选修1专题1腐乳的制作上课使用ppt课件 (2).ppt

课题2腐乳的制作 腐乳是中华民族独特的传统调味品 具有悠久的历史 它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品 品质细腻 营养丰富 鲜香可口 深受广大群众喜爱 其营养价值可与奶酪相比 具有东方奶酪之称 各地人民依据自己不同的口味 形成了各具特色的传统产品 如浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰腐乳 广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 那么腐乳是如何制作的呢 1 毛霉的生物学特征 形态结构 单细胞丝状真菌 有发达的白色菌丝 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 生殖方式 代谢类型 应用 分布 毛霉的来源 孢子生殖异养需氧型生产腐乳 豆豉的生产常见于土壤 水果 蔬菜 糕点 乳制品等食谷物上 传统的腐乳生产 空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产 接种优良的毛霉菌种 一 腐乳制作的原理 1 参与腐乳制作的主要微生物 毛霉 2 毛霉的作用 毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 可将脂肪分解成 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变为腐乳 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 2 优良菌种的选择 不产生毒素 生长繁殖快 且抗杂菌力强 生长的温度范围大 不受季节的限制 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶等酶系 使产品气味正常良好 腐乳酿造的其他微生物 青霉 腐乳酿造微生物 曲霉 曲霉的分生孢子 曲霉的分生孢子 腐乳酿造的其他微生物 酵母菌 单细胞真核生物 椭圆形 圆形或柱形 实验原理 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽 氨基酸和甘油 脂肪酸等 再经加工腌制成为腐乳 其主要生产过程离不开微生物的发酵 实验材料与用具 豆腐块 小刀 电热干燥箱 干粽叶 或干稻草 培养皿 恒温箱 盐 烧杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 酒精灯 腐乳瓶 二 腐乳制作的实验设计 1 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 腐乳制作的具体操作步骤 1 将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块 2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内 粽叶可以提供菌种 并能起到保温的作用 每块豆腐等距离排放 周围留有一定距离 豆腐上面再铺上干净的粽叶 3 将平盘放入温度保持在15 18 的地方 让豆腐上长出毛霉 4 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色时 去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失 同时散去霉味 5 当豆腐凉透后 将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断 并整齐排列在容器内 准备腌制 6 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5 1 分层加盐 在瓶口表面盐要铺厚些 大约腌制8天 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 同时 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配以各种香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 8 将广口玻璃瓶洗净 用高压锅在100 蒸气灭菌 将腐乳咸坯摆入瓶中 加入卤汤和辅料 密封放置 常温六个月可以成熟 加卤汤装瓶 密封腌制 总结 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15 18 豆腐水分控制在70 左右 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 腌制大约8天左右 卤汤由酒及各种香辛料配制而成 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 三 操作提示 1 控制好材料的用量 1 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳的口味 2 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 2 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 四 结果分析与评价 盐的用量 过多影响口味 过少容 易变质发酵温度 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间 过短 发酵不充分 影响口味 过长 豆腐软化 不易成形 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 旁栏思考题 1 下列关于毛霉的叙述 错误的是 多选 A 属于真菌B 进行孢子生殖和出芽生殖C 腐乳发酵菌类很多 只有毛霉起作用D 豆腐长出的白毛 主要是它的直立菌丝2 腐乳味道鲜美 易于消化 吸收 是因为其内主要含有的营养成分是 A 无机盐 维生素B NaCl 水 蛋白质C 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸D 蛋白质 脂肪 NaCl 水 BC C 巩固练习 3 在制作腐乳时 在制作腐乳时加一定盐的作用是 多选 A 防止豆腐腐败B 调整腐乳口味C 不易酥烂D 发酵时间延长4 封瓶时为了防止瓶口污染 应该 A 将瓶口通过酒精灯的火焰B 用开水把瓶中消毒C 把整个瓶子放入沸水中煮D 用酒精抹在瓶口上 ABC A 5 现代科学研究表明 多种微生物参与了腐乳的发酵 其中起主要作用的是 A 青霉B 曲霉C 毛霉D 根霉 C 6 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 A 腐乳外层蛋白质凝固形成B 细菌繁殖形成C 人工加配料形成D 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D 7 卤汤中香辛料的作用是 调味 促进发酵 杀菌防腐A B C D D 8 豆腐坯用食盐腌制 其作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D D 9 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 A 抑制微生物的生长B 使腐乳具独特香味C 使腐乳中蛋白质变性D 使后熟期安全度过 延长保质期 C 课后习题 1 腌制腐乳时 为什么要随着