食品安全管理制度.doc

2016食品安全管理制度食品安全管理制度编号：JSX001-2016编制：范均祥审核：崔 芳批准：范光伟枣庄市金山溪酒业有限公司二零一六年十月十日颁布并实施食品安全管理制度目录进货查验记录管理制度JSX-01- -3生产过程控制管理制度JSX-02- -6出厂检验记录管理制度JSX-03- -28不安全食品召回和不合格管理办法JSX-04-31食品生产安全自查管理制度JSX-05-34食品安全事故处置管理制度JSX-06-38从业人员健康管理制度JSX-07-40其他管理制度JSX-08-40人员管理制度JSX-09-46进货查验记录管理制度（JSX-01）一、为了使采购的原辅料（食品原料、食品加工助剂和食品相关产品）能够满足生产合格产品的要求，特制定本制度，本制度由质检科负责执行，其他部门积极配合。二、本单位购进的原辅材料一律应当进行实地查验，经过验证后方可入库，并做好记录。三、在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时，应查验供货 方主体资格的合法有效证件，按批次向供货方索取证明产品质量符合标准或规定的相关文件，保存原件或者复印件，记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。四、进货查验记录包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系 方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。对本企业自行检验食品原料的，要记录检验结果集保存检验记录。其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。五、对原辅材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：（一）查验包装标识是否有产品名称、生产厂厂名、厂址，是否在包装上显著位置清晰标注净含量、规格、型号等项目。（二）是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。（三）经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。（四）是否符合产品说明书的质量情况。（五）是否存在应当检验、检疫而末检验、检验，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。（六）进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登 记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。（七）国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。查验内容做好记录。六、应加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理；对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理，。七、在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收。发现有假冒伪劣时，应及时报告。八、进货查验记录应如实记录进货时原始情况，不得涂改，保存期限不少于二年。九、本厂采购的主要原辅材料标准要求：1、高粱符合GB/T8231-2007标准。2、大曲外形整齐，挂衣均有，有大曲原有的色泽，无腐烂、无异味，有大曲特有的曲香味，水分14。3、稻壳色泽金黄色，无腐烂、无异味，水分14，杂质2，4、 采购的瓶盖符合GB/T17876-2010标准、酒瓶符合GB/T24694-2009标准、包装箱符合GB/T6543-2008标准、硅藻土符合GB14936标准、活性炭符合GB29215-2012标准要求，查看供方的检验报告、营业执照、生产许可证等文件。并对外观进行严格检查。5、 采购的管道、器具等符合食品相关产品要求，向供货方索取营业执照、生产许可证明材料、产品标准和有效的检验报告。5858进货查验记录日期原料名称规格单位数 量生产期或批号保质期进货日期供货者名称供货者地址联系方式 生产过程控制管理制度（JSX-02）一、 原料控制制度1、 原辅材料采购、验收制度 1 目的对物资采购的过程实施控制，确保在合格供方内采购，使采购的物资符合规定要求。2 适用范围适用于本厂能直接影响产品食品安全的所有物资的采购控制。3 职责3.1总经理负责采购计划的审批。3.2供销科负责物资的采购，对采购过程实施控制。3.3质检科负责各生产用原辅材料的检验或验证。4 工作程序4.1采购过程4.1.1采购物资分类 A类：重要物资，直接影响产品质量原辅材料。包括：高粱、大曲、稻壳等。 B类：一般物资，间接影响产品质量的外包装材料；酒瓶、瓶盖、包装箱等。 C类：辅助物资，对产品实现起辅助作用的物资，如管道、器具。4.1.2采购4.1.2.1供销科根据总经理批准的物资采购计划，结合库存情况，实施物资采购。4.1.2.2对于未列入物资采购计划的临时采购物资，必须经总经理批准后方可采购。4.1.3供方的评价、选择4.1.3.1评价方法 a、样品评价：供销科对提供符合本厂采购物资要求的厂家、供应商，对其企业信誉、产品质量、供货能力及经营情况进行综合调查评价，可行后，要求供方提供产品的样品（包括合格证明及检测报告），质检科对所提供的样品进行检测、评价。b、供方能力或现场评价：在确定的供方范围内，由供销科对供方进行书面调查或会同有关部门到供方的生产现场，对其质量管理现状、生产设备、检测手段、生产现场、人员结构等情况进行调查，现场评价，确定其供应能力。 c、历史情况评价：对供方以往提供同类物资的质量状况与信誉（如交验合格率、供货是否及时等）进行评价。4.1.3.2供销科对供方的调查情况填写供方评价报告，由总经理组织有关部门对其产品的符合性进行评价、审查，合格后纳入合格供方名单，经总经理审批确认后作为合格供方，并将合格供方名单发至相关部门以备查阅。4.1.3.3合格供方的控制4.1.3.3.1每年供销科组织质检科及各使用部门，对供货满一年的合格供方进行综合、全面评价。4.1.3.3.2评价时主要依据：进货检验记录、厂家信誉、供货业绩、合同履行、和产品使用情况。4.1.3.3.3需要时，由供销科会同有关部门走访合格供方，了解其经营管理情况。4.1.3.3.4对达不到要求的供方，取消其合格供方资格，由供销科提出取消申请，总经理批准后从“合格供方名单”中剔除。4.1.3.3.5供销科负责建立并保存合格供方档案，包括“供方评价表”、“合格供方名单” 等有关的证实材料。4.1.3.4例外采购所有物资必须从合格供方内采购，如因合格供方发生重大质量问题或不可抗拒的原因不能及时供货及设备出现事故抢修时，经总经理批准后，可实行例外采购，但应严格记录，以便发现问题时能及时追溯。4.2采购信息4.2.1供销科向拟采购的供方提出采购产品的具体要求，获得表述采购产品的信息，如品名、规格、型号、标准要求等。4.2.2重要物资的采购信息应包括交货期、技术要求、质量要求、验收标准、交付方式等。4.2.3所有采购信息由供销科收集、整理、汇总，在实施采购前应会同使用部门、质检科、生技科进行评审，确保信息正确，需要时签订采购合同。4.3产品的验证验证方法通常包括：试用试验、化验、称重、测量、规格核对等，并要求提供合格证明材料。4.3.1辅助物资的验证物资到厂后，质检科根据供方提供的合格证或质量证明书，结合感官、规格核对等方式进行检验或验证，必要时采取试用方式。4.3.2一般物资的验证 一般物资除执行4.3.1验证方式外，还要根据该物资的质量执行标准结合化验仪器进行验证。4.3.3重要物资的验证重要物资的验证除执行4.3.1、4.3.2验证方式外，必要时进行性能测试，如小批量试用；如在供方处验证，应在采购文件中规定验证的方式和产品放行的方法，必要时到上级部门进行检验，对有特殊要求的物资应规定出其观察期限。4.3.4 验证合格的物资由供销科办理入库手续，并按贮存管理制度进行管理，经验证为不合格品的，质检科出具不合格报告单，供销科不得采购。4.4供销科负责建立健全与采购有关的记录，保持其可追溯性。4.5采购计划供销科根据生产和库存情况编制采购计划，报总经理审批后安排实施采购。采购的原料必须符合相应的国家标准、行业标准及相关规定。4.6采购文件4.6.1采购计划应包括拟采购产品的如下全部或部分信息：a) 对产品的质量要求（可直接引用各类标准、感官要求等技术文件）；b) 对产品的验收要求；c) 其他要求，如价格、数量、交付等。4.6.2 采购的实施供销科采购人员根据采购计划拟定采购合同或协议、订单等文件，按照采购物资技术标准要求在合格供方名单中选择供应商并进行采购；2、原辅材料出入库管理制度1、仓库防卫严密，慎防盗窃；2、非保管人员不得任意进入仓库，保管人员负制止职责，否则照章惩处；3、仓库内及其附近应设置消防设备，以备安全；4、各项材料应按类别排列整齐，离地离墙存放，各类物品标识清楚；5、易爆、易燃的危险材料应与其他材料隔离保管；6、未经检验及检验中的材料应与收验区的材料分别存放；7、为规范车间物料领用，加强库房物料管理，特制定以下规定：1、车间工人领料时，应出具有车间主管签字的领料单给库管员，库管员将领料单与生产计划进行核对，领料单上的物料规格型号及数量应与计划保持一致。（1）领料单与计划不一致的，库管员不得发放物料。工人将领料单返回至车间物料管理员处，车间物料管理员核对后重新开具领料单。工人持新开具的领料单到库房领料。领料单应严格按照计划要求填开，填开错误的，库管员处发现一次，考核车间物料管理员10元。若领料单填开错误，库管员未将领料单与计划核对就按错开的领料单发放物料的，造成的损失由车间物料管理员和库管员共同承担。（2）领料单与计划一致，库管员方能发放物料。3、发放物料时，库管员应仔细核对物料的规格型号并清点物料数量，因库管员工作不仔细，造成发放物料规格型号错误或多发物料的，造成的损失由库管员承担。4、工人收到物料时，应将所领物料的规格型号及数量与领料单上的内容仔细核对，核对无误后，工人和库管员双方在领料单上签字确认。并将物料领出库房。工人对所领物料必须仔细和领料单上的规格型号及数量进行核对，并于库管员当面确认，物料领出库房后出现差缺或与领料单不一致的，责任由工人自行承担。5、领用物料时，库管员应在场，未经库管员允许，工人不得私自领用物料。发现一次，考核10元，并承担因领用错误造成的全部责任。6、除领料外工人不得私自进入库房，发现一次，考核10元。7、工人领料或因计划调整调换物料的必须出具有车间主管或车间物料管理员签字的领料单，否则不予发料，并对工人按私自进入库房考核10元，工人未出具领料单，库管员进行发料的，发现一次考核10元，并承担相应的损失。9、物料退库需由车间物料管理员开具物料退库单。工人持退库单到库房退还物料。办理退库时，库管员和工人应仔细盘点核对退库物料，核对一致后，在退库单上共同签字确认。物料退库需开具退库单，因无退库单造成的车间成本虚增，责任由车间自行承担。退库单上的内容及数据应填写真实，填写不真实的，发现一次，考核车间物料管理员10元。二、生 产 控 制 制 度工艺作业指导书（为关键控制点）为确保生产出稳定的合格产品，产品在生产过程中的重要环节规定为关键控制点，关键质量控制点有四处：一是配料，二是发酵，三是贮存，四是勾调。 一、配料工序作业指导书 1、将酒醅、高粱、糠、大曲、等按一定比例掺拌均匀。2、配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料及粮醅比、粮糠比、粮曲比，给曲子、酒母的发酵创造良好的条件。3、粮醅比一般为1：4.55.5，粮糠比1：0.20，粮曲比1：0.200.25左右。4、配料时，母糟的运用一定要适量，它的作用有三：（1）、调解入窖酸度（冬天控制在1.02.5度；春秋季控制在1.02.8度）保证发酵的酸度，抑制的繁殖。（2）、调节淀粉量，进而调节温度，使发酵缓慢，酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度下生长。（3）、提高淀粉利用率。5、原辅材料不用发霉变质的，配比应视节和气候变化来调节，控制好入池淀粉浓度；操作要稳、准、严、细。6、配料时，不可将谷壳和高粱同时倒入，以免粮粉进入稻壳内。翻拌要求低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜过长，以减少酒精挥发，根据经验拌好后放置3035分钟左右。7、做好配料过程中产生的所有记录，并保存好。二、发酵工序作业指导书1、入窖：（1）根据季节、气温的不同而适宜控制入窖温度。冬天控制在1523，春秋季控制在18-23入窖(2)发酵应做到“低温入池，定温蒸烧，符合前缓、中挺、后缓落规律，最高温度不超过35，一般维持在32左右。（3）入窖水分一般：冬季控制在5262%；春秋季控制在5363%。2、入池酸度（1）入池酸度要控制在适宜的范围（冬季控制在1.02.5 度；春秋季控制在1.02.8度）内，采取热凉尽量的排挥发酸。（2）蒸酒时多留些稍子，可以带走大量酸。（3）管理好车间卫生，应做到场地无糟、无积水，设备和工具保持清洁卫生。3、发酵管理（1）平池子：醅子入池后，首先应分层进行平池、踩紧，如不平池，发酵就不均匀。（2）封池子:池内活醅打满后，应立即踩紧，用泥、塑料布等封池，防止空气和杂菌进入。（3）跟池子：防止池子翻边透气，养护好池子。（4）搞好车间及环境卫生，应做到地面无糟、无积水、无污垢。（5）填写好酒醅发酵温度记录。三、贮存工序作业指导书 陈酿老熟过程中存在着物理和化学两个变化，经过一段时间的贮存后，酒的口味变的醇和、柔顺，香气和风格都得以改善。贮存过程中必须控制以下几点：1、产品不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合存放。2、产品应贮存于阴凉、干燥、通风的环境中，应有防火、防蝇、防暑设施。3、贮存容器应符合食品卫生要求，切忌使用镀锌、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器。4、注意选用容器的材质和内壁涂料应无毒、无异杂味。5、贮存容器有很多种，香型、工艺不同采用的容器不同，原酒以陶缸容器或不锈钢容器贮存为好。6、新酒入库，先经评酒小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。7、各种不同的酒，不要不分好坏任意合并，保证原酒质量。8、容器上挂上标签，详细建立库存档案，为勾兑创造条件。9、搞好酒库清洁卫生工作，勤扫，勤抹，常开门窗通风。避免霉臭味和青霉生长。10、分别贮藏后，还要定期品尝复查，调整级别，做到对库存酒心中有数。11、调味酒单独存放，不能任意合并，最好单独放在一间小酒库内贮存。12、入库原酒入库时要化验感官、酒精度、总酸、总酯和己酸乙酯，入库3个月检验感官指标，入库6个月评定感官、酒精度、总酸、总酯和己酸乙酯，符合GB/10781.1-2006后才可作为基酒使用。13、勾兑员要与酒库人员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。14、做好原酒的贮存记录，记录保存2年。四、勾调工序作业指导书 勾调技术是当前名优白酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用，它由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体，尝评是组合和调味的先决条件，判断酒质的主要依据;组合是个组装的过程，是调味的基础；调味时掌握风格、调整酒质的最后关键。勾调要掌握控制好以下几点：1 勾兑用材料质量要求1.1 基础酒1.1.1 白酒勾兑用基础酒包括半成品粮食酒， 半成品粮食酒调味酒（酒头）、双轮前馏分、双轮中馏分、双轮后馏分、大渣前中馏分、大渣后馏分酒。使用时其贮存期：调味酒、双轮前馏分、双轮中馏分酒不得低于一年，双轮后馏分、大渣前中馏分酒不得低于六个月，大渣后馏分酒不得低于三个月。1.2 勾兑用水1.2.1 我公司白酒勾兑用水采用天然地下井水经处理后使用。1.2.2 原水需达到GB 57492006生活饮用水标准要求。1.2.3 原水经软化处理后才可作为勾兑用水。2 勾兑程序2.1 操作工艺流程2.1.1 常规工艺流程确定勾兑品种 拟订勾兑方案 选取勾兑用原料 小样勾兑 品评、化验 合格 确定勾兑配方 放大样勾兑 品评、化验 合格贮存 基酒 吸附处理 合格 品评、化验 处理 原水2.1.2 重复配制同一产品，若配方中要求酒基没有变化，除第一批外，以后批次可直接从放大样开始操作。2.2 操作过程要求2.2.1 根据营销需要事先确定所要勾兑的产品。2.2.2 依据所要勾兑产品的质量要求拟订勾兑方案。2.2.3 按照勾兑方案选取基础酒2.2.4 小样勾兑时，要根据先前设计的小样模型进行微机勾兑设计，拿出小样勾兑方案（最优或最次），勾兑的小样要与标准样品对照品评，如有不同，反复勾调，基础酒不合适要另选基础酒，直至勾兑的当批小样与标准样相符。2.2.5 勾兑成的小样要送化验室检验，检验合格，方可进入下一步操作；2.2.6 依据确定的小样勾兑配方和所要白酒的数量，拟定放大样配方，由配酒组持配方配制。2.2.7 放大样前，基础酒须进行吸附处理，处理后要求低温试验不浑浊；勾兑用水由水处理车间进行软水处理2.2.8 大样配制后，要充分掺合均匀，静止一段时间后，取样品化验、品评。2.2.9 样品检验有勾兑组取样送至化验室，按照检验计划进行检验，同时勾兑组对其样品与小样对照品评。若检验、品评有不合格者，按其情况要有针对性适当调整，调整后要重新化验或品评，直至合格。2.2.10 勾兑合格成品酒要固定存放，并按规定做好标记。3 勾兑成品的质量指标所有勾兑成品的理化指标符合GB/T10781.1标准4 标记与记录4.1 合格成品散酒应贮存于酒库专用成品罐内，并定期进行质量检查。4.2 每批成品酒罐上应做好标记，标记内容包括品种、酒度、重量、批号和重要的质量指标。4.3 做好勾兑记录，记录不小于2年五、原料粉碎操作规程1、严格按生产管理规定进行生产，保障人身及设备安全。2、按本厂下达的质量标准分层把关（1）、加强质量意识，严把粉碎关，首先对原料进行精选，粉碎颗粒均匀，无杂质。（2）、对配比原料应严格按标准进行搭配，杜绝无视标准现象，保证配比的真实性。（3）、把好质量关。按照规定的数量进行包装，封口，确保数量的准确性。（4）、搞好个人及设备、现场卫生，创造文明、卫生的工作环境。六、瓶酒包装质量标准1、盖印生产日期批号，酒盒、商标、合格证要求准确，清晰无误，无漏印。2、刷瓶：要求仔细认真，瓶内外壁干净、无污物，无旧商标痕迹，空瓶后瓶壁不得挂水珠。3、灌装：要求瓶口无破损，容量准确，净含量不超过标准8毫升，酒精度不超过标准度数0.5%VOL。4、盖盖：要求内盖方正，无漏放，装酒摇匀。5、看量：要求酒质色清透明，无沉淀物，无悬浮物，无浑浊，瓶内外壁无污物。6、压盖：要求压盖严谨，铁盖不能压偏，塑料盖旋紧，倒置无漏酒。7、擦瓶：要求干净无污物。8、贴商标：要求位置正确，完美无缺损，无翘边，商标平整、美观。9、装盒：要求保证商标平整齐全无破损。10、装箱：要求数量准确，封口方向一致，无倒置，合格证齐全。11、封箱（打捆）：要求箱口对齐，胶带平整美观，打捆要紧，商标无皱、无破损，合格证齐全。12、严格按工艺操作规程操作。枣庄市金山溪酒业有限公司浓香型白酒生产工艺流程酿造工序贮存勾兑工序灌装工序清蒸稻壳粉碎除杂原料蒸 馏原酒入库酒 醅散成品酒灌装灯检封盖线检贴标装盒装箱封箱成品洗瓶酒瓶发酵配料勾兑贮存蒸煮注： 为关键控制点序号关键控制点关键设备关键工艺参数1配料台秤粮：糟：稻壳：曲=1：4.55.5：0.2：0.252发酵发酵池入池温度1823，水份52%63%，酸度1.02.8，淀粉13%23%3贮存酒罐贮存期6个月以上4勾兑勾兑灌、台秤要求计量精确2、浓香型白酒配方管理制度该制度对配方的制作、保管、使用和管理以及违反配方管理的处罚作出了规定。1. 生产技术人员负责配方研发和制作，生技科长负责审核和批准，车间主任负责对配方的执行情况进行监督检查和信息反馈，办公室负责配方的管理。2. 各种配方保管要做的存放有序，防虫、防蛀、防水、防潮、防盗，发生遗失和泄密事件者要受到严肃处理3. 配方是企业的重要技术文件，制作、接受、保管和使用配方的人员必须做好保密工作，不得失密、任何人借阅、查看配方，必须有企业负责人签字批准。3、关键控制点管理制度1、 根据浓香型白酒食品安全要求和生产工艺特点制定关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。2、 生技科负责关键工序的质量控制和管理，质检科负责关键工序的质量检验，生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。3、 浓香型白酒的关键工序确定为 ：1、配料，2、是发酵，3、贮存，4、勾调。关键控制点由生技科制定，根据产品特点和食品安全要求，找出影响关键质量的主要特性和因素，编制关键控制点明细，在工艺流程图中标出关键控制点，制定关键控制点制定作业指导书，报总经理批准后生效。4、 生产车间按关键控制点操作程序或作业指导书进行关键工序的质量控制，并做好关键控制点的生产记录。5、 质检科负责关键控制点的质量检验6、 关键控制点由质检科和生技科互相监督执行，食品安全负责人对关键控制点的执行情况进行考核。7、 每年对已经制定的关键控制点进行复核，根据企业生产的实际情况和食品安全的要求进行适当调整，调整后内容经总经理批准后生效。4、食品加工助剂管理制度为加强对食品加工助剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度：一、 采购管理：首先对食品加工助剂生产厂家或供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购； 二、索证、验证管理1、对购进的食品加工助剂，质检科应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录；2、购进的食品加工助剂验收时，质检科必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单。三、存储和使用管理1、食品加工助剂实行专库、专人管理，仓库依据质检科出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续；库房要求清洁干燥，离地离墙存放，通风良好。2、仓库内食品加工助剂标识要清楚并建立出入库台帐，详细记录添加助剂的入库及领用情况；3、生产配料人员应建立食品加工助剂详细的使用记录，食品加工助剂的使用量和使用范围不得超过规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。4、车间配料记录应详细记录使用量和具体型号。5、设备管理制度1 目的对用于保证设备的正常运转，确保设备的有效使用。特制定本制度2 适用范围适用于本厂使用的生产设备。3 职责1总经理负责生产设备的配置审批。2生技科负责生产设备的控制管理，制定设备维护保养计划和实施周期检定校准计划，建立台帐，保存历史记录。3供销科负责生产设备的采购和入库报验。4使用部门配合计划，按时维护和送检，保证生产设备和测量设备处于完好状态。4 内容4.1设备的使用4.1.1对新投产的设备，生技科要负责在设备投产前30天制订出使用、维护规程，并下发执行。4.1.2当设备发生严重缺陷，又不能立即停产修复时，必须制定可靠的措施和临时性使用、维护规程。缺陷消除后临时规程作废。4.1.3设备交接使用时，岗位人员交接班时必须对设备运行状况进行交接，内容包括：设备运转的异常情况，原有缺陷变化，运行参数的变化，故障及处理情况等；4.1.4操作设备严格按各设备的操作规程进行；4.1.5非本岗位操作人员未经批准不得操作本机，任何人不得随意拆掉或放宽安全保护装置等；4.1.6设备使用过程中的各项检查要求，包括路线、部位、内容、标准状况参数、周期(时间)、检查人等；4.1.7设备操作人员须经规程考试及实际操作考核，合格后方能上岗。4.2设备的维修4.2.1设备发生缺陷，岗位操作和维护人员能排除的应立即排除，并在工作记录中详细记录。4.2.2岗位操作人员无力排除的设备缺陷要详细记录并逐级上报，同时精心操作，加强观察，注意缺陷发展。4.2.3未能及时排除的设备缺陷，必须在每天生产调度会上研究决定如何处理。4.2.4在安排处理每项缺陷前，必须有相应的措施，明确专人负责，防止缺陷扩大。4.3设备的维护4.3.1建立健全巡检保证体系生产岗位操作人员负责对本岗位使用设备的所有巡检点进行检查，专业维修人员要承包对重点设备的巡检任务。4.3.2信息传递与反馈生产岗位操作人员巡检时，发现设备不能继续运转需紧急处理的问题，要立即通知当班调度，由值班负责人组织处理。一般隐患或缺陷，检查后登入检查表，并按时传递给专职巡检工。专职维修人员进行的设备点检，要做好记录，除安排本组处理外，要将信息向专职巡检工传递，以便统一汇总。4.3.3按设备维护保养计划对设备进行维护保养。4.4报废 对已经损坏无修理价值的生产设备，由使用部门填写一式两份的报废申请审批单，经总经理批准后作报废处理。6、清洗消毒制度 1、浓香型白酒生产区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工生产场所所有出入口，设置纱门、纱窗、门帘，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、浓香型白酒生产区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存产品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。对生产设备上下班前清洗一次，每周用消毒液进行一次消毒，并做好记录，记录保存两年。7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。7、贮存管理制度1目的为确保产品在贮存过程中的质量不发生变化，避免不安全事故的发生特制定本制度。2职责仓库负责对贮存产品的管理。3工作控制程序3.1按照食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。3.2仓库专库专用，贮存食品及原料的仓库不得存放有毒有害物品，不得存放药品、杂品及个人用品，成品库、原料库分开。3.3仓库管理人员定期对仓库的防鼠、防虫设施进行检查，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时做好清洁工作。3.4仓库内不得存放腐败变质产品或有异味食品，产品之间有一定空隙。3.5产品要分品种、分类存放，存放时离墙15厘米、离地面10厘米。各产品有明显标识。3.6入库产品必须详细记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品合格证明文件复印件。其中，联系方式中应当注明联系电话和联系地址。3.7产品储存做到先进先出，所产品在库里贮存的时间，定期清仓检查，防止产品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的产品。3.8仓库管理员必须熟悉仓库贮存管理制度和各类产品贮存基本要求，发现腐败变质、过保质期和不符合食品安全法要求的产品时，及时进行处理。三、检验控制制度1、原辅材料的检验制度为保证产品食品安全，严把进货质量关，本厂对进厂的主要原辅材料实行进货检测管理制度：1.1 采购物资的质量检验或验证1.1.1本厂采购的主要原辅材料标准要求：1、高粱符合GB/T8231-2007标准。2、大曲外形整齐，挂衣均有，有大曲原有的色泽，无腐烂、无异味，有大曲特有的曲香味，水分14。3、稻壳色泽金黄色，无腐烂、无异味，水分14，杂质2，4、 采购的瓶盖符合GB/T17876-2010标准、酒瓶符合GB/T24694-2009标准、包装箱符合GB/T6543-2008标准、硅藻土符合GB14936标准、活性炭符合GB29215-2012标准要求，查看供方的检验报告、营业执照、生产许可证等文件。并对外观进行严格检查。5、 采购的管道、器具等符合食品相关产品要求，向供货方索取营业执照、生产许可证明材料、产品标准和有效的检验报告。1.1.2 企业有权要求供货方对提供的证明材料办理政府有关部门确认手续，对方不能提供合格的产品证明时，可按标准抽样送法定技术机构检验或厂内自行检验。在检验结果未出来之前，企业拒绝材料入库和付款。1.1.3 外购的物资在运输和贮藏过程中应使用清洁卫生、无毒无害的材料包装，运输车厢和贮存库必须保持清洁，不得与有毒有害物混合运输储存，应有防尘、防污染措施。1.1.4 检验或验证不合格时，质检部出具检验或验证报告，在不影响厂食品生产加工质量的前提下，经总经理批准后，可经协商作降价处理，若协商不成的由采购人员负责办理退货或索赔手续。1.1.5采购人员根据到货日期及质量状况，填写供方交货记录。2、产品过程的半成品检验为加强本厂的质量管理，提高全面质量管理水平，杜绝各类物品的次品发生，特制定本制度。1产品过程质量检验主要包括：粮食酒出入池指标、原酒、半成品散酒。2粮食酒出入池指标、原酒的抽样和检验由质检科负责。半成品散酒由勾兑员直接送质检科检验。质检科检验按检验规程进行。3每窖粮食酒出入池指标、每罐原酒、每批半成品散酒均进行检验。4、质量检验必须按照检验规程、标准抽样方法进行。5质检科对每次检测做好记录，记录必须真实有效，每次记录必须由检验员签字，并将结果及时反馈给各有关单位。6、粮食酒生产检验项目：入池水分、入池酸度、入池淀粉、入池温度；出池酒精度、水份、出池酸度、出池淀粉。指标应符合发酵工序作业指导书要求。按粮酒生产过程检验规程规定的方法检验，由质检科到生产现场取样。7、半成品原酒检验项目：酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯。检测方法执行GB/T10345-2007标准要求。取样地点为储酒罐取样口，每一罐为一个批次，取样量为200-500毫升。8、半成品散酒检验项目包括：酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯，指标应符合GB/T10781.1-2006标准要求9、对所有的检验结果报告单，由分管质量的负责人认可并提出处理意见后，进行物品处理和数据存档。10. 各产品过程控制单位，对不合格品按不符合管理制度处理，绝对不能放流到下工序。3、成品出厂检验1 目的和适用范围对最终产品的质量进行检验，以确保未经检验的产品或不合格产品不出厂销售。适用于本厂出厂成品酒的检验。2 职责2.1. 质检科负责最终产品的检验，并负责检验的委托。2.2. 相关部门负责协助质量检验员进行最终产品的检验。2 出厂产品除上级质检部门定期抽检之外，厂内部质检部门应对每批出厂的产品进行监督检验，并保存检验报告2年，样品保留2年；并发贴合格证标签。3 工作程序3.1 最终产品的检验是全面考核产品质量是否满足客户的重要手段。必须严格按国家标准、检验要求进行检验。3.2 产品完工后，由生产车间通知质检科质量检验员进行最终产品的检验，并做好检验记录。3.3 与最终产品相关的检验未完成或未通过时，不能进行产品的最终检验。3.4 最终检验项目完成后，由质检部检验技术人员或质量检验员判定最终产品是否合格，如产品判定为合格，可填写“产品合格证”等入库销售手续。如判定为不合格，按不符合管理制度的规定进行处理。3.5 每一次检验，质量检验员都应做好检验记录，记录应及时、完整、清晰，并能准确地反映出最终产品实际质量状况。3.6 质量检验员应得到质量负责人的授权，并在授权的检验范围内实施质量检验工作。3.7 成品酒出厂检验项目为：感官、酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、甲醇、固形物、净含量、标签。3.8检测方法执行GB/T10345-2007标准要求。取样地点为成品库。产品应符合GB/T10781.1-2006标准要求做到批批检验、留样。3.9 带*号检验项目氰化物、铅。本厂委托有质资的检验机构检验，每年检验两次，已和有资质的检验机构签订了有效的委托检验合同。合同书中载明：检验项目符合食品安全标准、检验机构出具的出厂检验报告对企业生产批次负责。3.10 每年应与有资质的检验机构进行一次比对检验，以提高产品检验的准确性。4、委托检验制度1. 本企业化验室为独立的具有自行监测能力的单位。在本厂出厂产品检验控制中，成品酒出厂检验项目：感官、酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、甲醇、固形物、净含量、标签。为自行检验，做到批批检验、批批留样。2. 白酒出厂检验规定氰化物、铅等卫生指标为带“”项目，本企业没有检验能力，委托有资质的检验机构进行监督检验；3. 企业委托有资质的检验机构对“”检验项目，每年两次，作为企业出厂检验依据；签订了有效的委托检验合同。合同书中载明：委托检验项目为“氰化物、铅”、检验机构出具的检验报告对企业生产批次负责。4. 必要时，企业可以主动送产品到委托单位进行校验其产品中带“”项目，以保证其出厂产品合格率100%；5. 企业把委托检验和定期监督检验的报告单存放在质检科，以备质检部门随时查对，报告保存期二年。5、检测设备管理制度为满足生产工艺和产品质量要求，必须对检测和计量设备进行控制，以确保测量数据的准确、可靠性，特制定检测、计量管理制度。本管理制度适用于我厂产品制造过程中与质量有影响的所有检验、测量和试验设备的控制。质检科是检测、计量设备的归口管理部门，总经理负责设备的审批；质检科负责设备的验收、日常监督管理、按检定周期送检、建立设备台帐等工作；化验室负责检测设备的使用、维护、维修和保管工作；各部门和各班组负责对所用的检验、测量和试验设备进行维护、保养并配合作好周期检定和校准工作。1 检测、计量设备的采购使用部门根据技术标准和测量要求提出购置设备申请，经本厂副总经理批准后，供销科实施采购。2 检测、计量设备的验收2.1 购置设备到本厂后，由质检科负责，供销科会同使用部门开箱验收。验收内容包括：包装有效性、整机完整性、零配件数量、随机附件、使用说明书、图纸、合格证、装箱单，其它相关资料和外观情况，认真做好记录，并填写检测、计量设备验收单，由相关人员签字。若发现问题，由供销科与制造厂家联系解决。2.2安装调试由质检科负责，供销科 、化验室有关人员参加，性能指标的检测由有鉴定权的鉴定机构进行检测，经验收和检定合格后方可使用，并以合格检定结果作为验收依据；2.3 供销科负责复印设备使用说明书、合格证等质量证明文件，原件执行文件和资料控制程序，复印件交部门使用 。3. 检测、计量设备的校准、使用、管理3.1 各部门使用的检测设备由质检科负责建立检测、计量设备台帐，填写设备名称、规格型号、精度、制造厂家、出厂编号、设备编号、安装地点等。每年十二月进行全面清点，做到账物一致 。3.2 质检科根据检测设备的实际情况及上级计量部门规定，编制检测、计量设备校检计划表，合理制定校准周期，按期进行校准、检定。3.4 质检科保存检测设备检定合格证，并在经检定合格的检验、测量和试验设备上贴上表明其校准状态的标识，标明设备编号 、校准时间及有效期。3.5 当操作人员发现检验、测量和试验设备偏离校准状态时，必须及时通知质检科，而后质检科会同操作人员评定已检验和试验结果的有效性，作好记录，并安排对其进行维修。维修后的设备，必须重新进行检定和校准后才可使用 。3.6 偏离状态的检测、计量设备经维修后仍不能恢复正常状态，质检科根据检定结果提出降级或报废申请，副总经理批准后实施；使用部门补领新设备 。3.7使用单位负责自用检测、计量设备的日常维护和保养工作，检测设备必须在规定的范围内使用，严格执行操作规程，不得超功能、超范围、超检定周期使用 。4 检测设备的储存和使用环境质检科应提交并积极营造检测、计量设备适宜的环境条件，测量现场应保持检测设备的清洁、干燥、无积尘、无积水等，以减少环境条件使检测设备对检测结果产生的影响。5 检测、计量设备的搬运测量设备在送检或在固定实验室之外的场所进行检测工作时，搬运前将可活动部件固定紧，采取相应的防护和固定措施，采用合适的运输工具，轻搬轻放，做好防震 、防冲击 、防倒置的措施，搬运过程中保护好检定标识，防止丢失和破损。搬运、安装后或停用超过三个月的设备，需重新检定或校准，以确保其准确度和适用性 。6 操作人员的培训及资格检测设备的操作人员必须熟悉设备的原理、性能、技术条件，熟悉掌握操作规程，经专业技术培训并考核合格；质检人员必须经国家认可的质检机构培训合格，取得相应资质，方可进行检测工作 。7 验室要求7.1 根据实验室的工作性质，必须配备不同类型的消防器材，并放置在明显位置，检验人员必须会正确使用，并定期检查与更换。7.2实验室内要保持整洁、安静，物品放置要到位，不准带入与检验无关的物品，不准进行与检验无关的活动，与检验无关的人员未经允许不得入内。8 检测设备的档案质检科负责建立检测设备档案并长期保存，检测设备的档案内容包括：检测设备名称 、型号 、规格编号 、制造厂名称 、设备收货日期和投入日期、目前存放地点、设备保管人、设备准确度和量程、说明书、产品合格证、保修单等其他资料及检定证书或测试报告。四、运输和交付控制1、生产加工过程产品防护制度1 目的在白酒生产加工过程和运输过程中加强产品防护，防止产品出现污染或损坏。2 适用范围适用于本厂所有原辅材料、半成品、成品酒的搬运、贮存、包装、防护和交付的控制。3 职责3.1 供销科负责高粱、稻壳等原辅料、包装材料防护工作。3.2 生技科负责生产加工过程中产品及源水防护工作。3.3 供销科负责成品及交付防护工作。4 原辅料包装材料防护4.1 运输原辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输。4.2 原辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中。4.3 原辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施。4.4 原辅料、包装材料应先进先出。5 水源及生产加工过程中产品防护5.1 水源储水箱及管道要保持清洁，确保源水质量。5.2 原辅材料与半成品酒、成品酒分开，防止物料与成品的交叉污染。5.3 生产工人应搞好个人卫生，进入包装车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对成品酒造成污染。5.4 及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对产品的污染。5.5 搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对产品的污染。5.6 产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输。5.7严禁使用非食品级管道及容器，防止塑化剂（邻苯二甲酸二酯）的产生6 成品防护6.1 已包装好的成品，必须及时入库。6.2 成品酒转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生。6.3成品必须贮存在专用仓库内，一般应存放在垫板上；严禁与有腐蚀、污染、有毒的物品同库堆放。6.4 成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，控制环境温、湿度，使其符合规定要求。 6.5 贮存堆放时纸箱码放高度不得超过8层。2、原料、半成品及成品运输及交付过程防护制度1 目的控制白酒生产过程中半成品的运输过程的防护，防止出现污染或损坏，保证产品质量不受影响。2 适用范围适用于本厂生