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文档简介

第三部分 生物技术在食品加工中的应用 实验8 果酒及果醋的制作一、用葡萄制作葡萄酒1与做酒有关的微生物是：_。2酒的风味取决于：_的不同。3制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。4利用酵母菌制作葡萄酒的原理：在无氧条件下，酵母菌能进行_呼吸将葡萄糖_成酒精，反应式如下：_。而且当培养液中乙醇的浓度超过_%时，酵母菌就会_。5实验操作(1)设备及其用品：(略)(2)材料：紫葡萄、新鲜酵母或干酵母(3)步骤：冲洗取2.55kg的_葡萄用水洗净在鲜红紫色的_溶液中浸泡约_min用水洗净_水分，待用榨汁用多功能榨汁机以_速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)制作酵母悬液适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧杯中。干酵母成糊状加少许(一小撮)_，混匀，放置片刻待酵母悬液中出现_即可装入发酵瓶装量不要超过_瓶上所加的玻璃管最好是_的，否则效果不好。酒精发酵发酵温度：2530 若温度偏低，则_若温度高于_，要采取降温措施，否则_发酵时间：_天鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中_过滤、分装、保存发酵液(浑浊)(用_过滤，除去葡萄皮和籽。同时可以_，以获得尽可能多的葡萄酒)滤液(仍然浑浊)(分装到_ L的_瓶中，加盖，密封，静置)_即为葡萄酒(清澈)葡萄美酒答案：1.酵母菌2菌种4无氧氧化C6H12O62CO22C2H5OH(酒精)16死亡5(3)成熟高锰酸钾5沥去低40蔗糖气泡2/3弯曲发酵时间延长30酒的风味不佳23停止出现气泡两层纱布用洗干净的手挤压滤渣12细口上清液二、用果汁制作果酒1与做果酒有关的微生物：_2原理：C6H12O62CO22C2H5OH3制作葡萄酒的材料：(1)水果：_(最好)、梨、柑橘或其他水果(2)新鲜酵母或干酵母4步骤：(1)制取果汁：苹果_多功能榨汁机打碎_层纱布过滤即成果汁(2)配料(以1升为例)向_L发酵瓶中加200g_倒入果汁转动发酵瓶使_倒入_(约1 g干酵母)，混匀、加盖(3)发酵天可见到气泡_天剧烈发酵停止取出果酒过滤和分装注意事项：发酵开始时，由于_会使瓶内出现_，该情况不能持续出现_天以上。若_天还看不到气泡，必须_，使发酵作用尽快发生。(4)静置_个月，用_法取出_即为果酒。答案：1.酵母菌3(1)苹果4(1)切成大块2(2)2蔗糖蔗糖完全溶解酵母悬液(3)310微生物的有氧呼吸负压33加入更多的酵母56虹吸上清液三、用果酒制果醋1与做果醋有关的微生物：_2原理：C2H5OHO2H2O3实验设备及用品：(略)4实验材料：果酒和醋化醋杆菌5实验步骤：把800 mL酒水混合物倒入_瓶中发酵在_瓶中(将适量_菌的培养物或醋曲悬液加在200 mL酒水混合物中混匀，调pH至_后倒入_瓶中，使_)将水簇箱通气泵由_(中选)通气，通气不必太快48 h后，用pH试纸检查_瓶中流出液的pH，若呈_性，则进行下一步调节甲与乙间的双通活塞、乙与丙处的螺丝夹，使流出液量为_滴/_min每天用pH鉴测流出液停止实验果醋发酵的简单装置答案：1.醋
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