习情景三教学内容与能力要求学习情景三： 软饮料的生产参考学时：20个学时情景项目：使学生能进行乳制品、果蔬制品和柠檬酸的发酵生产，掌握发酵生产的操作要点，能对产品的质量进行检测评价教学目标知识目标：掌握发酵果蔬饮料的制备方法掌握生产发酵乳制品操作技能；掌握柠檬酸发酵和提取的生产工艺； 技能目标：（1）能正确的选择原辅料；（2）能对原辅料进行正确的处理；（3）能进行菌种的活化；（4）能进行菌种的扩大培养；（5）能制备活性高的糖化发酵剂；（6）能对不同产品的发酵生产进行熟练操作，掌握各发酵产品的操作要点；（7）能掌握发酵产品的提取分离技术态度目标：规范应用习惯；团结协作的精神；良好的职业道德学习内容：（1）发酵果蔬饮料生产现状与发展趋势，发酵果蔬饮料的制备方法；（2）发酵乳制品的种类及营养特点，乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，能够分离和鉴定乳酸菌菌种，能进行发酵剂的扩大培养，掌握酸乳的生产工艺，能自制凝固型发酵乳制品，干酪的概念及种类，发酵乳制品生产的质量标准及质量控制;（3）柠檬酸的发酵机理，柠檬酸的生产工艺，柠檬酸的提取工艺训练项目：（1）发酵果蔬饮料的生产工艺；（2）搅拌型酸乳和干酪的生产工艺，乳酸菌的分离和鉴定技术，自制凝固型酸乳；（3）柠檬酸发酵和提取的生产工艺媒介：教学课件，黑板、案例、教材与习题考核与评价：实施卷面笔试考核教师需要的能力：具备发酵果蔬、乳制品、柠檬酸生产的基本知识具备发酵果蔬、乳制品、柠檬酸生产的基本操作技能具备食品安全生产和质量检测的技能各种设备维修能力1.5 教学方法与手段（1） 情景一教学方法与手段酒类生产情景的课程从目前市场上流行的酒类生产出发，围绕酒类企业对生产岗位操作人员的要求，设计了食品发酵的基本生产状况、白酒的生产、啤酒的生产、葡萄酒的生产、黄酒的生产等 5个训练项目。在本情景中采用学生分组学习、集中讲解，教师精讲、做中学，教学做合一的教学模式，以完成某一酒类产品为项目载体，设计一个完整酒产品发酵操作工艺流程，注重“教”与“学”的互动，让学生在互动中获得扎实的基础知识、掌握技能。在啤酒和果酒实训练项目中注重项目驱动教学，从实验的设备和原料的准备，中间具体方法步骤的实施，到产品的检测方法等，都按组进行展开，使学生完全在整个项目中起到主导作用，教师起到辅助作用，整个学习情景以各个项目的形式进行，通过项目训练，使学生能够胜任酒类发酵岗位的操作技能，为今后走上工作岗位打下基础。 应用实例引入，工作导向、项目驱动、教学做一体化进行教学。（2） 学习情景二教学方法与手段本学习情景设计食醋的生产、酱油的生产、味精的生产、发酵豆制品和泡菜等5个学习项目，通过学习型项目的训练，使学生能够胜任调味品生产岗位的操作技能。在本情景中采用学生分组学习，教师精讲，注重“教”与“学”的互动，让学生在互动中获得扎实的基础知识、掌握技能。应用实例引入，工作导向、项目驱动、案例分析进行教学。应用实例引入，工作导向、项目驱动、案例分析进行教学。（3） 情景三教学方法与手段软饮料生产情景的课程从目前市场上流行的发酵软饮料生产出发，围绕软饮料行业对生产岗位操作人员的要求，设计了发酵乳制品的生产、柠檬酸的生产、发酵果蔬饮料的生产等 3个训练项目。本情景以项目化的形式进行，通过项目训练，使学生能胜任乳酸制品等软饮料岗位的操作技能，为今后走上工作岗位打下基础。在本情景中采用学生分组学习、集中讲解，教师精讲、做中学，教学做合一的教学模式，以完成某一软饮料产品为项目载体，设计一个完整软饮料产品发酵操作的工艺流程，注重“教”与“学”的互动，让学生在互动中获得扎实的基础知识、掌握技能。在发酵乳制品实训中注重项目驱动教学，从实验的设备和原料的准备，中间具体方法步骤的实施，到产品的检测方法等，都按组进行展开，使学生完全在整个项目中起到主导作用，教师起到辅助作用，整个学习情景以各个项目的形式进行，使学生能够胜任乳酸等发酵岗位的操作技能，为今后走上工作岗位打下基础。 应用实例引入，工作导向、项目驱动、案例分析进行教学。 1.6 考核与评价课程学习情景一采用卷面笔试，成绩分别按百分制评定；学习情景二成绩采用卷面笔试，按百分制评定；课程学习情景三采用卷面笔试，成绩分别按百分制评定；课程学习情景四采用卷面笔试与实训操作相结合，成绩分别按百分制评定。考核成绩表见表17、表18 课程整体成绩表 17考核类型成绩权重课程整体成绩课程考核（第三学期）60实训考核（第三学期）40课程考核成绩表18学习情景名称成绩权重学习情景成绩学习情景成绩权重课程考核成绩学习情景一酒类的生产知识4040%技能50态度10学习情景二调味品的生产知识4020%技能50态度10学习情景三软饮料的生产知识4040%技能50态度101.7 说明与建议（1）课程整体教学设计根据生化生产技术在生物化工生产行业中承担的功能， 结合所依据的技术分解成学习情景, 根据学生的认知特点，构建“工作过程完整”而不是“学科完整”的学习过程。各学习情景从菌种的制备菌种的扩大培养糖化剂的制备产品发酵生产产品分离提取产品分析检验成品包装来训练学生专业岗位操作技能，使得学生能承担生物化工行业相应的工作岗位，成为生物化工操作岗位的高技能人才。（2） 教学中的重点、难点1、各种发酵食品单元操作的基本原理、工艺流程和操作要点；2、根据各单元操作在技术上和经济上的特点，进行发酵生产过程和设备的选择，以便与操作中产品的特性相适应，从而做到既经济又有效地满足生产工艺的要求；3、用所学的生化产品生产技术基础知识能分析析，查找食品发酵操作中发生故障的原因，并能提出解决问题的方法。（3）关于教材 在教学中采用国家规划教材与校内自编教材相结合方式，国家规划出版教材采用的是教材（参考书）名称出版社出版年份作者类别食品发酵技术化学工业出版社2008岳春高职高专规划教材相关参考教材有：教材（参考书）名称出版社出版年份作者类别食品发酵生产技术 科学出版社2006王传荣高职高专规划教材发酵食品工艺学轻工业出版社2004张惟广高职高专规划教材氨基酸发酵生产技术轻工业出版社2007邓毛程高职高专规划教材白酒生产技术科学出版社2004陆寿鹏张安宁高职高专规划教材酿造酒技术化学工业出版社2008丁立孝赵金海高职高专规划教材生化产品生产技术实验指导2007陈金峰胡斌杰自编教材（4）相关资源沈阳农业大学 食品发酵工程概论 /course/shipinfajiao西北农林科技大学 葡萄酒品尝学/winetasting/江南大学 食品工艺学/jpkc/序号学习情景名称学习型工作项目学时学习情景一酒类的生产1-1认识食品发酵工业2321-2白酒生产技术21-3 啤酒生产技术141-4葡萄酒生产技术121-5黄酒生产技术2学习情景二调味品的生产2-1食醋生产技术2112-2酱油生产技术22-3味精生产技术42-4 发酵豆制品生产技术22-5 泡菜生产技术1学习情景三软饮料的生产3-1发酵乳制品生产技术17203-2发酵果蔬饮料生产技术13-3柠檬酸生产技术2期末考核总计63学时2 课程整体教学计划设计2.1 学习情景内容及学时分配2.2 学习情景一 酒类的生产 2.2.1 1-1 学习型工作项目项目：1-1认识食品发酵工业学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.明确本课程的学习项目和方法2.掌握发酵食品生产的基本概况学生角色：分组讨论教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师讲述发酵食品的基本概念，历史、现状、未来发展趋势，学生分组讨论发酵食品的生产流程，从而掌握发酵食品的相关内容。技能具有发酵产品生产调节控制的能力态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.认识食品发酵工业 食品发酵技术概述 食品发酵工业的发展与现状 食品发酵工业发展趋势2. 发酵食品原理发酵食品与微生物发酵条件及过程控制四、第二课堂活动设计五、其它说明2.2.2 1-2 学习型工作项目项目：1-2白酒生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握白酒大曲的生产方法2.掌握大曲白酒的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以白酒的生产工艺为载体，让学生掌握白酒生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述白酒的基本知识，然后布置大曲制作和白酒发酵的生产任务，让学生分组讨论设计方案来完成预期目标。技能具备生产白酒的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.原辅料及处理3.白酒生产基本原理及相关微生物4.大曲白酒生产技术5.小曲白酒生产技术6.白酒新工艺生产技术7.白酒生产质量控制四、第二课堂活动设计五、其它说明2.2.3 1-3 学习型工作项目项目：1-3啤酒生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握麦芽的制备方法2.掌握啤酒的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以啤酒的生产工艺为载体，让学生掌握啤酒生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述啤酒的基本知识，然后设置学习项目任务，让学生分组设计方案来完成，并根据学习项目的内容进行实际训练操作，学会自制啤酒。技能具备生产啤酒的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.原辅料及处理3.啤酒生产基本原理及相关微生物4.麦芽制备5.麦芽汁制备工艺6.啤酒发酵7.啤酒生产新工艺8.啤酒生产质量控制9自制啤酒四、第二课堂活动设计聘请企业专家进行学术讲座五、其它说明2.2.4 1-4 学习型工作项目项目：1-4葡萄酒生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握干红葡萄酒的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以葡萄酒的生产工艺为载体，让学生掌握葡萄酒生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述啤葡萄酒的基本知识，然后设置学习项目任务，让学生分组设计方案来完成，并根据学习项目的内容进行果酒酿造的实训操作。技能具备生产葡萄酒的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.啤酒生产基本原理及相关微生物3.葡萄酒发酵前的准备工作4.葡萄酒的发酵工艺5.葡萄酒的贮存6.葡萄酒新工艺生产技术7.葡萄酒的质量规格、技术指标及检测8果酒酿造实训四、第二课堂活动设计五、其它说明2.2.5 1-5 学习型工作项目项目：1-5黄酒生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握糖化剂的制备方法2.掌握黄酒的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以黄酒酒的生产工艺为载体，让学生掌握黄酒生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述黄酒的基本知识，然后设置学习情景项目，让学生分组设计方案来完成。技能具备生产啤黄酒的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.原辅料及处理3.啤酒生产基本原理及相关微生物4.黄酒发酵剂的制备5.黄酒酿造工艺6.黄酒生产的后处理工艺7.黄酒新工艺生产技术8.黄酒生产质量控制9.黄酒的质量标准四、第二课堂活动设计五、其它说明2.3 学习情景二 调味品的生产 2.3.1 2-1 学习型工作项目项目：2-1食醋生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握食醋的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以食醋的酿造工艺为载体，让学生掌握食醋糖化发酵剂的制备与酿造的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述食醋的基本知识，然后设置项目任务，让学生分组设计方案来完成。技能具备生产食醋的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.食醋酿造的基本原理与相关微生物3.糖化发酵剂4.食醋酿造方法5.食醋新工艺生产技术6.食醋的质量标准及检测四、第二课堂活动设计五、其它说明2.3.2 2-2 学习型工作项目项目：2-2酱油生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握酱油生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以酱油的酿造工艺为载体，让学生掌握种曲和生产曲的制备与酱油酿造的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述酱油的基本知识，然后设置项目任务，让学生分组设计方案来完成酱油种曲、制曲和酿造的生产工艺。技能具备生产酱油的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.原料及其处理3.酱油酿造的基本原理与相关微生物3.种曲制造4.制曲5.发酵6.酱油生产的后处理工艺6.成品酱油的质量标准及检测四、第二课堂活动设计五、其它说明2.3.3 2-3 学习型工作项目项目：2-3味精生产技术学时：4一、教学目标三、教学组织设计知识掌握谷氨酸发酵、提取、精制技术，以及谷氨酸制味精的生产技术学生角色：分组讨论教学情景：以谷氨酸生产工艺为载体，让学生掌握谷氨酸发酵技术与谷氨酸制味精技术。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述味精的基本知识，然后设置项目任务，让学生分组设计方案来完成谷氨酸发酵和谷氨酸制味精的生产工艺流程。技能具备生产食醋的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.谷氨酸生产的原料与微生物3.谷氨酸发酵机制4.谷氨酸的发酵技术5.谷氨酸的提取与精制6.谷氨酸制味精技术7.谷氨酸生产的质量控制四、第二课堂活动设计五、其它说明 2.3.4 2-4 学习型工作项目项目：2-4发酵豆制品生产技术学时：4一、教学目标三、教学组织设计知识了解腐乳、豆酱等其它豆制品的基本概念和分类以及菌种的培养，掌握其生产的原辅材料、发酵制作过程、豆制品的质量标准及生产技术指标四个方面的内容。学生角色：分组讨论教学情景：以发酵豆制品生产工艺为载体，让学生掌握发酵豆制品生产技术。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述发酵豆制品的基本知识，然后设置项目任务，让学生分组设计方案来完成发酵豆制品生产工艺流程。技能具备生产发酵豆制品的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.腐乳的生产3.发酵大豆制品生产技术4.新型发酵豆制品及其生产技术四、第二课堂活动设计五、其它说明2.3.5 2-5 学习型工作项目项目：2-5泡菜生产技术学时：1一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握泡菜的制备方法学生角色：分组讨论教学情景：以泡菜的生产工艺为载体，让学生掌握泡菜生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述泡菜的基本知识，然后设置项目任务，让学生分组设计方案来完成。技能具备生产泡菜的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.泡菜生产技术3.泡菜制品的质量标准四、第二课堂活动设计五、其它说明2.4 学习情景三 软饮料的生产3.4.1 3-1学习型工作项目项目：3-1果蔬发酵饮料生产技术学时：1一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握果蔬饮料生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以果蔬发酵饮料的生产为载体，让学生掌握果蔬发酵饮料生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述果蔬发酵饮料的基本知识，然后设置项目任务，让学生分组设计方案来完成。技能具备生产果蔬饮料的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.果汁发酵饮料3.蔬菜发酵饮料四、第二课堂活动设计五、其它说明3.4.2 3-2 学习型工作项目项目：3-2发酵乳制品生产技术学时：4一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握发酵乳制品的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以乳酸的生产工艺为载体，让学生掌握乳酸生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述乳酸的基本知识，然后设置学习项目任务，让学生分组设计方案来完成，并根据学习项目的内容进行乳酸菌的分离和鉴定以及凝固型酸奶的实训操作。技能具备生产酸乳的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.发酵乳制品生产基本原理及相关微生物3.酸乳和酸乳饮料生产4.酸牛奶酒和酸马奶酒的生产5.干酪制造6.新型发酵乳制品生产技术8.发酵乳制品的质量规格、技术指标及检测四、第二课堂活动设计五、其它说明3.4.3 3-3学习型工作项目项目：3-3柠檬酸生产技术学时：2一、教学目标三、教学组织设计知识1.掌握柠檬酸的生产工艺学生角色：分组讨论教学情景：以柠檬酸的生产工艺为载体，让学生掌握柠檬酸生产的操作方法。教学材料：教学课件教学内容过程设计：教师运用多媒体讲述柠檬酸的基本知识，然后设置学习情景项目，让学生分组设计方案来完成。技能具备生产柠檬酸的操作技能态度1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德二、教学内容1.概述2.柠檬酸发酵原料及相关微生物3.柠檬酸发酵4.柠檬酸提取5.柠檬酸的质量规格、技术指标及检测四、第二课堂活动设计五、其它说明3 课程单元教学设计3.1 项目1 认识食品发酵工业一、教案头学习型工作项目1-1：认识食品发酵工业学时：2学习情景一 酒类的生产授课班级授课教师上课地点 多媒体教室教学项目1.掌握发酵食品的分类方法、发酵食品的特点、发酵食品的安全性评估与品质控制及发酵技术在现代生物技术中的地位。2.了解我国食品发酵工业的历史现状与发展趋势。3.对发酵食品生产和加工过程中的发酵条件及过程控制，结合各地的生产实际做了一定的基本阐述。教学环境在自学，讨论、观摩的环境下教学目标群体具有生物化学，微生物学基础知识的学生教学目标能力（技能）目标知识目标态度目标1、具有应用发酵食品的安全评估和质量控制标准的能力1.明确本课程的学习项目和方法2.掌握发酵食品生产的基本概况1. 规范应用习惯；2. 团结协作的精神；3. 良好的职业道德能力训练项目1、 具有应用发酵食品的安全评估和质量控制标准的能力2、 能对当地的发酵工业生产情况进行一定的阐述教学重点教学难点重点：发酵食品的基本概述；难点：发酵条件及过程控制教学方法、手段教学方法：演示法，学习情景教学法教学手段：多媒体教学下次项目及作业查阅白酒的酿造技术；复习题：2备注二、教学内容（一）概述【课件演示讲解】1. 介绍发酵食品的概念、种类、特点2. 食品发酵的发展历程l 传统发酵食品生产阶段l 现代发酵食品生产阶段l 食品发酵工业的发展趋势3安全评估与质量检测l 发酵食品的安全性l 发酵食品的安全控制介绍相关的安全控制体系HACCP、ISO9000和GMP（二）预备知识【课件演示讲解】食品发酵与微生物1. 发酵食品与酵母菌2. 发酵食品与细菌3. 发酵食品与霉菌（三）教学内容【分组讨论】通过案例分析掌握发酵条件及过程控制1. 根据基础知识认识发酵过程的参数设置2. 分组讨论各条件对发酵过程的影响及其控制l 组1：温度对发酵过程的影响及控制l 组2：pH对发酵过程的影响及控制l 组3：溶解氧对发酵过程的影响及控制l 组4：继之浓度对发酵过程的影响及补料的控制l 组5：泡沫对发酵过程的影响及其控制l 组6：其它因子的在线控制（四）操作要领【师生互动】食品发酵中微生物的作用（五） 项目实施 【分组讨论】以人为一组，实行组长责任制，分工协作，针对以上设置的问题，通过课下资料的收集和教材内容的查阅，进行讨论。（六）检查评价【自评他评】每一组选一位代表对本组项目实施情况进行解读，本组和其它组同学进行补充完善和纠正，同时进行考核。 归纳总结：1食品发酵工业发展的基本情况； 2布置作业：根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何对发酵食品进行安全性评估和质量控制通常提前 510min下达下次项目要求，利用课余时间，以个人或小组为单位，以教材为基础，并利用学院图书资源、网络资源，查找、收集各种相关资料。3.2 项目2 白酒生产技术一、教案头学习型工作项目1-2：白酒生产技术学时：2学习情景一 酒类的生产授课班级授课教师上课地点 多媒体教室教学项目1.掌握白酒按香型分类的方法。2.掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。3.掌握主要大曲酒的生产工艺及操作，了解小曲酒生产技术。4.了解新工艺白酒生产技术。5.掌握白酒的质量规格及感官评定。教学环境在自学，讨论、观摩的环境下教学目标群体具有生物化学，微生物学基础知识的学生教学目标能力（技能）目标知识目标态度目标1.掌握白酒大曲的生产方法2.掌握大曲白酒的生产工艺具备生产白酒的操作技能1.规范应用习惯； 2.团结协作的精神； 3.良好的职业道德能力训练项目大曲白酒的生产工艺教学重点教学难点重点：大曲白酒的生产工艺难点：高温大曲的制作工艺教学方法、手段教学方法：演示法，学习情景教学法教学手段：多媒体教学下次项目及作业查阅啤酒的酿造技术；复习题：1和5备注二、教学内容（一）概述【课件演示讲解】1. 白酒生产的历史、现状和发展趋势2. 白酒的种类、成分及营养价值l 白酒的种类l 白酒的成分l 白酒的营养价值（二）预备知识【课件演示讲解】1. 原辅料及处理l 主要原料l 主要辅料l 原料处理l 生产用水2. 白酒生产基本原理及相关微生物l 白酒生产基本原理l 白酒生产中的微生物（三）教学内容【分组讨论】分组讨论设计白酒的生产工艺及操作要点l 组1：大曲生产技术l 组2：浓香型大曲酒生产工艺l 组3：小曲生产技术l 组4：小曲白酒生产工艺l 组5：白酒新工艺l 组6：白酒生产质量控制（四）操作要领【师生互动】1. 制曲中如何控制好温度和湿度2. 对于专业术语“渣”、“烧”、“糁”、“清蒸清渣”、“清蒸续渣”、“混蒸续渣”等工艺的理解。（五） 项目实施以人为一组，实行组长责任制，分工协作，针对以上设置的问题，通过课下资料的收集和教材内容的查阅，进行讨论。（六）检查评价【自评他评】每一组选一位代表对本组项目实施情况进行解读，本组和其它组同学进行补充完善和纠正，同时进行考核。 根据考察情况进行归纳总结：1大曲的制作工艺母曲 水 稻草 小麦润料磨碎粗麦粉拌和踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲图3-1 高温大曲工艺流程2大曲白酒的制作3布置作业：复习题1和5，通常提前 510min下达下次项目要求。3.3 项目3 啤酒生产技术一、教案头学习型工作项目1-3：啤酒生产技术学时：4学习情景一 酒类的生产授课班级授课教师上课地点 多媒体教室教学项目1.熟悉啤酒生产过程中的专业术语，掌握啤酒生产的基本理论和方法2.掌握啤酒生产的原辅料和麦汁组成对啤酒质量的影响3.熟悉啤酒的非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性对提高啤酒质量的重要性教学环境在自学，讨论、观摩的环境下教学目标群体具有生物化学，微生物学基础知识的学生教学目标能力（技能）目标知识目标态度目标具备生产啤酒的操作技能1.掌握麦芽的制备方法2.掌握啤酒的生产工艺1.规范应用习惯； 2.团结协作的精神； 3.良好的职业道德能力训练项目啤酒的生产工艺流程教学重点教学难点重点：啤酒的生产工艺难点：啤酒的糖化工艺教学方法、手段教学方法：演示法，学习情景教学法教学手段：多媒体教学下次项目及作业查阅葡萄酒的酿造技术；复习题：4和6备注二、教学内容（一）概述【课件演示讲解】1. 我国啤酒工业生产简史与发展趋势2. 啤酒的种类、成分及营养价值l 啤酒的种类l 啤酒的成分及营养价值（二）预备知识【课件演示讲解】1. 原辅料及处理l 啤酒酿造原料大麦l 啤酒酿造的辅助辅料l 啤酒花和酒花制品l 啤酒酿造用水2. 啤酒生产基本原理及相关微生物l 啤酒生产基本原理l 啤酒生产中的微生物酵母霉菌；酵母菌；细菌（三）教学内容【分组讨论】1.分组讨论设计麦芽制备的生产工艺及操作要点l 组1：大麦浸渍l 组2：大麦发芽l 组3：绿麦芽干燥l 组4：麦芽质量的评定l 组5：麦芽糖化2. 分组讨论设计啤酒发酵工艺流程及操作要点l 组1：麦芽醪的过滤l 组2：麦汁煮沸与酒花添加l 组3：麦汁处理l 组4：啤酒发酵l 组5：成品啤酒的生产l 组6：啤酒新工艺生产l 组7：啤酒生产质量控制（四）操作要领【师生互动】1如何在制麦工艺中控制好温度和通风。2啤酒发酵过程中蛋白质沉淀的方法步骤。3如何通过控制制麦和发酵工艺来生产不同品种啤酒。（五）项目实施 【分组讨论】以人为一组，实行组长责任制，分工协作，针对以上设置的问题，通过课下资料的收集和教材内容的查阅，进行讨论。（六）检查评价【自评他评】每一组选一位代表对本组项目实施情况进行解读，本组和其它组同学进行补充完善和纠正，同时进行考核。 归纳总结：1啤酒的制作工艺麦芽麦芽粉麦芽醪（蛋白分解） 糖化过滤麦槽大米（或玉米）大米粉米粉醪（糊化） 麦芽汁煮沸酒花热麦芽汁 灭菌 包装 过滤发酵 冷麦芽汁薄板冷却回旋沉淀热凝固物2布置作业：复习题4和6，通常提前 510min下达下次项目要求，利用课余时间，以个人或小组为单位，以教材为基础，并利用学院图书资源、网络资源，查找、收集各种相关资料3.4 项目4 葡萄酒生产技术一、教案头学习型工作项目1-4：葡萄酒生产技术学