马铃薯罐头的加工技术.doc

马铃薯罐头的加工技术 来源：蔬菜深加工247例 时间：2005-09-30 00:00 (一)工艺流程选料清洗脱皮护色预煮分选、整修配汤装罐排气、封罐杀菌、冷却擦罐、入库检验出厂(二)操作要点说明(1)选料：选用新鲜饱满、直径在2528毫米，肉质致密，煮熟后不开裂的马铃薯为原料，剔除带青绿色、伤烂、抽芽及病虫害的薯块。(2)清洗：将选好的马铃薯入清水池内浸泡12小时，再用刷子逐只刷净泥沙。(3)脱皮：将洗净的马铃薯放入浓度为12的沸碱液中浸泡24分钟，搅拌至表皮呈褐色糊状，捞出摩擦脱皮，并及时用清水冲洗，再在清水中漂洗1小时，以洗净残碱。(4)护色：如来不及加工，要将马铃薯立即浸入2的稀盐水中，以防马铃薯变黑。(5)预煮：将马铃薯倒入沸水中煮沸10分钟，煮透后立即捞入清水中冷透。(6)分选、整修：按色泽和大小分类，修净芽窝、残皮及斑点，削平切面，使其光滑。(7)配汤汁：在沸水中加入2的食盐，溶解后添加0.01的维生素C。(8)装罐：9121号罐装马铃薯520克，注入85以上汤汁330克；7114号罐装马铃薯265克，注入85以上汤汁160克。(9)排气、封罐：装罐后将其放入排气箱内加热排气，罐中心温度达80，及时在封罐机上封罐。(10)杀菌、冷却：封罐后，在116的杀菌锅内杀菌3540分钟。然后反压冷却至40以下。(11)擦罐入库：杀菌后擦干罐身水分，抽样在30下存放7天检验。合格者入库贮存或外销。(三)产品质量标准色泽呈浅黄或乳白色，色泽大致均匀；汤汁较清，稍有沉淀。每罐的马铃薯大小较一致，允许少量开裂。固形物不低于净重的60，氯化钠含量为0.50.9。红烧茄子罐头的加工技术 来源：蔬菜深加工247例 时间：2005-09-30 00:00 (一)工艺流程进料去萼及柄去皮切片刺花油炸配料汁装罐排气封口杀菌冷却保温擦罐打检贴标打检装箱入库(二)操作要点说明原料：以无籽、个大，成熟适度的老来黑等晚熟品种为好，但有籽的照样可使用。去萼及柄：用刀尖挖去柄，除去萼片，接着去皮，一定要削净。切片：此过程要及时进行，以免果肉变黑。切片厚度为1.5厘米，要求厚薄一致，以利加工质量的统一。刺花：在片的正、反两面错开，用刀尖刻线使呈菱形但不切断，这样切后既美观又利于油炸。油炸：最好运用“抗哈”品种的油，以棕榈油为佳。待油烧到150以上时，放入茄片，1分钟左右茄片发黄即可，以软而不烂为准。配料汁：此工序在油炸工序时同步进行。先上油加热，油热后放姜丝、葱花、大料，接着烹酱油，稍加一点醋，待开锅后再添加热水煮沸30分钟，待香味散出汤显粘稠时，起锅备用。装罐：固形物占净重的60以上。排气：在9598下，排气15分钟，使罐内茄片达80。杀菌：杀菌公式为204040105115，反压冷却到40。五香大头菜的加工技术 来源：蔬菜深加工247例 时间：2005-09-30 00:00 (一)主要原辅料盐渍阶段：鲜大头菜100千克，食盐18千克。卤制阶段：咸坯100千克，酱油100千克，五香粉0.3千克，苯甲酸钠0.03千克。(二)工艺流程鲜菜修整盐渍一次晾晒一次卤制二次晾晒二次卤制三次晾晒拌五香粉后熟成品(三)操作要点说明修整：将鲜大头菜剥去根须、尾根、叶基部，削去表皮后切块。盐渍：削皮大头菜100千克、食盐18千克，一层菜一层盐腌渍。次日转缸翻菜1次，并将原缸内未溶食盐、菜卤浇到菜面上，以后每隔23天转缸翻菜1次。经20天后并缸压紧，灌入补充盐分浓度为22的菜卤。一次晾晒：将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2次，34天晒至菜变形弯曲。一次卤制：在酱油中，加入酱色及苯甲酸钠、五香粉的一半，混和搅拌均匀。将1次晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半，每23天转缸翻菜1次，20天后捞出沥去菜卤。二次晾晒：同第一次晾晒。二次卤制：将第二次晾晒的菜坯装进缸内，压实，灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁，1个月后捞出沥去卤汁。三次晾晒：方法同第一次。拌五香粉：将预留的一半五香粉撒在处理好的菜坯上，翻拌均匀后，分层压紧在缸内，盖上薄膜，后熟半个月即成。番茄汁的加工技术 来源：蔬菜深加工247例 时间：2005-09-30 00:00 (一)工艺流程原料挑选洗净洗果修整破碎预热榨汁调味脱气高温瞬时杀菌预杀菌充填密封杀菌最后杀菌冷却成品(二)操作要点说明原料选择：应选果实鲜红、番茄红素含量高，固形物含量及果胶物质含量高、糖酸比合适，风味浓郁的品种制汁，最好番茄红素含量在78毫克100克以上。原料清洗：一般采用以下方式清洗：a.浸渍洗净法：将果实浸渍在水槽中进行清洗。为提高洗净效果，通常使洗净水流动或使用螺旋式输送机；还可提高洗净水的温度，但会促使微生物繁殖。在洗净水中添加次氯酸钠或进行氯处理，使洗净水氯浓度保持210毫克千克，可有效抑制微生物。为了进一步提高洗净效果，必要时可添加单甘油酸酯、磷酸盐、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯等洗涤剂。b.化学洗净法：在洗净水中添加表面活性物质可以提高洗净效果。为了除去杀菌剂中的铜和其他重金属，采用柠檬酸或其他酸性液是有效的。c.气泡洗净法：从洗净槽底部喷出空气，使空气泡和洗涤液(水)均匀地接触果实表面。d.喷雾洗涤法：将果实在水槽里浸渍一定时间后，送到旋转洗净机或冲洗输送机，使果实一边回转，一边受882千帕左右压力、2023转分流量的水喷洗。喷嘴与果实的距离以1718厘米为宜。破碎和预热：破碎方法有热破碎法和冷破碎法两种。热破碎法是将番茄破碎后，立即加热到80以上。冷破碎法的果肉浆中，果胶分解酶活性很强，在短时间内，容易将果胶分解成低分子的果胶。因此，为了生产具有适当粘稠度，且倒入饮用容器之后不产生水浆液分离的番茄汁、番茄混合汁，最好采用热破碎法。榨汁：榨汁一般用螺旋式榨汁机进行操作，也可采用打浆机。脱气：可使用降膜式真空脱气装置、喷雾式真空脱气装置进行。调味：在番茄汁中添加食盐、添加量为5克升左右，间歇式混合食盐时，先用一部分番茄汁将食盐溶解，然后从混合槽底部打入，并在不混入气泡的情况下，进行搅拌混合，或在脱气工序中加入。连续进入的情况下，可使用粉体定量加料器和线上混合机。预杀菌：番茄汁粘稠，传热性差，需要的杀菌时间较长，会降低制品品质。最好在装入容器之前进行短时杀菌，通常采用高温短时杀菌法。一般在118122温度下，杀菌4060秒，杀菌后，立即冷却到9095，送装填密封。杀菌装置一般使用管式热交换器，也可使用板式热交换器。装填和密封：将预杀菌冷却到9095的番茄汁立即装入容器中，装填量以装满为度，装填后立即密封。最后杀菌：将趁热装填密封的番茄汁放置1020分钟，使之完全杀菌，然后用冷却水使容器内的茄汁温度迅速冷却到35以下。窖藏红薯新法 来源：农村新技术 时间：2005-09-30 00:00 一把好采收关。采挖红薯须选无雨天气，以免水侵入薯体，使红薯腐烂。二窖的选择。应选在室内，也可选在室外通风向阳排水的缓坡地，不能是低洼积水地。对土壤酸碱度不限，尤以沙质壤土为佳。三窖的挖法。窖的大小可根据年产红薯的数量自行确定。主洞室内采用吊洞，使之不占用房屋空间，室外采用横洞，便于红薯运进运出。不论是吊洞还是横洞，应多设侧洞，侧洞即窖仓，主洞一般不存放红薯，以免人进出或上下使红薯表皮受创。新挖的窖必须待窖壁干燥后才能储藏，在红薯收获前挖窖为宜。四红薯下窖前，必须检查。红薯采收后将破损、表皮创伤、腐烂的挑出，不要下窖，窖口盖板（吊洞）或门（横洞）必须严实，以免老鼠进入。薯堆不超过米高，以便热气扩散和翻堆。五防止烧窖。解决办法：一是使窖仓定期通风，以保证窖仓空气新鲜；二是设置防烧窖设施。在窖仓底部挖一专供装水深穴，穴大小可根据窖仓大小而定，按每公斤