餐饮行业纳税评估指南.doc

餐饮行业纳税评估指南目 录第一章 行业基本情况简介41.1行业概况41.2行业特点51.3业务流程81.4会计核算特点141.4.1采购环节141.4.2制作环节141.4.3销售环节14第二章 主要涉税风险点152.1一般业务涉税风险点152.1.1收入类涉税风险点152.1.2成本费用类涉税风险点202.1.3其他涉税风险点212.2特殊业务涉税风险点222.2.1餐饮业兼有不同税目应税行为的涉税风险点222.2.2租赁房屋或转租等其他业务收入处理的涉税风险点232.2.3股东个人费用与企业费用分割的涉税风险点232.2.4领用烟酒用于招待的涉税风险点232.2.5关联企业业务往来的涉税风险点232.2.6会员费收入的涉税风险点232.2.7酒店“长包房”业务的涉税风险点23第三章纳税评估的思路与技巧243.1信息采集的渠道243.1.1税务机关内部信息采集243.1.2企业涉税信息采集253.1.3第三方信息采集253.2一般业务纳税评估思路与技巧253.2.1收入类纳税评估263.2.2成本费用类纳税评估283.2.3其他涉税风险纳税评估333.3特殊业务纳税评估思路与技巧353.3.1兼营业务纳税评估353.3.2房屋租赁涉税问题纳税评估353.3.3股东与企业间费用分割纳税评估363.3.4招待费用列入成本纳税评估373.3.5关联企业业务纳税评估383.3.6收取会员费纳税评估383.3.7酒店“长包房”纳税评估39第一章 行业基本情况简介1.1行业概况食品和饮品是人类赖以生存和发展的基本条件之一，餐饮业起始于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而孕育、产生和发展起来。餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。我国餐饮的起源历史久远。目前，随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的餐饮业进入了发展时期，成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。餐饮业的发展已逐步适应现代化市场需求的变化，以及经营环境的变化，走向了集团化、多元化和国际化的道路。餐饮业在国民经济行业分类中属于第62大类，国家统计局对“餐饮业”的定义是：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。餐饮业可分为以下几类：1.正餐服务。指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。2.快餐服务。指服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮活动。3.饮料及冷饮服务。指以提供饮料和冷饮为主的服务。4.其他餐饮服务。指上述未列明的餐饮服务。餐饮业具体包括：酒楼、饭店、饭馆；宾馆、饭店、酒店内独立的酒楼、餐厅；各类茶馆、酒吧、酒馆、冷饮店等。1.2行业特点我国餐饮业规模不断扩大，增长势头持续强劲，已成为国民经济的重要组成部分。餐饮业消费市场十分广阔，生产、销售、服务活动带有明显的地域性和民族化特征，因受社会文化环境、社区生态环境、季节、自然气候、水文地质条件、地形交通条件、地理位置等诸多因素的影响而具有强烈的民族性、地域性和较大的波动性、间歇性。因此，餐饮企业与其他企业相比，具有其独特的行业特点。1. 生产周期短，产供销同步。2. 产品更新快，收入波动大。3. 品种繁多，成本费用构成复杂，不易管理和控制。4. 餐饮业是劳动密集型产业。5. 具有较强的地域性和民族特色。同时餐饮业在经营上也具有明显的行业特点：1.投资主体与市场格局呈现多元化。目前，国有、集体、三资、个体、私营等多种经济成份并存。近几年来个体和私营餐饮发展最快，一些国有和集体餐饮行业逐渐退出餐饮市场。2.经营领域不断拓宽，经营方式逐步创新。歌舞伴唱、自助餐、小吃街、美食广场、啤酒屋、西饼屋、快餐店、家庭餐馆、送餐公司、超市餐饮等相继出现，特别是连锁与配餐配送经营对行业发展起到方向性的作用。3.餐饮业经营环境选择对经营效果影响显著。企业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等等，都会直接影响到消费群体的多少。同时餐饮业还受当地风俗及饮食习惯的影响很大。一个餐饮企业的菜品如果能迎合大众品味、特色鲜明，再加之优越的地理环境、装饰明快的用餐环境，就能赢得市场的青睐。4.餐饮企业真实收入支出状况难以准确掌握。首先在收入方面。经营者请人做帐，账上所反映的营业额只比税控收款机记录的营业额稍微多一点。少数税控收款机所反映的营业额也是不可靠的，不法分子把发票联抽出去，另外做一WORD文档，再打印发票联，数额、单位与存根联不一致，在存根联中将消费者的单位改成其他单位或干脆改为个人，使税务机关在查账时无从查起。而经营规模较小的餐饮企业大多采取现金交易，且纳税人开具饮食业发票和消费者索取饮食业发票的意识比较淡薄，税务机关很难掌握其真实的营业收入。这些都给税务机关的检查设置了很大的障碍。其次在支出方面。餐饮业的原材料支出（农副产品、鲜活原料）在总支出中占有较大比重，但大部分原材料是从集贸市场采购的，很难取得正规的税务发票，餐饮店的这些原料支出原始凭据，都是业主自制。而且，同样的餐饮收入，会因餐饮企业的规模与档次不同而不同；即使是同一企业，会因厨师不同或时间、季节不同或招待的客人不同而不同，使税务机关难以确定和对比其真实性、可信性。可见，无论是无账还是“做”账，都使税务机关难以确定企业真实的收入、成本、费用。在企业的收入和支出都得不到真实反映的情况下，税务机关以什么作为征税的依据？而且餐饮业现金流动多，很多餐馆的资金在个人账户上流转，更给税务机关的检查增加了难度。5.企业经营成本控制较难。经营领域的扩展和经营品种的多样化，都使得该行业的成本费用构成相当复杂，管理者自身也很难管理和控制其精细的成本费用。在原材料购进、储藏、领用的过程中很容易出现腐烂、变质的现象，甚至是人为主观原因的损失和浪费。在销售服务的过程中，又经营发生退餐、投诉、赔偿等问题，所有这些都增加了餐饮行业的经营管理难度。6.一些规模较小的餐饮企业经营缺少稳定性。由于一些小的餐饮企业，特别是个体经营者对无论是经营的选址、菜系的选择、服务的理念，还是成本的核算、风险的预期、企业的管理等等各方面都缺乏系统的理论，往往是看到别人经营火爆，“头脑一热”，便仓促经营，等35个月后经营不下去了，便一走了之，形成了大量的停业户和非正常户。1.3业务流程餐饮行业材料采购、入库、领用管理以及销售管理的一般流程如图1、图2、图3、图4所示。1.材料采购流程主管领导指定采购计划，财务部选择采购方式，店管部进行采购询价，采购部选择价格及清单，审计部参与监督。指定采购计划选择采购方式采购询价选择价格及清单参与监督协助询价审核审批是否订购图1 材料采购流程图2.材料入库流程在材料入库的过程中，审计部参与检验和监督，财务部审核各种凭证和单据，采购部与店管部进行采购货物交交检单的验证、交接，库房办理入库。检验、验证参与检验采购货物交检单参与检验参与监督合格是否直接配送检验、验证合格办理入库入库账务处理信息备案办理入库填不合格单信息备案填不合格单通知供方退还货物否入库单 否是是是入库单入库清单入库清单图2 材料入库流程图3.材料领用流程领用部门填写领料申请表，经审核后到库房领用材料。领料申请审核有无库存通知发货是否直接配送办理入库手续领取货物入/出库入/出库账务处理采购流程出库账务处理领料单是否出库清单、领料单有是无否领料申请表图3 材料领用流程图4.产品销售流程前台操作员经身份验证后，进行开台、点菜消费核算及结算业务，最后办理营业日结。前台营业系统操作员身份验证交班对账表上一班收银员交班其他功能酒楼营业模式快餐营业模式并转换退台开台优惠处理优惠处理点菜消费结算外卖现金付款会员充值卡会员挂账经理宴请信用卡其他付款结 束营业日结图4 产品销售流程图1.4会计核算特点1.4.1采购环节1.原材料采购核算。如果原材料已经验收入库，发票已经入账，则借记原材料，贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目。如果原材料未验收入库，发票已经到账，则借记在途物资，贷记贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目。2.库存商品采购核算。如果商品已经验收入库，发票已经到账，则借记库存商品，贷记贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目。如果商品未验收入库，发票已经到账，则借记在途物资，贷记贷记应付账款、库存现金、银行存款等科目；待商品入库时，借记库存商品，贷记在途物资。1.4.2制作环节会计人员应根据当天的材料领用单，包括各种燃料、生鲜、油米等汇总编制会计分录：借记主营业务成本，贷记原材料。每月末对厨房及食堂进行实物盘点，根据实物数按成本价进行核算，调整主营业务成本。1.4.3销售环节现金结算时的销售核算借记库存现金、贷记主营业务收入，对协议单位采用签字挂账方式销售的借记应收账款、贷记主营业务收入。餐饮企业为了促销，经常会采用一些促销手段，常用的促销手段有直接打折和赠券两种。直接打折方式类似商业折扣，按折扣后的收入记账；赠券方式在赠券时尚未形成显示的义务，暂不需要作会计处理，实际收回赠券（消费者持券消费）并按扣除后金额结算时，可视为商业折扣，应该按扣除商业折扣的金额确定收入。第二章 主要涉税风险点餐饮行业作为税收征管的重点和难点，其常见涉税风险点主要分为一般业务涉税风险点和特殊业务涉税风险点二大类，共三十七项内容。2.1一般业务涉税风险点2.1.1收入类涉税风险点1.采取收入不入账或设置“账外账”的形式，直接坐支现金，隐匿应税收入。由于餐饮业直接面向消费者的特点，决定了其收入中现金占较大比重，特别是以个人消费为主的中小餐饮企业，容易出现坐支现金购买原材料，隐匿现金收入等涉税违法问题。中小餐饮企业基于营业成本的考虑，主要从价格较低但通常无法开具发票的农贸市场采购原材料，其成本无法正常核算入账，所以采取直接从营业收入中坐支现金的方式进行弥补，是产生这类涉税问题的一个主要动因。餐饮企业为达到偷税的目的，一般不以点菜单等记载客人消费、结账的原始记录凭证确认收入实现的主要凭据，而只就其开具发票的部分收入编入营业收入日报表，结转收入进行账务处理，申报缴纳营业税金及附加。对于不开发票取得收入的部分以及在开具发票环节利用开具假发票、自制收款收据等收取的收入部分，则不编入营业收入日报表，不进行纳税申报，而将这部分收入隐匿在账外，单独开设银行账户、单独设置账簿进行会计核算，偷逃国家税款。这是餐饮企业在收入环节的主要偷税手段。2.编制的营业收入日报表不附点菜单等记载客人消费、结账的原始记录凭证或者附列不齐全，也不作为涉税资料予以保存，这是餐饮企业会计核算中的突出问题。而点菜单、酒水单、点心记录卡、结算单等记载客人消费、结账的原始记录凭证是记录餐饮产品消费事项最原始的单据，是判定收入和结转成本费用真实性、合理性、完整性最重要的证据之一。企业在这种会计核算方式的掩盖下，任意地结转营业成本费用，达到偷逃税款的目的。其主要做法包括如下：(1)如果开具发票的收入与所发生的全部成本费用基本持平，那么将发生的全部成本费用转入当期损益来调节利润。 (2)如果开具的发票金额较大，结转的收人大于所发生的全部成本费用，那么餐饮企业就在原材料、商品采购环节下工夫，利用白条、假发票等手段加大原材料、商品的采购成本，从而加大营业成本；或者是利用虚增职工人数或虚增职工工资等手段加大成本费用，达到抵减营业利润的目的。(3)如果开具的发票金额较小，结转的收入小于所发生的全部成本费用，那么，餐饮企业只将发生的部分成本费用转入当期损益。 通过以上做法，餐饮企业将账面利润基本调整为微利或者是亏损，达到不缴或者少缴企业所得税的目的。这是餐饮企业的账面利润通常是亏损或微利的主要原因，也是餐饮企业在成本费用结转环节的主要偷税手段。3.向特许经营店、加盟店、连锁店收取的加盟费、特许权使用费、培训费、保证金、广告宣传费、管理费、装修工程款、设备款、购货款、派驻人员工资等款项不纳入财务核算，甚至虚增投资成本。随着工业化进程的全球推进，人们对餐饮产品的需求与日俱增，餐饮业单一的经营模式已经不能满足现代消费者的需求生产经营的多元化和先进性逐渐凸显出来，具有经营理念统一、企业识别系统及经营商标统一、商品与服务统一、经营管理统一特征的特许权经营、连锁经营、加盟经营等多种经营方式也应运而生。餐饮企业向特许经营店、加盟店、连锁店收取的加盟费、特许权使用费、培训费、保证金、广告宣传费、管理费、装修工程款、设备款、购货款、派驻人员工资等款项不纳入财务核算，隐匿收入、不按规定确认收入等税收违法问题越来越突出，手段越来越高明，且金额越来越大，甚至已成为餐饮企业的主要收入来源。餐饮企业在纳税方面除了存在上述隐匿收入、利用假发票虚增营业成本、任意结转营业成本等行为外，还利用虚增投资成本等手段来偷逃企业所得税，其具体做法包括如下：(1)餐饮企业对分店进行投资时，以厨具、酒具、餐具、设备等固定资产、低值易耗品进行投资。分店入账的固定资产、低值易耗品价值大部分都高于市场价格，同时，餐饮企业利用投入的这部分物品分布在酒店或餐厅的各个部位，不便于逐一核实的特点，利用假发票、非法取得发票等手段虚增固定资产、低值易耗品成本，在随后的经营期间内，分店通过提取固定资产折旧、低值易耗品摊销，来加大成本费用，减少利润，偷逃企业所得税。 (2)分店从餐饮企业采购的主要原材料、设备、物品及工具，其价格也远远高(低)于同期市场价格，通过这种办法，加大(减少)了分店的营业成本，将应实现的利润在餐饮企业与分店之间进行转移，偷逃企业所得税。 (3)为了统一店面识别系统及经营商标，分店装潢一般由餐饮企业统一设计装修。餐饮企业以工程部名义单独与分店签订设计合同和装饰工程施工合同，分别收取价款，采取隐匿收入、不列或少列收入等多种手段偷逃企业所得税。 (4)加盟费收取方式和名目呈多样化。有的餐饮企业一次性收取特许权经营服务费，有的按营业收入总额或采购金额的一定比例收取，有的按餐位的一定金额收取等；收费名目繁多，有利息费、设备安装调试费、培训费、协调费、保证金、广告宣传费、管理费、派驻人员工资等项目。通过对加盟费收取的细化和分解，进一步加大了税务机关对加盟费收入的核实难度，从而达到不缴或少缴企业所得税的目的。4.餐饮企业利用虚增装饰装修成本的手段，偷逃企业所得税。餐饮企业为了偷逃国家税款，在对自有房屋或者租赁房屋装饰装修上大做文章，利用假发票、非法取得发票等手段虚增装饰装修成本。通过虚增装饰装修成本，虚增以后年度的成本费用，从而减少利润达到偷逃企业所得税的目的。 5.部分餐饮企业用取得的餐费收入抵顶工程款、原材料款等，不按规定确认并结转收入，偷逃国家税款。6.对餐饮企业向海鲜供应商发包“海鲜池”，并提供海鲜烹饪加工服务经营行为。7.重大节日期间，餐饮企业对外销售的食品未全额确认收入，如端午节的粽子、中秋节的月饼、春节的年糕等。8.餐饮企业向顾客收取的茶位费、一次性碗筷费、开瓶费等费用未全额及时确认收入。9.视同销售收入未及时缴税。视同销售，是指会计核算不作为销售，而税法规定作为销售，确认收入计缴税金的商品或劳务的转移行为。10.销售折扣与折让业务不合理，内容不完整。相关手续不符合规定，确认销售折扣与折让的计算和税务处理不正确。2.1.2成本费用类涉税风险点1.未制定严格规范的采购制度以控制采购成本 (1)未建立原材料采购计划和审批流程；(2)未建立严格的采购询价报价体系；(3)未建立严格的采购验货制度；(4)未建立严格的出入库及领用制度； (5)未建立严格的报损报丢和存货清查制度；(6)未建立严格的发票及自制凭证的审核制度。2.未利用先进的酒店管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系 (1)未制定切实可行的成本核算和成本控制制度；(2)未合理制订酒店的毛利率；(3)未定期进行科学而准确的成本分析。3.存在虚列多列人员工资薪金费用的情况(1)企业未制订较为规范的员工工资薪金制度；(2)企业所制订的工资薪金制度不符合行业及地区水平；(3)企业在一定时期所发放的工资薪金数额波动较大，工资薪金的调整不合常规；(4)企业对实际发放的工资薪金未依法履行了代扣代缴个人所得税义务；(5)有关工资薪金的安排以减少或逃避税款为目的。2.1.3其他涉税风险点1办理工商注册、设立账簿时，未按规定缴纳印花税。2签订房屋租赁协议，未按规定缴纳印花税。3租赁集体土地房屋经营，未按规定缴纳土地使用税。4购买财产保险，未按规定缴纳印花税。5通过其他企业或个人拆借资金利息在“财务费用”以原始凭证分割单列支。（应取得发票）6发票开具未按规定逐栏次填写，并加盖发票专用章。有拆本使用发票或扩大专业发票使用范围的问题。7.开具发票过程中，未按号码顺序填写，未全部联次一次复写、打印，内容存在不一致的情况，有涂改、挖补、撕毁以及开具“头大尾小”发票的问题。8.开具的发票与账簿记载不一致，存在内容不真实或账簿根本不记载的问题。9.企业存在买卖、转借、转让、代开和虚开发票的问题。10.未按规定开具发票，超过发票票面限额开具或消费者未索取发票而不开具发票等行为。存在使用私自印制、伪造、变造、非法出售、非法取得、废止的发票或以其他凭证代替发票使用的违法行为。11.使用税控装置、电子计算机、税控收款机、计价器等电子器具开具发票的餐饮企业未将软件程序及有关资料报主管税务机关备案，不按期向税务机关报送开具发票数据问题。纳税申报表填报的经营收入数据与纳税人用户卡记录的相关的开票金额有异常申报行为；故意利用红字冲减发票来冲减营业收入的行为。12.使用的发票与发票领购簿领、用、存记录不一致。13.开具的发票合计数与账面记载的收入数比对存在少计收入的行为。开具发票金额大于账面记载收入金额是属于开具发票未记收入的行为，还是属于代开发票的行为，并取得证据予以支持。14为职工个人购买商业保险，未按规定代扣代缴个人所得税。15支付职工的旅游费未并计个人收入代扣代缴个人所得税16.餐饮企业代扣代缴个人所得税时未及时足额扣缴。17.承包人个人所得税问题的处理不规范。2.2特殊业务涉税风险点2.2.1餐饮业兼有不同税目应税行为的涉税风险点餐饮业兼有不同税目应税行为的，未分别核算不同税目的营业额；未分别核算营业额的，未从高适用税率交税。2.2.2租赁房屋或转租等其他业务收入处理的涉税风险点房屋或生产经营场所租赁或转租的情况，未按规定申报缴纳相关税金。提前一次性收取租金，未按规定对应缴纳的各税进行正确处理。2.2.3股东个人费用与企业费用分割的涉税风险点应由股东个人负担的费用列入成本费用。 2.2.4领用烟酒用于招待的涉税风险点领用烟酒用于招待的未计入业务招待费。2.2.5关联企业业务往来的涉税风险点关联企业未按独立企业之间的业务往来收取费用。2.2.6会员费收入的涉税风险点会员费收入未按规定时间记账、正确缴纳各项税金。2.2.7酒店“长包房”业务的涉税风险点酒店“长包房”业务的处理不规范。第三章 纳税评估的思路与技巧3.1信息采集的渠道税源管理信息采集采取全面采集和即时采集相结合、日常采集与专项采集相结合、纸质资料采集与电子资料采集相结合的方式，由税务机关根据管理职责和业务环节实行分工负责。其主要内容包括：税务系统内部信息、纳税人信息和第三方信息三大类。3.1.1税务机关内部信息采集1.税务登记信息，包括开业登记信息、税种登记信息、变更登记信息、非正常户认定管理信息、注销登记信息、税务登记验、换证信息。2.税收核定信息，是指税务机关对餐饮行业申报征收方式、定额（税额）等核定（认定）时产生的信息。包括申报方式、征收方式、税种核定等。3.纳税申报信息，是指餐饮行业在发生纳税义务或扣缴义务后，按照税法规定的时间和内容，向主管税务机关办理纳税申报时产生的信息。其内容包括纳税申报方式信息和申报入库信息。4.发票管理信息以发票票种登记信息为依托，以发票领购信息为起点，以开具、使用信息为核心，以缴销信息为重点，将发票管理过程的各个环节紧密衔接并与税源控管有机结合起来，使发票管理逐步达到科学化、规范化、系统化管理要求，实现以票控税目的。3.1.2企业涉税信息采集餐饮行业生产经营与财务核算信息是税源管理信息的重要组成部分，是税务机关进行税收分析、纳税评估、税源动态监控的基础，也是实施日常检查的重要依据。它主要包括产品、原材料、能耗、物耗等生产经营基本信息和收入、成本、费用、价格、利润等基本财务数据。3.1.3第三方信息采集第三方信息是税务部门采集掌握的分散在各部门的税源信息。内容包括经济发展类、餐饮行业类、证照类、房产类、土地类、车船类信息。社会综合治税信息对于加强餐饮行业宏观税负分析，强化税源监控，有效开展纳税评估和实施日常检查，都具有十分重要的意义。3.2一般业务纳税评估思路与技巧由于前几年对餐饮行业实行“抓大、控中、定小”的管理思路，目前对于小型餐饮企业实行定额征收，除企业实际经营状况连续三个月高于核定额20%的需要进行调整外，对这一类型纳税人税源管理岗要进行日常巡查管理。因此，本评估办法被评估对象均为定率征收或查账征收的纳税人。3.2.1收入类纳税评估1内部信息采集评估（1）审核纳税人各项纳税申报资料是否完整、真实、合法；纳税人是否按照税法规定和主管地税机关的核定、认定、审批事项的规定程序与时限履行申报纳税义务，纳税规模、税收负担与行业税负预警指标有无明显差异；（2）审核纳税人纳税申报表主表、附表和扣缴义务人代扣代缴、代收代缴税款报告表的项目、数字填写是否完整，适用的税目、税率及各项数字计算是否准确，主表、附表及项目、数字之间的逻辑关系是否正确；（3）分析、比较纳税人纳税申报数据与财务报表数据之间的差异及原因，有关项目的调整是否正确；（4）分析、比较纳税人当期纳税申报情况与上期申报情况有无较大差异；（5）分析、比较纳税人纳税申报情况与日常掌握的情况有无较大差异；（6）根据财务会计报表、收入明细表和发票缴销信息及收发货记录，审核分析纳税人应税收入是否正确；（7）审核餐饮企业的发票开具、缴销情况，分析是否全部进行纳税申报。（8）根据内部采集的营业税、企业所得税等信息，推算计税依据是否一致。（9）通过房产土地信息，分析有无可能通过兑账隐匿收入情况。案例1：在评估某定率征收的餐饮企业2011年申报情况，通过比对营业税与企业所得税申报依据不一致，经约谈核实，该企业当月发生一笔租赁收入未申报缴纳企业所得税，后由企业自行补缴了相应的企业所得税。2企业涉税信息采集评估（1）要求企业提供酒店管理系统或前台收银系统的资料。（2）要求企业提供与出租方、承租方的租赁合同或协调，看有无约定兑账情形。（3）要求企业提供装修合同及费用清单，看有无坐支现象。（4）要求企业提供特许经营、连锁经营、加盟经营合同着手，重点核查各特许经营店、加盟店、连锁店的经营方式、双方权利和义务、违约责任、支付凭证、支付方式(现金、转账、汇款等)、支付时间、收款方名称(企业或个人)、开户银行、账号、金额等涉税情况。（5）抽查菜谱，实地核查消费场所的广告、消费提示等标示，进一步确认服务收费项目和收费标准，并与点菜单、酒水单等原始消费记录凭证进行核对，进而核实收费收入的完整性、真实性和准确性。（6）关注视同销售收入情形。采用以物易物方式销售的，重点核查以物易物的双方是否都作购销处理；核查餐饮企业发生非货币性资产交换，以及将货物、财产、劳务用于捐赠、偿债、赞助、集资、广告、样品、职工福利或者利润分配等用途的，是否按税收规定视同销售确认收入并缴纳相关税金。（7）关注关联交易、折扣、返利等情形。重点核查给予关联企业的销售折扣与折让是否合理，是否有利用折让和销售折扣而转利于关联单位等情形。餐饮企业向供货方收取的返利、返点及进场费、上架费等，是否按规定冲减成本或确认收人和缴纳税金。案例2：在评估某查账征收餐饮企业时，要求提供了酒店管理系统相关数据及某一段时间的成本费用情况，发现收入有部分未按规定入账，成本费用有以自制凭证填补外来凭证欠缺的现象，经过约谈核实，企业承认部分喜宴收入未开发票未入账，有部分应取得发票的烟酒等以自制凭证入账。3.2.2成本费用类纳税评估1、内部信息采集评估（1）根据财务会计报表、成本费用资料，审核分析纳税人成本费用是否存在异常变化情况，成本费用与收入是否配比，成本费用率是否正常； (2)审核主营业务成本率。计算公式：主营业务成本率=(本期主营业务成本本期主营业务收入)100指标功能：主营业务成本率超出预警值范围，可能存在销售未计收入、多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题。数据来源：纳税申报表。 (3) 审核主营业务成本变动率。计算公式：主营业务成本变动率=(本期主营业务成本一基期主营业务成本)基期主营业务成本100指标功能：主营业务成本变动率超出预警值范围，可能存在销售未计收入、多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题。数据来源：纳税申报表。 (4) 审核单位产成品原材料耗用率。计算公式：单位产成品原材料耗用率=本期投入原材料本期产成品成本100指标功能：判断纳税人是否存在账外销售问题、是否错误使用存货计价方法、是否人为调整产品成本或应纳所得税额等问题。数据来源：企业明细账，需要补充采集录入。(5) 审核主营业务费用率。计算公式：主营业务费用率=(本期主营业务费用本期主营业务收入)100指标功能：与预警值相比，如差距较大，可能存在多列费用问题。数据来源：利润表。(6) 审核主营业务费用变动率。 计算公式：主营业务费用变动率：(本期主营业务费用一基期主营业务费用)基期期间费用额100指标功能：与预警值相比，如相差较大，可能存在多列费用问题。数据来源：利润表。(7) 审核营业费用变动率。计算公式：营业费用变动率=(本期营业费用一基期营业费用)基期营业费用100指标功能：如果营业费用变动率与前期相差较大，可能存在税前多列支营业费用问题。数据来源：利润表。(8) 审核管理费用变动率。计算公式：管理费用变动率=(本期管理费用一基期管理费用)基期管理费用100指标功能：如果管理费用变动率与前期相差较大，可能存在税前多列支财务管理费用问题。数据来源：利润表。(9) 审核财务费用变动率。 计算公式：财务费用变动率=(本期财务费用一基期财务费用)基期财务费用100指标功能：如果财务费用变动率与前期相差较大，可能存在税前多列支财务费用问题。数据来源：利润表。(10) 审核成本费用率。计算公式：成本费用率=(本期营业费用+本期管理费用+本期财务费用)本期主营业务成本100指标功能：分析纳税人期间费用与销售成本之间关系，与预警值相比较，如相差较大，企业可能存在多列期间费用问题。数据来源：利润表。(11) 审核成本费用利润率。计算公式：成本费用利润率=本期利润总额本期成本费用总额100指标功能：与预警值比较，如果企业本期成本费用利润率异常，可能存在多列成本、费用等问题。数据来源：利润表。（12）审核按成本费用核定征收企业有无明显低于同等规模、同等地段、同等商誉查账或按收入定率征收企业的水平。案例3：在案头分析某按成本费用核定征收餐饮企业时发现其成本费用明显低于同等企业的水平，对其相关指标的变动分析后发现，从按成本费用核定征收以来该企业的成本费用下降水平较大，对其进行约谈后，企业承认部分成本费用未按时足额入账，导致少缴企业所得税。2、企业信息采集评估（1）要求企业提供某一时间段采购入库出库销售等序列资料。（2）要求企业提供支付加盟费、特许权使用费、租赁费等大额支出的合同协议、单据。（3）要求企业提供与关联企业的业务往来情况，审核关联企业间的往来是否记录完整，关联企业间的定价是否符合独立企业间相互定价原则。（4）要求企业提供工资薪金安排文件及相关资料，审核工资支出金额的合理性和资料的完整性，比较与当地同行业工资水平的差距，抽查工人相关身份资料看有无多列工资费用情况。案例4：在要求某快餐连锁企业提供加盟费、租赁费时，我们发现与其财务报表信息时有很大差距，经约谈，该企业承认将在某外地定额征收的加盟费用一块计入了费用。后由企业补缴相关税款、滞纳金。3.2.3其他涉税风险纳税评估（1）根据应税收入和流转税收，审核分析城市维护建设税和教育费附加、地方教育附加申报有无差异；（2）审核分析纳税人企业所得税纳税申报表调增、调减项目与纳税调整项目表是否相符，纳税调整项目表中纳税调减项目是否符合国家政策规定；（3）根据财务会计报表、利润分配资料和支付个人收入明细表，审核分析扣缴义务人平均工资性支出与同行业平均工资支出有无重大差异，扣缴义务人平均工资性支出与个人所得税扣缴水平是否相符，扣缴义务人利润分配与个人所得税扣缴是否相符，纳税人人工费用率与同行业相比是否有重大差异；（4）根据财务会计报表，审核分析资本性支出与财产税间逻辑关系是否配比；（5）审核分析纳税人申报纳税情况与核心征管系统中的税务登记，各种认定、核定信息，发票使用情况，税款查补等情况是否相符；（6）根据外部提供的涉税信息，比对分析纳税申报是否相符；（7）厨师及高级管理人员工资代扣个税的问题。既要看厨师、高级管理人员的工资、薪金所得项目是否按规定缴纳了个人所得税，同时，还要核查厨师、高级管理人员在取得工资基础上是否还取得其他经济利益，如：取得动产、不动产等，是否按规定一并缴纳了个人所得税；通过核查餐饮企业的人事档案、劳动用工合同等资料，核实餐饮企业的实际用工人数，核查其是否通过虚增职工人数等手段来降低职工工资基数，帮助职工逃避缴纳个人所得税等行为。（8）承包经营个人所得税的缴纳。承包人与餐饮企业存在劳动雇佣关系，且对餐饮企业经营成果不拥有所有权，对其所得按“工资、薪金所得”项目征税。承包人的所得即为取得的包厨工资减除支付给其他厨房人员工资后的余额。同时对其他厨房人员取得的所得，按“工资、薪金所得”征税。承包人向其他厨房人员支付工资，应提供真实、完整、准确的工资支付凭据，否则，应视同为承包个人所得。厨房承包人与餐饮企业不存在劳动雇佣关系的，对其“包厨”所得，按“承包经营、承租经营所得”项目征税。9、土地使用权价值计入房屋原值征收房产税问题。自2010年12月起，对按照房产原值计税的房产，无论会计上如何核算，房产原值均应包含地价，包括为取得土地使用权支付的价款、开发土地发生的成本费用等。宗地容积率低于0.5的，按房产建筑面积的2倍计算土地面积并据此确定计入房产原值的地价。案例5：在对某餐饮企业进行分析时发现其登记的房屋租赁信息为某居委会，而土地登记信息却登记为国有土地，后结合从国土资源局取得的土地信息摸清了该块土地的性质及面积，经与企业约谈，企业自行补缴了应缴纳的土地使用税。3.3特殊业务纳税评估思路与技巧3.3.1兼营业务纳税评估餐饮业兼有不同税目应税行为的，应当分别核算不同税目的营业额；未分别核算营业额的，从高适用税率。饭店、餐厅及其他饮食场所，在顾客就餐的同时提供自娱自乐形式的歌舞活动服务，如另外收费并分别核算的，该项收费按“娱乐业”税目征收营业税；账务上未能与饮食业劳务收入分别核算的，提供饮食业劳务收入与提供歌舞活动服务的收费一并按“娱乐业”税目征收营业税。在娱乐场所为顾客进行娱乐活动提供的饮食服务及其他各种服务，按“娱乐业”税目征收营业税。3.3.2房屋租赁涉税问题纳税评估纳税人将房屋租赁给他人使用的，需要区别情况缴纳营业税金及附加、企业所得税、房产税、土地使用税、印花税等。营业税暂行条例和房产税暂行条例，国家税务总局关于个人出租商住两用房征税问题的批复（国税函200274号）的规定，对于房产出租执行以下税收规定：出租人在约定的时间内将场地、房屋等转让他人使用，收取货币、货物或其他经济利益，按收入额缴纳5%的营业税。房屋产权人出租房产的，依照房产租金收入计算缴纳的房产税，税率为12%。关于转租行为征收营业税的规定早已明确，国家税务总局关于营业税若干问题的通知（国税发199576号）第五条规定：单位和个人将承租的场地、物品、设备等再转租给他人的行为也属于租赁行为，应按“服务业”税目中“租赁业”项目征收营业税。3.3.3股东与企业间费用分割纳税评估计算纳税所得额时准予扣除的是与收入有关的，无关的不能扣除。中华人民共和国企业所得税暂行条例第六条规定， 计算应纳税所得额时准予扣除的项目，是指与纳税人取得收入有关的成本、费用和损失。中华人民共和国企业所得税法第八条规定，企业实际发生的与取得收入有关的、合理的支出，包括成本、费用、税金、损失和其他支出，准予在计算应纳税所得额时扣除。中华人民共和国个人所得税法实施条例：工资、薪金所得，是指个人因任职或者受雇而取得的工资、薪金、奖金、年终加薪、劳动分