清蒸武昌鱼.doc

清蒸武昌鱼“武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌），武昌鱼(WuchangFish)，俗称团头鲂。据武昌县志载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。中文名：蒸武昌鱼英文名：Steamed Wuchang Fish主要食材：武昌鱼分 类：鄂菜口 味：清香味鲜1. 简介典故1. a.“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产；b. “武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外；2. “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。2.制作一原料主料：武昌鱼1000克辅料：香菇（鲜）50克冬笋50克火腿50克调料：盐20克味精5克小葱8克 姜8克胡椒粉1克鸡油25克黄酒10克猪油（炼制）70克工艺将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。提示鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老；鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象；配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放；上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好；葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。 菜品口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。3.做法二原料主料：武昌鱼辅料：西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇调料：酱油、味精、香油、料酒烹制方法1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用；2、将切好的鱼中加入料酒，葱姜、香菜放入鱼肚中少许，再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精，开锅后将鱼放入蒸3分钟，蒸至8成熟时再加入少许香菜，出锅前淋入酱油、香油即可。特点：肉质鲜嫩，营养丰富。4.做法三原料武昌鱼1条(约600克)，熟火腿25克，水发香菇50克，冬笋50克，香葱1棵，生姜1小块，调料：食用油30克，猪油2小匙，鸡油1小匙，高汤适量，料酒2小匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，制作过程将鱼宰杀后洗净沥水，在鱼体两面划上花刀，抹少许盐，放在抹过油的盘子上，葱洗净切段，姜洗净切片，把熟火腿切成薄片，香菇去蒂、洗净，与熟火腿相间放在鱼体上，冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧，上面放葱段、姜片，再倒入料酒，将盘放入蒸锅内大火蒸15分钟，取出，拣去葱段、姜片，将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤，烧开后加入精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉即可。特点肥腴细嫩，清香味鲜。厨师一点通鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末，淋上热油，味道也很鲜。5.营养武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。6.营养素热量 (2188.57千卡) 蛋白质(196.64克) 脂肪(146.73克) 碳水化合物 (22.10克) 膳食纤维 (2.40克) 胆固醇(1065.10毫克) 维生素A (341.94微克) 胡萝卜素(121.40微克) 硫胺素(0.41毫克) 核黄素(0.86毫克) 尼克酸 (22.78毫克) 维生素C(3.00毫克) 维生素E(3520.34毫克) 钙 (924.94毫克) 磷 (1987.60毫克) 钾 (2312.18毫克) 钠 (9227.84毫克) 镁 (193.99毫克) 铁 (8.93毫克) 锌 (10.49毫克) 硒 (119.19微克) 铜 (0.86毫克) 锰 (1.04毫克)7.历史文化武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年（公元二六五年），末帝