试议鲜肉汤圆产品HACCP计划.doc

标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：1 of 9 修改明细表 日期 章节 修改内容 分发： 旧版收回及销毁者： 日期 起草者： 日期 批准者： 日期标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：2 of 91.目的确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害2.适用范围鲜肉汤圆系列产品3.职责3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导3.2 汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等3.4 行政部负责收集相关国家标准4产品描述：鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于18oC 以下的冷库中。顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。5.生产过程简介：鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。6.主要危害和预防措施： 主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。7.预期用途公司产品适合所有年龄的人群。8.原料危害分析1） 该种原料是否存在有严重的危害？2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：3 of 9配料名称危害123CCP控制方法糯米粉化学：磷化物是否是是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：金属、非金属是是否-产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检查。生物：寄生虫是是否-原料过筛使用；猪肉/肥膘化学：四环素、瘦肉精是否是是-定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否-感官检验；产品过金属检测仪；生物：致病菌（如：沙门氏菌）是是否-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；定期抽样送到国家质检部门检验；顾客食用前高温蒸煮可杀菌香葱化学：常用农药残留是否是是-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：金属、非金属是是否-使用前挑检；成品过金属检测仪；生物：寄生虫是是否-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；白糖化学：无否-物理：金属是是否-成品过金属过金属检测仪；生物：寄生虫是是否-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；酱油化学：山梨酸钾、黄曲霉毒素是否是是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无-生物：致病菌是是否-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；盐味精化学：无否物理：无生物：无标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：4 of 99.生产工艺流程9.1制面准备：糯米粉收货CCP1.0和面装筐移入制作区9.2 制芯：猪肉收货CCP1.0解冻/切块搅碎香葱收货CCP1.0清洗切碎 混合搅拌打板机制成型急冻暂存使用调味料CCP1.09.3 成型手工团制入托盒 9.4 急冻/包装急冻包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库10危害分析工作单产品描述：汤圆产品 贮藏和销售方式：-18oC以下（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？糯米粉准备糯米粉收货CCP1.0生物：寄生虫物理：金属化学：磷化物是高温蒸煮后对人体无害金属异物对消费者造成伤害过量残留会对人体造成伤害使用前过筛；所有产品过金属探测器;同供应商签定质量保证协议，定期抽样送检是和面生物：微生物污染物理：设备金属脱落化学：无是导致使用者疾病金属异物对消费者造成伤害SSOP控制；使用设备应清洗、消毒设备维修、保养；成品过金属探测器否标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：5 of 9（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？装筐移入制作区生物：无 物理：无化学：无否制芯猪肉收货CCP1.0生物：致病菌物理：金属、非金属化学：四环素 瘦肉精是导致使用者疾病食物金属片可导致顾客受伤害兽药残留对人体造成伤害生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；肉眼检查，成品过金属探测器。与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检。是解冻/切块/搅碎生物：微生物繁殖物理：设备上脱落的金属片化学：无是导致食用者疾病食物中的金属片可导致顾客受伤害控制解冻时间和温度；食用前高温杀菌设备的检修和维护，成品过金属探测器。否香葱收货CCP1.0生物：寄生虫物理：金属、非金属化学：农药残留是导致食用者疾病食物中的金属对人身造成伤害残留农药导致消费者疾病原料使用前清洗干净使用前挑检；成品过金属检测仪定点采购并抽样检验是清洗生物：微生物污染物理：无化学：无是可导致消费者疾病SSOP控制；控制用水的卫生状况否标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：6 of 9（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？切碎生物：无物理：设备上脱落的金属片化学：无是食物中的金属片可导致顾客受伤害设备的检修和维护，成品过金属探测器。否酱油CCP1.0生物：致病菌物理：无化学：山梨酸钾黄曲霉毒素是对消费者造成人身伤害酱油所含的黄曲霉毒素导致食物中毒；防腐剂超标影响食品安全。生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；产品经过高温蒸煮可杀菌；与供应商签定质量保证协议，定期抽样送检是混合搅拌生物：无物理：设备上脱落的金属片化学：无是食物中的金属片可导致顾客受到伤害设备的维护和保养否打板生物：微生物污染物理：无化学：无是导致食用者疾病GMP、SSOP控制；否机制成型生物：微生物污染物理：设备上脱落的金属片化学：无是导致食用者疾病食物中的金属片可导致顾客受伤害GMP、SSOP控制；设备的维护和保养否急冻生物：微生物繁殖物理：无化学：无是急冻后产品中心温度小于-20+1 oC 否暂存使用生物：无物理：无化学：无标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：7 of 9（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？手工团制生物：微生物污染物理：无化学：过敏源是导致食用者疾病对过敏物不耐受者产生过敏反应GMP、SSOP控制；控制包制的速度；产品在包制区停留的时间品种转换时的清洗及包装标识完整否入托盒生物：无物理：硬质异物化学：无是控制在可接接受水平使用前托盒专人检查否急冻生物：微生物繁殖物理：无化学：无是急冻后产品中心温度小于-10+1oC否内包装/日期码打印生物：无物理：无化学：无金属探测CCP2生物：无物理：金属化学：无是金属异物对消费者造成伤害所有产品均通过金属探测器是外包装生物：无物理：无化学：无成品入库生物：微生物繁殖物理：无化学：无是微生物繁殖可导致消费者疾病包装后半个小时内送入成品库否标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：8 of 911HACCP计划1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员糯米粉化学磷化物0.05ug/kg化学物质含量-供应商质量保证；-进货检验-定期送检-送检次数每年不得少于2次；-进货检验员；-采购员-不符合标准不收货；-定期进行供应商考察；-对不合格的供应商从公司合格供方名录中除名-进货检验记录；-供应商考察记录；-供应商评估记录；-随机抽样送质监部门检验肉类化学四环素瘦肉精0.25mg/kg不得检出化学物质含量生物致病菌不得检出有无致病菌酱油化学山梨酸钾黄曲霉毒素1.0g/kg5ug/kg化学物质含量生物致病菌不得检出有无致病菌香葱化学：敌敌畏敌百虫乐果西维因林丹滴滴T甲拌磷乙酰甲胺磷氧化乐果甲胺磷0.2mg/kg0.1mg/kg1.0mg/kg2.0mg/kg不得检出不得检出不得检出0.2mg/kg不得检出不得检出标准操作规程 部门： 品保部 题目： 鲜肉汤圆产品HACCP计划 实施日期： 2005年4月 编号：QA-20-2005 版本： A/0 页数：9 of 911HACCP计划1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员内包装袋化学甲苯二胺4%乙酸正已烷65%乙醇高锰酸钾消耗消耗量重金属溶剂残留量30mg/L30mg/L 30mg/L30mg/L10mg/L1mg/L10mg/m2-化学物质含量-供应商质量保证；-进货检验-定期送检-送检次数每年不得少于2次；-进货检验员；-采购员-不符合标准不收货；-定