项目四 仓储管理--果蔬商品化处理.ppt

项目四冷链仓储管理 主讲 董萌萌 了解果蔬品质所包含的内容 1 掌握果蔬预处理的方法 2 掌握果蔬商品化处理的方法 3 知识目标 能力目标 学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法 1 任务二果蔬采收后处理 品质鉴定 一 采后商品化处理 二 案例 三 任务二果蔬采收后处理 果蔬的品质及形成 感观质量 营养质量 安全质量 一 品质鉴定 果蔬的品质及形成 感官质量 果蔬的感官质量 大小一致 分级包装的果蔬 感官质量 外观特性 感官质量 质地特性 感官质量 气味特性 感官质量 滋味特性 果蔬的滋味特性是由甜 酸 苦 辣 涩 鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的 也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现 果蔬中风味物质大多是由糖 有机酸 苦味物质 生物碱或糖苷等 鞣质 单宁等酚类物质 和氨基酸类物质组成 感官质量 营养质量 营养质量 碳水化合物 氨基酸蛋白质 糖苷 酯类 维生素 矿物质 水 有机酸 安全质量 想一想 果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用 二 采后商品化处理 果蔬的商品化处理 预处理 整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷 分级涂膜 涂蜡 包装催熟与脱涩 想一想 果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响 采后商品化处理流程图 一 预处理 整理与初选 整理与初选对于大部分蔬菜而言 采收后带有泥土 病虫损伤 残枝败叶 老化根茎等 必须进行适当的整理 对于果菜和果品来说 在采收前会有一定的病 虫侵染害果 畸形果和采收中的机械伤害果存在 晾晒 哈密瓜适当晾晒 可使采摘 运输过程中造成的伤口愈合 大白菜适当的晾晒失水 使外层菜帮变软 减少贮期中机械损伤的发生 还可杀死部分微生物 以增强耐性 洋葱 大蒜经适当的晾晒有利于外层革 膜 质化鳞片的形成 以增强其耐贮性 愈伤 马铃薯愈伤的最适条件为温度21 27 相对湿度90 95 并通风良好2 完成愈伤 甘薯在32 35 相对湿度85 90 并通风良好4 完成愈伤 山药在38 相对湿度95 100 并通风良好条件下24h完成愈伤 常选择遮阴 保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理 喷淋 预冷 果蔬预冷处理的作用 果蔬预冷处理需要注意的问题 对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度 防止冷害的发生 2 根据果蔬种类 形状 大小选择适当预冷方法 掌握好预冷温度和速度 3 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运 4 预冷处理必须及时进行 尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实 1 几种预冷方法的比较 二 果蔬的商品化处理 果蔬的商品化处理 1 分级 色泽 大小 机械伤 成熟度 果形 病虫害 新鲜度 水果分级的依据 1 分级 蔬菜分级的依据 果蔬分级的标准 1 分级 1 分级 1浸果水槽2输送装置3大小分档拣理器链4辊式传送带5洗涤液6果腊7洗涤器8干燥器9打腊10烘烤固化11光电分拣器12旋转动力系统13双向传送带14托盘包装机15纸箱式装箱机16电子打包机17果箱填装机18包装桌 果蔬分级成套设备基本配置示意图 1 分级 机械分级 涂膜 涂蜡 涂膜 涂蜡 涂蜡 涂膜 的方法 人工浸涂法 涂膜 涂蜡 涂蜡 涂膜 处理需要注意的问题 3 包装 包装的作用 包装又是商品的一部分 包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化 合理的包装可使果蔬在贮运过程中 保持良好的商品状态 减少挤压 碰撞造成的机械伤 避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延 提高商品率和卫生安全质量 3 包装 3 包装 果蔬包装与容器的材料具备的基本条件 对于所选材料重量要轻 生产成本要低 最好能就地取材 对环境不造成污染 易回收利用 具有保护性 所选用的材料清洁 无毒 无害 无污染 无异味 安全卫生 具有防潮性 具有通透性 3 包装 果蔬包装材料 4 催熟与脱涩 催熟处理的条件 1 3 4 2 脱涩 三 催熟技术案例 香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术 番茄的催熟技术 1 2 3 4 香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术 蕃茄的催熟技术 柿子脱涩技术案例 除氧剂脱涩法 柿子的脱涩技术 课后作业 1 分小组某种果蔬采收或者