餐饮行业六t实务研究与操作指南.doc

餐饮行业六T实务研究与操作指南“六T实务”简介六T是指六个天天要做到。即: 天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。六T实务研究论文：餐饮业“六T实务”现场管理的实践与探索随着我国经济发展和人民生活水平的日益提高，近年来，餐饮业正处于高速发展的时期，并已成为政务接待、商务洽谈、家庭聚会不可缺少的场所。在人人追求享受美味口福和安康长寿的今天，餐饮业食品安全问题无论是对于各级政府主管部门来说，还是对于广大餐饮消费者、餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节，越来越引起政府领导和社会各界的重视。为了提高餐饮业管理水平，提高监管的有效率，近年来国家监管部门颁布了餐饮业卫生法规，提出了餐饮业食品卫生等级管理的措施，但受餐饮业基础设施、从业人员文化素质和管理技能以及企业以营利为目的等因素的影响，餐饮业的环境卫生和食品安全不尽人意。由于监管部门受人、财、物成本的影响，面对众多餐饮企业，只能起到“蜻蜓点水”和“杀鸡警猴”的作用，部分餐饮企业潜在危机事故苗子。就如何确保市民安全的消费，又能节约行政管理成本？实现企业的自我管理、自我完善，自我提高，既能提供优等食品质量，优美环境，优质服务，又能提高社会效益和经济效益，是政府企业和消费者共同企盼科学和先进的管理方法。我会引进和推广“六T 实务”管理，就让餐饮企业快速、规范、全面提高行业整体水平的有效措施。一、餐饮业基本概况据分局2006年餐饮业食品卫生等级管理情况统计，对448家餐饮单位（办理食品卫生许可证的单位）按A、B、C、D四级分类，A级单位（食品卫生状况优秀）4家，B级单位（良好）22家，C级单位（一般）163家，D级单位（差）259家。由此可以看出需要监管部门重点管理和强化管理的单位占到整个餐饮行业的94.2%。分析引起这一现象的原因主要是：1、餐饮企业基础设施差，经营者主体责任意识和诚信自律意识不强。一些餐饮单位卫生设施设备简陋，资金投入不足，普遍存在食品生产加工区面积小，房屋简陋，生产加工流程布局不合理，卫生设施不配套等情况。在资金投入方面，经营者往往注重门面装饰、餐厅、经营大厅等设施宽敞，装修华丽，食品加工区资金投入严重不足，基本设施简陋、设备缺乏，各功能区面积比例失衡，对食品生产加工过程造成安全隐患。2、餐饮行业从业人员卫生意识、法律知识水平较低。在我区从事餐饮行业的大都是外来务工人员，文化素质普遍较低，流动性大，食品安全知识匮乏。每年的岗前、岗位卫生知识，法律知识培训收效甚微，文化素质低，长期养成的不良卫生意识和个人习惯是影响企业操作规范和整体卫生水平的主要原因。二、引入“六T实务”管理，推进“厨房革命”2006年12月奉贤区食品药品协会在主管部门上海市食品药品监督管理局奉贤分局的大力支持下成立。成立后，协会立足联系企业、服务行业、服务政府，发挥行业管理作用的职责。特别在餐饮行业中积极探索、引进、推行既科学又切合奉贤实际的“六T实务”现场管理方法，促进企业加强自律、提高自我管理能力、提高食品安全质量，使我区餐饮业的食品安全管理水平得到了快速的提高，形成了良性循环的氛围。“六T 实务”管理，是由中国饭店协会副会长、上海餐饮行业协会何义钊会长在日本“5S”、香港“五常法”管理精神的基础上，于2003年按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合我国餐饮业的实际创建的餐饮业现场管理规范，即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进等55条标准，简称“六T 实务”。它不仅是一种科学长效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管理理念。现场管理实务的核心是企业科学管理餐饮现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合，实现自我管理、自我完善的方法，解决以往单靠监管部门突击检查保持达到安全卫生规范的状况。这套管理模式将国家提出的食品卫生管理规范与现实操作的有机融合，将规范操作落实到每个员工和每个细节，实现了将规范操作作为一种习惯贯穿于食品卫生的每个环节，是改变餐饮业落后现状、消除安全隐患，提高管理水平，提升企业形象行之有效的好方法，而且已被国家商务部推崇的企业规范。自2007年3月9日起,在政府监管部门、企业、协会的共同努力下，通过实地考察、参观、培训、挂钩结对、以点带面、全面推进的方法，全区掀起了一场史无前列的“厨房革命”。前后共组织了五批餐饮单位、学校企业食堂、桶（盒）饭生产企业等200多家400多人，听取何义钊会长关于“六T”管理的讲课；先后组织三批创建“六T”管理培训班共参加80家；申报创建的49家，经过上海市餐饮行业协会验收被评为示范单位的33家、达标单位11家，共44家，成功率达到了89.8%。占全市四年多共创建成功155家的28.39%。奉浦餐饮一条街、海湾海鲜一条街和“六T 实务”示范、达标店已经成为上海市民休闲度假享受美味的好去处所，并成为奉贤一道亮丽的风景线和一张响亮的名片！1、实行“六T 实务”管理是餐饮业发展的有效途径社会经济的飞速发展，必然带给民众更高的生活享受。生活质量不再是过去只满足于吃得饱穿得暖，而是根据现有的条件化同样的钱追求高品质、高质量的一流服务尽心享受，讲究干净、整洁的舒适环境。我们奉贤地处市郊南端，美丽的杭州湾畔是市民休闲度假的好处所；这里不仅有碧海金沙游乐场、海湾海鲜一条街，而且有奉贤特色的奉浦餐饮一条街、南桥奉城饮食群，其规模影响已在江浙沪小有名气。如果我们的餐饮业疏于管理，出现漏洞和不安全隐患，不但给消费者造成伤害和损失，而且将直接影响社会的稳定和投资环境。面对市场竞争越来越激烈；物价指数的上涨，员工工资待遇的提高和费用的增加，给企业提高了成本加重了负担；人员流动大，队伍不稳定；陈旧落后的管理体制和管理理念已不适应时代发展的需求；队伍素质低下，员工操作欠规范等诸多现实问题。企业要在激烈的市场竞争中立于不败之地，必须用先进的、科学的、现实的、实践证明是行之有效的“六T 实务”管理来替代陈旧落后的传统观念和做法，才是企业发展之路。所以说，实行“六T 实务”管理是民众追求生活质量和品位的需要，是地区经济发展的需要，是企业发展壮大的需要，更是构建和谐社会的需要。2、具体的做法（1）宣传发动是基础，取长补短促提高。在推进“六T实务”管理工作中，邀请“六T实务”创始人、上海餐饮行业协会何义钊会长专门进行业务培训。事后又召开专题会议，讲清讲明创建方法和注意事项。同时，我会充分考虑到创建单位的思想顾虑和创建难度，制定详细的创建工作计划和工作部署，进行反复连续不断地宣传、发动、指导、督促，进一步明确创建要领，创建标准，创建时限，咬住目标不放松，不达目的不罢休。在整个实施过程中，根据不同阶段的具体状况，召开负责人会议，有针对性的提出要求，组织企业团队参观与总结交流，达到相互学习、相互帮助、相互促进、相互提高的目的，促进各单位之间的平衡发展。（2）强化帮学促抓推，提高创建成功率。第一批创建时，协会选择了悦华等7家奉贤区域内规模较大，具有一定实力的餐饮单位作为首批创建对象，充分发挥领头羊单位的作用，为“六T实务”这一先进的规范化管理方法在我区得以推广奠定了基础。第二批、第三批创建时，实行以一带三结对帮教的组织措施，要求每个示范店派出一名有丰富经验的经理、总监或厨师长对2-3家结对单位进行帮教，建立“师徒”关系，采取走出去请进来等学习方法，帮助推进“六T实务”管理，保障实施单位少走弯路，加快速度，减少成本，提高创建效率。第三批创建时，将学校企业食堂、桶（盒）饭生产企业等高风险单位列入“六T实务”管理实施范围，使规范化的管理方法向相关企业延伸，扩大创建范围。针对有的单位领导重视不够、决心不大、措施不力，特别基础较差、困难较多、思想波动、行动缓慢，有的因方法不当延误时间等现状，协会克服人数少、范围广、需求多、时间紧、压力大等困难，深入实施单位进行反复宣传发动、督促检查和指导，无论何时都能做到有求必应，随叫随到；抓住重点，主动出击，“对症下药”、“旺火焖烧”、前拉后推、集中力量多管齐下打“歼灭战”，保障创建的成功。（3）创建成功抓巩固，划片分管促提高。为了保证“六T实务”长效管理，协会对已创建成功的单位实行分片管理，组织各实施单位分成4个片，每个片设正副组长各一个、每个季度组织一次对口检查，逐个评估，肯定成绩，找出问题，并将检查结果进行书面通报，使“六T实务”的长效管理做到三管齐下，即区域有人管，协会主重管，监督部门结合管。三、“六T实务”现场管理是我区餐饮业实现自我管理的阶梯通过一年多来的实践，我们可以看到“六T实务”的管理能够全面提升餐饮企业的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力。企业自我管理的能力得到了强化，各项管理要求已转化为员工的自觉行动，并以主人翁姿态创造了许多既省力又省钱更能创造出优异成绩的好办法，不断丰富了“六T实务”管理的内涵。实施前后企业面貌发生了显著变化：1、环境整洁地面干，食品新鲜质量好。所有货架底板均离地15公分，以便清洁和检查，员工可以不费力的天天打扫，不产生垃圾死角；厨房灶台和地面有水就吸，有脏就擦，取消用水冲洗等习惯做法，使厨房实现了台面整洁光亮，地面无油无水，干燥不沾鞋底；食品原料限量存放，先进先出，左进右出，确保食品新鲜卫生。2、操作规范效力高，省时省力又安全。实施“六T实务”后，非常用的物品及时清除或回仓，将经常使用的必需品按高、中、低用量分别存放，所有物品都有醒目的标签；散装、袋装物品均用透明有盖的食品盒存放；有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保证任何员工取放任何物品都能举目可见，随手可取，可以在10秒钟内完成，寻找物品的工时可以大大减少，清洁工作由于做到落手清、落市清和每周一大扫，因此工作量反而减少，有效节约人力资本。 3、节能减排无积压，增收节支显成效实施“六T实务”可以将节能减排的目标落实到每个员工的和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气的各个细节。实施单位均反映能源总费用降低10左右。同时，所有物品有最高量、最低量管理，物品周转均在三天用量之内，不但减少由于食品积压过多超期变质，而且也减少了仓库场地面积，减少了流动资金。 4、人际关系得改善，团队精神得发扬所有场地的物品管理，清扫保洁都划分了责任区，每个区域和岗位都有责任人，并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上。每个人都希望自己的工作做好，都希望同事们相互尊重自己的劳动果实，因此就形成了互相支持，互相配合，互相尊重的习惯，培育和发扬了良好的团队精神。 5、员工素质有提高，养成习惯风气好。通过实施“六T实务”，所有工作的细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲文明、爱清洁、讲道德、守规矩的良好氛围。四、“六T实务”现场管理的成果是政府、协会、企业共同努力的结晶一年多来，我区在推行“六T实务”管理上取得了一定的经验，受到了市、区领导的高度赞扬和充分肯定。2008年3月，上海市食品药品监督局还在我区召开了全市范围内的“六T实务”管理工作现场交流会，引起了强烈的反响，事后市内外大批单位前来参观交流。市餐饮行业协会也对我区政府、协会、企业形成合力，共创“六T”的经验在全国的网站上进行了交流，这些成绩的取得，是政府、协会、企业共同努力的结果。我们的体会是：（1）领导重视是创建成功的关键。区政府分管领导对协会组织开展餐饮单位“六T实务”管理给予了极大的关注，百忙中亲自视察“六T实务”管理推进情况，还亲临协会年会作重要指示，对我们工作表示满意，这给了我们很大的信心与动力。分局领导经常听取协会工作汇报，对“六T实务”管理推行方法和长效管理专门组织研究，经常检查指导，随时掌握工作推进情况。特别是今年上半年，50多家单位同时参加“六T 实务”管理，调集6个监督科20多人参与宣传、发动、检查、督导等工作，有力的强化了创建力度。社团局的领导也经常亲临我会指导工作，提出要求，给我们加油鼓劲，使我们行有方向，做有目标。（2）企业的重视和积极参与是创建成功的根本。实践证明，不少实施“六T”管理成功的酒家，他们的领导一定有前瞻的眼光，有发展的思路，有远景的规划，科学的管理和理性的思维。通过到位的宣传发动和组织所有负责人到“六T”示范店现场参观学习，以及组织员工讨论，吸收精华，起到了事半功倍的作用。在人力、物力和财力上敢于投入，争做行业规范的模范。从优化自己的小环境开始，促进自身的可持续发展，为提升奉贤餐饮企业的竞争力，构建奉贤食品市场良好的大环境奠定了基础。据市统计部门报告，今年上半年，我区餐饮业营业额已上升到全市第二位。（3）充分调动员工的积极性是成功的基础。搞“六T”是自下而上，人人参与，分工负责，规范操作，密切配合的综合工程，大量具体的工作都是依靠员工去实施和维护的。事实证明，员工的积极性和工作热情不发动起来，创建“六T”是不可能成功的。为此，在实施过程中，不少餐饮部经理、行政总厨、厨师长等，身先士卒，不怕苦，不怕累，不怕赃，既当指挥员，又当战斗员，带领全体员工发扬连续作战的拼搏精神，克服种种困难，最终将“六T实务”管理的各项要求变成自己时刻遵守的自觉行动。“六T实务”管理在奉贤的推广应用已取得了意想不到的成果。相信，在政府、协会、企业、消费者的共同努力下，“六T实务”管理之花将开遍奉贤，使奉贤的餐饮业管理水平得到全面提升，为打造奉贤餐饮品牌奠定牢固的基础。“六T实务”管理工作经验汇报上海天天渔港餐饮有限公司董事长兼总经理黄楚清为什么要推行“六T”实务？有两方面的原因：众所周知，餐饮业管理是极为复杂、繁琐和凌乱的，所管理的范畴极为广泛，涉及到对人、物、采购、仓储、财务、出品、家私、质量、安全、卫生等多方面的管理。管理的主体：员工，因受教育程度较低，散漫无羁，自律性差、属高密度型群体，流动性较大；管理的环境：因部门多、岗位多、虽是密集型劳动群体但管理又相对分散，而且由于货物进出频繁、出品制作频繁，人员进出频繁，良好的工作环境容易被破坏。我是1989年到上海经营餐饮业的，20年来，对于这些管理中存在的问题，天天渔港也同其他企业一样存在。如：生产部门的工作环境脏、乱、差的问题；仓库物品摆放不合理，库存量大，仓库管理人员总是嫌东西太多而地方太小；各班组之间存在交接时互相推诿的问题；修理工拿一个工具、服务员找一套家私、传菜员找一种调料都要到处翻找的问题等等。如何解决好这些问题，使我们的工作趋向规范化、制度化，长效化，员工能在各自的岗位上、在优越的环境中高效自律的完成工作，这是我们推行“六T”实务的第一个原因。第二个原因是时代的发展，特别是非典、禽流感、食品添加剂等事件发生以后，对餐饮业提出了更高的要求。要想适应时代的发展，不被历史淘汰，就要有更先进的、更科学的符合餐饮业实际的方法来取代传统的落后的管理手段。推行“六T”实务几年来，我深深体会到，这套餐饮业优质现场管理模式，涵盖了由内向外、由物到人、由硬件到软件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自身的科学的完整的管理体系。它注重管理的经常性和岗位的自律性，保持了工作的连续性；强调发挥员工的岗位创造力，不断改进自己的工作，更多承担责任，把新的目标纳入自己的职责中，迎接新挑战，解决新问题。通过不断改善，达到新的高度。完全适用于酒店管理，并为酒店管理带来了革命性的变革，使繁琐、凌乱的酒店管理编得井井有条，丝丝入扣，使从业人员的素质不断得到提高。具体的讲，天天渔港在管理上有以下几方面的变化：一、经营环境得到了很大的改善。经过“天天处理、天天整合、天天清扫”，我们的环境布置更加简洁明快、更趋向人性化，为客人提供了一个整洁舒适的就餐环境，使客人有宾至如归的感觉；二、管理理念有了根本的改变。通过“天天规范、天天检查、天天改进”，员工加强了自身的约束，自觉克服不良习惯，摈弃工作中的随意性，把日常工作落实到 “天天”二字上，自律性强了。众所周知，饭店的厨房是最不堪入目之处，甚至油腻的地面让客人都不敢涉足。现在到厨房，你会看到地面整洁、无积水、油腻和乱堆放情况，案板上干干净净，所有物品从调料、香料、炊具到生熟制品都各归各位，一改以往饭店厨房的脏乱现象。还有以前的大师傅，只管炒菜，清洁的事情从不沾边，而现在只要看到案板上、地上有脏物，就会随手清理，没有了份内份外之事，人人都把维护整体环境的整洁视为己任；三、工作效率得到了提高。由于摆放的物品井然有序，每个物品都有“名”有“姓”、有“家”可归、一目了然，员工在操作时，30秒钟内可取拿文档和物料，就连新来的员工都能很快知道物品的摆放和归类，所以省时又省力，工作效率自然提高。如以前仓库的货品可说是堆放得琳琅满目，要找不常用的物品可能要找上很长时间，结果还没有。仓库管理员经常说的是“仓库太小、进货多、没有地方摆了”。现在通过推行“六T”实务，按照分区分类平面图管理和存量总表的运用,，不但找物品便捷准确，仓库管理员清楚地知道物品的摆放及补充货源的最佳时机，而且决不会因人为的过失而造成货品超过有效期。四、是企业形象得到提升。推行“六T”实务后，由于内外环境和员工的变化，得到了社会的认同，企业的知名度进一步提高，来我们公司参观者日益增多，我们推行“六T”实务的做法，香港及国内各种媒体都作了报道，并获得国家商务部、上海市卫生局及上海市食品药品监督局等部门的首肯，且予以大力推广。五、是成本费用大幅度降低，营业额明显上升。由于采用有序的仓库管理和合适的采购程序，使囤积商品大大减少，所积压的原材料流动资金也相对减少，产生了明显的经济效益。由于抓规范化管理，在企业形象得到提升的同时，在广大消费者心目中更具吸引力，几年来，各分店生意持续上升。实行餐饮业优质现场管理规范（六T实务），从第一阶段的初见成效，员工素质大大提高，现场管理井井有条，工作环境明显改善，卫生状况显著提高；到第二阶段的拓展深化，改进工作流程，提高工作效率，降低经营成本，减少经营费用；再到现在的大力推行“六T实务”的落实和深化，紧抓“开源”，解决人手不足问题，降低出品成本，落实节能减排，确保食品安全，做好环境保护。我们还有许多工作要做，以上汇报，如有不对之处，敬请各位批评指正。厨师地面无油水不沾鞋，食品分容器封装存放，厨房冰箱具生熟分开这不是新装修的私家厨房，而是用“六T实务(餐饮业现场管理)”改造过的饭店厨房。从上海市餐饮行业协会获悉，“六T实务”规范已获得国家商务部批准作为全国餐饮行业标准立项，并列入商务部“十一五”标准发展规划重点项目，在全国餐饮行业推广。绍兴市“六T”管理模式简介厨师地面无油水不沾鞋，食品分容器封装存放，厨房冰箱具生熟分开这不是新装修的私家厨房，而是用“六T实务(餐饮业现场管理)”改造过的饭店厨房。从上海市餐饮行业协会获悉，“六T实务”规范已获得国家商务部批准作为全国餐饮行业标准立项，并列入商务部“十一五”标准发展规划重点项目，在全国餐饮行业推广。那么，究竟什么是“六T实务”管理?“六T实务”即“六个天天要做到”：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合