15食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防 民以食为天食以安为先 2020 1 2 2 第一节食品污染简述 2 2020 1 2 3 概念 食品在生产 加工 运输 贮存 销售 烹调等各个环节 有时会混入 残留或产生不利于人体健康 影响食用价值和商品价值的因素 这些因素统称为食品污染物 这些外来的有害人体健康的物质 污染物 进入食品的过程 叫食品污染 一 食品污染的概念 3 2020 1 2 4 生物性污染 占很大比重 包括微生物 寄生虫 昆虫污染 其中以微生物污染范围最广 危害也最大 主要有细菌与细菌毒素 霉菌与霉菌毒素 化学性污染 包括农药 化肥 食品容器 包装材料 食品添加剂及各种环境污染物等 物理性污染 砂土 铁屑 野生植物种子等 放射性污染 放射性物质的开采 冶炼 事故等 二 食品污染的分类 根据污染物的性质 4 2020 1 2 5 有毒新型化工食品添加剂草酸 苏丹红 瘦肉精 武汉查获300吨致癌毒大米 2020 1 2 6 雨夜淘地沟油 米猪肉 饲料公司改做黑心月饼 敌敌畏泡金华火腿 2020 1 2 7 水俣病 痛痛病 多氯联苯米糠油事件 2020 1 2 8 不经意混入食品中的各种有毒有害物质 即食品污染物 为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质 即食品添加剂 食品在生产 贮存中产生的有害物质 生霉 生虫以及生物 化学性污染 食品掺杂 掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染 食品的腐败变质 主要变化为蛋白质的腐败 油脂的酸败 碳水化合物酵解 三 食品污染的环节 2020 1 2 9 影响感官性状和食用价值急性毒性 慢性毒性 远期效应 四 对人体健康的影响 2020 1 2 10 氮亚硝基化合物多环芳烃类化合物农药残留食品添加剂环境污染物食品容器和包装材料掺杂掺假 五 食品中常见有害物质 2020 1 2 11 宣传 教育 自觉防范 制定国家卫生标准和卫生法规 加强卫生监督 经常性及预防性卫生监督加强环境保护 环境污染治理 六 防治原则 2020 1 2 12 第二节生物性污染 12 2020 1 2 13 一 食品的细菌污染 2020 1 2 14 食品贮存 运输 销售过程中的污染 食品从加工出厂到销售时 因为贮存条件 运输过程都有可能造成细菌污染 尤其是包装破损的食品 食品消费过程中的污染 生食 熟食不分 烹调用具不卫生等造成的交叉污染 一 细菌污染途径 2020 1 2 15 细菌总数 指每克 每毫升 每平方厘米食品中的细菌总数 不考虑其种类 细菌菌落总数的食品卫生学意义A 食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性例 食品菌落总数 个 cm2 保存时间 天 牛肉1103 cm218牛肉2105 cm27 二 污染指标及其意义 2020 1 2 16 大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希氏菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 克雷伯杆菌属等 这些细菌均来自人与温血动物肠道 常用100克食物中可能存在的数量即大肠菌群最近似数表示 大肠菌群的卫生学意义A 粪便污染指示菌 其中典型大肠杆菌表示近期污染 非典型大肠杆菌表示陈旧污染 B 肠道致病菌污染的指示菌 特别提示 大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌 2020 1 2 17 1 概念 指在以微生物或化学反应的作用 而引起食品成分和感官性状的改变 导致其使用价值降低或完全失去食用价值 2 原因 食品本身的因素 动植物本身含有的各种酶类 动物肉的后熟 粮食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起食品组成成分分解 加速食品腐败变质 环境因素 温度 湿度 紫外线和氧气 微生物的作用 细菌 酵母 霉菌 三 食品的腐败变质 2020 1 2 18 1 蛋白质腐败变质的过程氨基酸胺氨 甲基一甲胺 二甲胺 三甲胺蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物 具有挥发性并有臭味 因此测定鱼 肉食品中的总挥发性盐基氮的含量 是鉴定肉 鱼新鲜度的指标之一 脱羧酶 脱氨基酶 3 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 2020 1 2 19 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解 粮食 蔬菜 水果和糖类及其制品 含有较多的碳水化合物 腐败变质时 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下 经过产生双糖 单糖 有机酸 醇 醛等一系列变化 最后分解成二氧化碳和水 这个过程的主要变化是酸度升高 也可伴有其它产物所特有的气味 醇 酮 醛 羧酸 CO2 水 气指标 酸度增加 并带有甜味 产生醇类气味 2 碳水化合物分解 2020 1 2 20 油脂Cu Fe 阳光氢过氧化物 过氧化物值 水自身氧化羰基化合物 羰基价 分食物残渣脂肪酸二聚体 三聚体 甘油甘油一酯 二酯酮酸 醛酸 酸价油嚎味 3 油脂的分解 2020 1 2 21 食品本身的组成成分酸度时间温度氧气湿度 3 影响腐败变质的因素 时间细菌数量Start115Minutes230Minutes445Minutes81Hour162Hours2563Hours40964Hours65 5365Hours1 048 5766Hours16 777 216 2020 1 2 22 产生不良感官性状 气味 颜色 溃烂 污秽等 营养价值降低食源性疾病风险增加 食品腐败变质虽不等同于食源性疾病 但增加其危险性 引起中毒或潜在性危害 4 食品腐败变质的意义 2020 1 2 23 1 感官鉴定 粮谷类 霉菌污染为主 颜色发灰发绿 霉变气味 肉类 臭味 颜色发暗 表面污秽 弹性降低 切面灰暗粘刀淀粉类食品 变酸 鱼类 臭味 鱼鳞脱落 眼球凹陷 腹部膨等 鲜奶 变酸 蛋白凝固出现 奶豆腐 现象罐头类 胖听 敲击罐头壁发出空洞音 5 食品腐败变质的鉴定 2020 1 2 24 2 理化鉴定 pH值 一般腐败开始时食品的pH略微降低 随后上升 因此多呈现V字形变动 挥发性盐基总氮 三甲胺 鱼虾类鉴定 K值 鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP HxR 肌苷 Hx 次黄嘌呤 其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值 百分数 称为K值 组胺过氧化值 油脂鉴定 羰基价 油脂鉴定 2020 1 2 25 3 物理指标浸出液电导度 折光率 冰点下降 粘度上升等指标 其中肉浸液的粘度测定尤为敏感 能反映腐败变质的程度 4 微生物指标对食品进行微生物菌数测定 可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质 同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量 一般食品中的活菌数达到108cfu g时 则可认为处于初期腐败阶段 2020 1 2 26 预防微生物污染 产储运销过程 注意防止微生物的污染 控制微生物繁殖速度的措施降低食品水分含量 日晒 阴干 热风干燥 喷雾干燥等 降低食品的储藏温度 冷藏 冷冻 提高食品渗透压 盐腌和糖渍两种方法 化学防腐 防腐剂 酸渍等 生物防腐 发酵作用降低酸度 工艺防腐 冷藏 高温杀菌等杀灭微生物的措施 热处理 高压蒸汽灭菌法 煮沸消毒法 巴氏消毒法 超高温灭菌法 微波加热 辐射灭菌 射线 辐照源 60Co 137Cs 剂量 5 10kGy消毒 不能杀死芽孢 10 50kGy灭菌 6 防治原则 2020 1 2 27 加强食堂管理 四不 采购员不进 保管员不收 食品加工员不做 服务员不卖腐败变质的食物 四隔离 生熟隔离 成品与半成品隔离 食品与杂物药物隔离 食品与天然冰隔离 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 四定 定人 定物 定时间 定划片分工 包工负责 四勤 勤洗手 勤剪指甲 勤洗澡理发 勤洗已脏工作服 2020 1 2 28 购买食物 七要 一要看证件 有效 营业执照 和 卫生许可证 二要看包装 包装有无破损或外漏 文字 图案印刷是否工整清晰 是否仿冒知名品牌包装装潢 三要看标签 生产企业名称 地址 成分配料 质量等级 净含量等中文标志是否齐备 详细 四要看日期 是否过了保质期 是否有提前标注或涂改 伪造日期的情况五要看文号 是否有卫生批准文号 生产批准文号 食品标签认可编号等 进口食品还要查看是否贴有激光防伪的 CIQ 标注 六要认准 QS 标志 国家对28大类525种食品纳入了QS强制性认证管理范围 七要及时索要购物凭证 2020 1 2 29 一慎过 艳 食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题 二慎过 白 凡是食品呈不自然的白色 一般会有漂白剂 增白剂 面粉处理剂等化学品的危害 三慎贴有 鲜 字标签的 巴氏奶 四慎保存时间过 长 低温保存的食品时间过长 易产生致病菌 五慎 小 摊点食品 这类食品平均抽样合格率较低 六慎价格过 低 的食品 七慎 散 装食品 购买食物 七慎 2020 1 2 30 已腐烂蔬菜 2020 1 2 31 要到正规的商店 超市和标准化的农贸市场购买食品 2020 1 2 32 无卫生许可证小餐馆卫生状况 2020 1 2 33 要选择安全 卫生的餐馆 看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否卫生 2020 1 2 34 不要到无证 无照摊点上购买食品 脏乱 2020 1 2 35 有毒 2020 1 2 36 一 霉菌霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称 真菌 truefungi 是一类有细胞壁 不含叶绿素 无根茎叶有菌丝体或单细胞 以寄生或腐生的方式生存 能进行有性或无性繁殖的生物 霉菌不需要较高的营养条件 在各种食品中极易繁殖一般情况下需要氧气 适宜繁殖温度为25 30 多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素霉菌毒素 指霉菌有毒的二次代谢产物 是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸 酯酸 氨基酸等初级代谢产物作为前体物质 进行生物合成的物质 二 霉菌污染 2020 1 2 37 水分含量和湿度 大部分霉菌需要水分活性 aw 0 80 部分0 91 30 减弱 0 几乎不生长 产毒温度略低于其生长最适温度与食品卫生密切相关的六类霉菌及其毒素曲霉菌属 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉毒素青霉菌属 青霉菌属 黄绿青霉素 岛青霉素 黄天精 桔青霉毒素镰刀菌属 单端孢霉稀族化合物 玉米赤霉稀酮 丁稀酸内酯 串珠镰刀菌毒素根霉 毛霉 交链孢霉等 二 霉菌产毒的条件 2020 1 2 38 2020 1 2 39 1 产毒菌株 黄曲霉 部分产毒 和寄生曲霉 所有菌株产毒 2 污染食品 粮油及其制品如花生 花生油 玉米 大米 棉籽等3 毒素 20余种 有B1 B2 G1 G2 M1 M2 其中以B1毒性最强 4 特性 黄色结晶 不溶于水和乙醚 溶于氯仿 甲醇耐高温 280oC裂解加碱易破坏在紫外光照射下 产生强荧光 三 黄曲霉毒素 2020 1 2 40 5 毒性 急性毒性 超剧毒级 是氰化钾的10倍 砒霜的63倍 急性毒性表现 食欲明显减退 体重下降 口渴 便血 生长缓慢 发育停滞 皮肤出血或充血 随后出现抽搐 过度兴奋 黄疸等症状 主要病变在肝脏 表现为肝出血 坏死和胆管增生 也可见到肾脏损伤 2020 1 2 41 慢性毒性 肝组织学变化 肝细胞变性 坏死 再生结节 肝管上皮增生及肝纤维化 胆管的囊性增生 肝硬化肝功能变化 血清转氨酶 ATP 碱性磷酸酶 球蛋白升高其它症状 生长发育迟缓 体重下降 食利用率降低 母畜不育或产仔少等 远期效应 诱变性 染色体变异致癌性 肝癌胚胎毒性 胚胎死亡及仔代有发育异常 2020 1 2 42 6 防霉去毒措施 防霉 最根本措施 田间耕作 防虫 晾晒及时贮藏 控制水分 粮食的安全水分70 除氧 增加仓中N2 CO2化学方法 药物防霉去毒 物理方法 挑选霉粒 高压破坏 臭氧 碾磨加工 加水搓洗 吸附化学方法 加碱处理法 二甲基乙醚微生物去毒制订食品卫生标准选择优良的抗霉品种加强监督检验工作 2020 1 2 43 第三节食品的化学性污染及其预防 43 2020 1 2 44 食品的化学性污染种类农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器 包装材料 2020 1 2 45 一 农药及农药残留 一 概念农药是指用于消灭 控制危害农作物的害虫 病菌 鼠类 杂草 及其它有害动植物和调节植物生长的药物 由于使用农药而对环境或食品造成的污染 称农药残留 pesticideresidue 2020 1 2 46 二 农药的分类 按用途分九种 杀虫剂 杀螨剂 杀线虫剂 杀软体动物剂 杀鼠剂 杀菌剂 除草剂 脱叶剂 植物生长调节剂 2020 1 2 47 三 食品中农药残留的来源 农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a 粮库内用农药食物链 生物富集b 鸡舍施用农药c 食品运输过程中d 事故性污染 2020 1 2 48 农药 农作物 动物 肉 蛋 乳 人 空气 土地 水体 水产品 水禽 家庭卫生用药 四 残留农药进入人体的途径 2020 1 2 49 1 有机磷农药种类 对硫磷 内吸磷 马拉硫磷 乐果 敌百虫 敌敌畏等 多为磷酸酯类或硫代磷酸酯 理化特性 淡黄色至棕色油状液体 大蒜味 不溶于水 溶于有机溶剂 对光 热 氧均较稳定 遇碱易分解破坏 代谢 主要在肝脏代谢 被氧化后毒性 水解使毒性 水解产物 葡萄糖醛酸 硫酸根 从尿排出较易降解 以急性中毒为主 残留特点 因化学性质不稳定 易降解 残留时间短 数量少 在生物体的蓄积性较低 五 食品中常见的农药残留及其毒性 2020 1 2 50 中毒机理抑制胆碱酯酶活性 造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱毒性慢性毒性急性中毒迟发性神经毒作用多数有机磷农药无明显的三致作用 2020 1 2 51 症状 毒蕈碱样症状 食欲减退 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 流涎 多汗 视力模糊 瞳孔缩小 呼吸道分泌物增加 肺水肿 烟碱样症状 全身紧束感 言语不清 全身肌肉震颤 呼吸肌麻痹 心跳 血压 中枢神经系统 CNS 症状 头晕 头痛 乏力 烦躁不安 共济失调 昏迷 抽搐 呼吸肌麻痹而危及生命迟发性周围神经病 感觉障碍 迟缓性瘫痪生殖毒性 致畸 2020 1 2 52 2 拟除虫菊酯类 1 常用品种 氯菊酯 溴菊酯 氯氰菊酯 甲醚菊酯等 是一类高效 低毒 低残留 用量低的农药 2 中毒机理 中枢神经毒 改变神经细胞膜钠离子通道 使神经传导受阻 动物出现流涎 共济失调 痉挛等症 主要引起神经系统症状 2020 1 2 53 3 氨基甲酸酯类 主要用作杀虫剂 1 常用品种 西维因 杀灭威 速灭威等 2 中毒机理 中毒机理是 抑制胆碱酯酶活力 3 特点 药效快 选择性较高对温血动物 鱼类和人的毒性较低易分解 不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似 但有可逆性在胃内酸性条件下可与食物中亚硝酸盐生成亚硝胺 2020 1 2 54 4 有机氯农药 1 曾用品种 666 DDT 林丹等 1983年停止生产使用 2 特性化学性质稳定亲脂性生物富集作用强 3 食品残留顺序 动物性食品 植物性食品动物性食品 肉类 鱼类 蛋类 奶类植物性食品 植物油 粮食 蔬菜 水果 2020 1 2 55 4 毒性 急性中毒 慢性中毒 远期危害 5 毒性特点 中等毒性 难分解 半衰期10年以上脂溶性强 蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官 肝脏有致癌 致畸作用透过胎盘乳汁 对胎儿婴儿有毒性 2020 1 2 56 农药的性质储存时间长短存放环境的温度食品加工的方式等有关 五 食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 2020 1 2 57 六 防治措施 控制食品中农药残留量的措施 研制开发高效 低毒 低残留农药安全合理使用农药 规定农药品种使用范围 最高使用量 最多使用次数 安全间隔期加强对农药生产和经营的管理制定和严格执行食品中农药残留限量标准 2020 1 2 58 相关资料 农药鉴定所 药效资料 产品资料 残留测定 毒性资料 环保资料 农药登记评审委员会 颁发登记证 我国评审新农药程序 二 有毒金属污染及其预防 2020 1 2 60 1 高本底 土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体2 环境污染 如工业三废排放3 用具容器的污染 食品管道 容器 食品添加剂4 使用农用化学物质 一 污染食品的途径 2020 1 2 61 1 强蓄积毒性 体内不变化 不消失 半衰期长 2 有生物富集作用或转化为毒性更大化合物 3 以慢性中毒和远期效应为主 一次摄入大量也可导致急性中毒 二 毒作用特点 2020 1 2 62 三 影响金属毒性因素 金属元素的存在形式 如有机汞毒性 无机汞 甲基汞毒性最大机体营养状况 如VC还原 Cr6 Cr3 金属间的相互作用 拮抗 协同作用等 如Zn Cd比大 减少Cd中毒 Zn争夺金属硫蛋白 Fe Cr降低Pb毒性 2020 1 2 63 1 消除污染源 主要措施2 制定标准 并加强经常性的监督检测工作3 妥善保管 防止误食误用以及意外或人为污染食品4 对已污染食品妥善处理 四 预防措施 2020 1 2 64 五 主要有害金属对食品污染及毒性 1 汞中毒 Mercurypoisoning 1 理化特性 银白色液态金属 比重13 59 熔点 38 9 沸点375 在常温下蒸发 表面张力大 洒落地面形成汞珠 2 对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大 2020 1 2 65 3 食品中汞的污染来源 工业污染水体 水产品富集 鱼贝体内甲基汞过高灌溉 农作物吸收 2020 1 2 66 4 食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d 摄入微量汞 经粪 尿 汗液排出 不致危害健康摄入高剂量有机汞 急性中毒长期微量汞摄入 蓄积中毒体内代谢 通过血脑屏障 脑组织 慢性中枢神经系统损害通过胎盘 胎儿和新生儿的汞中毒 2020 1 2 67 肾蓄积 与蛋白结合形成抗原 肾脏损害透过血脑屏障 CNS损害 靶器官 伴有植物神经功能紊乱 三大症状 兴奋性增高 意向性震颤 口腔炎透过胎盘 影响胎儿发育 致畸 2020 1 2 68 5 食品中汞的允许限量鱼和其他水产品 0 3mg kg 肉 蛋 0 05mg kg粮食 0 02mg kg蔬菜 水果 薯类 牛奶 0 01mg kgA 控制三废排放B 执行卫生标准 日本熊本县水俣湾海产丰富 1925年 日本氮肥公司在这里建厂 1949年后 这个公司开始生产氯乙烯 年产量不断提高 1956年超过6000吨 与此同时 工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中 1956年 水俣湾附近发现了一种奇怪的病 这种病症最初出现在猫身上 被称为 猫舞蹈症 病猫步态不稳 抽搐 麻痹 甚至跳海死去 被称为 自杀猫 随后不久 此地也发现了患这种病症的人 患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害 症状如上 当时这种病由于病因不明而被叫做 怪病 这种 怪病 就是日后轰动世界的 水俣病 是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病 水俣病 的罪魁祸首是当时处于世界化工业尖端技术的氮 N 生产企业 生产氮肥过程中用了含汞的催化剂 汞在海产品中以甲基汞的形式存在 氮用于肥皂 化学调味料等日用品以及醋酸 CH3COOH 硫酸 H2SO4 等工业用品的制造上 日本的氮产业始创于1906年 其后由于化学肥料的大量使用而使化肥制造业飞速发展 甚至有人说 氮的历史就是日本化学工业的历史 日本的经济成长是 在以氮为首的化学工业的支撑下完成的 然而 这个 先驱产业 肆意的发展 却给当地居民及其生存环境带来了无尽的灾难 1956年日本水俣湾事件 直接死亡15000人 2020 1 2 70 1 食品中镉的污染来源 工业污染 水体 水产品富集 贝类土壤 农作物吸收食品容器 包装材料 合金 釉 颜料 镀层成分 2 镉 Cr 2020 1 2 71 2 毒性 半衰期10 年 主要蓄积于肾 抑制巯基酶活性 损害肾 骨骼和消化器官 可蓄积 肾脏 肾小管损害 钙重吸收障碍 负钙平衡 骨质疏松 骨质软化 蛋白尿 氨基酸尿 糖尿 骨骼 骨钙析出 骨质疏松 病理性骨折 重度骨痛 痛痛病有致畸作用 2020 1 2 72 3 食品中镉的允许量大米 0 2mg kg面粉 肉 鱼 0 1mg kg杂粮 蔬菜蛋 0 05mg kg 起源于日本富士县 20世纪初期开始 人们发现该地区的水稻普遍生长不良 1931年又出现了一种怪病 患者大多是妇女 病症表现为腰 手 脚等关节疼痛 病症持续几年后 患者全身各部位会发生神经痛 骨痛现象 行动困难 甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦 到了患病后期 患者骨骼软化 萎缩 四肢弯曲 脊柱变形 骨质松脆 就连咳嗽都能引起骨折 患者不能进食 疼痛无比 常常大叫 痛死了 痛死了 有的人因无法忍受痛苦而自杀 这种病由此得名为 骨癌病 或 痛痛病 1955年 再次高发 河岸边是锌 铅冶炼厂排放了含镉的废水 污染了水体和稻米 日本痛痛病事件 2020 1 2 74 3 铅 Pb 1 食品污染途径A工农业使用含铅化合物 B农药 油漆 颜料 添加剂 汽油防爆剂 C食品容器 管道 设备 锡壶 锡箔 2020 1 2 75 2 毒作用机理A大脑皮层兴奋 抑制平衡失调 NS损害B抑制巯基酶活性 抑制氧化磷酸化 干扰机体正常代谢C损害小动脉和毛细血管 导致血管痉挛D干扰卟啉代谢 影响血红素合成 2020 1 2 76 3 临床表现急性中毒 主要为生活性事件引起 口内金属味 恶心 呕吐 便秘 腹绞痛 头痛 头晕 皮肤苍白等 亚急性中毒 恶心 呕吐 便秘或腹泻 腹绞痛等 肝脏肿大 可伴黄疸 肝功能异常 2020 1 2 77 慢性中毒A 神经系统 1 神经衰弱征候群 2 周围神经炎 3 铅中毒性脑病 B 消化系统 纳差 恶心 腹胀 腹泻或便秘 腹隐痛 腹绞痛 齿龈边缘 铅线 C 血液系统 血红蛋白合成受抑 贫血D 其他 肝肾损害 妇女月经失调 流产 2020 1 2 78 4 食品中铅的允许限量粮食 薯类 0 4mg kg豆类 0 8mg kg蔬菜 水果 蛋类 0 2mg kg肉类 鱼虾类 0 5mg kg鲜奶 0 05mg kg 2020 1 2 79 4 砷 As 1 来源 含砷农药 工业三废 食品添加剂2 污染食品 粮谷类受含砷农药污染 用含砷煤燃烧烘烤粮谷类 辣椒 水产品对砷有很强的富积能力 2020 1 2 80 3 毒作用特点影响砷对人体毒性的因素 A砷的形式As3 As5 B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性 2020 1 2 81 4 毒性 砷在体内有强蓄积性 可与蛋白巯基酶结合 阻碍细胞呼吸 急性中毒 主要为胃肠炎症状 严重可致中枢神经系统麻痹而死亡 慢性中毒 主要表现为神经衰弱征候群 皮肤色素异常着色 皮肤过度角化和末梢神经炎 无机砷可引起 三致 作用 2020 1 2 82 5 允许限量 粮食 0 7mg kg 鲜奶 0 2mg kg 蔬菜 水果 肉类 蛋 淡水鱼 酒类 0 5mg kg 三 N 亚硝基化合物N nitrosocompounds 亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构 R1 R2为烷基 环烷基 R1 R2可是烷基或芳基 R2芳香环或杂环化合物也可是 NH2 NHR NR2等 RO基团性质不易水解 在中性和碱性活泼 在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定 在哺乳动稳定 弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷 属直接致癌物作用的活性代谢物 间接致癌物 一 分类 结构特点及理化性质 2020 1 2 85 二 N 亚硝基化合物的前身物质1 硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐肠道硝酸盐还原菌植物性食物 蔬菜动物性食物 亚硝酸盐作为发色剂2 胺类来源 各种天然动物性和植物性食品的成分 2020 1 2 86 蔬菜的硝酸盐含量 mg kg 蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103 2020 1 2 87 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量 mg kg 种类含量柿子椒0 06苦瓜0 09丝瓜0 16白菜叶0 05小麦粉3 8全麦粉10红薯0 13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7 3 2020 1 2 88 三 食品中的N 亚硝基化合物 容易生成 1 鱼 肉制品2 蔬菜水果3 发酵食品4 霉变食品 四 亚硝胺的体内合成影响合成因素 NO2浓度 PH1 4 胺的种类 2020 1 2 89 各国家肉类亚硝胺的含量 ug kg 种类国家含量干香肠加拿大10 20咸肉加拿大4 40咸鱼英国1 9咸肉中国0 4 7 6熏肉中国0 3 6 5鱼干日本15 84熏肉荷兰0 4油煎火腿德国19熏火腿德国8 2020 1 2 90 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量 ug kg 国名含量美国5 0英国0 5日本5 0德国0 5加拿大1 5瑞士1 0荷兰0 5比利时0 5 2020 1 2 91 五 毒性1 急性毒性2 致癌作用3 致畸作用4 致突变作用5 与人类肿瘤的关系 2020 1 2 92 六 致癌作用特点 1 多次长期摄入致癌 2 一次冲击量致癌3 多种靶器官产生肿瘤 4 成年幼年动物均可致癌5 亚硝胺是前致癌物 亚硝酰胺是终末致癌物 2020 1 2 93 1 防止食品霉变和被微生物污染 减少亚硝胺合成 2 改进食品加工方法 减少亚硝基化合物前体的使用量 3 增加VC摄入量 阻断亚硝胺的合成4 肥料中增加微量元素含量 Mn Mo 5 制定标准加强监测 制定食品中亚硝基化合物的限量标准6 人