高中生物选修制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件.ppt

你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗 韩国泡菜相传是从我国传入的 堪称韩国 第一菜 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 特点 制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 在我国四川 东北 湖南 湖北 河南 广东 广西等地民间均有自制泡菜的习惯 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 如果自己在家也做一些这样的泡菜 做为每天饭前小菜 或以它配菜 烹成各种菜肴 不失为一件美事 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康 所以不易多吃 2 种类 在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 乳酸杆菌常用于制作酸奶 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道 一 泡菜制作基础知识 1 乳酸菌 1 结构 单细胞细菌 3 分布 4 生殖 二分裂 5 代谢 6 原理 1 性质 2 作用 为白色粉末 易溶于水 食品添加剂 广泛 2 亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达时会中毒 达时会死亡 5 标准 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0 3 0 5g 3g 30mg kg 20mg kg 2mg kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg kg 7mg k 10mg kg 3 分布 4 影响 以上 50毫克 千克 在什么情况下 亚硝酸盐会转化为亚硝胺 亚硝胺有何危害 适宜的pH 温度和一定的微生物作用 动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 对动物具有致畸和致突变作用 人类的某些癌症与亚硝胺有关 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 答 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等 含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 二 实验设计 泡菜制作过程要点 水盐比例香辛料如何保证无氧环境 修整 洗涤晾晒 切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 泡菜制作 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状 泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣 生姜 香辛料等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水浸没全部菜料 盖上泡菜坛盖子 并用密封发酵 以保证坛内为环境 发酵时间受到温度影响 半坛 4 1 无氧 水 测定亚硝酸盐含量的原理 在条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 盐酸酸化 玫瑰红 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高 颜色越深 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 空气中21 是氧气 这是最简易的造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 三 操作提示 1 泡菜坛的选择 火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 2 腌制条件时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 温度 28 32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度 泡菜制作流程 选料 清洗 切块 盐渍 漂洗 腌制 分装 封罐 灭菌 1 泡菜在发酵期间 起主要作用的微生物是 发酵产物主要是 2 根据微生物的活动情况和发酵产物积累量 可以将泡菜发酵过程分为三个阶段 发酵初期指蔬菜刚入坛时 此时较为活跃的微生物是 发酵过程中有较多气泡产生 气泡中的气体主要是 发酵中期坛内缺氧状态形成 开始活跃 发酵后期由于发酵产物的大量积累 微生物的活动受到抑制 4 下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图 从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数 通过分析上表你能得出什么结论 泡菜在发酵初期 其亚硝酸盐含量 在发酵到时 其亚硝酸盐含量会达到一个最高值 不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量 过高或过低的对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响 泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜 乳酸菌 乳酸 大肠杆菌和酵母菌 CO2 乳酸菌 一直上升 第5d或第7d 食盐浓度 食盐浓度 11天 亚硝酸盐含量的测定 样品处理液的制备 3 测定亚硝酸盐含量的操作 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 称取0 4克对氨基苯磺酸 溶解于100ml体积分数为20 的盐酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 称取0 2克N 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亚硝酸钠溶液 称取0 10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 用水溶解至500ml 再转移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 制备标准显色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mlN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50ml 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 提取剂 分别称取50克氯化镉 氯化钡 溶解于1000ml蒸馏水中 用盐酸调节pH至1 氢氧化铝乳液和2 5mol l的氢氧化钠溶液 作用 增大亚硝酸钠的溶解度 作用 作吸附剂 充分使滤液脱色 中和过多盐酸 营造碱性环境 亚硝酸钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 3 5分钟 静置 2 配制标准显色液的基本步骤是 3 制备样品处理液的步骤是 称取0 4kg泡菜 粉碎榨汁 过滤得约200mL汁液 取100mL汁液倒入500mL容量瓶 添加200mL蒸馏水和100mL提取剂 摇床振荡1h 再加40mL氢氧化钠溶液 最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液 将滤液60mL移入100mL容量瓶 用氢氧化铝乳液 吸附脱色 定容后过滤 获得无色透明的滤液 取泡菜 榨汁 过滤 汁液 蒸馏水 加氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液定容 4 比色的步骤是 将40mL滤液移入50mL比色管中 并编号 分别依次加入2 0mL的对氨基苯磺酸溶液和1 0mL的N 1 萘基乙二胺盐酸溶液 并定容到50mL 混匀静置15min 观察颜色变化 并与标准显色液比较 记录亚硝酸盐含量 计算样品滤液 40mL 中亚硝酸盐含量 计算公式是 4 比色吸取40ml透明澄清的滤液 转移到50ml比色管中 将比色管做好标记 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 并定容至50ml 混匀 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 每隔2天测一次 将结果记录下来 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同 但整体的变化趋势却基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 前6天内 亚硝酸盐含量就可以达到最高峰 第9天后 亚硝酸盐含量开始有明显下降 原因 由于泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 1 亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰 2 亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强 将硝酸盐还原为亚硝酸 3 亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降还原减少 课题成果评价 一 泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 还可以在显微镜下观察乳酸菌形态 比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量 二 亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后 目测比色效果如何 是否与标准液的浓度相吻合 如果不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准使用液 三 是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中 应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定 比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响 基本知识 实验设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡菜的制作及亚硝盐检测 发酵原理 能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌 乳酸杆菌乳酸链球菌 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间 温度 食盐用量 微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 兼性厌氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 pH检测 亚硝酸盐的检测方法 P12练习2 答 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种 都为特定的菌种提供了良好的生存条件 最终的发酵产物不是单一的组分 而是成分复杂的混合物 细胞质遗传和细胞核遗传的区别 1 细胞质和细胞核的遗传物质都是DNA分子 但是其分布的位置不同 细胞核遗传的遗传物质在细胞核中的染色体上 细胞质中的遗传物质在细胞质中的线粒体和叶绿体中 2 细胞质和细胞核的遗传都是通过配子 但是细胞核遗传雌雄配子的核遗传物质相等 而细胞质遗传物质主要存在于卵细胞中 3 细胞核和细胞质的性状表达都是通过体细胞进行的 核遗传物质的载体 染色体 有均分机制 遵循三大遗传定律 细胞质遗传物质 具有DNA的细胞器如线粒体 叶绿体等 没有均分机制 是随机分配的 4 细胞核遗传时 正反交相同 即子一代均表现显性亲本的性状 细胞质遗传时 正反交不同 子一代性状均与母本相同 即母系遗传 二 有氧呼吸 线粒体 动力工厂 有氧呼吸的主要场所 外膜 内膜 嵴 外膜 内膜 嵴 基质 含少量DNA和有关酶 功能 结构 有氧呼吸的主要场所 一 有氧呼吸 1 有氧呼吸的主要场所 线粒体 2 有氧呼吸最常利用的物质 葡萄糖 有氧呼吸 4有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系 主要在线粒体内 需氧分子参加 CO2和H2O 较多