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各种酱料的做法1、清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙、生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。2、凉拌酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。3、鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。4、沾肉酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。用法：适合各种肉类的沾食。5、自制沙茶酱材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许C：麻油1茶匙、花生油2茶匙做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。6、豆豉辣酱食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g做法：1)准备原料2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦7、香菇酱食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量做法：1)香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋葱都切成末2)锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油3)加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒出香味4)加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜5)至香菇变软6)加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气7)加入23大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌8)待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味9)炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。8、香辣豆瓣酱食材：红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量步骤：1)红椒切碎2)豆豉切碎3)鲜毛豆(还泡了黄豆，去掉了外皮）4)准备辣椒面，芝麻和花椒粉5)红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟6)锅中放油，加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉香辣豆瓣酱9)加红椒10)加甜面酱11)加冰糖12)加清水，中火熬制13)倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠14)撒芝麻15)待凉后撒花椒粉9、自制辣酱食材：红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油10、酸辣饺子蘸酱食材：鲜红椒500g、油适量、盐适量、西红柿200g、生姜适量、大蒜适量、白糖适量、白醋适量步骤：1)红椒洗净去籽去蒂，西红柿去皮。2)生姜切碎片放入料理机杯子。3)放入西红柿块，一汤匙精盐。4)开动机器把西红柿，姜片打成泥。5)把打好的西红柿汁倒入干净容器备用。6)红椒切成小段后放入料理机杯子。7)把红椒打成泥。8)把红椒泥倒入干净容器，备用。9)大蒜去皮后放入料理机，加少许精盐。10)开动机器，打成蒜泥。11)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿汁，细火炒制。12)等西红柿汁粘稠时倒入白糖，炒成西红柿酱。13)倒入两汤匙精盐。14)倒入白醋，白醋要根据喜好自己酌情掌握倒入的量。15)炒制西红柿酱粘稠，倒入辣椒泥。16)小火炒制粘稠。17)倒入蒜泥，关火。18)搅拌均匀即可。19)等辣椒酱晾凉后即可装11、香饼酱红油的制作：色拉油五斤，用小火在锅中加热，油温对七十度左右加入葱、姜、蒜各250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；放入香料：花椒80克、八角90克、香叶120克、白芷1 00克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20分钟，最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30克，让香料的味道与油充分融合；之后加放好日子红油豆瓣酱300克，等好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准，然后用过滤网将油与香料分离，油备用。酱的调制：香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、蚝油比例为5：2：2：1：1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵碎可多放些）适量，胡萝卜蓉12、自制甜面酱原料：1、十三香”调味料；2、老抽酱油（使甜面酱颜色好看）；3、将2两面粉加水调成面糊搅匀备用；做法：在锅内加入500毫升水烧开，加入20克“十三香”调味料（约家用小勺2 勺，煮5分钟左右；加入100克老抽酱油，再加入100克白砂糖，继续煮2分钟；再将调好的面糊倒入锅内搅匀，继续烧开关掉火，放入味精、鸡精搅匀即可。可以根据当地顾客的口味进行再加工，加入芝麻酱或花生酱。13、蛋饼酱甜面酱：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。2、烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。14、番茄酱咸：原料：西红柿2000克，盐1000克。做法：1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤； 3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。特点：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。甜：西红柿、白糖、淀粉、柠檬汁（白醋）15、黑酱水20斤， 甜面酱12斤酱 ，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤， 鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色），酱料里加20g葡萄酒制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品尝最好达到适合本地口味的甜咸比例 。16、黑胡椒酱用料：番茄酱或蚝油少许，大蒜5、6瓣，洋葱半颗，黑胡椒(碎好)，高汤或清水、多一点黄油，酱油，糖，盐、淡奶油(可用牛奶)做法：1、锅内放适量的黄油，把洋葱末和蒜蓉炒至出香味；2、加入黑胡椒粉，用小火炒；3、待到炒出黑胡椒味后，加入高汤（清水）放入酱油，盐，糖，继续煮。（放点土豆泥更浓稠）4、出锅前放入淡奶油或牛奶(没有可忽略)。5.蒜油：整瓣的大蒜，放少许油，煎成金黄色。酱装瓶后淋上蒜油，可以保存更久时间。卤肉卷配方（1）卤药包：香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两 注：这些加起来4斤，配齐，打粉50g卤料，可以卤煮4斤肉左右。需要加4斤水500g 卤料可以卤煮40斤肉左右，卤煮40斤肉，需要添加40斤水。 （2）作料配比：水: 40斤、鸡精6两、味精： 8两、盐： 2斤、白糖： 3斤、色拉油： 4斤、酱油4两（3）制作过程：1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。2放入作料。3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：1525分钟20斤；卤藕：810分钟5斤；千张：68分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。4加入卤水和更换卤药包如第二次卤菜加水10斤配比 盐250克 味精150克 鸡精100克 白糖350克，红曲粉适量。 每个卤药包能卤4-5次左右，然后再加入一个新的卤药包一起再卤4-5次，然后将第一个药包丢掉后另加一个新的卤药包，一次类推（注意把第一个卤药包和第二个卤药做上记号，以免换错，如第一个系红绳，第二个白绳）（4）制作方法：鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170180度，10斤面粉配裹粉2两。辣椒油：辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）（5）实际操作：面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。（6）青椒、青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。（7）卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。烧饼1、油酥:1/4杯油烧热，关小火。 下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。2、把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。3. 把面团擀成长方形薄片，上面均匀地铺满油酥。4. 从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。油条面粉300克、温水180克、酵母5克、盐3克、糖5克、小苏打2克、油20-30毫升。1、面粉中加入盐、糖、小苏打混合均匀。2、酵母用温水化开，倒入面粉中搅拌均匀。3、注入其余的温水搅拌，再慢慢倒入油搅拌。4、揉成光滑柔软的面团，放温暖处发酵至2-2.5倍大。5、在小碗里放2克碱面和一勺盐用一勺温水化开。 6、手蘸着碱水一点点揉入面里。这时面团是非常湿软,放冰箱里，第二天早上用。 7、案板上抹油，将面团用手摊成0.5CM厚的长方形片，切成3cm宽的长条（二指宽的条），饧15分钟。8、将切条的面稍拉，扭一下，放入78分热的油中炸至金黄即可。叉烧肉主料:猪前臀尖肉500g 辅料:白糖(用于腌料)20g 、黄糖20g、食盐8g 、米酒15g、生抽20g 、老抽10g、芝麻酱5g 、五香粉1g、红曲粉、麦芽糖100g 、热开水10g、白糖(用于蜜汁)30g 、大蒜5粒、青蒜1棵【做法】1. 将猪前臀尖肉切成长条，表面划出两毫米左右的划痕，刀尖在肉的表面上扎小孔。2. 蒜瓣去皮，剁碎，青蒜取蒜白切断备用