粮油加工几个重要工艺流程题.docx

碱炼的化学原理：中和：RCOOH+NaOHRCOONa+H2ORCOOHNa2CO3RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO32RCOONa+CO2+H2O不完全中和：2RCOOH+NaOHRCOOHRCOONa+H2O水解：2RCOONa+H2ORCOONaRCOOH+NaOH间歇式碱炼工艺流程：碱液含皂脱酸油洗涤静置沉降净油干燥过滤毛油精炼中和静置沉降废水废水脱油酸富油皂脚皂脚处理回收油皂脚大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉用PH：10的稀碱浸提分离出残渣后溶液酸化至等电点沉淀中和干燥大豆分离蛋白（蛋白质量超过90以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。1.脱脂豆粉：大豆脱皮压浸去油脂蛋白质和碳水化合物加热灭活抗营养因子、胰蛋白酶抑制物和血球凝集素脱脂豆粉（蛋白质含量约为50）浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量蛋白质的含量在70左右。由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。玉米淀粉提取工艺流程玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。工艺流程中，大致可分为4个部分：玉米的清理去杂；玉米的湿磨分离；淀粉的脱水干燥；副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。玉米子粒清理去杂亚硫酸水溶液浸泡浸泡液浓缩玉米浆粗破碎胚芽分离胚芽脱水榨油玉米油胚芽饼粕细破碎渣滓筛分渣滓脱水饲料淀粉与蛋白分离麸质水浓缩压滤干燥蛋白粉淀粉洗涤工艺水离心脱水气流干燥淀粉玉米淀粉生产的工艺流程三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点1、玉米原料选择、加工前的清理和输送原料：马齿型、半马齿型。玉米要充分成熟，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。未成熟和过干的玉米子粒加工时会遇到困难，影响技术经济指标。发芽率过低的玉米和经热风干燥过的玉米子粒中淀粉老化程度高，蛋白质成为硬性凝胶不易与淀粉分离，会给淀粉的得率和质量带来不利的影响。PageNo.19（1）清理：玉米在进入浸泡工艺之前必须清理干净，否则会给后面的工序带来麻烦，增加淀粉中的灰分，降低淀粉的质量。石子、金属杂质会严重损坏机器设备。玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法，其除杂方法的原理与小麦、水稻的清理相同，所用设备包括谷物清理振动筛、密度去石机、磁选机等。（2）输送：清理后的玉米送至浸泡罐进行浸泡。一般多采用水力输送法，水通过提升机把玉米送至罐顶上的淌筛之后与玉米分离再流回开始输送的地方，重新输送玉米，循环使用。这一输送过程也起到了清洗玉米表面灰尘的作用。2、玉米的湿磨分离从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属玉米湿磨阶段，在这个阶段中，玉米子粒的各个部分及化学组成实现了分离，得到湿淀粉浆液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等。（1）玉米的浸泡玉米的浸泡是湿磨的第一环节。浸泡的效果影响到淀粉的得率和质量。玉米浸泡工艺：一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有O.2O.3浓度的亚硫酸水中，在4855的温度下，保持6072h，即完成浸泡操作。浸泡机理和作用：在浸泡中亚硫酸水进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质基质中释放出来。亚硫酸增加皮层的透性，加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。亚硫酸具有防腐作用，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。亚硫酸可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用。浸泡可降低玉米子粒的机械强度，利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。浸泡结果：经过浸泡，玉米中710的干物质转移到浸泡水中，其中无机盐类可转移70左右；可溶性碳水化合物可转移42左右；可溶性蛋白质可转移16左右。淀粉、脂肪、纤维素、戊聚糖的绝对量基本不变。浸泡好的玉米含水量应达到40以上。浸泡方法玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。静止浸泡法是在独立的浸泡罐中完成浸泡过程，现已淘汰。逆流浸泡法是国际上通用的方法，该工艺是将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，增加浸泡液与玉米子粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。连续浸泡是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动，工艺效果很好，但工艺操作难度比较大。（2）玉米的粗破碎与胚芽分离胚芽分离的工艺原理玉米经浸泡、软化容易破碎，胚芽吸水后仍保持很强的韧性，粗破碎过程胚芽保持完整。破碎后的浆料中，胚乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。玉米的粗破碎粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般经过两次粗破碎，第一次破碎可将玉米破成46瓣，经第一次胚芽分离后，再进一步破碎成812瓣，将其中的胚芽再次分离。进入破碎机的物料，固液相之比应为1：3，以保证破碎要求，如果含液相过多，通过破碎机速度快，达不到破碎效果。如果固相过多，会因稠度过大，而导致过度破碎，使胚芽受到破坏。PageNo.29胚芽的分离分离胚芽通用的设备是旋液分离器。水和破碎玉米的混合物在一定的压力下经进料管进入旋液分离器。破碎玉米的较重颗粒浆料做旋转运动，并在离心力的作用下抛向设备的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴。胚芽和玉米皮壳密度小，被集中于设备的中心部位经过顶部喷嘴排出旋液分离器。分离出来的胚芽经漂洗，进入副产品处理工序。浆料的细磨碎经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料。在浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。最大限度地释放出与蛋白质和纤维素相结合的淀粉。纤维分离细磨浆料中以皮层为主的纤维成分是通过曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳液中被分离出去。曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作为饲料。麸质分离通过曲筛逆流筛洗流程的第一道曲筛的乳液中的干物质是淀粉、蛋白质和少量可溶性成分的混合物，干物质中有56的蛋白质，利用离心机可以使淀粉与蛋白质分离。离心机分离的原理是蛋白质的相对密度小于淀粉，在离心力的作用下形成清液与淀粉分离。分离出来的麸质(蛋白质)浆液，经浓缩干燥制成蛋白粉。淀粉的清洗分离出蛋白质的淀粉悬浮液含干物质含量为3335，其中还含有0.20.3的可溶性物质可溶性物质含量高，对工艺过程不利，严重影响糖浆和葡萄糖的产品质量。可利用真空过滤器或螺旋离心机进行洗涤，也可采用多级旋流分离器进行逆流清洗。如果连续生产淀粉糖等进一步转化的产品，可以在淀粉悬浮液的基础上进一步转入糖化等下道工序，而要想获得商品淀粉，则必须进行脱水干燥。3淀粉的脱水干燥淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热干燥。（1）淀粉的机械脱水用于含水量在60以上的悬浮液，效率高。脱水极限为34%。（2）加热干燥主要采用气流干燥法将淀粉干燥为含水量为1214的纯净、粉末状淀粉。PageNo.35第三节马铃薯淀粉的提取马铃薯是多年生草本植物，属于块茎类。块茎的化学成分中，水分占马铃薯全部质量的3/4，淀粉约占块茎干物质质量的80%，这也是马铃薯作为淀粉生产原料的主要依据。1.马铃薯淀粉提取工艺马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不溶性的杂质。马铃薯淀粉提取工艺由下列工序组成：原料的输送及清洗、马铃薯的磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤、淀粉的干燥等。2.马铃薯淀粉生产工艺要点（1）原料的输送和清洗原料的输送规模较大的生产企业，由于加工量大，原料用水力输送，在此过程中，马铃薯表面的部分污泥被洗掉。马铃薯的洗涤在水力输送过程中可洗除部分杂质，彻底的清洗是在洗涤机中进行。（2）马铃薯的磨碎马铃薯磨碎的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒。磨碎时多采用擦碎机。擦碎后的马铃薯悬浮液由破裂的和未破裂的细胞、细胞液及淀粉颗粒组成。（3）细胞液的分离马铃薯细胞富含蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质，在空气中氧气的作用下，发生氧化作用导致淀粉的颜色发暗。为了合理地利用马铃薯中的营养成分，改善加工淀粉的质量，提高淀粉产量，应将这部分细胞液进行分离。分离细胞液是通过离心机进行。分离出的浓细胞液可作为副产品加以利用。（4）从浆料中洗涤淀粉分离出细胞液后再用水稀释的马铃薯浆料是一种水悬浮液，其中包含了淀粉颗粒、破裂及未破裂的马铃薯细胞，还有残留在浆液中的部分可溶性物质。本工序的任务是从浆料中筛除粗渣滓。方法是用水把浆料在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行洗涤。粗渣留在筛面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水悬浮液。（5）细胞液水的分离在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质含量只有3%-4%，仍含有易被空气中氧气氧化的成分，容易变成暗褐色，而影响淀粉的颜色。用离心机将其稀释后的细胞液水分离出去。所用设备为卧式沉降式离心机。（6）淀粉乳的精制淀粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中清除。淀粉乳的精制一般在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。筛洗后的淀粉乳中细渣对淀粉乳的干物质量不能大于0.5%。（7）细渣的洗涤在淀粉乳精制工序中，留在筛面的细渣滓中，还含有30%-60的游离淀粉。为了分离出这些淀粉，要对这些细渣进行洗涤。由于细渣和淀粉在大小和质量上相差不大，所以不易分离，最好采用曲筛洗涤工艺。（8）淀粉乳的洗涤精制后淀粉的干物质纯度可达97%-98%，但还有2%-3的杂质，主要是细沙、纤维及少量的可溶性物质，有必要再进行清洗。除沙和洗涤淀粉可采用不同类型的旋液分离器进行。（9）淀粉的干操马铃薯淀粉的脱水和干燥，也和玉米淀粉的干燥相似，采用机械脱水和气流干燥。豆乳生产的基本原理豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质。中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。PageNo.26二、豆乳生产工艺和操作要点豆乳的生产工艺流程：大豆一清理一脱皮一浸泡一磨浆一浆渣分离一真空脱臭一调制一均质一杀菌一罐装1.清理与脱皮大豆经过清理除去所含杂质，得到纯净的大豆。脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。要求脱皮率大于95%。脱皮后的大豆迅速进行灭酶。2.制浆与酶的钝化豆乳生产的制浆工序与传统豆制品生产中制浆工序基本一致，都是将大豆磨碎，最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性的多糖和纤维素。豆乳生产中制浆必须与灭酶工序结合起来。制浆中抑制浆体中异味物质的产生，因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺，也可以不经过浸泡直接磨浆，并要求豆浆磨的要细。3真空脱臭真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽(600kPa)将豆浆迅速加热到140150，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统中出来的豆浆温度一般可以降至7580。4调制豆乳的调制是在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等混合在一起，充分搅拌均匀，并用水将豆浆调整到规定浓度的过程。豆浆经过调制可以生产出不同风味的豆乳。1）豆乳的营养强化根据大豆蛋白乳的特点，需要进行以下3个方面的营养强化：添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。强化维生素。添加碳酸钙等钙盐。2）赋香剂添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。甜味剂添加量控制在6左右。若生产奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5(占总固形物)左右，鲜奶为30(占成品)。生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。果汁(原汁)添加量为1520。添加前首先稀释，最好在所有配料都加入后添加。3）豆腥味掩盖剂尽管生产中采用各种方法脱腥，但总会有些残留，因此添加掩盖剂很有必要。热凝固的卵蛋白、棕榈油、环状糊精、荞麦粉、核桃仁、紫苏、胡椒等具有掩盖豆腥味的作用。4）油脂豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色泽，其添加量为1.5左右(使豆乳中脂肪含量控制在3)。添加的油脂应选用亚油酸含量较高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以优质玉米油为最佳。5）稳定剂豆乳中含有油脂，需要添加乳化剂提高其稳定性。常用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主，此外还可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。两种乳化剂配合使用效果更好；卵磷脂添加量为大豆质量的0.32.4。5.均质均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中采用1323MPa的压力，均质温度控制在7080较适宜。均质次数应根据均质机的性能来确定，最多采用2次。均质处理可以放在杀菌之前，也可以放在杀菌之后，各有利弊。6.杀菌豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。(1)常压杀菌(2)加压杀菌(3)超