调肉馅子的方法.doc

小时候，物质匮乏，吃顿饺子不容易，现在却是好吃的每天都会出现在餐桌上不知为什么我还是对饺子独有情钟，每次一看到电视上有人吃饺子或者在书上看到饺子两个字，我基本上第二天就会包饺子因为包的次数多了，渐渐地也摸索出了一点拌馅包饺子的经验东北过年前一周左右家家户户就开始包饺子冻上，留着正月里吃，大多时候我们都喜欢肉馅的饺子，特别是猪肉馅的饺子在东北是最受欢迎的，各家可以根据喜好在里面添加各种蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜不过饺子好不好吃，肉馅的调制才是最重要的，我认为煮熟的饺子，一咬开里面有鲜美的汤汁，而且肉馅特滑嫩的才算是好吃的，我就说说我的一点经验，仅供大家参考，最主要还是要以个人的口味为主今天主要是介绍肉馅的调制，其实以前也做过介绍，今天更祥细一些，有关面团和煮饺子的问题请点击老帖：饺子好吃的n个窍门1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水：将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上，再盖上捂住，大约泡2小时以 上最好，如果嫌麻烦，可以将花椒在无油的锅中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙饼卷花卷都很好吃，买现成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香2.肉的选择：最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉，一般肥瘦的比例为3:7或4:6，我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅，最好选择2:8或者3:7，如果是还要放许多的蔬菜，那最好是4:6，这样更香一些，当然还是要根据自己的喜好调整。3.调料的运用:调料品和用量是很重要的，我们一般会选择酱油，盐，香油，葱姜等，因为要往里面肉馅里面加水，所以放调料的顺序也很重要，加水前要先放酱油盐和生姜，一般500克肉馅要放7080克克酱油，盐10克（盐和酱油要根据自己的口味调整），喜欢放鸡精味精的，也是要在这一步放，加水先必须要在调味后，不然调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，肉馅也不入味，酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀3.生姜的处理：生姜20克切成细末，如果是和好的馅马上就包，那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥，不过要是不马上包，最好包的时候再放葱花，不然肉馅的味道不好我包的是猪肉白菜馅的，白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净），这个一定要根据自己的口味决定放还是不放，我家喜欢吃带点海米味的，我妹妹就强烈要求我不要放，可以在这一步放5克白糖提鲜放入生姜再拌匀4.加水的诀窍：先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了，花椒水100克要把花椒粒捞出去，倒入肉馅中，顺一个方向搅打，直到花椒水全部吸入肉馅中，肉馅上劲了（就是搅拌起来有阻力了），如果现在不包，下面的就先不进行了，肉馅到这一步就可以放起来养味了5.还是加水：生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，还有要根据肉的肥瘦来决定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水，先前我们已经放了100克花椒水了，这一步还有再放100克水，我做的是白菜馅的，白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了，我将白菜挤干，留下来的汤汁我代替了100克水，用到了肉馅里，加水时，要分几次加入，顺一个方向搅打，直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了，不然就澥了），这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀（如果加鸡蛋，水量再少一点），肉馅更滑嫩鲜美和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时，这样更容易包6.葱花和油：使用时再放入50克葱末和油50克，先放再搁置后肉馅味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜欢放调料油和香油混合（40克调料油+10克香油），这样味道更好：调料油的做法：锅中放油，凉油时就放入八角，桂皮，草果1个（拍裂），等油热，调料变色出香味关火，凉了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不错7.好了，到这里肉馅就拌好了，可以加任何你喜欢的蔬菜了，我这次包的是白菜的，我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜，其实很简单的，将白菜的厚帮片开切成大片，然后切成细丝，再切成细末就可以了，酸菜的也可以这样切，菜量一般是肉的一倍或2倍左右 饺子好吃的n个窍门具体做法:(包一款最家常的猪肉芹菜馅,白菜,萝卜等较硬好多人家包饺子 时爱用热水煮烫的菜都可以,千万不要再用热水烫后挤干的方法了 维生素基本都流失了)先和面:1.和面时每500克面加1个蛋清和2克盐2.再加30度左右的温水,揉成不软不硬的面团3.然后用保鲜膜包好或在盆中用湿布盖好,醒着再做馅和面窍门的关键词:蛋清盐温水醒面起到的作用:增加了蛋白质的含量,提高面筋的质量,这样饺子包好下锅后 即挺又不易破皮,出锅后收水快,不易粘连,吃时滑溜适口再做馅:(肉菜比例1:1或2:1)1.取10几粒花椒用少许开水泡上2.猪肉剁成馅放入盆中(剁肉馅的简单方法)3.加入适量酱油顺一个方向搅4.待酱油渗入肉馅后,倒入花椒水(不要花椒)仍按刚才的同一方向搅5.再放入一个鸡蛋(把刚才的蛋黄也加进去,别浪费了)还是同一方向搅匀6.切成末的芹菜用盐刹一下出汁后,把汁挤出去,汁千万别倒掉7.将汁倒入肉馅中搅打上劲8.再放入芹菜,盐(菜汁中有盐,再放时一定要掌握好量),色拉油,葱末,姜粉, 十三香,少许白糖搅匀即可调馅窍门的关键词:花椒水酱油鸡蛋菜汁蔬菜白糖同一方向起到的作用:花椒水可去除肉腥;酱油先打进去使肉入味提鲜;鸡蛋减少肥腻,加入蔬菜营养全面,还可以促进胃肠蠕动,利于消化吸收;菜汁去掉后维生素会损失90%以上,实在可惜;无论什么馅放点白糖都会让你感觉到有鲜香的海米味;向同一个方向搅,馅子才能上劲包饺子大家都会我就省略了煮饺子注意事项:1.煮饺子的水要多,火要旺,向上面那样做饺子保证煮时不会烂,但如果你还是害怕,那么水开前放几段葱白或一点盐,开锅后放饺子,用勺子的背面顺一个方向轻轻推动一下,然后盖锅盖,锅开后再点两次凉水,再开锅即熟了饺子沾料:将红油(红油的秘制方法) 蒜泥 酱油 醋放在一起混匀即可细说韭菜做馅的N个细节第一种韭菜馅的做法:韭菜100克 猪肉馅150克 虾皮50克 鸡蛋一个 花椒水 酱油 香油 盐 清水适量1.虾皮洗净用刀稍剁几下2.放入猪肉馅加花椒水酱油鸡蛋盐搅匀3.再放适量清水顺一个方向搅打上劲(一定要放水,不然馅太干不包汁也不滑嫩)4.加香油搅匀,再放韭菜搅匀需要注意的地方:先放调味料再放清水,因为清水不是菜汁没有味道,肉先打水调味料的味道会和肉结合的不好,香味出不来,用生肉做韭菜馅放虾皮比放鲜虾味道更好为了和另一种馅的饺子区分开我用韭菜汁加少许盐和了一块绿色的面团第二种韭菜馅的做法:韭菜200克 猪肉末100克 大虾100克 鸡蛋两个 香油酱油料酒花椒粉盐十三香1.将油烧温热就倒入鸡蛋液用筷子不停的搅拌炒成鸡蛋碎晾凉2.将猪肉末用油炒变色加酱油花椒粉炒香晾凉3.大虾去头不要扔掉(虾油的做法)和壳切成细粒用少许料酒腌一下去腥味4.韭菜切成5毫米左右的末(一定不要切太细爱出水吃口也不好)5.将以上备好的各料一起放入盆中拌匀6.先放香油少许十三香拌匀7.包时再放盐调味需要注意的地方:一定要把炒好的肉末和鸡蛋碎晾凉在拌馅,不然韭菜被热的它们烫后会变味,很难吃先放油再放韭菜,韭菜不爱出水,包时再放盐,韭菜就不会因盐的长时间作用出很多的水了煮的时候我是两种馅一起煮的,需要注意的是:水开后先下入生猪肉馅的盖上锅盖,开锅后再下入熟肉馅的再开锅后,点一碗凉水,再开锅就好了 附红油的秘制方法红油的做法:材料:1.干红辣椒70克 花生10克 芝麻10克 葱姜段各10克 2.植物油300克 葱姜各10克做法:1.将材料1中的各材料分别用小火炒香晾凉放入搅拌器打碎成辣椒碎 2.锅倒油烧滚热关火(下面的过程最好在锅中完成,我是为了拍片清楚 用的盆小了,油往外溢了) 3.先放入姜炸一下,再放葱,待葱姜炸干出香味时捞出 4.油降到6成热时先下一半辣椒碎不停的搅拌 5.搅匀后油温就又下降了,再放入剩下的另一半还是不停的搅( 6.油凉