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食品安全管理体系培训教程第一部分 食品安全控制概论引言 国内外食品安全的现状一 食品安全危害基本概念二食品安全问题的重要性三 WTO与食品安全四 食品法典委员会(CAC)五 国际上关于食品安全控制发展方向一 食品安全危害基础概念WHO在1996年发表的加强国家级食品安全计划指南中的定义：食品安全性：对食品安琪原定用途进行制作和食用时不会是消费者受害的一种保证。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须才取得一切条件和措施。食品安全危害（ISO22000）:食品中含有的对健康有潜在的不良影响的生物化学或物理的因素或食品存在状况。食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚素，鳍科鱼分解产生组胺等。食品在生产运输贮存销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品危害。食品的危害按其性质可分为生物性的化学性的和无理性的三种。种植和养殖过程中的污染：滥用农药催熟剂饲料添加剂等。不适当的添加香味剂，防腐剂，保鲜剂，发色剂，护色剂等，造成对食品的污染。非食品包装材料和包装容器对食品的污染。食品流通体系造成的微生物污染得。二 食品安全问题的重要性人类健康对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求三WTO与食品安全WTO的根本宗旨是为了消除贸易壁垒实现全球贸易自由化。为实现这一目标，WTO制定了一系列规则，协议。在WTO的一系列协议中，与食品安全关系最为密切的是实施卫生和动植物卫生措施协议（SPS）协议。SPS协议指出：“重申不应阻止各成员为保护人类，动物或植物的生命或健康而采用或实施必要的措施。”这些措施包括：第一：保护人类或动物的生命或健康免受由食品饮料或饲料中的添加剂污染物毒素或致病有机体所产生的风险第二：保护人类的生命或健康免受动物植物或动植物产品携带的病害或虫害的传入定居或传播所产生的风险第三：保护动物或植物的生命或健康免受虫害病害带病有机体或致病有机体的传入定居或传播所产生的风险第四防止成员领土内因虫害的传入定居或传播所产生的风险 由此看出，食品安全问题在一定程度上也形成 了贸易的障碍。四 食品法典委员会（CAC）食品法典委员会是联合国粮农组织和世界卫生组织下的一个政府间合作机构，目前有165个成员国，覆盖世界人口98%。WTO有关协议中，与食品有关的主要是卫生与植物卫生和技术贸易壁垒两项。这两项协议都明确规定CAC食品法典在食品贸易中具有准绳作用。食品法典包括：食品产品标准卫生或技术规范评价的农药农药残留限量污染物准则评价的食品添加剂和评价的兽药。CAC还致力于推荐法规建立技术规范从根本上保障食品良好的品质安全及卫生。五 国际上关于食品安全控制发展方向采纳CAC食品法典委员会制定的准则，应用风险分析制定食品安全标准。采纳CAC制订的准则推行HACCP，建立食品生产安全体系采纳CAC食品进口检验和认证体系法典委员会制定的准则建立食品进出口的控制体系。采纳CAC制定的准则实施对食品出口国卫生控制措施的效性判定。未来的趋势是：只有在洁净的土地上用洁净的生产方式生产食物才更具有竞争力，才能更好的满足消费需求。第一章 HACCP的起源和发展HACCP的起源HACCP在国际社会上的应用HACCP在我国的应用HACCP的起源HACCP意为“危害分析和关键控制点”它是一种科学高效简便合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是零风险体系，而是用来使用食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施危害可能是有害的微生物寄生虫也可能是化学的物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产加工进行最佳管理确保提供给消费者更加安全的食品以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工更安全的食品，以保护公众的健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。HACCP在国际上的应用HACCP受到食品法典委员会的食品卫生专业法典委员会的关注并且在CAC的推动下以HACCP为基础的食品安全体系已经越来越广泛的被应用于世界各国的食品生产和进出口管理中。在食品卫生通则中推荐使用HACCP体系对食品安全危害进行控制HACCP在我国的应用HACCP已经成为中国检验检疫部门和食品卫生管理部门实施食品安全控制的基本手段第二章食品安全危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的化学的货物理的因素，也就是指食品能够一起人的疾病或伤害的情况或污染。也就是将食品质量问题归入到下例危害中第一节 生物性危害分类生物性危害可分为：1 食源性细菌病原体2 病毒3 寄生虫 1食源性细菌病原体A 孢子形成菌 B 非孢子形成菌肉毒梭菌 弯曲杆菌产气荚膜梭菌 大肠杆菌蜡样芽胞杆菌 李斯特菌 沙门氏菌 金色葡萄球菌细菌特点：体积小，面积大，吸收多，转化快，生长旺，繁殖快，易变异，分布广，种类多。有的致病菌会产生芽孢。如肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌。有的致病菌会产生毒素。如金黄色葡萄球菌产生肠毒素。第二节物理因素对微生物生长的影响温度，水分，氧气，辐射。第三节 化学因素对微生物的影响PH值 可抑制或杀灭微生物的常见化学物重金属及盐：HG AG CU氧化剂：过氧化氢 高锰酸钾 次氯酸钠 卤素等有机物：酚 醇 醛 酸 表面活剂等第四节 生物因素对微生物生长的影响共生 两种生物密切生活在一起，可形成特殊共生体的生存关系互生 一种生物的活动为另一种生物的活动创造有利条件的现象拮抗 一种生物的生命活动抑制或杀死另一种生物的现象寄生 一种生物生活在另一种生物体内或体表，吸取后者物质作为营养物，且对后者有害无益的生存关系。第五节 病毒常见病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 疯牛病病毒 口蹄疫病毒病毒特点 体积极小 没有细胞结构，含单一的核酸 专性活细胞寄生 对抗生素不敏感，对干扰素敏感第六节 寄生虫的危害及其预防寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。对大多食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一环节寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。然而，消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。食品中寄生的原生物有痢疾阿米巴，肠兰伯氏鞭毛虫都能对人体造成危害。常见的寄生虫 旋毛虫 一般存在于猪，马的肌肉中。人被感染后会发热腹泻肌肉疼痛严重者会导致呼吸困难而致命。猪肉绦虫 存在于猪肉中，其幼虫会在人体皮下组织眼和脑中寄生形成人体囊肿。鼠弓形体 存在于猪肉和各种哺乳动物中牛肉绦虫 存在牛肉中同猪肉绦虫一样。寄生虫的控制 饮食控制失活处理去寄生虫第七节 化学危害化学危害的种类可被分为3类1 天然毒素天然存在的化学物质霉菌毒素 鲭鱼毒素 鱼肉毒素 蘑菇毒素 贝类毒素 生物碱等2有意加入的化学药品防腐剂 营养的添加剂 色素添加剂 乳化剂 抗结剂食品添加剂：超范围或过量的使用某些食品添加剂会导致食源性疾病。有的虽然在短期内不易看出危害，而过量长期服用会产生积蓄性危害。只能使用获得批准的食品添加剂。 硝酸盐、亚硝酸盐。 硝酸盐和亚硝酸盐在食品中用作为发色剂，特别是在肉类制品乳香肠、腊肉等的加工第一要使用。亚硝酸盐的亚硝基可与食品中的氨类化合形成亚硝胺类一种强致癌物质。 糖精钠 已被禁止使用。3 无意的或偶然的加入的化学药品 农用的化学物质 食品法规禁用化学品第八节 物理危害物理危害和常见来源：材料来 源玻璃瓶子、罐、灯固定物、温度计、量具盖木头水果、蔬菜、谷物、扁平木具、盒子、建筑物石头水果、蔬菜、谷物、建筑物金属机器、农田、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员塑料农田、生产区、包装材料、托盘、雇员第九节 食品安全专业基础知识1.常见食品变质的主要因素 变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。 影响因素：微生物、天然食品酶、冷热、水分、氧气、光、时间。2.酸败与腐败 酸败：油脂或食品中所含的脂肪，在储藏期间受氧气、日光、微生物和酶的作用生成游离的脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。 腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。3.食品腐败变质的影响因素 非微生物因素和微生物因素 非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。 微生物因素：微生物生长过程中产酸、产气、产生毒素、引起腐烂等变化。4.水分活度水分活度=食品中水的逸度/纯水的逸度5.灭菌杀死食品中一切微生物的过程。6消毒用物理化学方法破坏 钝化或除去致病菌 有害微生物的操作。消毒不能完全杀死细菌芽孢。7巴氏杀菌采用较低温度，在规定的时间内，对食品进行加热处理，可杀死病原菌及无芽孢细菌，即杀死微生物营养体，但无法完全杀灭腐败菌。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。因此巴氏杀菌产品不可在常温下保存，在冷藏条件下只能保存一定期限。8超高温瞬时灭菌采用高温 短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。杀菌温度一般为130150摄氏度。灭菌时间一般为数秒。9.冷冻 冷藏食品的区别 冷藏制品，主要指食品原料和配料经过前处理例如清洗 分割 包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏的制品; 冷冻制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏和流通的食品。10.褐变在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。第二章 良好的操作规范及相关食品卫生法规第一节 肉类加工厂卫生规范 GB12694-90第二节 CAC的食品卫生通则1. 目的 食品卫生通则明确可用于整个食品链的必要卫生原则已达到保证食品和适宜消费的目的推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段说明如何贯彻的执行这些原则为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要二强化该环节的卫生要求2.范围2.1.1食品链本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜的消费产品，也为某些特殊缓环节应用的其他细则的制定提供了一个基本的框架。因此具体应用时应结合本文件和危害分析与关键控制体系及其应用导则的内存。2.1.2政府企业和消费者的任务政府可参考文件内容来决定如何才能更好地促进总则的贯彻执行已达到如下要求充分的保护消费者，使其免受食源性疾病或受其他损害，制定政策适应考虑到个人的脆弱点确保食品适于人们食用维护国际贸易食品的信誉提出健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生条例。企业应用文件时要规定有关的卫生法规，其目的是：提供安全且适宜食用的食品通过食品标识或其他有效的方法使消费者对食品的信息清晰易懂使企业保护其生产的食品不受污染不变质并通过正确的贮藏处理和制作方法避免食品的信誉消费者则应在食用食品时，遵照食品相关说明并采取适当的食品卫生措施。2.3定义清洁 去除泥土残留食物污物油脂或其他不应有的物质污染物 任何有损食品安全性和适宜性的微生物或化学物质异物或者非故意加入食品的其他物质污染 在食品和食品环境带进货出现污染物消毒 通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品安全性和适宜性的水平加工厂 任何进行食品处理的房屋和场所在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法食品卫生 在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施危害 在食物链中可能对健康产生有危害影响的食品中的生物化学或物理因子的状态食品处理者 任何与包装或非包装食品，食品设备和器具或者食品便面接触，并因此要遵守食品卫生要求的人食品安全性 当根据食品的用途进行烹调或使用，食品不会对消费者带来损害的保证。食品的适宜性 根据食品的用途食品可以被人们接受的保证初级生产 包括食品链的哪些环节及其以前的说有生产阶段。例如收获，屠宰，挤奶，捕获。2. 初级生产3. 目标 最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性必要时将包括：避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁场所采取有效方法控制污染物害虫和动植物疟疾以使其不对食品的安全性构成危害采取有效的方法和措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。理由：为减少将危害带到食品链的后期生产阶段的可能性这些危害可能会对食品的安全性和适宜性消费性带来有害影响。3.1环境卫生3.2食物源的卫生生产微带到以下目的，生产者应尽可能的实行这些措施：控制由空气泥土水饲料化肥农药兽药或其他初级生产中的媒介物造成的污染保持等植物本身的卫生健康，以避免由于食物这类食品而对人身体健康带来的危害，或者对其产品的适宜性带来的不利影响保护食物源使之不受粪便或其他污染这里尤其要注意对废弃物的有效管理和对有害物质的合理存放。卫生从种养殖场开始的行动计划可带到特别的食品安全目的，而且正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。3.3搬运贮藏和运输免受害虫或化学物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染对温度湿度的控制和其他控制方法以尽可能合理实用的防止食品变质和腐败3.4初级生产中的清洁养护和个人卫生采用适当的设备和方法以保证：清洁和养护工作能有效地进行保持适当标准的个人卫生4. 加工厂：设计和设施4.1选址4.1.1加工厂远离环境污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方远离易受害虫侵扰的地方不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方4.1.2设备设备的正确选址原装主要为了一下目的：可以进行充分的养护和清洁保证设备运转功能正常，达到预期性能。便于良好的卫生操作，包括卫生监督。4.2厂房和车间4.2.1设计和布局4.2.2内部机构及装修这是保证食品的安全性和适宜性所必需的根据其用途墙壁表面隔板和地面应采用不渗无毒材料建造在符合操作要求的高度内墙壁和隔板的表面应当光滑地面建筑应充分满足排污和清洁的需要天花板和高架固定结构的建造和最后处理应能尽可能尽量减少尘积水珠凝结及碎物脱落窗户应当易于擦洗，安装窗户时应尽量减少尘积，必要是还应安装可拆卸可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至有时可将窗户固定门的表面应当光滑无吸附性并易于清洗需要是也可以进行消毒处理直接与食物接触的表面，其卫生条件应具严格要求，而且应该经久耐用，并易于清洁养护和消毒，应采用光滑无吸附性材料制成，而且在正常操作条件下，对食品清洁剂消毒剂无污染。4.2.3临时的或移动的房屋及自动售货机避免食品污染何为害虫提供容身之所4.3设备4.3.1总体要求：在需要时进行充分的清理消毒及养护用无毒材料制成4.3.2食品控制与监测设备4.33废弃物和不可食用物质的容器4.4设施4.4.1供水饮用水供水系统应配有适当的存储、分配和温度控制设施、在需要时候就能提供充足的饮用水以保证食品安全性和适宜性饮用水应当达到世界卫生组织最新出版的饮用水质量指南中所规定的标准，或者高于该规定标准非饮用水应有单独的供水系统非饮用水供水系统应能够识别且不能联结到或者倒流进饮用水系统中。4.4.2排水和废物处理应当具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时应当使其避免污染食物和饮用水4.4.3清洁食品器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标志，这些设施要能在需要的时候，供应充足的热和冷的饮用水。4.4.4个人卫生设施和卫生间设施应当包括：适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池和热水，冷水供应。卫生间的设计应满足适当的卫生要求完善更衣设施4.4.5温度控制根据所进行的食品加工性质不同，要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻，贮藏冷冻成速冻食品。监督食品温度及必要是控制周围环境温度，以保证食品的安全性和适宜性。4.4.6空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，尤其为了以下几个方面的需要：尽量减少由空气造成的食品污染控制周围环境控制可能影响食品适宜性的异味必要性对湿度加以控制以保证食品的安全性和适宜性通风系统的设计和安装应避免空气从受污染区流向洁净区必要时通风系统可以进行彻底的养护和清洁4.4.7照明应供应充足的自然或人造光线，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的保护，以防止其破损而造成对食品的污染4.4.8贮藏必要的场合要有完美的贮藏食品配料和非实物性化学药品的设施可进行充分的养护和清洁避免害虫侵入和隐匿保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护免受污染必要时可创造一种尽量减少食品变质的环境对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施5生产控制目标通过以下做法生产出安全的适宜人们的消费食品根据食品的原料组成加工销售及顾客的使用情况指定的计划要求，这些要求应在某些食品的生产和加工处理中得到满足设计执行监测和复查有效地控制系统理由：通过采取预防措施来减少不安全食品的风险，并通过对食品危害的控制保证食品在整个生产过程中适当阶段的安全性和适宜性5.1食品危害的控制食品经营者应通过采取用诸如HACCP得体系来控制食品的危害。应当做到：弄清食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节在这些环节中实施有效地控制程序监测控制程序以保证其有效性的连续性。定期或者生产情况有变动时要复查控制程序这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简单，如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器，在某些情况下，经专家建议和具有文件记录的体系可能更好。5.2卫生控制体系的关键5.2.1时间和温度的控制食品温度控制不好使导致食品引发疟疾和食品腐败最为常见的原因之一，这方面的内容包括对烹煮冷却加工和贮藏时间和温度的控制。温度控制系统应考虑以下几个方面;食品本身的性质例如食品的水活性、PH值及食品中微生物的初始指标和微生物种类产品的预期保存期（巴氏杀菌-低温短期、超高温杀菌常温长期）包装与加工方法产品的预期用途。5.2.2特有的加工步骤与食品有关的其他加工步骤还包括冷凝、热加工、辐射、化学保鲜、真空活气调包装、干燥。5.2.3微生物及其他说明5.2.4微生物的交叉感染病原体可以从一种食品传染到另一种食品中，感染的方式可以使食品的直接接触，也可能使通过接触食品的人、接触地面空气间接感染。原料未加工的食品与即食食品要有效的分离，适当的时候要进行消毒。加工区域地进入应当加以限制和控制，尤其是进入风险较大的加工区一定要经过更衣室，要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类在内的干净的保护服并洗手。与食品加工有关的表面器具设备固定物及装置必须彻底清洁必要时在加工处理食品原料尤其肉类禽类之后还应进行消毒。5.2.5物理和化学污染应有适当的体系来防止食品受到其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块尘土有害烟气和有害化学物质等污染如有必要，再生产加工过程中还应配有食品探测仪和扫描仪。5.3外购材料的要求如果一直某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药兽药或者有毒物腐败或者来自异物的成分，而且通过正常的分选和加工过程又无法使这些成分降到可接受的标准，那么生产厂就不能接受这种原料配料。适当的情况下，还应验明和使用原材料的说明在某些情况下，在进行食品加工之前还需对原料或配料进行检查和分选必要时，可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优适宜的原料方能使用应该对原料配料的库存进行有效的存货周转。5.4包装包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染防止损坏，并提供适当地标识。实用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利影响适当的情况下，对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点，必要时，还应能对其作消毒处理。5.5水5.51与食品有关的情况除下述情况之外在食品的加工和处理中都应使用饮用水伸长蒸气，消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水在食品加工的某些情况下，例如冷凝和某些处理食品的场所，但当前提是在这些情况下使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害。5.5.2作为配料凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。5.5.3冰和水蒸汽制冰用水应符合4.4.1的要求。并和蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护、以防污染用于与食品直接接触或与食品接触表面相接处的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁5.6管理与监督对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、或等的性质以及所涉及食品的种类企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有关知识有足够得了解，以便在工作中能正确判断其潜在危险并采取相应的预防和纠偏措施，保证监测和监督工作的有效进行5.7文件与记录在必要时，如有关加工生产和销售过程中的有关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期文件记录有助于提高食品的安全控制体系的有效性和可信度。5.8产品召回程序管理人员应保证有效的程序运行以便处理食品安全危害问题，并在发现问题后能够完全迅速的从市场将受牵连产品召回。如果与健康危害直接相关的一种或者一批产品被召回，那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康带来危害的其他产品进行安全评定或者也需要将其召回，这时还要考虑发出有关公告召回的产品应销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费时安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。6工厂 养护和卫生目标;为达到目标建立有效的体系保证充分、适当的养护和清洁控制害虫管理废弃物检测养护和卫生程序的有效性理由：便于对食品危害、还从何可能污染食品的其他媒介物的持续有效控制。6.1养护与清洁6.1.1总体要求工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下，其目的是：建立所有的卫生程序;运转正常，尤其对关键生产阶段防止食品污染清洁时应清除食品碎渣和灰尘这些都可能成为污染源清洁时使用化学药品应当谨慎并按照产品说明来使用，贮存时应与食品分开。6.1.2清洁程序与方法清除表面可见碎物使用清洁剂溶液松化积垢和细胞膜使之泡在或悬浮在溶液中用水冲洗，去处松弛的积垢和清洁剂残余物。干燥清洁或采用其他适当方法去除或收集残余物和碎屑必要时进行消毒。6.2清洁计划要进行清洁的区域设备和器具名称对某次清洁人物的责任清洁方法和频次监督安排6.3害虫控制体系6.3.1总体要求应采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害虫出现与之生的环境条件。6.3.2防止进入空调排水沟以及还从可能进入的其他地方应加一封闭。铁丝网屏障等可减少害虫地进入，此外还尽可能避免等物进入厂区和食品加工厂内。6.3.3栖身和出没可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没，潜在的食物源应储存在防害虫容器内或离开地面堆放并远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，肥料应存放在防虫害、有益的容器内。6.3.4监测与探测对工厂及周围应定期进行检查，以消除隐患。6.3.5消除隐患一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭，但应该注意不要因此给食品安全性适宜性带来有害的影响。在此前提下可采用化学物理和生物的方法根除害虫6.4废弃物管理对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施，废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围，除非不得已的情况，否做应离工作区越远越好。6.5必须保持贮存处清洁监测卫生体系的有效性，通过诸如审核工作前检查或者在适当的情况下，进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其定期进行复查和修改，使之适应情况的发展变化。7.工厂：个人卫生目标：通过以下方法保证直接接触食品或与食品有间接关系的人员不污染食品。保持适当水平的个人清洁行为举止和工作方法适当理由：不能保证良好清洁卫生的人员患有某些疾病或身体状况不好的人员或举止行为不当的人员都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。7.1健康状况被查明或被怀疑患有某种疾病、或携带某种病的人员可能会通过食品将疾病传染给他人，如果认为这些人可能会对食品造成感染，应禁止他们进入食品加工处理区。7.2疾病或受伤工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或调离其相关岗位。应报告的情况包括：黄疸腹泻呕吐发烧伴有发烧的喉痛可见性感染皮肤损失耳眼鼻中有流出物7.3个人清洁在适当的场所要穿戴防护性工作服，帽和鞋。碰伤的工作人员应将伤口处用防水敷料包扎，当个人清洁可能影响食品安全性时工作人员一定要洗手，在操作处理食品原料或其他任何被污染的材料后此时若不洗手就可能污染给其他食品。7.4个人行为举止从事食品操作工作的人员应抑制那些可能导致食品污染的行为。如：吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在食品前打喷嚏或咳嗽。如果个人佩戴物如首饰手表等就应禁止工作人员携带这些物品进入食品加工区。7.5参观者进入食品生产加工和操作处理区的参观人员应遵守7.1和7.4中对个人卫生的要求。8运输目标：必要情况下应采取措施其目的是保护食品不受潜在污染源的危害，保护食品不受损伤，为食品提供一个良好的环境。理由：为防止食品在运输过程中变成被污染的食品或者在达到目的地后食品的状况已不适于消费，就必须在运输中采取有效的措施，甚至在食品链前期就采取充分的卫生控制措施。8.1总体要求食品在运输过程中，必须得到充分保护8.2要求必要时运输工具的设计与制造应达到以下要求不对食品和包装造成污染可进行有效的清洁，必要时进行消毒。在运输过程中，可将不同的食品有效的分开采取有效保护措施避免污染，包括灰尘和烟雾能够有效的保持食品的温度湿度空气环境及其他必要的条件以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质。可以对食品的温度湿度以及其他必要的条件进行检查。8.3使用和养护运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁维修和工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品时在装货前应对运输工具和运输箱进行清理，必要时应进行消毒。9产品信息和消费者的意识。目标：产品应具有适当的信息以保证为食品链中的下一个经营者提供充分易懂的产品信息以使他们能够安全正确的对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示。对同一批产品应易于辨认，必要时易于撤回。消费者应对食品卫生知识有足够的了解以保证消费者认识到产品信息的重要性，做出适合消费者的明确选择。通过食品的正确存放烹饪和食用防止食品污染和变质或防止食品引发病原菌的残存或滋生。为食品企业和食品贸易经营者提供信息应与提供给消费者的信息有明显的区别，尤其时在食品标签上。理由：不充分的产品信息没有一般性的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况，即使在食品链的前期采取了充分的卫生措施，但因此而导致食品处理错误仍有可能带来食物性疾病或者使产品不适于消费。9.1不同产品的标识对不同批的产品进行标识对产品的撤回是重要的，而且也有助于有效的循环生产。每个食品包装箱都应有永久性地标识以便于辨认产品的生产厂合该产品属于哪一批货。9.2产品信息所有的食品都应该具有或提供充分的产品信息给食物链的下个经营者，以使他们能够安全正确的对食品进行处理展示贮存和制作。9.3标识预包装食品应有明确的产品说明标识，以保证食品链的下一个经营者能够安全的对食品进行操作处理展示贮存使用9.4对消费者的教育健康教育计划应包括食品卫生常识这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信息的重要性并能够按照产品说明正确的食用和使用食品或者做出其他明智地选择消费者尤其应了解与产品有关的时间或温度的控制语法升食品性疾病间的关系10.培训目标：对于从事食品生产和经营并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和指导以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。理由：在任何食品卫生体系中培训都是十分重要的如果没对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训和指导监督就可能对食品的安全性和消费者的适宜性构成威胁。10.1意识和责任食品卫生培训是十分重要的每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任食品加工处理者应有必要的知识和技能以保证食品加工和处理符合卫生要求对于那些使用清洁用的化学药品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。10.2培训计划在评定要求达到的培训师平时应考录得因素包括：食品的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的能力加工的深度和性质或者在最终消费者前还要进行烹调食品贮藏的条件食品的保质期限。10.3指导与监督不仅要对培训的指导计划的有效性进行定期评审，而且还要做好日常的监督和检查工作以保障生产程序能够有效地得到贯彻和执行食品加工厂的管理人员和监督人员应具有必要的食品卫生原则和规范知识，以使他们在工作中能够对潜在的危害做出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。10.4回顾性培训对培训计划应进行常规性复查必要时可作修订培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终注意保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。第三节 卫生标准操作程序1与食品接触或与食品接触物表面接触水的的安全水源 使用城市公共用水要符合国家饮用水标准GB57492与食品接触的表面的清洁度如手套地面等 视觉检查、化学检测、表面微生物检测清洗消毒加工设备和器具 首先彻底清洗消毒在冲洗设有个里的工器具洗涤消毒间工作服手套集中由洗衣房消毒清洗不同工作区衣服分开洗存放工作服的房间设有臭氧紫外线等设备空气消毒紫外线照射法消毒不少于30分钟臭氧消毒法消毒1小时药物消毒法过氧乙酸 甲醛大型设备检查有无问题定期清洗3防止交叉污染交叉污染的来源工厂选址不合理员工个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当原料合成品味隔离车间布局工艺流程布局合理 清洗消毒与加工车间分开 员工卫生操作洗手不戴首饰等明确人流物流水流气流的方向人流从高洁区到低洁区物流不交叉污染 时间空间上分隔水流从高洁区到低洁区气流入气控制正压排气5. 手的清洗和消毒间、厕所设备的维护与卫生保护洗手消毒的设施非手动开关水龙头有温水供应每1015人一个水龙头为宜洗手消毒方法用消毒液30秒清洗干手每次进车间都洗手5防止食品被掺杂发包干制食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物化学品肌无力污染物污染污染物的来源水滴和冷凝水空气中的灰尘和颗粒外来物质地面污染无保护装置的照明设施润滑剂清洁剂杀虫剂化学药品的残留防止与控制包装物料的控制冷凝水控制良好通风温度控制顶棚呈圆弧形及时清扫食品的贮存库保持卫生不同产品原料成品成分别存放设有防鼠措施化学品的正确使用和妥善保管6. 有毒化学物质的标记贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产销售使用说明证明主要成分毒性使用剂量和注意事项正确使用监控经常检查确保符合要求纠偏转移存放错误的化合物对标记不清的拒收或退回7. 雇员得健康和卫生控制食品企业的生产人员是直接接触食品的人其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量根据食品卫生管理法规凡从事食品生产的人员必须经过体检合格或有健康证方能上岗凡是患有有碍食品卫生的疾病例如：病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒其带菌者细菌手术外伤未愈合者8虫害的预防厂区用杀虫剂车间入口用灭蝇灯粘鼠胶 鼠笼车间仓库不能用灭鼠药第二部分 食品安全管理体系的建立要求第 43 页 共 78 页食品安全管理体系 要求 HACCP-EC-01性痢疾及其带菌者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者引 言食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害，因此，必需对整个食品链进行充分的控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链内的各类组织包括饲料生产者、初级生产者，及食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者（包括与其内在关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）；也包括服务提供商。为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则： 相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有关。由于在食品链的任何阶段都有可能引入食品安全危害，因此，必需对整个食品链进行充分的控制，食品安全是要通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。食品链内的各类组织包括饲料生产者、初级生产者，及食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者（包括与其内在关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）；也包括服务提供商。为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则： 相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。图1给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。主管部门农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品生产者食品再加工者批发商零售商，食品服务商和餐饮提供者消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者/;注：此图并未表示沿食品链的跨越式相互沟通的类型。图1 食品链上的沟通实例最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。本准则与GB/T19001-2000相协调，以加强两者的兼容性。附录A提供了本准则和GB/T19001-2000的对照表。本准则可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。本准则整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；根据本准则中可审核的要求，将HACCP计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。本准则要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, 本准则提供了确定并形成文件的方法。在危害分析中，组织通过前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害控制。国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）原则和实施步骤与本准则对照见附件B。为促进本准则的应用，本准则已制定成为一个可用于审核的标准。但各组织可自由选择必要的方法和途径来满足本准则要求。为帮助各组织实施本准则，ISO/TS22004提供了本准则的使用指南。虽然本准则仅只对食品安全方面进行阐述，但本准则提供的方法同样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等。本准则允许组织（例如小型和(或)欠发达组织）实施由外部制定的控制措施组合。本准则旨在食品链内协调全球范围的食品安全管理经营上的要求，尤其适合于寻求更有重点、更和谐和更完整的食品安全管理体系组织使用，而不仅是通常上的法规要求。它要求组织通过食品安全管理体系，满足与食品安全相关的适用的法律法规要求。食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求1 范围本准则为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了其食品安全管理体系的要求。本准则适用于希望通过实施体系以稳定提供安全产品的所有组织，不论其涉及食品链中任何方面、也不论其规模大小。组织可以通过利用内部和/或外部资源来实现本准则的要求。本准则规定了要求，使组织能够：策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；证实其符合适用的食品安全法律法规要求；为增强顾客满意，评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求；与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保符合其声明的食品安全方针；证实符合其他相关方的要求；为符合本准则,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行自我评价,自我声明。本准则所有要求都是通用的，旨在适用于在食品链中的所有组织，无论其规模大小和复杂程度如何。直接介入食品链中的组织包括但不限于饲料加工者，收获者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务组织，提供清洁和消毒服务、运输、贮存和分销服务的组织；其他间接介入食品链的组织包括但不限于设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。本准则允许组织，如小型和/或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）实施外部开发的控制措施组合。注：ISO/TS 22004提供了本准则的应用指南。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。GB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）3 术语和定义GB/T19000-2000确立的以及下列术语和定义适用于本准则。为方便本准则的使用者，对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释，但这些注释仅适用于本特定用途。注：未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语，引用的条款号在括号内。3.1 食品安全 food safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。注 1：改编自文献11。注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。3.2 食品链food chain从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；3.3 食品安全危害 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注 1：改编自文献11。注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。注 3：食品安全危害包括过敏源。注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并