食品营养评价

第5章食品营养评价 第1节食品营养标签的制作第2节食品营养价值分析第3节食品营养资料编辑 第1节食品营养标签的制作 学习单元1谷类产品分析计划的制定学习单元2液态奶的营养标签制作学习单元3饼干的营养标签制作学习单元4产品说明书的制作 知识要求 1 谷类食品原料及其主要营养特点2 常见焙烤类食品类型和加工方法3 产品质量控制4 谷类食品相关标准和产品分析计划 能力要求 饼干分析计划的制定1 工作准备 1 了解分析目的和目标 2 产品配方 原料档案查询 3 标准的准备 4 根据原料 预算产品营养分析 2 工作程序程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案 卫生部制定的 食品营养标签管理规范 2008年5月1日起施行 消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签 营养成分表 同时还会从标签中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容 卫生部日前公布 食品营养标签管理规范 以指导和规范食品营养标签的标示 但是酒和现场制作的面包属豁免范围 根据规范 食品企业应首先标示能量和蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠4种核心营养素及其含量 规范明确指出 酒精含量大于等于0 5 的产品均属于豁免范围 在面包房 面包制作点现场制作 现场销售的食品可以不标示营养标签 味精 花椒 大料 桂皮等每日摄入量小于10克的调味品 也可以不标示营养标签 因为这些食物的营养成分摄入量小 对人体健康影响较小 规范强调 营养标签的标示应当真实 客观 不得虚假 不得夸大产品的营养作用 任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加 也不得明示或暗示治疗疾病的作用 营养成分的功能声称是指某营养成分可以维持人体正常的需要 发育和正常生理功能等作用的声称 而营养成分功能声称用语由卫生部制定 企业的任何产品标签标注和宣传等不得对其进行删改和添加 也不得明示或暗示治疗疾病的作用 我国规定的核心营养素 2 标准参考数值是否需要 营养素参考数值 NutrientsReferenceValue NRV 专门用于营养标签上的参考数值 我国规定了能量 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 胆固醇 膳食纤维 14种维生素 14种矿物质的NRV值 传统的DRIs不适用于营养标签 DRIs是指一段时间的膳食目标年龄段细致划分 增加使用烦琐数值精确 有的是 不方便应用 营养素参考值 NRV 营养声称含量声称比较声称 增加钙 我国目前的声称包含 无糖 富含蛋白质 营养成分功能声称 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 关于营养成分表达单位和修约 营养成分的标示单位 统一规定各营养成分的修约间隔 统一规定 营养成分标示 0 的范围 原则 当某食品营养成分含量低微 或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时 允许标示 0 的数值 营养成分标示的 0 界限值 0 界限值的计算举例 注 符合 0 界限值后 可以标示 0 也可以不标示为 0 营养标签的推荐格式 营养成分表 1基本格式1a 营养成分表 1基本格式1b 注 能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著 若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素 应列在推荐的营养成分之下 并用横线隔开 营养成分表 2附有营养声称和营养成分功能声称的格式格式2 注 营养成分功能声称应当标在营养成分表下端 营养声称可以标在营养成分表下端 上端或其他任意位置 营养成分表 3附有外文的格式格式3 营养成分表 4横排格式格式4 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 包括 含量声称 指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称 声称用语包括 含有 高 低 或 无 等 比较声称 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称 声称用语包括 增加 和 减少 等 所声称的能量或营养成分含量差异必须 25 营养成分功能声称 指某营养成分可以维持人体正常生长 发育和正常生理功能等作用的声称 健康声称包括三种 其他成分功能声称减少慢性病发生危险性声称 营养功能声称 暂不允许 下列用语不属于营养声称的范畴 败火 清肺 消渴等 无抗 不添加人工色素 无添加剂 无过敏原等 鲜冻 纯巧克力饼干添加了奶由相关法规管理 营养声称可以标在营养成分表下端 上端或其他任意醒目位置 但营养成分功能声称应标示在营养成分表的下端 第十三条 四 营养标签的字体和颜色要求清晰 但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标 对声称位置和字体的规定 当同时符合含量声称和比较声称的要求时 也可同时进行两种声称 你可以 含量声称 比较声称含量声称 比较声称 功能声称含量 功能比较 功能两种或以上营养成分的声称 以上各项原则总的目标 两个预防 两项保证 声称 虚假 误导声称 预防 治疗或治愈疾病科学上的公正性从正常消费食物中获得健康益处 目前市场上常见的一些声称 高钙饼干加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素 矿物质无糖 某银耳莲子粉声称 富含膳食纤维 维生素 矿物质 每100g平均含量 含量声称 含量低 负的 方面的含量声称可以使用的用语包括 低 极低 无 零 不含 脱 仅指乳品类 瘦 仅指畜肉类和禽肉类 含量较高 正的 方面的含量声称用语主要包括 来源 含有 提供 高 富含 丰富 良好来源 等等 针对每个用语的使用条件 规范 的附件3表1中都有详细的含量规定 比较声称可以使用的用语包括 减少 减 增加 增 加 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25 以上 1 能量声称的要求和条件 比较声称 含量声称 能量的含量声称分两个等级 实例 某饮料营养成分含量如下表 营养成分表 能量 80kJ 100ml 因此该饮料可声称为 低能量XX饮料 胆固醇 符合 低胆固醇 的声称要求 维生素的营养声称要求和条件 举例 某蛋糕声称 富含维生素A 其成分表如下 营养成分表 其维生素A含量未达到15 NRV 不能对维生素A进行声称 营养成分功能声称使用要求和条件 当能量或营养成分含量符合附件3中表1有关要求时 根据食品的营养特性 可选用以下一条或多条功能声称的标准用语 以下用语不得删改和添加 附件3中给出了能量 蛋白质 脂肪 包括饱和脂肪 胆固醇 碳水化合物 钠 钙 铁 锌 镁 碘 维生素A 维生素C 维生素D 维生素E 维生素B1 维生素B2 烟酸 维生素B6 维生素B12 叶酸 泛酸 膳食纤维共23个能量和营养成份的功能声称标准用语 针对大多营养成分 给出了一条以上的用语 可供使用者选择 实例 某液体产品中营养成分含量如下 可声称极低钠 钠摄入过高有害健康 钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例 钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称 举例 某牛奶的营养成分表如下 营养成分表 钙含量达到声称 钙来源 含有钙 或 提供钙 的要求 钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分 许多生理功能也需要钙的参与 钙是骨骼和牙齿的主要成分 并维持骨骼密度 钙有助于骨骼和牙齿的发育 钙有助于骨骼和牙齿更坚固 可任选一条或一条以上的功能声称用语 如某橙汁中维生素C含量为32mg 100ml 符合营养声称的条件 其可选择使用的功能声称包括 维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康 维生素C有助于维持骨骼 牙龈的健康 维生素C可以促进铁的吸收 维生素C有抗氧化作用 主要方法 哪些成分可以选择计算法 根据原料的成分数据计算 根据食物成分表2002计算 哪些成分采用测定法 通过实际检测结果获得 两种方法比较 计算法简单快速低成本 依赖于现有的资料数据 检测法复杂成本高结果准确度高可选择指标多 联合应用 计算法 原理根据食品原料的配比 或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据 相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量 条件配方明确且相对简单原料货源稳定 可靠加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小 稳定性好有可靠的可参考数据 如食物成分表 计算步骤 准备材料 原料的配方 配比 数据资料 营养成分数据库 如食物成分表2002 原料数据 来源可靠 质量说明 经过检定 或在部门登记 计算步骤 列出影响营养成分含量的主要原料及配比举例 黑芝麻糊其主要原料 大米 麦芽糊精 黑芝麻 大豆 花生 核桃 植脂末 异麦芽低聚糖 阿斯巴甜 磷酸三钙 乳酸锌 乳酸亚铁 维生素C 维生素B2 香兰素 抗氧化剂 食用香精查询数据采用权重法计算 含量 配比 蛋白质计算 举例 检测法 什么情况下应用检测法配料多 来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差缺少可参考的数据需要标示特征性指标经济实力比较雄厚 学习单元2液态奶的营养标签制作 知识要求1 营养成分定义和计算2 营养成分分析数据表达及其标示要求3 数据修约 液态奶的营养标签制作 能力要求1 工作准备 1 液态奶分析计划的制定 2 液态奶相关标准的查询和了解 3 奶源的营养成分数据及参考文献的准备 4 检测项目的了解 2 工作程序 程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档 学习单元3饼干的营养标签制作 知识要求1 营养声称2 营养素功能声称3 健康声称 饼干的营养标签制作 能力要求1 工作准备 1 制定饼干分析计划 2 查询饼干相关标准 3 准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献 4 准备营养成分检测方法标准 5 产品营养成分检测分析单 6 设计营养标签格式 2 工作程序 程序1了解产品分析计划和相关标准程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7营养素参考数值计算程序8营养声称选择程序9营养标签的核定和归档 学习单元4产品说明书的制作 知识要求1 食品标签的基本内容2 产品说明书的作用和意义3 产品说明书的基本格式 能力要求 果汁标签说明书的制作1 工作准备 1 食品标签说明书参考依据 2 营养素分析检验单 2 工作程序 程序1分析资料程序2分析报告程序3撰写产品名称程序4撰写配料表程序5根据包装和工艺确定净含量程序6编写食用方法程序7列出成分表程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号程序9其他内容 第2节食品营养价值分析 学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2食物蛋白质质量评价学习单元3食物蛋白质互补作用评价学习单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法 知识要求1 食物中能量密度计算2 营养质量指数计算方法 能力要求 零食能量密度计算和评价1 工作准备2 工作程序程序1观察食品标签程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量程序3计算能量密度程序4进行食物营养评价 方便面和面包营养质量评价 1 工作准备2 工作程序程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费者对象查找相应的参考摄入量程序3计算营养质量指数程序4进行评价 学习单元2食物蛋白质质量评价 知识要求1 食物蛋白质含量2 氨基酸模式3 食物氨基酸直接比较法4 氨基酸评分法 AAS 5 蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法 PDCAAS 6 蛋白质利用率 食物蛋白质营养评价 AAS和PDCAAS方法 1 工作准备2 工作程序程序1比较食物蛋白质含量程序2确定必须氨基酸的含量值程序3食物氨基酸评分的计算程序4经消化率校正后的氨基酸评分的计算程序5评价 学习单元3食物蛋白质互补作用评价 知识要求1 食物中的蛋白质组成2 蛋白质的互补作用3 食物蛋白质互补原则 膳食蛋白质质量比较分析 1 工作准备2 工作程序程序1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价程序3比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS 给出评价和建议程序4再评价 学习单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数 1 食物血糖生成指数的概念2 食物GI的评价3 混合膳食GI的计算4 食物血糖生成指数影响因素5 食物血糖负荷 GL 6 GI的应用与意义 能力要求 血糖生成指数和血糖负荷计算1 工作准备2 工作程序程序1查阅食物碳水化合物含量和质量比程序2混合膳食GI的计算程序3食物GL计算程序4提出建议 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 知识要求1 食物脂肪和必需脂肪酸2 脂肪酸的分类与命名3 脂肪酸的评价方法 1 常用食用油的熔点及消化率 2 总脂肪含量及必需脂肪酸 3 脂肪酸的适宜比例 4 脂肪中含有的其他天然成分 能力要求 动植物油脂肪酸比例计算和分析1 工作准备2 工作程序程序1仔细阅读样品相关信息程序2分析和比较食物总脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4计算脂肪酸比例程序5通过以上分析对油脂进行评价 提出合理的饮食建议 油脂类的标签除了主要配料之外 还有其中的营养成分 特别是脂肪酸的成分 营养资料表 每100克油 营养成分平均含量能量3700千焦885 2千卡总脂肪100克饱和12克单不饱和44克多不饱和44克n 6多不饱和36 7克n 3多不饱和7 3克碳水化合物0克蛋白质0克胆固醇0毫克天然维生素E60毫克本产品非蛋白质 糖 膳食纤维 钙 铁的主要来源配料 菜籽油 大豆油 玉米油 葵花籽油 花生油 芝麻油 亚麻子油 红花籽油 抗氧化剂 TBHQ 请将产品储存于阴凉干燥处 加工原料含有转基因大豆和转基因油菜籽 FDA的RDA及RDA百分比如前所述 许多营养素在标签中应标出占美国RDA的百分比 所谓RDA即每日推荐摄入量的英文缩写 在美国最早于1943年由美国科学院制订 FDA于1973年用于营养标签中 最近的RDA在1992年的膳食补助法提案中经修改 1981年的版本如表30 美国FDA提出以每日摄入热值2000千卡为基础 对14种营养素的日需值依次如下 热值2000Kcal源于脂肪的热值总脂肪量 9Kcal总脂肪量65g饱和脂肪20g胆固醇300mg钠2400mg碳水化合物总量300g膳食纤维25g蛋白质65g维生素A5000Iv维生素C60mg钙1g铁18mg 第3节食品营养资料编辑 学习单元1产品宣传资料的编写学习单元2市场需求调查以及调查表设计学习单元3市场调查报告的撰写 学习单元1产品宣传资料的编写 知识要求1 宣传资料的种类 印刷