食品保藏原理教学大纲.doc

食品保藏原理课程教学规范第一部分 课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 食品保藏原理是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。绪论部分明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。补充内容：学生能力和素质的培养教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。食品冷冻保藏部分第一章 食品变质的原因明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素 ：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。 第二章 食品冷却熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围，熟练掌握食品冷却与冻结的区别、优缺点、适用范围和选择原则。了解食品冷却过程中的热量传递，掌握食品的冷却速度与需要的大约时间 。熟练掌握食品冷却时的变化 ，水分蒸发、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用 、微生物的增值、寒冷收缩。熟练掌握食品冷却的方法，冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却。第三章 食品的冻结 熟练掌握食品冷却和冻结的不同点比较。熟练掌握食品在冻结时的变化，物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物。熟练掌握冻结率的估算方法，尤其掌握“最大冰结晶生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情况 ，熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系 ，速冻的意义，在实际生产中的应用。熟练掌握冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。熟练掌握冻结时所放出的热量的计算方法，并与冻结温度曲线的三个阶段 、焓差法相比较，加深理解。掌握冻结时间计算式，并举例说明，熟练掌握缩短冻结时间的途径。了解间接冻结装置、直接冻结装置、冻结装置的计算实例。 第四章 食品的冻藏 熟练掌握食品冻藏的变化，冰结晶的成长、变色、液汁损失。熟练掌握食品的冻藏温度、湿度、风速。熟练掌握干耗的定义、危害、防止办法、计算方法。第五章 肉及肉制品的冷加工工艺 熟练掌握冷却条件及方法、食肉在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响。熟练掌握肉类的冻结的方法与条件、冻藏条件与方法、冻肉在冻藏过程中的干耗 、冻藏温度与冻藏时间的关系。第七章 果蔬的冷冻工艺熟练掌握果蔬的特性与贮藏原理、果蔬的呼吸作用、水果产生乙烯的代谢活动、以及它们的影响因素。熟练掌握果蔬的冷却贮藏、果蔬的预冷、果蔬的贮藏温度、果蔬的贮藏湿度。熟练掌握果蔬的气调贮藏原理与方法，如何控制果蔬冷藏温度与湿度、风速。熟练掌握新鲜果蔬与肉类贮藏的不同点。了解速冻蔬菜出口的情况。 食品罐藏部分第一章 食品罐藏容器熟练掌握保藏原理、生产基本过程。熟练掌握镀锡薄钢板（马口铁）的五层结构，规格尺寸，厚度及长宽、镀锡量（差厚铁），调质度、耐腐蚀性能的指标、麻点、露铁点。掌握铝合金薄板。熟练掌握罐藏容器涂料目的及要求、常用涂料及色泽，罐头密封胶注胶目的及要求。熟练掌握罐号与罐的尺寸之间的关系。了解异型罐的罐号特点。掌握罐的落料尺寸计算。熟练掌握电阻焊罐身制造及罐盖制造，二重卷边形成过程及其指标分析（三个大于50%）。掌握软包装及玻璃罐。知道罐号推断罐型及尺寸，会实际选择马口铁参数和涂料。第二五章 食品罐藏掌握罐藏食品预处理及装罐要求。熟练掌握排气的目的和方法，加热排气法、真空封罐排气法。熟练掌握杀菌公式、杀菌温度、反压杀菌/冷却。熟练掌握罐藏食品按PH值的分类，掌握细菌芽孢的耐热性、影响微生物耐热性的因素、微生物耐热性的表示方法、热力致死速度曲线、热力致死时间曲线。熟练掌握D值、Z值、F值及三者的关系。掌握罐头的传热情况。必须熟练掌握罐头杀菌时间的计算，1安全杀菌F值（F安）的计算，2实际杀菌F值（F实）的计算，3 F安与F实的比较及用途。必须熟练掌握任意罐藏食品杀菌时间和温度的估计方法。第五章 罐头的压力及真空度掌握影响罐头压力的因素，食品的性质及初温、容器材料、食品的装填度、杀菌和冷却过程的影响。了解罐内压力的计算，马口铁罐内压力的计算、玻璃罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算。了解罐头真空度的计算，暴溢现象、真空膨胀、真空吸收，真空度不宜过高的分析。熟练掌握大罐、玻璃瓶、软罐头需要反压杀菌和冷却，压力一般在1.3atm左右。第六章 罐头杀菌装置及操作要领了解高压杀菌锅（卧式/立式）的基本结构，蒸汽的供应，空气的排除及压缩空气的使用，水的供应与排除，仪表（温度/压力）及F值自动积分仪。了解高压杀菌的操作要领，玻璃罐高压杀菌的操作要领，软包装高压杀菌的操作要领。熟练掌握反压冷却或杀菌的操作要领、目的。第二章 食品装罐与排气第三章 罐藏微生物与食品传热 第四章 罐头杀菌时间的计算 第三篇 其它保藏第一章 食品干藏熟练掌握食品干藏的原理、食品干制的基本原理、 食品干制过程中的主要变化、食品干制的主要方法。熟练掌握先进的人工干燥方法及用途，如冷冻干燥、真空干燥的原理和方法。估计一般干制品的含水量。保藏期与含水量的关系。第二章 食品腌渍和烟熏保藏熟练掌握食品腌制保藏的原理及理论。掌握食品发酵与保藏，食品腌制方法及理论，典型腌制品保藏加工举例。第三章 食品辐射保藏第五章 食品保藏高新技术掌握食品辐射保藏的基本原理及使用范围，掌握辐射场的建造特点及辐射防护，食品辐射的操作过程及剂量确定。掌握放射性同位素、钴60的半衰期、剂量单位及测定。掌握同位素，放射性同位素，衰变，衰变速度/半衰期-钴5.27年，居里，伦琴，拉德/戈瑞。第四章食品化学保藏掌握食品化学保藏的原理，常用食品防腐剂的安全、正确使用方法。第二部分 课程教学大纲绪论1课程的性质、地位和教学目标，回答学生能学到的知识和技能2食品保藏加工业的展望，回答有的企业不景气的原因3该课程知识给社会带来的经济效益和社会效益4关于教材、教参的指定和说明5关于学习方法和考试的说明，让学生主动学习，而不是为了60分。6关于能力和素质的培养，提倡细节反映个人素质，使能力与素质不空洞。目标：让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。具体方法是， 结合工厂实例讲解，结合自己科研项目、咨询过的项目讲解，结合论文及市场热点讲解，切忌照本宣科。多介绍书中知识在实际中如何应用；多总结实际应用规律，帮助学生记忆；解决学生懂得知识而不会应用的尴尬局面，让学生感觉确实学到了东西，这门课确实有用，不来听课有吃亏之感。食品变质的原因一、由微生物作用引起的变质微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味恶化。影响微生物生命活动的因素 ：1食品水分，12%，30%，水分活度0.7引出干藏与腌制2温度，121 、100 、0-4、-18引出冷冻、罐藏3防腐剂，苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）4辐射，射线、钴605微波，pH，空气/氧气引出调贮藏、酸藏，真空包装二、由酶的作用引起的变质影响酶活性的因素 ：1食品水分、水分活度、温度、抑制剂，pH，2空气/氧气引出调贮藏、酸藏，真空包装微生物与酶具有一致性的效果。3由非酶引起的变质油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等食品冷冻保藏部分第一章 食品冷却第一节 食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围1食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。2要求在实践中会选择和比较这两种方法。如何选冰箱容量？第二节 食品在冷却过程中的温度传递 1食品表面失去的热量2食品内部热量的传递 3食品表面热量的传递 4食品内部温度的降低第三节 食品的冷却速度与时间 1平板状食品 2圆柱状食品 3球状食品。第四节 食品冷却时的变化 1水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。果蔬举例。2冷害果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在10左右。3移臭(串味)，要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。4生理作用，成熟作用。脂类的变化，淀粉老化，微生物的增值，牛羊寒冷收缩。 第五节 食品冷却的方法 1冷风冷却 2冷水冷却 预煮/罐头饮料 3碎冰冷却 水产品/冷饮 4真空冷却。 第二章 食品的冻结第一节食品在冻结时的变化 一、物理变化由于水结冰1体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带15。2比热下降，导热系数上升。能估计食品的比热和导热系数。总结规律，记住水和冰的比热和导热系数，乘以含水量。估计食品含水量：水果85-90%含糖甜，蔬菜90-95%。瘦肉70%左右，豆薯类因含淀粉70%左右。3汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要质量指标。减少办法，提高冻结冻藏质量。4干耗，损失P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。二、组织学变化，植物性组织含水量大，结冰损伤大三、化学变化，盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色四、生物和微生物。 第二节 冻结率P38冻结点-1-3，冻结率=1冻结点/食品温度，1-1/-18=94.5%，1-1/-5=80%，最大冰晶生成带15。第三节 冻结速度与结晶分布情况 1 冻结速度，我国为慢速或中慢速，2结晶条件，3冻结速度与结晶分布的关系(重点P39) 第四节 食品冻结温度曲线三个阶段的分析和注意事项，显热/潜热。速冻与缓冻对品质的影响。 第五节 冻结时所放出的热量1冷却时的热量显热2形成冰时的热量潜热3冰点至终温的热量用两种方法举例计算， 放热不均衡性，较好解释冻结曲线。焓差法以均衡放热为依据，但计算简单。第六节 冻结时间 冻结时间计算式的应用，相关参数取值？缩短冻结时间可选择的途径 第七节 食品冻结装置 间接冻结装置，直接冻结装置。 第八节 几种冻结装置的计算 第三章 食品的冻藏第一节 食品冻藏的变化 1冰结晶的成长 2干耗与冻结烧 3变色 4液汁损失，第二节 食品的冻藏温度 18，12第三节 冷风机在冻藏室中的应用 第四章 肉及肉制品的冷加工工艺第一节 肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却 1冷却的目的，冷却条件及方法。 2冷却时的热量计算3肉类的冷却时间及其计算。 4食肉在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响。 第三节 肉类的冻结 冻结目的与冻结过程，冻结过程中的物理变化，冻结过程中的化学变化，冻结的方法与条件。 第四节 肉类的冻藏 1冻藏条件与方法 2 冻肉在冻藏过程中的干耗 3 冻温度和游离脂肪酸的增加 4冻藏温度与冻藏时间的关系 第五章 果蔬的冷冻工艺第一节 果蔬的特性与贮藏原理 1果蔬的呼吸作用2水果产生乙烯的代谢活动3温度、气体成分等影响因素分析4实践中的意义第二节 果蔬的冷却贮藏 1挑选整理和合理堆码，2果蔬的预冷，3果蔬的贮藏温度，4果蔬的贮藏湿度 5果蔬的变温贮藏和气体处理 6空气的更换与清洗，7果蔬出库前的升温， 第三节 果蔬的气调贮藏 1气调贮藏原理及优点 2气调贮藏的方法第五节 速冻蔬菜和水果 原料，原料的处理，冻结，包装，贮藏。食品罐藏部分保藏原理、生产基本过程、保藏方法的优缺点、罐藏食品举例及前景展望。第一章 食品罐藏容器第一节 罐藏容器概述要求，种类，特点。第二节 镀锡薄钢板（马口铁）1五层结构，2规格尺寸：2.1厚度及长宽、2.2镀锡量（差厚铁），2.3调质度、2.4耐腐蚀性能的指标、2.5麻点路铁点。2铝合金薄板，3马口铁生产及贸易情况第三节 罐藏容器涂料涂料目的及要求，常用涂料及色泽，选用原则。第四节 罐头密封胶注胶目的及要求、硫化乳胶第五节 镀锡薄板罐罐号与罐型、尺寸之间的关系任意罐号圆罐的尺寸记忆方法罐的落料尺寸及利用率电阻焊罐身制造，工艺及优点，与焊锡罐比较罐盖制造，膨胀圈纹、注胶二重卷边形成过程及其指标分析（三个大于50%）第六节 软包装及玻璃罐目前的使用情况及注意事项。第二章 食品装罐与排气罐藏原理及基本生产过程第一节 罐藏食品预处理及装罐要求第二节 罐头的排气1预封、排气的目的从压力和氧气两个方面着手分析。2排气的方法加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法3罐头的密封与罐底密封相似。第三节 罐头的杀菌1杀菌公式、杀菌温度、反压杀菌/冷却2罐头杀菌和冷却操作方法第三章 罐藏微生物与食品传热第一节 罐藏食品的微生物腐败1罐藏食品按PH值的分类，指出实际应用方法2罐藏食品中的腐败菌分析胖听与腐败的关系第二节 微生物的耐热性1细菌芽孢的耐热性2影响微生物耐热性的因素3微生物耐热性的表示方法热力致死速度曲线、热力致死时间曲线。D值、Z值、F值及三者的关系第三节 罐头的传热1罐头的传热方式及传热曲线2冷点及位置3影响罐头传热的因素第四章 罐头杀菌时间的计算1安全杀菌F值（F安）的计算不同杀菌条件的杀菌效果比较2实际杀菌F值（F实）的计算3 F安与F实的比较及用途4任意罐藏食品杀菌时间和温度的估计方法第五章 罐头的压力及真空度第一节 影响罐头压力的因素1食品的性质及初温、容器材料、食品的装填度。2杀菌和冷却过程的影响第二节 罐内压力的计算1马口铁罐内压力的计算2玻璃罐内压力的计算3杀菌锅反压力的计算大罐、玻璃瓶、软罐头需要反压杀菌和冷却，压力一般在1.3atm左右。第三节 罐头真空度的计算1暴溢现象、真空膨胀、真空吸收2真空度不宜过高的分析第六章 罐头杀菌装置及操作要领第一节 高压杀菌锅（卧式/立式）1蒸汽的供应2空气的排除及压缩空气的使用3水的供应与排除4仪表（温度/压力）及F值自动积分仪第二节 高压杀菌的操作要领1装栏进锅、2升温、3恒温、4（反压）冷却第三节 玻璃罐高压杀菌的操作要领1装栏进锅、2升温、3恒温、4（反压）冷却，尤其说明与金属罐不同之处第四节 软包装高压杀菌的操作要领食品干藏部分第一节 食品干藏的原理第二节 食品干制的基本原理第三节 食品干制过程中的主要变化第四节 食品干制的主要方法喷雾干燥、真空干燥、真空冷冻干燥：优缺点及使用范围，设备组成部分，采用工艺参数。第五节 干制品的品质与复水性、贮藏办法食品腌渍烟熏保藏部分第一节 食品腌制保藏的原理及理论第二节 食品发酵与保藏第三节 食品腌制方法及理论第四节 典型腌制品保藏加工举例食品辐射保藏部分第一节 食品辐射保藏概述第二节 食品辐射保藏的基本理论同位素，放射性同位素，衰变，衰变速度/半衰期-钴5.27年来源：人工制造、天然矿物提取放射性强度单位：居里，目前辐照场容量第三节 辐射场的建造特点、辐射操作过程及剂量确定辐照剂量和吸收剂量，伦琴，拉德/戈瑞第四节 辐射的生物学效应及实际应用情况食品化学保藏部分第一节 食品化学保藏概述及食品安全第二节 常用食品防腐剂应用介绍 第三部分 课程教学实施细则课程重点、难点及处理办法第一章 食品变质的原因 重点：影响微生物和酶活性的因素 ，食品水分：12%、30%、水分活度0.7。温度：121 、100 、04、-18难点：理解上述数据在生产中的应用，如大米的水分含量？处理办法：结合实际举例，总结规律，要求并帮助学生记忆。作业：食品变质的原因及防止方法？食品冷冻保藏部分第一章 食品冷却重点：食品冷却冻结的温度范围，水分蒸发。冷害，生理作用，成熟作用。食品冷却的方法，冷风冷却。处理办法：结合实际举例，要求并帮助记忆。第二章 食品的冻结 重点：冻结速度与结晶分布情况，冻结速度与结晶分布的关系，冻结温度曲线，冻结时所放出的热量，冻结时间计算式，缩短冻结时间可选择的途径。 难点：完全理解和应用冻结温度曲线，冻结时间计算式。处理办法：结合实际详细讲解，分析本系发表过的相关论文，补充焓差法等内容。第三章 食品的冻藏 重点：食品冻藏的变化，冰结晶的成长，干耗与冻结烧，液汁损失。食品的冻藏温度。处理办法：结合实际举例，要求并帮助记忆。第四章 肉及肉制品的冷加工工艺 重点：肉类的冷却冷却条件及方法，食肉在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响 肉类的冻结，冻结过程中的物理变化，冻结过程中的化学变化，冻结的方法与条件。肉类的冻藏 ，冻藏条件与方法， 冻肉在冻藏过程中的干耗处理办法：结合实际举例，要求并帮助记忆。第五章 果蔬的冷冻工艺 重点：果蔬的呼吸作用，水果产生乙烯的代谢活动，果蔬的贮藏温度、湿度。果蔬的气调贮藏。难点：领会工厂实际情况。处理办法：结合实际举例，讲解企业实际操作情况。食品罐藏部分第一章 食品罐藏容器重点：镀锡薄钢板的五层结构，规格尺寸：厚度及长宽、镀锡量（差厚铁），调质度、耐腐蚀性能的指标、麻点路铁点。铝合金薄板。涂料目的及要求、常用涂料及色泽。注胶目的及要求。任意罐号圆罐的尺寸记忆方法。电阻焊罐身制造及罐盖制造，二重卷边形成过程及其指标分析（三个大于50%）。难点：实际选择镀锡薄钢板，耐腐蚀性能的指标，握罐号与罐的尺寸之间的关系，理解三个大于50%处理办法：针对牛佛烘肘，结合实际详细讲解，总结罐号与罐的尺寸之间的规律，图解并文字说明三个大于50%，作业加深理解和记忆。第二章 食品罐藏原理（过程）重点：排气的目的、方法。加热排气法、真空封罐排气法。罐头的密封。罐头的杀菌，杀菌公式、杀菌方式、杀菌温度、反压杀菌/冷却。难点：密封二重卷边。处理办法：总结理解和记忆规律，讲解应对工厂实际的原则和方法。难点采用图解帮助理解。第三章 罐藏微生物与食品传热重点：罐藏食品按PH值的分类，罐藏食品中的腐败菌。微生物耐热性的表示方法，热力致死速度曲线、热力致死时间曲线。D值、Z值、F值及三者的关系。本课程最难点：热力致死速度曲线、热力致死时间曲线，值、Z值、F值及三者的关系及实际应用。处理办法：多举例子加以理解，增加板书或多媒体。第四章 罐头杀菌时间的计算重点