美国牛肉分级.doc

1.美国牛肉分级标准 美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称 A：无骨肩部通脊2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1B：后腿圆状骨3 牛肉馅 底部后腿 划成格的 肉块3 肉排3 上部后腿 去骨后 肉块3 臀肉1 后腿肉块3 臀根部肉4（1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级中等屠宰牛 性 别 年 龄 体 重（千克） 常用的分级阉公牛一岁轻型340、中等340-430、大型430以上优等，上等，良好，标准，商业用，可利用，切碎，制罐二岁及以上轻型500、中等500-590、大型600以上同上未生育未去势母牛一岁轻型340以下、中等340-430、大型430以上同上二岁及以上轻型430以下、中等430-475、大型475以上同上经产母牛不分年龄、不分体重上等、良好、标准、商业用、可利用、切碎、制罐公牛（上等及良好等级者为肉用牛）一岁不分重量同上二岁及以上轻型590、中等590-680、大型680以上同上大阉公牛不分年龄，不分体重同上种用，育肥架子牛阉公牛一岁轻型、中等、大型、混合优等，上等，良好，中等，普通，劣等二岁及以上轻型、中等、大型、混合同上未生育未去势母牛一岁轻型、中等、大型、混合同上二岁及以上轻型、中等、大型、混合同上母牛不分年龄，不分体重不分等级公牛不分年龄，不分体重不分等级大阉公牛不分年龄，不分体重不分等级泌乳牛或怀孕母牛不分年龄，不分体重，不分年龄，不分体重仔牛肉用仔牛不分性别三个月以内轻型50以下、中等50-80、大型80以上优等，上等，良好，标准，可利用，淘汰屠宰仔牛阉牛公牛未生育母牛3-8个月轻型90以下、中等90-140、大型140以上优等，上等，良好，标准，可利用，淘汰种用及架子牛阉牛公牛未生育母牛6-12个月轻型、中等、大型、混合优等，上等，良好，普通，劣等 （2）以胴体质量为依据的分级标准 两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪分级标准 总观胴体重(kg)12-13肋眼处脂肪厚cm12-13肋眼肌面积cm*cm心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例第一产量级体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三产量级体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚2271.7861.34.0%3632.0390.34.5%第四产量级体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉厚于四小于四（3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。 牛肉品质综合评定2， 欧共体的胴体评定标准 根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。根据肥度共七个等级， 即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的综合评定如图。3.日本胴体分级标准二分体带骨牛肉标准内容有（分割图如下）: (1)最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130kg,“特等”130kg,“上”120kg,“中”120kg,“下”100kg。 （2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。 匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。 “中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯比例及匀称度都一般。 “下”级，整体形状稍差、前后躯比例不够匀称。 瘦肉的发达程度:“精选、特等”级，厚而均匀附着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。 “上”级，厚而均匀附着，肌肉发达，通脊芯粗壮。 “中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。 “下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。 脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏也大小适当，内面脂肪相当充足。 “上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。 “中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理不当而引起的污染、损伤。“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。 瘦肉层大理石花纹状况：“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。 “中”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状少。 “下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。 色泽： “精选、特等”级，肉呈现红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。 “上”级，肉色及光泽大致良好。 “中”级，肉色及光泽均一般。 “下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。 纹理及致密性： “精选、特等”级，纹理细，致密性好。 “上”级，均大致良好。 “中”级，均一般。 “下”级，纹理略粗，致密性不好。 脂肪的质量和光泽： “精选、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。 “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。 “中”级，不特别软，粘度一般，颜色为黄色，有光泽。 “下”级，软二五年性，颜色很黄，没有光泽。 等外级，1.不符合一二三等级要求；2.肉片重量特别轻；3.外观或肉质非