食堂一日主要工作流程.doc

食堂一日主要工作流程一、食堂主管（一）岗位职责：1、在主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种设备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤主任审核并送学校审批采购。15、完成好后勤主任交办的其它工作。（二）工作流程：1、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向后勤主任汇报。 7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：上午： 下午：二、食堂采购员（一）、食堂采购员工作要求1、根据中华人民共和国食品卫生法要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。2、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。3、采购、验收食品必须严格按照食品原材料采购索证制度向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到与每一规格一致。4、必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。5、禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。6、禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。7、必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报后勤主任并及时通报学校有关部门。8、每月对学校食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。9、必须坚持原则，秉公办事，维护学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。10、必须遵守商业规则，不得将学校的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。11、严格执行学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。12、严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。13、完成上级主管领导交办的其他工作。（二）、食堂采购员工作流程1、每日工作流程：任务概要采购员每日工作内容节点控制相关说明每日早晨食堂主管、库房管理员、主厨及采购员负责对食品原材料的数量、质量、品种进行验收。对于验收人员提出的数量、质量等问题，由采购人员提出具体解决办法，及时与供应商协调处理。遇有重大问题需报后勤主任审核同意后，进行退换货处理或更换供应商等。根据学校可食部分餐费标准及学生营养配餐，后勤中心每周六下达下一周菜谱。后勤中心根据每日菜谱，当日下达第二日食品原材料采购计划。采购员审核食品原材料采购计划，如有问题与后勤中心协调解决，每日下午给供应商下达采购计划单。采购员每日应将当日产生的各种表单、数据进行登记，输入电子表格。2、市场价格调查工作流程：任务概要市场价格调查节点控制相关说明采购员根据食堂采购需求，确定供应商类别，通过各种渠道收集供应商价格信息。供应商回应采购员询问，提供价格信息。将询问得到的价格信息进行汇总、整理、分析。根据汇总分析结果，进一步与供应商洽谈，如付款方式、送货方式等。根据进一步洽谈结果，选择价格优、相关条件好的供应商上报后勤中心主任审核、批准。3、供应商选择工作流程：任务概要供应商选择节点控制相关说明采购员通过各渠道收集供应商的信息，包括发放供应商问卷、面谈和收集资料等方式。采购员整理、分析调查所得的资料，对所有供应商进行初步评价和筛选。采购员通过筛选，提出候选供应商名单，报后勤管理部主任审核。采购员通过采购物品的分类，根据实际需要，判断是否需要组织现场评审。现场评审结束后，采购员汇总评价结果，在侯选名单上，提出供应商的等级排序名单，对无需现场评审的供应商，可直接提出供应商的等级排序名单。采购员和后勤主任根据对样品质量的分析，剔除不合格供应商，进而确定合格供应商名单，对于无需提供样品的供应商，可直接确定供应商名单。4、采购合同签订工作流程任务概要采购合同签订节点控制相关说明采购员会同后勤相关部门和人员对供应商的综合实力进行评审，最终形成供应商的名单。采购员提出基本的采购要求，向供应商询价，供应商向采购员说明采购价格并提出相应的交易条件。采购员根据与供应商洽谈好的条件，拟定采购合同。后勤中心主任审阅起草后的采购合同，核查合同条款，对需要修改的合同应返回相关人员进行修改。经董事会领导审批后，采购员汇总相关人员的意见和建议，对合同中存在问题的地方进行修改，编制采购合同。采购合同审批完毕后，采购员应安排与供应商签订采购合同的相关事宜。领导审批签字后的采购合同，送学校后勤中心、财务部门审核，在合同文本上签字。采购员将采购合同及与采购合同有关的资料进行建档、归档。5、采购合同结算工作流程：任务概要采购结算管理节点控制相关说明采购员根据后勤中心采购计划单向供应商发出采购订单，明确说明采购食品原材料的品种、数量、质量要求、送货时间等。食堂主管、保管员、主厨及采购员根据采购订单对食品原材料的数量、质量、品种进行验收。符合要求的进行入库，认真填写验收单等相关单据。食堂保管员将进货验收单汇总，报后勤中心主任审批后送交采购员。采购员将汇总的验收单与采购订单进行核对，若两者相符，则进行单据汇总，将各项数据进行汇总。若存在验收单不齐全或与采购订单不符，则采购人员应及时与学校后勤中心主任沟通协调和催收，相关部门人员应给予配合，然后进行各项单据汇总。采购人员根据汇总的各项数据，填写付款申请单，列明应付款项明细，报学校后勤中心、财务部门审核签字后，上报董事会领导批准。学校财务部门会计人员查验采购订单、验收单以及发票等各类单据是否符合财务规定、数据是否相符等，经审核没有问题，则安排付款，并通知采购人员，由采购人员通知供应商付款。 （三）食品原材料采购索证制度一、采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料：1、食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效卫生许可证复印件（并加盖公章）；2、食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；3、采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的卫生证书，且食品名称和批号与卫生证书相同；4、采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印件（并加盖公章）；5、冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。三、采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。标明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书上的内容一致。四、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。五、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存。三、食堂保管员（一）职责1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。（二）工作流程1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 上班时间：早上： 下午：四、厨 师（一）职责1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。 6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品