食品卫生学ppt课件.ppt

五 食品容器包装袋材料的食品卫生 1 食品在生产加工 储存 运输 销售过程中 可能接触各种容器具及包装材料 设备等 在接触过程中很可能将一些有害物质转移至食品中 造成对食品的污染 危害人体健康 因此 注意食品容器 包装材料及设备的卫生质量 防止有害物质进入食品 对保障人民健康是十分重要的问题 我国传统使用的包装材料和容器具种类很多 各有其卫生问题 但现在使用最多而且较为普遍的是塑料 所以主要讲塑料的卫生问题 2 一 塑料的分类与基本卫生要求 塑料是一种新兴的工业材料 可制成各种包装材料 有塑料膜 容器具 餐具 罐头包装或食品工业用管道或其他食品用具 塑料包装袋具有牢固 轻便 不透水 易于封闭 同时具有耐酸 耐水 耐油等特点 而且光洁 美观 透明 所以是一种理想的食品包装材料 塑料也称树脂 是由大量小分子量的单位通过共价键聚合而成的高分子化合物 不同的塑料其分子量不一 一般在1 10万 3 1 聚乙烯 polyethylene PE 和聚丙烯 polypropylene PP 分子式 CH2 CH2 n CH CH2 nCH3 这两种塑料都是H饱和的聚烯烃 它们和其他元素的相容性很差 毒性较低 但它们各有其优缺点 4 5 6 聚乙烯 优点 化学性质稳定 耐腐蚀 不透明 吸水率很小 有一定的伸缩性和抗冲击性 耐寒 易封口 耐酸 生物活性小 一般无毒或低毒 一般不使用增塑剂和稳定剂 所以从食品卫生角度认为它是最安全的塑料 主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋 塑料膜 有低聚体 易溶于油脂 使食品带蜡味 影响食品感官性状 所以这种塑料不宜用来盛油脂 使用温度不超过100 不便高温消毒 时间久了易变色 所以印字和花较难辨认 缺点 7 刚出锅的食物 油条 包子 油饼等 易露底 更不能蒸煮 由于透气性能好 故不宜用来长时间包装香料 花椒 茶叶及奶粉等 吸潮 对高油脂类食品或肉类会发生 走油 现象 回收再生制品不宜作食具或食品容具等 使用时应注意的问题 8 聚丙烯性质与聚乙烯相似 具有耐热性 100 以上 熔点165 167 能高温消毒 耐溶剂性 耐油脂 透明度好 耐一般酸碱 耐受曲折 透气性小 广泛应用于食品包装 主要是制作成型品 优点 9 缺点 耐低温差 易老化 所以要添加抗氧化剂 抗老化剂 要求添加剂稳定无毒 长期储存油类和油脂会发生溶胀和软化 与铜制品接触会发生断裂而老化 有可能加入大量颜料 对颜料的限制主要是要求用溶剂强力涂擦不应褪色 回收制品严禁用于盛装食品 这两种塑料组成中C H为1 2 燃烧时不冒烟 而且比重小 15 NaCl溶液上浮 以此与其它相鉴别 应用聚丙烯时应注意 10 2 聚苯乙烯 polystyrene PS 分子式 以苯乙烯为单体聚合而成的树脂 亦属聚烯烃 优点 耐化学腐蚀性 无色透明 易着色 美观 成型品加工在80 以下 对酸稳定 耐寒性好 较脆 无弹性 易破坏 常温下对油脂不稳定 故不能长期贮油 不耐热 75 80 变形 缺点 11 用途 主要加工成透明盒小餐具或食品包装袋用覆盖薄膜 低发泡的薄膜聚苯乙烯纸 一次性餐具 贮存某些食物可产生异味 如牛奶 肉汁 糖液 酱等 存放发酵奶饮料后可有极少量苯乙烯转入饮料 其转入量的多少与贮温 与时间有关 苯乙烯单体有毒 有人认为在食品中的安全浓度为 62mg kg FDA规定 1 英 荷等规定 0 5 这种塑料也属H饱和烃 因此相容性也差 可使用的添加剂少 但是如果工程塑料用苯乙烯和丙烯腈的共聚物 苯乙烯和丙烯腈 丁二烯的共聚物 这些塑料可耐热 质硬 耐冲击 也耐溶剂浸泡 但不能残留有丙烯腈 致癌物 因一次性餐具等造成的白色污染 所以现在用植物纤维纸制品作一次性餐具 因其比重较大 燃烧是冒黑烟 可与前面两者相区别 卫生问题 12 3 聚氯乙烯 polyvingylchloride PVC 分子式 这是氯乙烯的多聚体 是产量最大的塑料 规格多种 因分子中有氯 故有其特征 高温下易分解出HCl 故必须加稳定剂以防热分解 比重大 较前几种大 可用比重法相区别 氯亲电子性 使其相容性广泛 可加入多种添加剂 特点 13 卫生问题 聚合体本身是无毒的 主要是氯乙烯单体和添加剂的毒性问题 氯乙烯单体对人具有致癌性和致畸性 还有热产物的毒性 这种塑料不能用来直接接触食品 适做雨衣 床单 凉鞋 提包 管道 盛装液体用瓶 具有无毒 耐油脂特点 广泛用于食品包装 制造食品模具及奶瓶等 FDA允许接触多种食品 4 聚碳酸脂塑料 14 5 复合塑料薄膜 工业上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相结合制成的一种复合塑料薄膜 可克服某些塑料的不足 如可以避免聚乙烯透气性大及偏聚二氯乙烯难以封口的特点 可用来包装奶粉 茶叶 糖 油脂 糕点及酒精性饮料等食品较为理想 具有耐水 透明 美观 易封口等优点 同时具有纸的印刷性好的优点 所以食品商店广泛使用 但需注意的是偏聚二氯乙烯单体含量 1mg kg 工业上还可以将几种塑料根据需要制成复合模型塑料如蒸煮袋等 对复合塑料薄膜的主要卫生问题是粘合剂的毒性问题 其4 乙醇浸泡液中甲苯二胺应 0 004mg L 15 二 塑料的食品卫生要求 为保证塑料对人的安全 我国对塑料及成品和包装材料都制订了食品卫生标准与标准检验方法 并对塑料添加剂也有相应的规定及管理办法 1 标准及标准检验方法卫生标准的主要指标为溶出试验 是选择几种与食品类似的模拟溶剂 对塑料特别是对食具 容器等成型品进行浸泡 如 以3 4 醋酸代替食醋 以己烷 庚烷代替动植物油 还有蒸馏水 乳酸溶液 乙醇溶液 碳酸氢钠溶液和蔗糖溶液等模拟不同性质的食品 浸泡时按一定的剂量 接触一定面积 2ml cm2 统一检验条件 我国推荐的条件和基本方法 标准如下 16 附 我国推荐的条件和基本方法 一 浸泡条件 浸泡液接触面积一般按2毫升 平方厘米计蒸馏水60 2小时4 醋酸60 2小时65 乙醇常温 20 左右 正己烷常温 二 浸泡液高锰酸钾消耗量以每升浸泡液消耗高锰酸钾毫克数表示 三 蒸发残渣将200毫升浸泡液蒸干 烘至恒重 后称重 以每升浸泡液中残留毫克数表示 对脲醛塑料和三聚氰胺塑料还应按盐酸苯肼法测定浸泡液中甲醛含量 毫克 升 四 重金属按硫化钠沉淀比色法测定 以铅重量 毫克 升 表示 17 几种常用塑料的卫生标准如表所示 附表几种常用塑料的卫生标准 mg L 一般不进行单体成分分析 18 2 严格控制各种塑料添加剂加入 尽量不用或少用添加剂 如必须添加则要求添加剂应无毒或低毒 不允许使用荧光增白剂 3 凡加工塑料食具 容器 食品包装材料不得使用回收塑料 食品用塑料制品必须在明显处印上 食品用 字样 4 生产厂家必须经食品卫生监督机构认可 方可进行生产 在生产 运输 贮存过程中应防止污染 生产厂家不得同时生产有毒品 5 任何一种接触食品的塑料 在准许使用前应按 食品安全性毒理学评价程序和方法 进行检测 19 第三节食品的放射性污染及其预防 一 电离辐射的单位及天然放射性本底电离辐射包括 射线 射线 射线 X射线 电离辐射的单位 原常用厘米 克 秒 cgs 制 现用国际制单位 SI 表示电离辐射的单位又有 1 吸收剂量 2 剂量当量 3 放射性活度 4 照射量 20 电离辐射单位 21 环境天然放射性本底 是指自然界本身固有的 未受人类活动影响的电离辐射水平 环境天然放射性本底的主要来源 1 宇宙线2 环境中的放射性核素环境天然放射性本底辐射剂量平均为 1 05 10 3Gy 年 22 二 食品中的天然放射性核素 食品的天然放射性本底 由于生物体与其生存的外环境之间固有的物质交换过程 在绝大多数动植物性食品中都不同程度含有天然放射性物质 食品中的天然放射性核素主要是 KRaPo 23 三 环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 一 环境中人为的放射性核素污染1 核爆炸 放射性尘埃 2 核废物的排放 核工业三废的排放 3 意外核事故 核泄漏 二 放射性核素向食品转移途径环境中放射性核素可通过食物链向食品转移其主要转移途径有 1 向水生生物体内转移 2 向植物的转移 3 向动物的转移 24 三 人为污染食品的放射性核素 1 131I是核爆炸早期及核反应堆运转过程中产生的主要裂变物 半衰期约8天 对食品的长期污染较轻 但对蔬菜的污染有较大意义 人可通过摄入新鲜蔬菜摄入大量的131I 2 90Sr在核爆炸中大量产生 因其半衰期长 约29年 可在环境中长期存在 造成全球性沉降 90Sr进入人体后大部分沉积于骨骼中 其代谢与钙相似 3 89Sr也是核爆炸的产物 其产量比90Sr更高 89Sr的半衰期约50天 故对食品的污染相对较轻 4 137Cs半衰期长达30年 易被人体充分吸收 25 四 食品放射性污染对人体的危害 环境中的放射性核素通过各环节的转移进入人体 并在人体内储