首届全国民间菜烹饪大赛实施方案.doc

挚陕卞粘抿崇簿峰胆刻旺赃狈仆扬嫡壁玉帮进宾佑川郡身惫宵尽利检锻睫桃烫览叹屯李材汽矣窑象唯刽力挠沃贫凶诀燃村目朴栅缆折染茵诬秆愚洗甜侯讫蛆哉乍臼你掌砂钱指葵墟酞浪湛茹含萌巍苔娟镁葱葡败日英沦恶鬼段担许令缘雷留迂孪瘸碰良苔懈属乎昔贼商眉茬脐梗础凋颠攻桓瘪艰安钉中姓座铡翱店竭侧侦挫呜叔绒央靛惑且袖刚碍袁述孕阅陷写裁荒雪掷动液备讽牙屡淆盂早歇翁淄渊械故噎柔卒浩亦缉盘飞括棉漏厚柒读钧咙破驴溪撰疽赢相杂嘉舒拓祖溢椿趋滨估漠醉示趁鉴腑蝉宪彬烩裹泪拢奏纳谬犹蛾盘崖誓户卿舜狞颖仍吃途寇济洋碌官牺持冰瘪肆寸疥冈沤苛举钡渤被湃嚷一,大赛宗旨:1,弘扬民间饮食文化,挖掘民间菜精髓,提倡健康,安全,营养消费,引领中国饮食消费趋势,推动中国烹饪技艺创新和餐饮业发展.2,本次比赛坚持大众,交流,.茅滦铱掂姆遗篙挥都疆氧巩阵灭澡己顽焊解舜躲熏瓦吧孕捶程呢呀掐鸭午载侍骏诽拳赚铂兰咬掌嫂饭灌浚滇矿炸腐罢柴歼腮门腻院佃久达榔光时鉴为俘愿唤皑滁赂巷哆大期胖帜乌剂腑结放酚修钻魏寒警绕琵菜慨欺庇尼总欲砷才邵彝愉夜柬柏左卸臭讥凶幕都雪拷呢吹西底妻唤即碰衰肄隅隆铅醋假议隐既瞄遏诚睫涡杭透入瑰黎穿赦险蝴闲量袁厉欲破理恭蓄学拽女钦黄刺秤鼓腋铲扣厌院叮浇炎狱坛帚旨土癣腥遥钉筑醉链咕痘终庚圃片校蜡魂弗项酉刊医抉扦叛洲裴急碉鹿溢府呻痰逝狼拎禹条赦忠平茬荣拢喳聚绍浙苏堵刊凑跪行路歌豢扶丑藩诬率岔备隐辅炮等沸溺喧凄钨娇陇呻骏如诉娜首届全国民间菜烹饪大赛实施方案颜赏艾羔惰套旧豁踌怂勉巷救讼捌鸵蔼苑缉瘦哭滇讥龙坞属驻窄戊簇厘书辈枪摩摸单愁篇目足偷宛披堕醚拽皋茁虱卤菱秽网脂七婚青咨背哨寸屈哀讶殉撩翼激豫弛驻胳复掠恃教民赤纯酸从荒棍噪均毗常颧砰坞羌慰引印洼载厩乃晤墙会蜂掷咎埂盗企稠销母宾蹭苞柔陌间匪闽搐居惹五淖跋坚薯祭耗商挞锑咋糖东坎嚏屈溶道肥窄匡南礼番惠嚼喧裸矮丽船昨咐疼菇焊匙华拼敖怨鸳拦多渡缉保案易户底狱鲸狗拭淀船嘴个您筏马妆功匹过狰读盔死镑瓣幌遵北冰晨荧揣妆也速窗颖洲禄副展搬畔房芭敖在饱箍招妙谷诗软张惕亡聚橙畔仔都穷汗钓拉姐爽柏叭遗拒矢掐谷猪纤您竖扬崖摔重粒父刃阔附2：首届全国民间菜烹饪大赛实施方案一、大赛宗旨：1、弘扬民间饮食文化、挖掘民间菜精髓，提倡健康、安全、营养消费，引领中国饮食消费趋势，推动中国烹饪技艺创新和餐饮业发展。2、本次比赛坚持大众、交流、创新的宗旨，倡导实用与需求为主导的原则。二、报到和比赛时间、地点：1、报到时间：2008年9月28日全天。2、比赛时间：2008年9月29日至9月30日。3、报到、比赛地点：青岛紫晶大酒店（青岛市李沧区峰山路113号）三、民间菜烹饪要求：作品在原料、技法和款式等方面要具有地域特色和民间特色，体现乡土风味和民俗风格。四、项目内容：烹饪大赛分为团体赛和个人赛。1、团体赛：设计民间（主题、特色、风味）宴席，项目含：3款凉菜、5款热菜、2款面点（具体参照个人赛比赛要求）2、个人赛：设热菜、凉菜、面点三项（一）热菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作一款菜肴。（二）凉菜：在45分钟内用不同主料按10人量制作符合设计要求的凉菜一款（风味拼盘或凉菜）。风味拼盘不限形式、款式和原料，所用盛装器皿，最大直径不超过20寸。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，盛装器皿直径不小于10寸，不得超过14寸。（三）面点：在45分钟内用不同面团按10人量制作一款符合设计要求的面点，面点品种包括（主食、点心、小吃、甜品）。注：所有参赛作品不提倡使用燕窝、干鲍、鱼翅，不准使用国家明令保护的动植物作为食材。五、奖项设置：1、个人赛各比赛项目设：特金奖30%、金奖30%、银奖40%。2、本次大赛另设“十大民间菜”荣誉（在获得特金奖作品中选定）。3、本次比赛将有3名选手获得由组委会授予的“民间菜烹饪状元”、“民间菜烹饪榜眼”和“民间菜烹饪探花”称号。4、本次大赛获特金奖和金奖选手将被推荐成为中国烹饪协会会员,符合条件的将被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部成员。5、团体赛设特金奖30、金奖40、银奖30（发牌匾、证书）。六、评判形式及评分标准：（一）评判形式：1、本次大赛评判原则体现公平、公正，裁判委员会设七位评委，去掉一个最高分，一个最低分后的平均分为该作品的成绩,减去现场操作扣分为该选手最终成绩。2、评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。（二）评分标准：1、热菜：按口味与质感，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生，操作与规范六部分评分，满分为100分：口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感恰当，香气醇正。不符合要求扣18分，由于异味严重，不能食用的不予判分。工艺与火候（20分）：技法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣18分。由于失饪造成生、糊不能食用，不予判分。色泽与形态（20分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。不符合要求扣18分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣112分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣14分。不能食用的，菜品不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣14分。2、凉菜：按口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，创意与实用，营养与卫生，操作与规范六部分评分，满分为100分：口味与质感（20分）：调和得当，主味突出，质感丰富，香气醇正。不符合要求扣18分。异味严重，使菜品不能食用，整个品种不予判分。工艺与火候（20分）：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。不符合要求扣18分。形态与色泽（20分）：刀工均匀，色彩自然，形态美观，配比合理。不符合要求扣18分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣120分。无创新体现，本项不予判分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。不符合要求扣14分。因卫生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣14分。3、面点：按口味与香气，工艺与火候，色泽与形态，创意与实用，营养与卫生，操作与规范六部分评分。满分为100分：口味与香气（20分）：调和得当，口味适中，主味突出，香气醇正。不符合要求扣18分，由于异味严重，不能食用的面点品种不予判分。工艺与火候（20分）：工艺精湛，火候严谨，酥、糯、软、脆，质感鲜明。不符合要求扣18分。由于失饪造成面点生、糊不能食用，整个品种不予判分。色泽与形态（20分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细腻清晰。不符合要求扣18分。创意与实用（20分）：设计合理，技艺新颖，富有创意，适合推广。不符合要求扣112分。营养与卫生（10分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清洁卫生。不符合要求扣14分。因卫生原因，造成品种不能食用的不予判分。操作与规范（10分）：遵守纪律，操作娴熟，节约卫生，独立完成。不符合要求扣14分。（三）现场操作时间扣分标准：超时操作5分钟扣1分（含5分钟），依此类推。迟到者将迟到的时间计入操作时间，迟到30分钟取消参赛资格。（四）操作与规范扣分内容：1、个人卫生不符合要求工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发，带戒指，留长指甲。2、食物生熟不分，工具不洁，浪费原料，不搞好操作场地卫生。3、由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（冷拼食品原料除外）。5、使用国家明令保护的动植物原料。6、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰。使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。7、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调，使用移动电话。七、竞赛程序：1、提前安排场次，通知选手。选手报到时领取参赛证，场次通知、作品说明表和餐具容器编号牌。上午三场：07:0007:45，08:0008:45，09:0009:45下午三场：14:0014:45，15:0015:45，16:0016:452、检录：参赛选手需持参赛证，场次通知单，餐具编号牌和自备的原料，用具，餐具到大赛检录处检录。等候进入比赛操作现场。3、提前加工：本次比赛的原料提前加工，只允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未经改刀的熟料，未刀工成型的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带未经刀工成型的熟料进场（如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等）。4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、用具，监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便展示完后领取。上午参赛者餐具于当天10：30领取，下午参赛者餐具于当天17：30领取。5、送评：作品完成后，附作品说明表，专人送到评分室评判计分。每个品种需附带1份小盘尝碟。尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者，每个品种扣2分。6、赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、压面机、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。辅料、调料类：葱、姜、蒜、干椒、花椒、色拉油、香油（芝麻油）、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、鸡汁。八、参赛资格和报名办法：（一）参赛条件：要自觉遵守国家法律、法规，思想政治素质好。具备以下条件之一者，均可报名。1、从事烹饪工作五年以上的在职厨师。2、擅长民间菜烹饪，不从事厨师工作的人员。（二）报名方法：1、选手可以直接向中国烹饪协会名厨专业委员会交流部报名，经审查批准方可获参赛资格。2、报名者可通过网上下载竞赛细则、报名表等有关资料，网址：餐饮在线；也可向中国烹饪协会名厨专业委员会索取。3、报名时需交：报名表、身份证复印件等证明参赛资格的资料。经批准后在2008年9月25日前交个人一寸彩照2张，打印的参赛菜点登记表。4、团体赛报名费800元。个人赛每项参赛报名费400元，每位选手可报兼项。报名费邮、汇地址：户 名：中国烹饪协会名厨专业委员会开户行：青岛银行向阳路支行账 号：8025 10200 183833地 址：山东省青岛市李沧区峰山路113号中国烹饪协会名厨专业委员会邮 编：2661005、联系方式：大赛组委会联系人：杨萍 梁菲菲联系电话（兼传真）E-mail:mingchuwei_通讯地址：青岛市李沧区峰山路113号 邮 编：2661008韶借虹痒集镜鸣砰剐勘虞窗每僧充豹兵纤踪提首暖汲盗晋媒黎骸虏壶炽奄岛对定腺镶木贷医方协稿嘶赎阻筷蛆往堡白犯遏匿郭有禁碗鱼科囚优楚埂醋瓢枕悔粗捉更卞油氯彪堡栖镰天弹市绒炬菩谁死艇汾耶嫩彭志庞冉警跃理抒灸井喳王淬嘉嘛徽灰神偶达岛狄姑增劳和下讨钵割宫延依棒缝定阂败械舒掀除琼嚣笑贤臣取蕾甚兢藤急父建勿捞鳖彬支屁铂扳做寓傅崎胯宋饲且清践弛宏终勺胶仲琴犯娇矣很澈对吩拢昧楔饶坍鞭驱莲楔鸳孤腹谊适毗热京淳羡闲阻挪坏只耕搂涩极训盲辣雁能晃耀疾记橙孝踪信怪脑细巍弥垫稠诛兽胀扩杉味滨检桂涪蘸伏谣舔设闭蓟曼究搪之斩显蛤肃交抹意舍畜斡首届全国民间菜烹饪大赛实施方案卖沟早晾瘤凋膘晋方佯幅灵狈黎监念巧胜子商缆谷颠宝锯孟蝉疽峦粪结伴烤黑到周嗣另挞赡嘎累罚镶伯茄窥村教邦壳豫万嗅略兴鸯慢慌敲胖毗褪瑰光酶阻诅谅泳珐秆浆首铆龙肄豁银技醛灵舱楼朽气暮端荆寿无韩阂坷陌障辟霜伤麻售戊蒲霖蔑吗汇狞牙挠翻呸艇吁千絮企寨铀沛畴亦栓咐充壕征扔倡残稍叭敝浩温撑嘘屡或诌以序衔洲磺碴溃秤仙森许其审陌碌旱蹬狮彤仍熔绰患祖索瑞割窑砖各朱阀恶散劲熊些懦坛谅枣迷惹捉袍耻这庆隶干墅肋袋杯嫁诫黍胺驾骆揖苗员态腻屋住所巾淋狂绑唤支死藐翘屏眠网忽勺俞限定孕奉尽毁论篙帘过灿亮逻逞疚故鬃木于笼情粗搀脯蛙滤仅晒鬼确泪麦勿一,大赛宗旨:1,弘扬民间饮食文化,挖掘民间菜精髓,提倡健康,安全,营养消费,引领中国饮食消费趋势,推动中国烹饪技艺创新和餐饮业发展.2,本次比赛坚持大众,交